Rennin

A rennin ( kimozin ) a hidrolázok osztályába tartozó enzim , amely egyes emlősök gyomormirigyében termelődik . A kérődzőknél a hasnyálmirigy (a gyomor 4. szakasza ) mirigyei termelik , innen ered az egyik triviális neve - oltó . Ez az első kémiai úton izolált enzim: Christian Ditlev Ammentorp Hansen dán tudós izolálta szárított borjúgyomorból [1] ( 1874 -ben aranyérem [2] ).

A sajt komplex enzimkészletet tartalmaz, ahol a fő enzim a rennin (kimozin). A sajt a renninen kívül más fontos enzimeket is tartalmaz, például pepszint , lipázt .

Tulajdonságok

A rennin molekula egy polipeptid láncból áll, amelyben túlnyomórészt savas aminosavak vannak .

A gyomor fő sejtjei termelik inaktív proenzim prorennin (prokimozin) formájában. Hidrogénkationok ( gyomornedv sósav) aktiválják kalciumionok jelenlétében 5 -nél kisebb pH -n , a 42 tagú peptid hasításával. Viszonylag stabil savas környezetben, 7-nél nagyobb pH-értéknél elveszti aktivitását. A környezet optimális savassága a természetes rennin esetében 3-4, a szintetikus rennin esetében - 4-5.

A rennin kezdeti szubsztrátja a tejfehérje kazeinogén , amely az enzim hatására hidrolizál , és oldhatatlan kazein fehérjévé bomlik . Ennek eredményeként a fő tejfehérje hosszú ideig a gyomorban marad, és a pepszin lassan lebontja .

Az oltóanyag arra is használható, hogy a tejet szilárd kelkáposztára és folyékony tejsavóra különítse el.

A szarvasmarha-rennin molekulatömege körülbelül 34 kDa

A pepsztatin gátolja , a streptomycetes termeli .

Ipari felhasználás

Az oltós kivonat a tej alvasztására szolgáló hagyományos termék, amelyet leggyakrabban sajtkészítésben használnak.

A természetes rennin fő forrása a tejelő borjak reszelt gyomra, az ilyen borjak életkora általában nem haladja meg a 10 napot. Későbbi életkorban a rennin mellett jelentős mennyiségű pepszin kezd termelődni , ami rontja a sajt minőségét.

Állati rennin helyettesítők

Olaszországban az oltón kívül más enzimeket is használnak , amelyeket a borjak és bárányok mandulái termelnek , amelyek sajátos fűszeres ízt adnak az olasz sajtoknak.

Az 1960-as években a Mucor pusilus és a Mucor miehei gombák törzseit izolálták , amelyek megfelelő enzimeket szintetizáltak, de kisebb aktivitással. Később módszereket dolgoztak ki enzimek kinyerésére a Pseudomonas mixoides , Bacillus licheniformis , Edothea parasitica stb.

Számos növény tartalmaz tej alvasztására alkalmas enzimeket, és ősidők óta használják. Homérosz azt írta az Iliászban , hogy az ókori görögök a fügelevél levét használták a tej alvasztására . [3] Ezt a módszert, valamint az articsóka családba tartozó Asteraceae ( Asteraceae ) enzimek használatát a mediterrán országokban még mindig használják ; Oroszországban  szorosan kapcsolódó növények a máriatövis és a bogáncs . Növényekből származó enzimek, például csalán , mályva , borostyán alakú (gyomos), szalmalé [4] :172 is használhatók .

Az 1990-es évek eleje óta, a genetikai biotechnológia fejlődésének eredményeként, a borjúrennin gén másolatával rendelkező baktériumok által termelt rennint sajt előállítására használják.

Lásd még

• Pepszin

Linkek

• Nem állati eredetű kimozin használata Archiválva : 2014. január 3. a Wayback Machine -nél 

Jegyzetek

1. ↑ Az enzimek története, az ipari enzimek története, a textilenzimek, a bőrfecskendő, a mosószer enzimek . Letöltve: 2007. december 11. Az eredetiből archiválva : 2013. június 26.. (határozatlan)
2. ↑ Történelem - Chr. Hansen (downlink) . Letöltve: 2007. december 11. Az eredetiből archiválva : 2007. december 17.. (határozatlan) 
3. ↑ PF Fox, Paul McSweeney, Timothy M. Cogan, Timothy P. Guinee. Sajt: Főbb  sajtcsoportok (neopr.) . - Akadémiai Kiadó, 2004. - 2. o . - ISBN 978-0-12-263652-3 .
4. ↑ Menshikova Z. A. , Menshikova I. B. , Popova V. B. Gyógynövények minden otthonban / Ph.D. lektor S. E. Fursov. — M .: Vneshtorgizdat, 1991. — 377 p.

Szótárak és enciklopédiák	Nagy norvég Nagy orosz Britannica (online) Brockhaus Brockhaus