| Saler | |
|---|---|
| fr. Salers | |
| Származási ország | Franciaország |
| Város, régió | Auvergne |
| Tej | tehén |
| Pasztőrözött | Nem |
| Struktúra | félszilárd |
| érési idő | 9 hónap |
| Tanúsítvány | AOC ( 1961 ) |
| Médiafájlok a Wikimedia Commons oldalon | |
A Saler vagy Highland Saler ( fr. Salers, Salers de haute Montagne ) egy tehéntejből készült , főzetlen préselt francia sajt . Cantal , Haute-Loire , Puy-de-Dome , Aveyron , Corrèze megyékben készült [1] .
A Salers az egyik legrégebbi francia sajt, több mint két évezredes története [2] . Kezdetben az azonos nevű faluban állították elő, amely Közép- Auvergne hegyvidékén található . A nyári időszakban a teheneket hegyi legelőkre hajtották; az őket kísérő pásztorok speciális kunyhókban - bureauuns ( fr. buron ) - telepedtek le, és ott sajtot is készítettek. A hegyi fűvel táplált tehenek kivételesen jó minőségű tejet adtak, amelyből kiváló sajtot kaptak [2] .
1961 -ben az eladó megkapta az AOC tanúsítványt , 2003-ban pedig az AOP tanúsítványt.
Manapság ez a sajt a régi módon, szinte változatlan receptek szerint készül. Az ellenőrzött eredetmegjelöléssel ellátott francia sajtok közül csak a salère készül (nem ipari) [3] [4] .
Az eladó fő titka a tejben rejlik. Bár az ilyen típusú sajtokra vonatkozó termelési szabványok megengedik a különböző tehénfajtákból származó tej használatát, a hagyományos Saler a saler tehenek tejéből készül [5] . Fontos az is, hogy csak korlátozott ideig termelik, amikor a tehenek a hegyi legelőkön legelnek és friss füvet esznek - április 15-től november 15-ig [6] . Ezért ennek a sajtnak a gyártási volumene lényegesen kisebb sok más fajtához képest: például 1997-ben a törvényben előírt hat hónap alatt 1085 tonna Salert gyártottak (szemben a Cantal 17 385 tonnával ) [7] .
A Saler frissen fejt tejből készül, amelyhez kovászt adnak. A tejsavó lefolyása után a sajtmasszát préselik, felvágják és megfordítják, a teljes ciklust többször megismételve [8] . Ezután néhány órán át állni hagyjuk, ezalatt megtörténik az erjedés. Ezután a masszát szemcsékké őröljük, sózzuk és három órán át állni hagyjuk.
Az így elkészített sajtmasszát belülről vászonnal bélelt formákba rakjuk [8] . 48 órára a prés alá helyezzük, ezalatt többször megfordítják.
Végül a formált fejeket hűvös pincébe helyezzük, ahol a hőmérséklet nem haladja meg a 12 °C-ot, a páratartalom pedig eléri a 95%-ot [9] . A minimális érlelési idő 3 hónap. Annak érdekében, hogy a sajt íze élesebbé váljon, akár 18 hónapig is eltartható [7] .
Az érés során kéreg képződik a sajton, amelyen az Acarus siro fajhoz tartozó sajtatka rakódik . Emiatt a kéreg megrepedt és kimagasodik [7] .
A Saler általában 38-48 cm átmérőjű, 45 cm magas és 30-40 kg tömegű hengerek formájában készül [10] .
A sajtot vastag szürkésbarna kéreg borítja, amely alatt puha aranyszínű hús található, 45%-os zsírtartalommal. Az állaga sűrű és egyben lágy [7] . A saler jellemzője a magas szárazanyag-tartalma (míg a sajtok általában félig vízből állnak), ami összetett, gazdag ízt ad [3] .
A Salerura érezhető keserű utóíz és jellegzetes gyógynövényes illat jellemző, melyben az árnika , tárnics és más hegyi növények jegyei különböztethetők meg [7] . Azonban minden sajtfejnek megvan a maga egyedi íze: ez a különböző réteken található fűszernövények sokféleségével és az egyes termelő gazdálkodók egyéni hozzáállásával magyarázható [11] .
A sajtot almával, dióval vagy szőlővel fogyasztják. A Salert könnyű borokkal tálalják, amelyek nem tömítik el a sajt aromáját: fehér Saint Péray , rozé Saint Joseph , Saint Pourçain és vörös Marcillac [12] .
| francia sajtok | ||
|---|---|---|
| Tehéntejből |
| |
| Kecsketejből | ||
| juhtejből | ||