Zöldségek

A zöldség  egy kulináris szakkifejezés, amely egyes növények ehető részét (például gyümölcs vagy gumó ) jelöli , valamint bármilyen szilárd növényi táplálékot, kivéve a gyümölcsöket , gabonaféléket és dióféléket (a gombák és az ehető algák belefoglalása ebbe a terméskategóriába testek a forrástól függenek). A "zöldség" kulináris kifejezést az ehető gyümölcsre lehet alkalmazni, amely botanikailag bogyó .

A zöldségek az emberi táplálkozás fontos részét képezik. A zöldségek forrása az esetek túlnyomó többségében a mezőgazdasági vállalkozások által ipari méretekben termesztett zöldségnövény . A zöldségtermesztés zöldségtermesztéssel foglalkozik [ 1] .

Etimológia és terminológia

A "zöldség" szó ( óorosz "ovosht" - gyümölcs) a 14. század végén került aktív használatba az oroszban . Ez a szó egyaránt jelölte a növények és a gyümölcsök termését, valamint növekedésük és érésük folyamatát [2] . A "zöldség" szó ugyanabból a gyökből származik, mint a nem.  wachsen  - "növekszik", lit. augu  - "növekszik" [3] .

Az óorosz nyelvben minden ehető növény ( gyümölcs és zöldség) gyümölcsét zöldségnek vagy zöldségnek nevezték [4] , a "gyümölcs" szó nem létezett, csak 1705-ben jelenik meg, ez a lengyel nyelvből való kölcsönzés. frukt a lat.  fructus [5] . Ettől kezdve megkezdődik a gyümölcsök felosztása zöldségekre, gyümölcsökre stb.

V. I. Dahl szerint a zöldségek „veteménykert, ehető teteje és gyökere: hagyma, káposzta, sárgarépa, fehérrépa, cékla tetejű, stb., továbbá a kerti gyümölcsök, mint az uborka, görögdinnye és az öregek, valamint a fa, a kerti gyümölcsök, főzve és cukrozva is: fűszeres és összetett zöldségek " [6] . A Brockhaus és Efron enciklopédikus szótára a zöldségféléken "általában minden olyan kerti növényt, amelyet emberi táplálékként használnak" [7] . T. F. Efremova szerint ezek „élelmiszerként használt kerti gyümölcsök és zöldek” [8] .

A Nagy Orosz Enciklopédia szerint a zöldségfélék következő lédús, ehető szervei a zöldségek közé tartoznak [9] :

A zöldségek közé tartozik néhány érett gyümölcs is – például uborka , sütőtök , cukkini [9] . Amikor a zöldségek fogalmába belefoglalják a gyümölcsöket, fenntartással élnek azzal kapcsolatban, hogy ez vonatkozik a főételek, köretek, saláták vagy előételek [10] (de nem a desszertek) elkészítéséhez. E meghatározás alapján 1893-ban az Egyesült Államok Legfelsőbb Bírósága a paradicsomot zöldségnek ismerte el , és ugyanezen az alapon a bab is beleszámít a zöldségek számába [11] . Egyes definíciók a gombák termőtesteit és a hínár egyes részeit is belefoglalják a zöldség fogalmába [10] .

Az ehető növényi élelmiszerek, és különösen a gyümölcsök felosztása zöldségekre és gyümölcsökre a kontextustól függően változhat. Így a dinnye és a görögdinnye a mezőgazdasági szakirodalomban és a GOST-ban zöldségnövénynek számít, míg a szakácskönyvekben és a vámdokumentációban a gyümölcsök a gyümölcsöknek minősülnek. Másrészt az avokádó a kereskedelmi okmányokban gyümölcsnek minősül, de kulináris szempontból zöldség - édességének és olajosságának hiánya a saláták jellegzetes alapanyagává teszi [12] . Gyümölcsként emlegetett, de az édesség hiánya miatt zöldségként használt karambola és kiwano is a gyümölcsök közé tartozik [13] .

Tápérték és étrendi tulajdonságok

A zöldségfélék vízben gazdagok, melynek tartalma meghaladja tömegük 70%-át [14] , egyes fajoknál pedig meghaladja a 80%-ot [15] . A zöldségek szénhidrátot tartalmaznak (a szénhidráttartalom, beleértve a keményítőt , a fehérrostokat , a hemicellulózokat és a pektineket , típustól függően a tömeg 3-20%-a [15] ). A zöldségek fehérjetartalma lényegesen alacsonyabb, mint a húsé (0-3,5% a legtöbb zöldségben, kivéve a magas fehérjetartalmú babot [15] ), és szinte egyáltalán nem tartalmaz zsírt (0,1% és 3,5% között). % [15] ). A legtöbb növényi fehérje szegényes legalább egy esszenciális aminosavban (például a lizin hiányos a kukoricában , a metionin  hiányos a szójában ), de a zöldségek megfelelő kombinációja az étrendben ezt kompenzálhatja [16] . A zöldségek fő értéke, hogy biológiailag aktív anyagokat tartalmaznak : vitaminokat ( C-vitamin , karotin , folsav ), ásványi anyagokat, szerves savakat , rostot és pektint [1] . A zöldségek és a burgonya napi emberi fehérjeszükségletét 20-25%-ban, szénhidrát-szükségletét 50-60%-ban, ásványi sók és vitaminok szükségletét 80%-ban tudják kielégíteni. A zöldségek semleges vagy enyhén savas környezetükkel központi szerepet játszanak az emésztés sav-bázis egyensúlyának fenntartásában. Alacsony energiaértékük és jó emészthetőségük az étrend fontos összetevőjévé teszik [9] .

A racionális táplálkozás mindenekelőtt azt jelenti, hogy a szervezetet időben és megfelelően szervezetten látják el ízletes, jól főzött ételekkel, amelyek a normális fejlődéséhez szükséges különféle tápanyagokat tartalmazzák. A különféle zöldségek kombinációja az étrendben jótékony hatással van a szervezetre, növeli az egyes vitaminok asszimilációjának százalékos arányát külön-külön. A racionális táplálkozás megszervezésében fontos szerepet kapnak a zöldségek - a napi étrend elengedhetetlen és nélkülözhetetlen része, vitaminok, egyéb szerves és ásványi anyagok tárolója [17] .

A zöldségfélék fontos étrendi összetevője az élelmi rost (különféle poliszacharidok és nem emészthető lignin ), amelyek fogyasztása csökkenti a vér koleszterinszintjét , megelőzi a gyomor-bélrendszeri betegségek kialakulását és segít fenntartani a kívánt testsúlyt [18] . Bizonyos típusú zöldségek gazdagok antioxidánsokban , amelyek semlegesítik a szabad gyökök oxidatív hatásait . Ez a művelet lelassítja az életkorral összefüggő betegségek, például a rák, a szív- és érrendszeri betegségek, a csökkent immunitás , a látás és a kognitív károsodások kialakulását. A zöldségekben található fitoösztrogének egyes tanulmányok szerint csökkentik az olyan hormonális betegségek kockázatát, mint a prosztatarák és a mellrák . Az emésztőrendszeri és tüdőrák kialakulása hozzájárul a hagyma, fokhagyma, sárgarépa, borsó, kukorica és sötét leveles zöldek használatához. A fokhagyma, hagyma, káposzta és brokkoli , édesburgonya hozzájárul a szív- és érrendszeri betegségek megelőzéséhez ; A brokkoli és a paradicsom csökkenti a vérnyomást [19]

Egy egészséges felnőttnek legalább 600 g zöldséget kell fogyasztania naponta [1] . Tehát Oroszország körülményei között a zöldségfogyasztás átlagos éves élettani normája 125-140 kg között változhat , beleértve 35-40 kg káposztát, 20 kg hagymát és paradicsomot, 10 kg sárgarépát és 10-15 kg zöldséget . zöld növények; egyes országokban személyenként akár 320 kg zöldséget is fogyasztanak évente, a legtöbb zöldségfogyasztást Kelet-Ázsia (Kína, Koreai Köztársaság), az európai mediterrán országok (Olaszország, Franciaország, Spanyolország, Görögországban, Törökországban), valamint Hollandiában [9] . Az alábbi táblázat egyes zöldségek tápértékét és energiaértékét mutatja [1] :

Termékek, 100 grammonként Fehérjék, g Szénhidrátok, g Kalóriatartalom,
kcal 		C-vitamin,
mg  %
friss fehér káposzta 1.5 5.2 27.0 24.0
Savanyú káposzta 1.0 4.5 23.0 14.0
Karfiol 2.1 4.7 28.0 42,0
Hagyma 2.5 9.2 48,0 8.4
Zöld hagyma 1.1 4.1 21.0 48,0
asztali sárgarépa 1.3 7.6 36.0 4.0
friss uborka 0.7 2.9 15.0 4.7
Savanyúság 0.7 1.3 8.0
cékla _ 1.1 10.3 47,0 8.0
piros paradicsom 0.5 4.0 18.0 34.0

Főzés

A zöldségek betakarítása után tápanyag beáramlás hiányában megindul a növényi sejtek lebomlása , melynek külső megnyilvánulása a hervadás és a természetes rugalmasság elvesztése. Miután az enzimek ( celluláz , pektináz , proteáz és mások) elpusztítják a sejtszerkezetet, oxidatív reakciók indulnak meg, amelyek kellemetlen utóízek megjelenésével és a tápérték elvesztésével járnak. Az elpusztult sejtek a mikroorganizmusokkal szemben is kevésbé védettek, ami felgyorsítja a zöldségfélék romlását. Ezen okok miatt a zöldségeket a lehető legfrissebben érdemes fogyasztani vagy főzni. A pazarlás minimalizálása érdekében a betakarított zöldségeket általában fürtökben, egész növényekként tárolják (beleértve az ehetetlen részeket is), hogy elkerüljék a szükségtelen sejtkárosodást és az etilén felszabadulását , ami felgyorsítja a hervadást. Annak érdekében, hogy a leveles zöldségeket hosszabb ideig frissen tartsák, alacsony hőmérsékleten (de nem fagypont alatti hőmérsékleten) kell tárolni, mert ez károsodást és romlást okozhat. Egyes zöldségek, különösen az uborka, hosszabb ideig frissek maradnak mosáskor és viaszozáskor [16] .

A gyorsételek iránti kereslet miatt sok zöldség értékesítése előtt további feldolgozáson esik át, amely a válogatás és mosás mellett az ehetetlen részek mechanikus eltávolítását is magában foglalhatja. A feldolgozott zöldségek eltarthatóságának meghosszabbítására vákuumcsomagolást vagy módosított atmoszférájú (általában oxigénszegény és szén-dioxidban gazdag , ami lelassítja a sejtlégzés folyamatát) csomagolást használnak. A zöldségek minimális feldolgozása nem foglalja magában a tartósítószerek használatát , a hő- vagy vegyi feldolgozást [16] .

A zöldségek képesek felkelteni az étvágyat és fokozni az emésztőmirigyek szekrécióját [1] . Néhány zöldséget nyersen fogyasztanak. De leggyakrabban főzéshez főznek, párolnak, sütnek vagy sütnek [20] . A hőkezelés (valamint a nem megfelelő tárolás) során a zöldségek biológiai értéke jelentősen csökken. A zöldségek tárolására befőzést , sózást, pácolást , pácolást, fagyasztást és szárítást alkalmaznak [21] . Az erjesztés, gyorsfagyasztás és fagyasztva szárítás során a hasznos anyagok jelentős része megmarad [1] . Ezek a kezelések megakadályozzák a friss zöldségek gyors romlását is [14] .

A zöldségek főzésének előnyben részesített módját több tényező határozza meg. Tehát a hőkezelés során az aromás molekulák illékonysága megnő , ami a termék szagának növekedéséhez vezet. Melegítéskor még olyan termékek is megjelenhetnek aromájukban, amelyeknek korábban nem volt illata – ez különösen igaz a káposztára és a póréhagymára . A hosszan tartó melegítés azonban azt eredményezi, hogy az aromás molekulák elpárolognak vagy megsemmisülnek, és a termék elveszti szagát. Ezért, különösen a zöldséglevesek elkészítésekor, ajánlatos a folyamat végén bőségesen fűszerezni, hogy kompenzálja az ízvesztést. A feldolgozási módszer kiválasztását befolyásoló másik tényező a merev intercelluláris struktúra jelenléte. Az ilyen szerkezetű zöldségeket (különösen a sárgarépát és a céklát) ajánlott hőkezelésnek alávetni a sejtközi kötések gyengítése és a termék emészthetőségének javítása érdekében. Ezzel szemben a lágy sejtközi falú zöldségeket, például a salátát nem szabad főzni. A sejtfalban magas cellulóztartalmú zöldségek hosszabb melegítést igényelnek, hogy megpuhuljanak, de utána rugalmasak és ropogósak maradnak, míg a kevés cellulózt tartalmazó zöldségek a termikus főzés során veszítenek rugalmasságukból [22] .

Kultúrák

Körülbelül 10 000 növényt ismernek a világon, amelyek egyes szerveit megeszik. Ebből a számból körülbelül 50 faj kereskedelmi jelentőségű [15] . A legtöbb fő zöldségnövény az ókor óta ismert, és az emberiség történelmének nagy részében az ó- vagy újvilágban termesztették [14] . Nevük proto-indoeurópai eredete bizonyos zöldségfélék kultúrtörténetének ősi voltáról tanúskodik . Ezek közé a növények közé tartozik a retek (proto-indoeurópai gyökér wrad-  „gyökér, gally”), sárgarépa (proto -indo- héber *mṛk-/*bṛk- via Proto -szláv *mъrky ) , esetleg bab (a reduplikált Proto-ból). indoeurópai *bha-bha- ) . A "borsó" és a "torma" orosz szavaknak analógjai vannak az óind nyelvben , a "répa" név latinul ( rāpum ) és görögül (ράπυς), protoszláv vagy germán-szláv gyökereket jegyeznek meg olyan nevekben, mint " hagyma" (ónémet lauka- ), "fokhagyma", "dinnye", "tök" [23] .

A zöldségeket a következő csoportokra osztják [21] :

A kultúrában

A zöldségek a következő irodalmi művekben találhatók:

Orosz közmondások és mondások a zöldségekről:

Rejtvények a zöldségekről:

Jegyzetek

  1. ↑ 1 2 3 4 5 6 Zöldségek / M. V. Antonov, V. A. Kudasheva // Nagy Szovjet Enciklopédia  : [30 kötetben]  / ch. szerk. A. M. Prohorov . - 3. kiadás - M .  : Szovjet Enciklopédia, 1969-1978.
  2. ↑ Szemjonov A. V. Növényi // Az orosz nyelv etimológiai szótára. - Yunves, 2003. - ISBN 5-88682-149-X .
  3. ↑ Shansky N. M., Bobrova T. A. vegetable Archív példány 2016. november 30-án a Wayback Machine / School Etimological Dictionary of the Russian Language-nél. A szavak eredete. - M .: Túzok, 2004.
  4. ↑ Anyagok az óorosz nyelv szótárához I. I. Szreznyevszkij munkája Szentpétervár, 1893. T. 2 col. 593 "zöldség" . Letöltve: 2015. augusztus 19. Az eredetiből archiválva : 2016. március 2.
  5. ↑ Gyümölcs  // Az orosz nyelv etimológiai szótára  = Russisches etymologisches Wörterbuch  : 4 kötetben  / szerk. M. Vasmer  ; per. vele. és további Levelező tag Szovjetunió Tudományos Akadémia O. N. Trubacsov , szerk. és előszóval. prof. B. A. Larina [köt. ÉN]. - Szerk. 2., sr. - M .  : Haladás , 1986-1987.
  6. ↑ Növényi  // Az élő nagy orosz nyelv magyarázó szótára  : 4 kötetben  / szerk. V. I. Dal . - 2. kiadás - Szentpétervár.  : M. O. Wolf nyomdája , 1880-1882.
  7. ↑ Zöldség // Brockhaus és Efron enciklopédikus szótára  : 86 kötetben (82 kötet és további 4 kötet). - Szentpétervár. , 1890-1907.  (Hozzáférés: 2011. november 16.)
  8. ↑ Efremova T.F. Zöldségek // Az orosz nyelv modern magyarázó szótára. 3 kötetben - M . : AST, 2006. - T. 2. M-P. — ISBN 5-17-029520-0 .
  9. ↑ 1 2 3 4 Zöldségek  / V. A. Boriszov // Nikolay Kuzansky - Óceán. - M .  : Nagy Orosz Enciklopédia, 2013. - S. 632-633. - ( Nagy Orosz Enciklopédia  : [35 kötetben]  / főszerkesztő Yu. S. Osipov  ; 2004-2017, 23. v.). - ISBN 978-5-85270-360-6 .
  10. ↑ 1 2 IARC Handbooks of Cancer Prevention  (angol) / International Agency for Research on Cancer. - Lyon: IARC Press, 2003. - Vol. 8. Gyümölcs és zöldség. - P. 1. - ISBN 92-832-3008-6 .
  11. ↑ Theodore JK Radovich. A zöldségek biológiája és osztályozása // Handbook of Vegetables and Vegetable Processing  (angol) / Nirmal K. Sinha (Szerk.). - Wiley-Blackwell, 2011. -  3. o . - ISBN 978-0-8138-1541-1 .
  12. ↑ Dziuba E. V. A gyümölcsök kategorizálása a világ tudományos, kereskedelmi, kulináris és háztartási képeiben  // Az Adyghe Állami Egyetem közleménye. 2. sorozat: Filológia és művészetkritika. - 2014. - 2. szám (140) . - S. 47-48 . — ISSN 2074-1065 . Archiválva az eredetiből: 2021. december 22.
  13. ↑ Dzyuba E. V. Alkategorizáció mint kognitív jelenség: zöldségek, gyümölcsök, bogyók, diófélék az orosz nyelvtudatban  // A Leningrádi Állami Egyetem közleménye. A. S. Puskin. - 2013. - T. 7 , 2. sz . - S. 42-43 . Archiválva az eredetiből: 2021. december 22.
  14. ↑ 1 2 3 zöldség  . _ — az Encyclopædia Britannica Online cikke . Letöltve: 2021. december 23.
  15. ↑ 1 2 3 4 5 Masood Sadiq Butt és Muhammad Tauseef Sultan. A zöldségek biológiája és osztályozása // A zöldségek táplálkozási profilja és jelentősége az emberi egészségre  (angol) / Nirmal K. Sinha (szerkesztő). - Wiley-Blackwell, 2011. -  107. o . - ISBN 978-0-8138-1541-1 .
  16. ↑ 1 2 3 Singh RP zöldségfeldolgozás  . — az Encyclopædia Britannica Online cikke . Letöltve: 2022. január 20.
  17. ↑ L. V. Shabykina. Zöldségek az asztalra. - 1. kiadás - Alma-Ata: Kainar, 1979. - S. 3-4. — 200 s. - 200 000 példányban.
  18. ↑ Butt & Sultan, 2011 , p. 109.
  19. ↑ Butt & Sultan, 2011 , pp. 113-114.
  20. ↑ L. M. Bogatova. Könyv az ízletes és egészséges ételekről. 8. kiadás, átdolgozva és bővítve. - M .: Agropromizdat, 1987.
  21. ↑ 1 2 Zöldség // Népszerű orvosi enciklopédia / ch. szerk. B. V. Petrovszkij. - M. , 1979.
  22. ↑ Sokiryansky F., Lazerson I. Zöldségek főzése // Kulináris tudomány vagy tudományos főzés. - M. : Tsentrpoligraf, 2012. - ISBN 978-5-227-03539-4 .
  23. ↑ L. M. Lescseva. "Zöldségek, gyümölcsök, egyéb termékek": az orosz és angol fitonimikus nevek eredettörténete // Kommunikációs elmélet. Nyelvi jelentések: Szo tudományos. Art. - Minszk: MGLU, 2018. - S. 93-95.

Linkek

  Ugrás a Wikidata elemre  Szótárak és enciklopédiák
Bibliográfiai katalógusokban