A fehér káposzta zöldség , a Brassica oleracea var fajtájú kerti káposzta feje . capitata L. értékes és elterjedt élelmiszertermék . Frissen fogyasztják, meleg ételek részeként, savanyításhoz és savanyításhoz használják .
| fehér káposzta | |
|---|---|
| Összetétel 100 g termékre | |
| Az energiaérték | 25 kcal 103 kJ |
| Víz | 92.18 |
| Mókusok | 1.28 |
| Zsírok | 0.1 |
| Szénhidrát | 5.8 |
| - cukor | 3.2 |
| – laktóz | 0 |
| - élelmi rost | 2,2-2,7 |
| vitaminok | |
| Retinol ( A ), mcg | 0,02-0,04 |
| — β - karotin , mcg | 42 |
| Tiamin ( B 1 ), mg | 0,061 |
| Riboflavin ( B 2 ), mg | 0,04 |
| Niacin ( B 3 ), mg | 0,234 |
| Pantoténsav ( B 5 ), mg | 0,212 |
| Piridoxin ( B 6 ), mg | 0,124 |
| Folacin ( B 9 ), mcg | 43 |
| Aszkorbinsav ( C vit. ), mg | 36.6 |
| Tokoferol ( E vit. ), mg | 0,15 |
| K - vitamin , mcg | 76 |
| nyomelemek | |
| Kalcium , mg | 28-70 |
| vas , mg | 0,21-1,46 |
| Magnézium , mg | 9-19 |
| Foszfor , mg | 18-35 |
| Kálium , mg | 130-257 |
| Nátrium , mg | tizennyolc |
| Cink , mg | 0,09-0,41 |
| Mangán , mg | 0,085-0,444 |
| Egyéb | |
| Hamu, mg | 0,64 |
| Forrás: USDA Nutrient adatbázis | |
A káposztafej egy szárcsonk, amelyen sűrűn csavarodó levelek helyezkednek el, amelyek az oldalsó és a csúcsi növekedési rügyeket takarják. A fehér káposzta feje lehet kerek, kerek-lapos, kúp alakú. A csonk a káposzta fejébe a vastagságának 1/3-2/3 részéig behatolhat. A káposzta leveleit viaszos bevonat borítja, amely a külső leveleken vastagabb, és tárolás közben megnövekszik. A káposztafejek sűrűsége a levelek számától és a káposztaszövetek sűrűségétől függ [1] . A jó minőségű káposztafejek sűrűek, teljesen kialakultak, korai fajtáknál legalább 0,4 kg , közepes és késői fajtáknál legalább 0,7 kg tömegűek [2] .
A káposzta előnyei kétségtelenül a hosszú tárolási képesség, a feldolgozásra való alkalmasság (pácolás és befőzés ), valamint a sokféle, különböző érési periódusú fajta jelenléte [3] . A fehér káposzta nagy hozamú és elterjedt zöldség [1] .
A fehér káposzta közepes fajtáinak eltarthatósága 2-3 hónap, késői - 6-7 hónap, a korai fajtákat legfeljebb 2 hétig tárolják. Jobban tárolhatóak a sűrű káposztafejek, valamint azok, amelyeken 2-3 laza fedőlap van. Az optimális tárolási hőmérséklet –1 °C, körülbelül 95%-os páratartalom mellett. A magasabb hőmérsékleten történő tárolás felgyorsítja a rügycsírázást, a csökkent páratartalom pedig elősegíti a levelek hervadását [1] [2] .
A különböző káposztafajták eltarthatósága eltérő, ami a fajtára jellemző vese nyugalmi időszakától függ. A káposzta tárolása során a rügyek kifejlődnek és kicsíráznak, a csonk megnyúlik, a kihajtott káposztafejek megrepednek. Az ilyen káposzta nem tárolható tovább. Az őszi és késői káposztafajtákat hosszabb ideig tárolják [1] .
A fehér káposztát magas víztartalom jellemzi . A káposzta szénhidrátjait a szacharóz és a monoszacharidok képviselik . A káposzta fehérje magas kéntartalmú , emellett szabad aminosavak is vannak . Szerves savak tartalma alacsony (0,1-0,3%), a citromsav dominál . A szárban magasabb a tápanyagtartalom , de a káposztafejek tárolása során visszaoszlanak a levelekre és a rügyekre [1] .
A káposzta magas kéntartalma ásványi és szerves vegyületekben ( glükozinolátok ) enyhén keserű ízt ad. Ezek az anyagok a hőkezelés vagy az erjesztés során lebomlanak, és sajátos kellemetlen szagú anyagok keletkeznek [1] . A glükozinolátok tartalma alacsonyabb a korai káposztafajtákban és a nagy fejekben [4] .
A fehér káposztát ősidők óta termesztik. Dokumentális bizonyítékok vannak arra vonatkozóan, hogy a fehér káposzta az ókori Rómában az i.sz. 1. században elterjedt volt. e. A Kr.u. 3. században e. a káposztát Kis- Ázsiában termesztették , és a 10. századi Bizánci Mezőgazdasági Enciklopédia is ír róla. Nyugat-Ázsia területéről a káposzta kelet felé terjedt el Közép-Ázsia és a Kaukázus országaiba . A keleti szlávok által lakott, majd a Kijevi Ruszhoz tartozó területeken a fekete-tengeri térség görög gyarmatosítása és a Bizánccal fenntartott kereskedelmi kapcsolatok eredményeként a 11. században láthatóan már létezett fehér káposzta . A déli és a nyugati szlávok a 6-7. századi betelepülés során görög és római elődeiktől is kaptak káposztát, amint azt a nyelvészeti elemzés is bizonyítja. A nyugat-európai forrásokban a káposzta legkorábbi említése a 13. századból származik. A 16. század elejére már egész Közép- és Északnyugat-Európában termesztették a káposztát. Az európai telepesek káposztát vittek az Újvilágba [5] .
Az ókori orosz írott források a káposztát a Szvjatoszlavi Izbornik (1073), Rosztyiszlav Msztyiszlavovics szmolenszki fejedelem Alapokmánya (1150), valamint a Studian templom és kolostor oklevele (1193) említik. A XIII-XVII. században a káposzta széles körben elterjedt, és szilárdan belépett a mindennapi életbe az orosz földeken. " Domostroj " (XVI. század) arra utasította a háztulajdonosokat, hogy nyáron főzzenek káposztát, ősszel pedig sózzák meg, a földdel nem rendelkezőknek pedig megparancsolta, hogy vegyenek és tároljanak káposztát télre. Hatalmas méretekben zajlott az őszi káposztapácolás, néhány kolostor több ezer káposztát vásárolt, a savanyú káposztát hordóban árulták. A lakosság is részt vett az előkészületekben. Cornelis de Bruyne , aki 1702-ben járt Moszkvában , ezt írta: "Moszkvában bőségesen nő a fehér káposzta, az oroszok nagy készleteket takarítanak be belőle, a köznép naponta kétszer eszik." A XVIII. században a fehér káposzta termesztése terjedt el Szibériában [5] .
Ellentétben Európa és Ázsia országaival , ahol más káposztafajtákat termesztettek és fogyasztottak, Oroszországban eredetileg csak fehér káposztát termesztettek. A káposztatermesztésben szerzett több évszázados tapasztalat számos kiváló minőségű helyi fajta kialakulásához vezetett. Így a 18. században népszerű volt a rendkívül sűrű káposztafejű Kaporskaya fajta; a külföldi botanikusok "orosz fehér, kis káposztának" nevezték. Csak a 17. században jegyezték fel a vörös káposzta megjelenését , és más káposztafajtákat ( karalábé , savoy stb.) csak a 18-19. században hoztak Oroszországba Nyugat-Európából [5] .
A fehér káposztát főzéshez használják salátákhoz , levesekhez , káposztalevesekhez , borscsokhoz , sósfűhöz, köretekhez párolt és főtt formában , rántva rántva vagy rántva , káposzta zsemlét , lepények töltelékét készítik belőle . A fehér káposzta késői fajtái száríthatók , fagyaszthatók , pácolhatók és erjeszthetők [1] [6] .
A fehér káposztát és a belőle készült levet diétás és klinikai táplálkozásban használják [7] .
A szárított káposztát a friss káposztával együtt első és második fogások, köretek és pite töltelékek készítésére használják. A szárított káposztaételek gyakorlatilag nem különböznek a friss káposzta ételektől, és a szárított káposzta sokkal jobban tárolható [2] .
Csak a késői és közepes káposztafajták alkalmasak szárításra. A káposztát megszabadítjuk a felső levelektől és tuskóktól, és 3-5 mm széles forgáccsal feldaraboljuk. A szárítóüzemekben a friss vagy blansírozott káposztaforgácsot felmelegített levegővel szárítják 14%-nál nem magasabb nedvességtartalomig . A szárítás során a káposzta C-vitamin tartalma közel 40%-kal csökken, és néhány más tápanyag is elveszik, így a szárított káposzta ételek kevésbé édes ízűek. A blansírozott káposzta szárításakor a tápérték kevésbé csökken. A nyers szárított káposzta fehér vagy világos sárga, a blansírozott szárított káposzta színében és állagában a főtt káposztához hasonlít [2] .
Optimális körülmények között - 20 ° C-nál nem magasabb hőmérsékleten és legfeljebb 75% -os páratartalom mellett - a szárított káposzta másfél-két évig tárolható. A blansírozott szárított káposzta hosszabb ideig megőrzi a friss káposzta tulajdonságait, ráadásul gyorsabban forr, mint a nyersen szárított [2] .
Fehér káposzta: vágott fejek
Káposztafej külső levelek nélkül
friss káposzta saláta
lengyel bigók
káposztaleves