Kenyér | |
---|---|
lat. ablaktáblát | |
Alkatrészek | |
Fő | |
Recept a Wikikönyvekben | |
Médiafájlok a Wikimedia Commons oldalon | |
Idézetek a Wikiidézetben |
A kenyér (legalább lisztből és vízből álló), élesztővel vagy kovászos tészta sütésével kapott pékáru [2] . Az orosz GOST szerint a kenyér magában foglalja az 500 g-nál nagyobb tömegű, legalább 19% nedvességtartalmú pékárukat (a GOST 32677-2014 [3] terminológiája szerint ).
A "kenyér" szót gyakran használják a mezőgazdasági termények ( búza , rozs , árpa és mások), valamint e növények magjára és a belőle készült lisztre (lásd gabonanövények ) [4] .
A kenyér elkészítéséhez búza- és rozslisztet használnak, ritkábban kukoricát, árpát és másokat. Fűszereket is adnak bizonyos kenyérfajtákhoz – például köménymaghoz , diófélékhez, mazsolához , fokhagymához, szárított sárgabarackhoz és gabonákhoz ( szezámmag , mák és mások). A szemeket díszítésre is használják.
A kenyér külön is fogyasztható, vajjal , mogyoró- vagy napraforgóolajjal , lekvárral , margarinnal , lekvárral , lekvárral , zselével , lekvárral , mézzel is fogyasztható, ami lényegében szendvicsnek nevezett étel . A kenyeret szendvicsalapként is használják . Csak süthető vagy utólag pirítható (például kenyérpirítóban ), szinte korlátlan ideig, szobahőmérsékleten vagy forrón tálalható. Egyes kultúrákban – például Etiópiában ( yngera ) – a kenyeret evőeszközként is használják .
A kicsomagolt kenyeret kenyérdobozban szokás tárolni, hogy friss maradjon.
Létezik egy örökletes betegség - cöliákia -, amelyben a kenyér fogyasztása a benne lévő glutén miatt ellenjavallt . A betegnek élethosszig tartó gluténmentes diétát kell követnie.
A "kenyér" szó a protoszláv * xlěbǔ alakra nyúlik vissza , amely valószínűleg a protogermán nyelvből (német * xlaiƀaz, míg a szó eredeti gyökere ismeretlen) vagy valamely korai germán nyelvből való kölcsönzés. általában azt hiszik, hogy a gót nyelvből ) [5] .
Egy másik változat szerint a „kenyér” mind a germánok , mind a szlávok eredeti szava [6] [7] .
A kenyér az egyik legrégebbi főtt étel, a neolitikumból származik . Az első kenyér egyfajta gabonafélékből és vízből készült sült kikrém volt, amely véletlenül elkészített, vagy szándékos vízzel és liszttel végzett kísérletezés eredménye is lehetett. Ezeknek a korai kenyereknek a leszármazottai manapság különféle gabonafélékből készülnek szerte a világon – például mexikói tortillából , indiai chapatiból , kínai baobinból ( báobǐng , 薄饼), skót zab tortillából, észak-amerikai kukorica tortillából és etióp injerából . Az ilyen lapos sütemény formájú kenyér sok ősi civilizáció ételének alapja lett: a sumérok árpa süteményt ettek, és az ie XII. e. az egyiptomiak a falvak utcáin sátrakban vásárolhattak ta nevű lapos süteményeket . A tokharok temetésében találtak egy zacskót gabonával és egy szitával ( Loulan Beauty , 1800 BC), ami kétségtelenül a kenyér akkori étkezési felhasználásáról tanúskodik.
Kenyér néven ismertek különféle gabonafélék lisztjéből készült élelmiszerek, amelyek a nemzeti élelmiszerek legfontosabb alkotóelemei. A fő gabonanövények a búza , rozs , árpa , kukorica , rizs , köles , zab , cirok és durra . A gabonaféléken kívül a gabonanövények szerepe másokhoz is tartozik - például a manióka (manióka), többféle pálma, kenyérgyümölcs ( Artocarpus ), nyílgyökér és mások [8] .
Úgy gondolják, hogy az élesztős kovászos kenyér először az ókori Egyiptomban jelent meg a búza növekedésének helyi kedvező feltételei miatt, és az ilyen kenyér elkészítéséhez két új tulajdonsággal rendelkező búzafajtát kellett kifejleszteni. A korai dinasztikus időszakban Egyiptomban elért első fejlesztés a búza felfedezése és termesztése volt, amelyet anélkül lehetett csépelni, hogy először tűzön szárították volna. A megfelelő mennyiségű glutént ( fehérjét ) tartalmazó búzafajta felfedezése volt a második olyan felfedezés, amely elősegítette az élesztős kenyér megjelenését.
Úgy tartják, hogy az élesztőtésztát eredetileg a Kr. e. 17. században használták. e., de a búza, amiből ilyen tésztát lehetett készíteni, nagyon ritka volt. Az ilyen búza hiányára vonatkozó következtetést azon adatok alapján vonták le, hogy az ókori Görögországba szinte soha nem hoztak ilyen búzát az ie 4. század előtt. e.
Az első kenyérfajtáknál sokféleképpen lehetett keleszteni a tésztát. A levegőben lévő baktériumokat élesztőként lehetett használni - ehhez csak egy ideig kellett a tésztát a szabad levegőn hagyni sütés előtt. Ezt a technológiát ma is alkalmazzák a kenyérkovász gyártásánál . Idősebb Plinius azt írta, hogy a gallok és az ibériaiak a sörből eltávolított habot arra használták, hogy "könnyebb [vagyis kevésbé sűrű] kenyeret készítsenek, mint más népek". Az ókori világ azon részein , ahol sör helyett bort ittak, kovászként szőlőlé és liszt keverékét használták, amelyet hagytak erjedni, vagy borba áztatott búzakorpát . A legelterjedtebb módszer azonban az volt, hogy kenyérsütéskor hagytak egy darab tésztát, és másnap erjesztési forrásként használták fel.
Még az ókorban is sokféle kenyér létezett. A Bölcsek ünnepe című esszéjében az ókori görög szerző a Kr.u. 2-3. e. Athenaeus leír bizonyos típusú kenyereket, süteményeket, kekszeket és más péksüteményeket, amelyeket az ókorban készítettek . A kenyérfajták között említik a kalácsot, a mézes kenyeret, a gomba alakú, mákkal meghintett cipókat és a különleges katonai ételt - a nyárson sült kenyérfürtöt . A kenyér készítéséhez használt liszt típusa és minősége is változhat. Amint azt a Kr.e. III. század szerzője megjegyezte. e. Difil , „a búzából készült kenyér az árpából készült kenyérhez képest táplálóbb, könnyebben emészthető és mindig jobb minőségű. Az érdemi sorrendben a finomított [jól szitált] lisztből készült kenyér áll az első helyen, ezt követi a közönséges búzából készült, majd a teljes kiőrlésű kenyér."
Az ókori egyiptomiak, zsidók , görögök és rómaiak széles körben elterjedtek az árpakenyérrel – jelenleg Dél- Németországban , Svájcban és Görögországban használják ; zabpehely kenyér (specifikus ízesítéssel) - Skóciában és Svédországban ; kukoricából - Magyarországon és Romániában , Észak- és Dél-Amerikában. Indiában , Dél- Kínában és néhány más országban a kenyérnövény szerepe a rizsé . Durrah (savanyú ízű) kenyeret fogyasztanak Egyiptomban . Afrikában és Ázsiában a cirokkalács a helyi lakosság fontos tápláléka . Minden modern kultúrországban kizárólag búzából és rozsból készült élelmiszerek ismertek kenyér alatt, a 19. század folyamán Nyugat-Európában a rozskenyeret felváltotta a búzakenyér, mint a szervezetünk által legkönnyebben emészthető. A rozskenyeret főleg Oroszországban fogyasztják (bár a 20. század második felében nagyrészt elvesztette korábbi túlsúlyát), Skandináviában és részben Németországban [8] .
Otto Frederick Rohweddert tartják a szeletelt kenyér feltalálójának. 1912-ben Rowedder egy olyan gépen kezdett dolgozni, amely képes kenyeret vágni, de a pékségek nagyon vonakodtak az ilyen gépek használatától, mert úgy gondolták, hogy a szeletelt kenyér gyorsabban elhal. A szeletelt kenyér csak 1928-ban vált népszerűvé, amikor Rowedder feltalált egy gépet, amely szeletelte és azonnal csomagba csomagolta a kenyeret.
Népszerűek az otthoni kenyérsütők, amelyek automatikusan tésztát készítenek és kenyeret sütnek.
A kenyér az egyik legelterjedtebb élelmiszer . Sok országnak saját nemzeti receptje van az elkészítéséhez:
Ezen túlmenően a kenyérsütésnek különféle módjai vannak, különösen:
A lisztet porrá zúzott gabonaszemekből készítik . A sült kenyér alapvető szerkezete a liszttől függ. A legelterjedtebb liszt a rozs, árpa, kukorica és mások, de a búzalisztet leggyakrabban speciális technológiával őrölve használják kenyérkészítéshez. A lisztté alakuló gabona átlagosan 5 km-t tesz meg egy modern malom különböző emeletein . A liszt részeként keményítő és fehérjék kerülnek a kenyérbe . A kenyérfehérjéket a szervezet 62-86%-ban szívja fel [9] .
A búzaliszt a keményítőn kívül három vízben oldódó fehérjecsoport anyagát tartalmazza: albumin , globulin , proteóz , valamint két vízben oldhatatlan fehérjecsoport: a glutenin és a gliadin . Vízzel keverve az oldható fehérjék feloldódnak, a maradék glutenin és gliadin pedig a tészta szerkezetét alkotja. A tészta dagasztása során a glutenin hosszú, vékony molekulákból álló láncokká hajtódik, és a rövidebb gliadin hidakat képez a gluteninláncok között. E két fehérje létrejött hálózatát gluténnek nevezik .
A lisztből tészta formázásához vizet vagy más folyadékot használnak. A szükséges folyadék mennyisége a kenyérrecepttől függően változik, de az élesztős kenyérre vonatkozó általános szabály egy térfogat folyadék és három rész liszt hozzávetőleges aránya. A gőzölést alkalmazó receptekben a folyadéktartalom meghaladhatja a liszttartalmat. A vízen kívül más folyadékok is használhatók, így tejtermékek, gyümölcslevek és sör. Ezen folyadékok részeként további édesítőszerek , zsírok és kovászkomponensek kerülnek a kenyérbe, akárcsak a víz .
Az erjesztés az a folyamat, amikor sütés előtt gázképző anyagot adnak a tésztához, hogy könnyebb, rághatóbb kenyeret kapjanak. Nyugaton a legtöbb kenyér élesztőtésztával készül. Létezik kovásztalan kenyér is, amelynek fontos szimbolikus jelentése van a judaizmusban ( matza ), és egyes keresztény egyházak is használják.
Lazítás kémiai szempontbólA kenyértészta kelesztésének egyik egyszerű módja az, hogy vegyszerekkel gáznemű anyagokat állítanak elő a tésztában. A két legelterjedtebb módszer a sütőpor vagy liszt használata a gyorsan kelő, sütőport tartalmazó tésztához, vagy a savas összetevők, például az író szódabikarbónával történő felhasználása . A sav és a szóda reakciójának eredményeként gáz halmazállapotú anyag lesz.
A vegyszeresen kelesztett kenyeret „gyors kenyérnek” és „szódakenyérnek” is nevezik. Ezt a módszert széles körben használják muffinok és édes kenyerek, például banánkenyér sütésére .
Erjesztés élesztővelSokféle kenyeret gombás élesztővel erjesztenek, ami a szénhidrátok erjedését idézi elő a lisztben és a cukorban , és szén-dioxid szabadul fel . A legtöbb esetben ezt a technológiát a termelésben és a mindennapi életben egyaránt alkalmazzák sütőélesztő használatával , ami stabil eredményt ad. Kevésbé elterjedt a komlóvirág alapú élesztős kovász . Ez az erjesztési módszer kevésbé kényelmes az ipari termeléshez (a tészta sokkal tovább kel, és néha megsavanyodik), azonban a komlós kenyeret hasznosabbnak tartják az emberek számára, ezért kis mennyiségben diétás termékként állítják elő.
Diétás kenyér - speciális célokra szánt termékek csoportja:
Mind a sütőélesztő, mind a száraz kovászos kenyér módszer ugyanazt a mintát követi. A vizet elkeverjük a liszttel, a sóval és a sütőporral (sütőélesztővel vagy száraz kovászsal). Egyéb adalékanyagok (fűszerek, fűszernövények, zsírok, gabonafélék, gyümölcsök stb.) nem szükségesek a pékárukhoz, de gyakran használják. A kikevert tésztát hagyjuk egyszer vagy többször kelni (a hosszabb kelesztési idő jobb ízt eredményez, ezért a pékek gyakran felverik a tésztát, és hagyják újra kelni), majd cipókká formázzák, esetleg további kelesztés után. tésztát, a kenyeret a sütőben megsütjük.
Sokféle kenyér (például a jól ismert francia bagett ) tészta nélküli tésztából készül, amelynek minden összetevőjét azonnal összekeverik, és kelesztés után megsütik a tésztát. Más esetekben a tészta kovászon is készíthető, amelyhez a sütés előtt körülbelül egy nappal lisztet, vizet és kovászt összekeverünk, és egy éjszakán át hagyjuk kelni. A sütés napján hozzáadjuk a többi hozzávalót, és a további folyamat megegyezik a leveles tésztával való sütéssel. Ez finomabb, jobb állagú kenyeret eredményez. Sok pék úgy találja, hogy a kovászos tészta kompromisszum a megbízható sütőélesztő-eredmények és a hosszabb erjesztés íze/bonyolultsága között. Ez lehetővé teszi a sütőélesztő minimális mennyiségben történő felhasználását is a sütésben, ami megjelenése után eleinte szűkös árucikknek számított és meglehetősen drága volt.
M. Kostyuchenko, az Állami Sütőipari Kutatóintézet kutatási igazgatóhelyettese felhívja a figyelmet, hogy a közhiedelemmel ellentétben a természetes élesztővel sütött élesztős kenyér nem káros: minden élesztősejt elhal a sütés során. A problémát csak a kémiai adalékanyagok jelenthetik, amelyek néha előfordulnak a gyártott élesztőben [10] [11] .
KovászA kovász és az arra épülő kenyér savanyú íze nem az élesztőtől, hanem a tejsavbaktériumoktól származik , amelyekkel az élesztő szimbiózisban él . A tejsavbaktériumok az élesztő fermentációjának melléktermékeivel táplálkoznak, és viszont a tenyészetet összességében savasabbá teszik tejsav felszabadításával , ami megakadályozza, hogy az indító megromoljon (mivel a legtöbb mikroba nem tud túlélni savas környezetben). Kezdetben minden kenyeret kovászból készítettek, és a kovászolás folyamata egészen a 19. századig érthetetlen maradt , amikor is az európai tudósok mikroszkóppal kimutatták azokat a mikroorganizmusokat (élesztőt), amelyek a tészta kelését okozzák. Azóta az élesztőket az erjesztés megbízhatóságának és gyorsaságának növelése érdekében válogatják és termesztik. Ezeknek a sejteknek a milliárdjait csomagolták be és "pékélesztőként" értékesítették. Az ilyen élesztőből készült kenyér nem savanyú, mert nem tartalmaz tejsavbaktériumokat. A pékek világszerte gyorsan átvették ezt az élesztőt, mivel megkönnyítette a kenyérsütést és rugalmasabbá tette a pékség működését. Emellett a sütési folyamat is gyorsabb lett, így a pékségek naponta háromszor süthetnek friss kenyeret. Míg Európában a pékségek továbbra is kovászos kenyeret készítettek, az Egyesült Államokban a kovászt mindenütt élesztővel helyettesítették.
Ezt a port 1947 óta használják a sütőiparban. Nyilván azért, hogy gyors és olcsó kenyeret kapjunk. A természetes élesztővel (maláta és komló) készült tészta sokkal lassabban érik. A komlóból és a malátából készült kovász ára magasabb.
A kovász nélkül készült kenyeret acimonnak nevezik [12] .
Sok nép táplálkozásának alapjaként a kenyeret az élet forrásának és a munka szimbólumának tekintik . A szláv vendéglátás szerint a kerek kenyeret sószóróval a közepén ("kenyér és só ") egy hímzett törülközőn - egy törülközőn - mutatják be . Az orosz nyelvben sok a kenyérrel kapcsolatos közmondás és mondás : „A kenyér mindennek a feje”, „Lesz kenyér - lesz dal” [13] .
A kereszténységben a kenyér központi szerepet játszik az úrvacsora szentségében , mivel az Eucharisztia során Krisztus testévé változik . A judaizmusban kovásztalan (azaz élesztő nélkül készült ) kenyeret fogyasztanak húsvétkor , az Egyiptomból való kivonulás ünnepén . A keresztény teológia szerint mindkét szokás szorosan összefügg, hiszen a zsidó húsvét ünneplésekor , az utolsó vacsorán történt , hogy Krisztus megtörte a kenyeret, ezzel kezdeményezve az Eucharisztia szentségét . A „ Miatyánk ” imában ott vannak a szavak: „ Mindennapi kenyerünket add meg nekünk ma ”.
A múltban a kenyeret gyakran használták politikai jelszavakban : az ókori rómaiak „ kenyeret és cirkuszt ” követeltek ; a Szovjetunió kezdeti éveiben népszerű volt a szlogen: „Adj kenyeret!”.
A kenyér az irodalmi művek címében szerepel:
Tatyana Yablonskaya " Kenyér " festménye (1949, Sztálin-díj II fokozat) széles körben ismert volt a Szovjetunióban.
A beatnik zsargonban a "kenyér" szó " pénzt " jelent [14] .
Az 1921- es éhínség és a szovjet jelek burjánzó hiperinflációja idején a kijevi természeti szövetség 1 pud kenyér értékű , nem leértékelődő természetbeni csekkeket bocsátott ki , amelyek forgalomban voltak és természetes pénzként szolgáltak.
A Szovjetunióban a 20. század második felében a kenyér lényegében megszűnt hiány lenni . A városokban a kenyeret az általános élelmiszerüzletek mellett számos „Kenyér” vagy „Pékség” szaküzletben árulták. Az ilyen boltok választéka gyakran csak pékáruból állt. Általában több búza- és rozskenyérfajtát árultak ("fehér kenyér" és "fekete", "cipó" és "cipó"). A kenyeret közvetlenül a fatálcákról árulták, amelyekben hozták. Általában a kenyérnek nem volt csomagolása. Gyakran a tálcák mellett zsinóron lógott egy kanál vagy kétujjas villa, amellyel a vásárló ellenőrizhette a kenyér puhaságát.
A kenyér relatív olcsósága és elérhetősége ellenére például a vállalkozások területén lévő étkezdékben gyakran ingyenes volt a kenyér ;
Kenyeret vacsorára
mértékkel vegyél!
A kenyér kincs,
ne szemetelj vele!
A szűkös években és az éhínségek idején a lakosság gyakran kénytelen volt pótolni a hiányzó kenyeret más növényi termékekkel. A kenyér helyettesítői a következők voltak: quinoa , korpa , burgonya , köles , hajdina és borsó , pelyva , makk , napraforgóliszt , répapép , pálinkafőzdei lepárlás , szalma , kéreg és még sok más . A helyettesítőket rozsliszttel keverték, vagy egy helyettesítő anyagból kenyeret készítettek; leggyakrabban különböző helyettesítők keverékéből. A felsorolt helyettesítők egy része tápanyagokban, különösen nitrogénben és szénhidrátban gazdag (burgonya, hajdina, borsó, köles), de a belőlük sült kenyér általában nagyon rossz ízű, és nehezen emészthető a szervezet számára. Mások nem csak nagyon rosszul táplálkoznak, de különféle gyomor-bélrendszeri rendellenességeket is okozhatnak [8] .
A német hadseregben az első világháború idején kísérleteket végeztek fűrészpor hozzáadásával a kenyér térfogatának növelése érdekében, illetve vér hozzáadásával a tápérték növelése érdekében, de ezek a kísérletek nem jártak sikerrel [15] .
Tematikus oldalak | ||||
---|---|---|---|---|
Szótárak és enciklopédiák |
| |||
|