Glutén

Az oldal jelenlegi verzióját még nem ellenőrizték tapasztalt közreműködők, és jelentősen eltérhet a 2022. április 2-án felülvizsgált verziótól ; az ellenőrzések 7 szerkesztést igényelnek .

Glutén , glutén (a lat.  gluten [ ˈ g l u ː t ɛ n ] - "ragasztó"; elavult - kleber ) - olyan fogalom, amely egyesíti a gabonanövények , különösen a búza , a rozs és a magvakban található hasonló fehérjék egy csoportját. árpa . A "glutén" kifejezést általában a prolaminok és glutelinok csoportjába tartozó fehérjékre használják .

Egy átlagos ember 10-40 gramm glutént fogyaszt naponta. Legtöbbször a kenyérben, tésztákban és pékárukban található, ezekben a termékekben a gluténtartalom a szárazanyag 10-15%-át is eléri.

A glutén jellegzetes viszkoelasztikus és tapadó tulajdonságokkal rendelkezik, amelyek rugalmasságot adnak a tészta számára, elősegítik az erjesztés során a kelést és megőrzik alakját. Ezek a tulajdonságok és viszonylag alacsony költsége az oka annak, hogy a glutént olyan széles körben használják.

Létezik egy ritka veleszületett (genetikailag meghatározott ) gluténintolerancia okozta betegség – cöliákia .  Sokkal gyakoribb a glutén túlérzékenység hibás öndiagnózisa.

A glutén összetétele

A glutén a prolaminoknak és glutelineknek nevezett fehérjék csoportja, amelyek a keményítővel együtt megtalálhatók a különféle gabonaszemek endospermiumában . Ezek a fehérjék a búza teljes fehérjetartalmának 75-85%-át teszik ki. Megtalálható a rokon gabonafélékben és búza hibridekben (például tönköly , khorasan , emmer , einkorn és tritikálé ), árpában, rozsban és zabban , valamint ezekből a gabonákból származó termékekben, például kenyérben és malátában .

A búzában található prolaminokat gliadinoknak nevezik ; árpában - hordein ; rozsban - szekalinok; és a zabban - avenins. Ezeket a fehérjéket összefoglalóan gluténnek nevezik.

A búzaglutelineket gluteninnek nevezik.

A gliadin a búzában jelenlévő fehérjék egy osztálya. A gliadinek, amelyek a glutén összetevői, elengedhetetlenek ahhoz, hogy a kenyér megfelelően keljen sütés közben. A gliadinek és a gluteninek a búzaszemek sikérfrakciójának két fő összetevője. Ez a glutén olyan élelmiszerekben található, mint a búzaliszt, ezért a búzakenyér glutént tartalmaz.

A gliadin a glutén vízben oldhatatlan komponense, míg a glutenin vízoldható.

A gliadin károsan befolyásolhatja a bélhámot. A gluténtartalmú ételeket fogyasztó, egészséges szoptató anyák anyateje nagy mennyiségű emésztetlen gliadint tartalmaz.

A gliadin egy alkoholban oldódó gluténfehérje, amely a glutén fő "immunogén" komponense. Stimulálhatja a gyulladásos immunválaszt a felső gyomor-bél traktusban . A gliadin veleszületett és adaptív immunválaszokat is kivált [1] .

Történelem

A glutént először Jacopo Bartolomeo Beccari izolálta 1728-ban lisztből.

Fizikai tulajdonságok

A vízzel megnedvesített nyers glutén szürkés színű, szilárd masszának tűnik, ragadós, rugalmas, rugalmas; szárazon áttetsző és íztelen .

Alkalmazás

A glutén formájában lévő glutén nagy jelentőséggel bír a sütőiparban, mivel meghatározza a tészta olyan jellemzőit, mint a rugalmasság és a rugalmasság vízzel keverve, és ez a liszt minőségének meghatározásának egyik kritériuma. A lisztőrlés során száraz glutént adnak az alacsony minőségű liszthez, hogy a szabvány követelményeinek megfelelő lisztet állítsanak elő. A száraz glutén használata lehetővé teszi a tésztadagasztás során a vízfelvétel növelését, a termékek eltarthatóságának meghosszabbítását, a szerkezet és a porozitás javítását, a kenyér fajlagos térfogatának növelését.

A száraz glutént darált hús és tészta készítésére is használják. A glutént olyan élelmiszerekhez adják, amelyeknek vastag állagra van szükségük. Például fagylalt, ketchup, mártás készítésekor.

A sikértartalom mérése a búzadara előállításához felhasznált búzaszem fontos minőségi paramétere .

A szeitánnak nevezett glutént tiszta formájában széles körben használják a keleti és vegetáriánus/vegán konyhákban .

A glutént kozmetikumokban, hajápolási termékekben és más bőrgyógyászati ​​készítményekben is használják [2] .

Egyes állateledelekhez glutént adnak a fehérjetartalom növelése érdekében [3] .

Intolerancia

A glutén intoleranciához három dolog kapcsolódik.[ pontosítás ] klinikai diagnózisok : cöliákia ( CD ) , búzaallergia ( WA ) és nem cöliákiás gluténérzékenység ( ) .  Ennek a három állapotnak a gyakoriságáról nincs pontos adat. Becslések szerint az emberek a világ különböző régióiban együttvéve a lakosság 0,2-6%-át teszik ki [4] .

A cöliákia az enteropátia  egyik formája , egy genetikailag hajlamos glutén intolerancia. 2010-ben ismert, hogy a cöliákia genetikai tényezői a HLA-DQ2 és HLA-DQ8 haplocsoportok, egyéb genetikai variációk is lehetségesek [5] . A cöliákiában szenvedő betegeknél megnövekszik a halálos kimenetelű T-sejtes limfóma [5] és a törések kockázatával járó csontritkulás [6] kockázata . Ezt csak úgy lehet elkerülni, ha élete végéig szigorúan betartja a gluténmentes diétát [5] .

Az NCGS (non-coeliakiás glutén intolerancia) a legkevésbé tanulmányozott betegállapot, 1978 óta ismert [4] . Ennek az állapotnak ismeretlen a patogenezise [1] , gyakorisága ismeretlen és általában nincsenek epidemiológiai adatok az NCGS-ről [7] [1] , nincs differenciált diagnózis az NCGS és az irritábilis bél szindróma (IBS) között, így talán a legtöbb ill. sőt az NCGS minden esete valójában az IBS megnyilvánulása [7] . Az emberek gyakran maguk diagnosztizálják az NCGS-t, és gluténmentes diétát követnek [1] . Egyes kutatók az öndiagnosztizált gluténintolerancia és a neurológiai és pszichiátriai rendellenességek összefüggéséről számolnak be [7] . Tanulmányok kimutatták, hogy az NCGS-ben szenvedők legfeljebb 16%-a szenved ténylegesen valamilyen gluténintoleranciától, és a betegek legalább 40%-a tapasztalt kellemetlen tüneteket a nocebo -effektus miatt (önhipnózis miatt) [8] .

A glutén coeliakia sokkal ritkábban fordul elő, mint azt általában gondolják, a diagnózist gyakran tévesen diagnosztizálják: vak vizsgálatokban nagyon kevés beteg szenved az élelmiszerekben lévő gluténtől [9] . Az Egyesült Államokban a cöliákiával diagnosztizált emberek legalább fele valójában nem szenved ebben [10] .

A búzaallergia többször kevésbé gyakori, mint a cöliákia [11] .

Vannak, akik saját maguk diagnosztizálják a glutén intoleranciát anélkül, hogy cöliákiában szenvednének. Az ilyen betegeknél a glutént általában az emésztőrendszer emészti fel, de irritábilis bél szindrómában ( eng.  irritábilis bél szindróma ) szenvednek. Ez a hamis öndiagnózis annak a ténynek köszönhető, hogy a cöliákiának és ennek a szindrómának sok hasonló tünete van [4] . A legtöbb embernek, aki azt hiszi, hogy gluténérzékenysége van, nincs gluténnel összefüggő oka az emésztési zavaroknak, és nincs szükségük gluténmentes diétára [9] . Gyakran a gluténmentes diéta segítségével ezek az emberek megpróbálnak megszabadulni az irritábilis bél szindrómától. 2016-ra az Egyesült Államok lakosságának akár 30%-át tették ki (a lakosságnak azonban csak 0,7%-át diagnosztizálták cöliákiával), és az Egyesült Királyság lakosságának 25%-át [6] .

A cöliákia megbízható diagnózisa létezik – ez egy szerológiai teszt a transzglutamináz enzim ( tTG ), a dezaminált gliadin peptidek ( DGP ) [4] [6] és az endomysia antitestek [6] elleni szöveti antitestek kimutatására , és vitatott esetekben a nyombél epitélium biopsziája [4] [6] . Különösen Ázsiában, amikor egy szerológiai vizsgálat eredményei szerint több mint 47 ezer embernél végeztek cöliákiát, a diagnózist a betegek 1,6%-ánál állapították meg, és a biopszia a 44 ezer beteg mindössze 0,5%-ánál mutatott cöliákiát. tesztelt [12] ; az Egyesült Államokban a közel 400 glutén intoleranciában szenvedő beteg kevesebb mint 7%-a szenved cöliákiában [11] .

A glutén intolerancia a mikroflóra összetételének megváltozásával is összefüggésbe hozható, bizonyítékok vannak arra, hogy tejsavbaktériumok jelenlétében a glutén teljesen feldolgozódik, mielőtt a bélbe kerül [13] , a laktobacillusok hozzájárulnak a glutén megfelelő lebontásához, ill. ártalmatlan anyagokká alakulnak át, míg a Pseudomonas aeruginosa fajok mikroorganizmusai a glutént bélgyulladást okozó komponensekre bontják [14] . Gluténmentes diétára való átálláskor az immunitás csökkenése és a jótékony baktériumok számának csökkenése figyelhető meg a károsak növekedésével együtt [15] , ami a glutén táplálkozásban betöltött fontos és ellentmondásos szerepét mutatja.

A Health Canada kritikusan áttekintette a kutatási eredményeket, és arra a következtetésre jutott, hogy a legtöbb cöliákiában szenvedő ember jól tolerálja a mérsékelt mennyiségű tiszta zabot, feltéve, hogy az nem szennyezett más gabonafélékkel, például búzával, árpával és rozssal. Felismerték, hogy a tiszta zab még a cöliákiás betegek számára is hasznos lehet, mivel ízletessége és magas tápértéke javíthatja a betegek étrendjét és a kezelés betartását [16] . Jelenleg elismert, hogy további hosszú távú tanulmányokat kell végezni a gluténérzékeny személyek zabfogyasztásának lehetőségéről, beleértve a zabfajták figyelembevételét is, ami szükséges a végső ajánlások elkészítéséhez [17] .

A téves diagnózisok és az a népszerű mítosz, miszerint a glutén rossz, az emberek pénzt költenek gluténmentes étrendre, amely a fogyasztóknak több mint kétszer annyiba kerül, mint a szokásos étrend (2007-es árakon) [18] . Különösen az Egyesült Államok lakosainak mintegy negyede követi a gluténmentes diétát, és a 2013 és 2015 közötti két évben a gluténmentes termékek értékesítése ott 136%-kal nőtt [19] , 2014-ben értékesítésük a 1 milliárd dollárt, 2020-ra pedig akár 2 milliárd dolláros árbevétel-növekedést jósoltak [1] .

Lásd még

Jegyzetek

  1. ↑ 1 2 3 4 5 Igbinedion et al., 2017 .
  2. ↑ Humbert, Philippe; Pelletier, Fabienne; Dreno, Brigitte; Puzenat, Éva; Aubin, Francois (2006. január 1.). „Gluténintolerancia és bőrbetegségek” . European Journal of Dermatology . 16 (1):4-11. PMID  16436335 . Archiválva az eredetiből, ekkor: 2021-05-08 . Letöltve: 2020-12-04 . Elavult használt paraméter |deadlink=( súgó )
  3. ↑ Állateledel . Nemzetközi Búzaglutén Szövetség. Letöltve: 2007. augusztus 14. Az eredetiből archiválva : 2007. október 7..
  4. ↑ 1 2 3 4 5 El-Salhy et al., 2015 .
  5. ↑ 123 Tack et al., 2010 .
  6. ↑ 1 2 3 4 5 Krigel, 2016 .
  7. ↑ 1 2 3 Catassi et al., 2013 .
  8. ↑ Molina-Infante & Carroccio, 2017 .
  9. ↑ 12 Lionetti et al., 2017 .
  10. ↑ DiGiacomo, 2013 .
  11. ↑ 12 Capannolo et al., 2015 .
  12. ↑ Singh et al., 2016 .
  13. ↑ Gokcen Komen, Ayse Handan Baysal, Sebnem Harsa. A gliadinek szerkezeti változásai a kovász fermentációja során . Archiválva az eredetiből 2017. július 13-án.
  14. ↑ A bélbaktériumok felboríthatják az egyensúlyt a cöliákia kialakulásában vagy az egészség megőrzésében: a glutént a  baktériumok metabolizálhatják , ScienceDaily. Archiválva az eredetiből 2017. március 28-án. Letöltve: 2017. július 2.
  15. ↑ Yolanda Sanz. A gluténmentes étrend hatása a bél mikrobiotára és az immunfunkcióra egészséges felnőtt emberekben  // Bélmikrobák. - 2010. - 1. évf. , szám. 3 . - P. 135-137. — ISSN 1949-0976 . - doi : 10.4161/gmic.1.3.11868 . Az eredetiből archiválva : 2018. március 9.
  16. ↑ Health Canada. 2007. A cöliákia és a zab biztonságossága: Health Canada álláspontja a zab bevezetéséről a cöliákiával (CD) diagnosztizált egyének étrendjébe. Kat.: H164-51/2007E-PDF Archiválva : 2020. július 3., a Wayback Machine ISBN  978-0-662-46940-7
  17. ↑ M. Cristina P. de Souza, Marie-Eve Deschenes, Suzanne Laurencelle, Patrick Godet, Claude C. Roy, Idriss Djilali-Saiah. A tiszta zab a kanadai gluténmentes diéta részeként a cöliákiában: újra kell gondolni a kérdést. Archivált : 2019. június 16. a Wayback Machine -nél // Canadian Journal of Gastroenterology. 2016; 2016: 1576360  (angol)
  18. ↑ Lee et al., 2007 .
  19. ↑ Mintel, 2015 .

Irodalom

Linkek

  Ugrás a Wikidata elemre  Szótárak és enciklopédiák