A kávéfa termése 6-8 hónap alatt érik, és egész évben kötődik, ezért csak Brazíliában lehet gépekkel betakarítani , ahol a különleges körülmények miatt hozzávetőlegesen egy időben érik a termés. Így a kávéfa gyümölcseit leggyakrabban kézzel szedik le, vagy ha megszáradnak, egy almon rázzák le (például Jemenben ). A kávé minősége nemcsak a kávéfa botanikai változatosságától, a talajtól és egyéb körülményektől függ, hanem a betakarítás és a feldolgozás módjától is. Fontos az érett gyümölcs összegyűjtése. Az éretlen magvak-szemek íztelenek. Másrészt a tudatlanság miatt a tökéletesen beérett és betakarított gyümölcsök „lefújhatók”, mert azonnal megfelelően kell feldolgozni, különben a termés megromlik, megpenészedik, avas lesz. Még az ültetvényeken is száraz vagy nedves módon dolgozzák fel a kávé gyümölcseit.
Egy régebbi módszer a száraz. A száraz évszakban (például Brazíliában - április-szeptemberben, Jemenben - ősszel) az összes érett gyümölcsöt egyidejűleg eltávolítják, megmossák, vékony rétegben a napra fektetik, és 2 percig száradni hagyják. 3 hét. Szárítás közben naponta többször megkeverik gereblyével, éjszaka pedig letakarják a nedvességtől. Ezalatt a kávémagok fermentálódnak, mintha befejeznék az érést, „erődítményt kapnának”, kémiai változások mennek végbe bennük, amelyek javítják a kávé ízét és egyéb tulajdonságait . Úgy gondolják, hogy a kávé szárítógépekben történő gyorsított szárítása tönkreteszi ezeket az előnyöket. A megfelelően szárított gyümölcsöket kézzel hántolják meg, vagy speciális gépekbe öntik, hogy eltávolítsák a kávébab pépet és magházát .
Nedves feldolgozás esetén a kávé zuhany alatt is betakarítható (például Kolumbiában , Indiában ). A jól érett gyümölcsöket összegyűjtik és nagy, különböző sebességgel forgó, közepén egyenetlen felületű hordókba öntik, amelyekbe folyamatosan erős vízsugár kerül. A dobok eltávolítják a pép nagy részét, de kevés marad belőle, így a kávébabot kipakolják a dobokból a kazánokba, kupacokba vagy csempével bélelt gödrökbe rakják, és erjesztik. Amikor az erjedésből származó pép maradványai megpuhulnak, nagyon könnyen lemoshatók folyó vízzel. A megmosott kávébabot lapos felületekre öntjük, csempével kibéleljük vagy agyaggal döngöljük, és folyamatos keverés mellett naponta 3-4 órán át napon szárítjuk. Ez egy nagyon fontos lépés a kávégyártásban. Ilyenkor úgy tűnik, hogy a kávébab „felhalmozza az erődöt”, erjed. A túl gyors és hosszú száradás elrontja őket. A megfelelően szárított kávébabot gépekbe öntik, hogy eltávolítsák a magházat és a belső héjat. A korszerű kávépörkölő gépekben - pörkölőben - a gabonát 16-18 percig pörkölik. 200-240 C hőmérsékleten.
| Színpad | A gabona tulajdonságai | Fogyás | Agtron | Hőmérséklet (C°) | jelek |
|---|---|---|---|---|---|
| Pörköletlen | Nyers bab, 12% nedvességtartalom. | 0,0% | 99-81 | szoba | Zöld (halványszürke zöld árnyalattal) és sima. |
| fahéj | A gőz kibocsátása hatására a bob kitágul. | 13,0% | 80-75 | 93-135 | Világos barna színű. Az íz enyhe telítettsége, gyenge aroma kenyérszagú. Nincs olaj a felületen. |
| Amerikai | A bab mérete tovább nő. "Első reccsenést" hallottam. A savtartalom magasabb, mint a cukortartalom. | 14,0% | 74-65 | 168-190 | Mérsékelt világosbarna színű, száraz felülettel, "savanyúsággal", a zöldbabban rejlő szemek közötti különbségek megmaradnak. A méret növelése. |
| Város (városi) | A bab méretének erős növekedése. Az "első repedés" szakasz vége | 15,0% | 64-60 | 198-218 | A bab megreped a gázkibocsátástól. |
| teljes város | A szemcsék erősen megnagyobbodtak. Savak és cukrok egyensúlya. A "második repedés" szakaszának kezdete. | 16,5% | 60-50 | 223-229 | Közepes intenzitású barna szín, többnyire száraz felülettel, helyenként olajnyomok jelennek meg. Kiegyensúlyozott savasság, teljes telített íz. |
| Bécs | A gáz nagy része elvész, a "második repedés" szakasz vége. | 17,0% | 49-45 | 229-235 | Élénk barna szín, olajcseppek megjelenése a szemek felületén, keserédes íz tónusok megjelenése. Tompított savasság, erős telítettség. |
| Eszpresszó | Aromacsökkentés, cukorkaramellizálás. | 18,0% | 44-35 | 235-240 | Sötét fényes felület olajfoltokkal. A keserű-édes íz dominál. A savasság tompított. |
| Francia | A savasság radikális csökkentése, a cukor karamellizálása. | 19,0% | 34-25 | 240-246 | Sötét, szinte fekete színű, a szemeket olaj borítja. Égett olaj szaga. A zöld kávéra jellemző különbségek teljesen elnémulnak. Keserű - keserédes íz dominál. |
| olasz | Bob elveszti a kávé jellegzetes aromáját. | 20,0% | 24-15 | 246-262 | Fekete, száraz fényes felület. Égetett keserű íz dominál. |
1. Brazília a közepes minőségű termékek fő szállítója a világpiacon. A kávéfák teljes száma meghaladja a 6 milliárdot.
2. Vietnam - megtisztelő második hely (több mint 1 milliárd évente).
3. Kolumbia a harmadik állam a nyersanyag-előállításban (az egész bolygón átvett árumennyiség 15%-a).
4. Óceánia, Indonézia - a fő ültetvényes területek Szumátrán, Jáván és Sulawesiben találhatók (666 000 tonna). A fajták sajátossága a hosszú távú raktári tárolás (1-3 év), ami teltséget ad az íznek.
5. Mexikó hatalmas ültetvények tulajdonosa, ahol évente akár 300 ezer tonna zöld kávét is termesztenek.
6. Guatemala - A vulkáni kőzeteket tartalmazó lejtők ideálisak a kiváló minőségű arabica termesztésére.
7. Costa Rica a leggyorsabban növekvő kávéipar a világon.
8. Nicaragua - az 1300 m tengerszint feletti magasságban található ültetvények évente mintegy 60 ezer tonna nyersanyagot termelnek.
9. Afrika (Kenya, Etiópia, Tanzánia és Zimbabwe) - kiváló minőségű növényfajták termesztése.
10. Ázsia (Jemen, India) - Jemenből indult a kávékultúra elterjedése az egész bolygón, India ültetvényei körülbelül három évszázadosak.