A kávépörkölés a kávébab hőkezelése annak érdekében, hogy bizonyos íztulajdonságokat kölcsönözzenek a belőlük nyert italnak.
A 20. század elejéig a kávét gyakrabban pörkölték otthon, mintsem előpörkölve vásárolták. Az első világháború (1914-1918) után az ipari pörkölés elterjedt [1] .
Ipari méretekben a pörkölés egy folyamatosan forgó pörkölődobban (pörkölőben) történik, kívülről melegítve, 200-230 °C hőmérsékleten.
Asztali pörkölő 500 g szemekhez
Pörkölőgépek nagy (ipari) gabonatételek pörkölése előtti próbasütésekhez
Kisméretű ipari tűzhely
Otthon a kávét serpenyőben , sütőlapon vagy léggrillben pörköljük . Vannak háztartási kávépörkölők is.
A pörkölés 230-260 °C-on történik, a pörkölési idő 12-15 perc [2] . A szemeket folyamatosan keverni kell, hogy egyenletesen megsüljenek. A kívánt pörkölési fok elérése után a babot gyorsan le kell hűteni, mert a felgyülemlett hő hatására tovább folytatja a pörkölés folyamatát.
A szemek pörkölési foka nagyban befolyásolja a kapott ital ízét. A pörkölésnek több fokozata van, melyek leegyszerűsítve négy főre oszthatók: világos, közepes, sötét és legmagasabb. A pörkölés mértékének megválasztása az alapanyagok minőségétől, a kávé fajtájától vagy a kávékeverék összetételétől, az ital elkészítési módjától és a fogyasztó ízlési preferenciáitól függ. .
| végzettség [3] | 1.opció | Illusztrációk | 2. lehetőség |
| — | Nyers szemek | szárított szemek | |
| Könnyű | 1. Fahéj | 2. Új angol | |
| Közepes | 3. Amerikai | 4. Városi | |
| Sötét | 5. Teljes város | 6. Bécsi | |
| Magasabb | 7. Francia | 8. Olasz |
Egy szem tömege 1,5-ről 1,2 g-ra csökken (-20%) ( nedvesség elpárolgása ). A páratartalom (vízmennyiség) 13%-ról 5%-ra (−62%) csökken. Egy szem szem térfogata 0,23-ról 0,34 ml-re nő (+48%) (szén-dioxiddal felfúvódás). A sűrűség 700-ról 560 g/l-re csökken (-20%). Az erősség 94-ről 35 N-ra csökken (−63%) [4] .
Érzékszervi mutatókA szemek színe világoszöldről (vagy sárgáról) a barna különböző árnyalataira, egészen a feketéig változik - a cukrok karamellizálódása és a cellulóz oxidációja miatt . A kávé színe, íze és aromája a Maillard - reakció során jelenik meg, amikor az aminosavak cukorral való kölcsönhatása során számos aromás vegyület képződik .
Az ital ízjellemzőinek változása a világos pörköltről a sötétre való fokozatos átmenettel:
A pörkölt bab hibáihoz két tényező vezethet: a nyersanyagok minősége és a pörkölés minősége az azt követő hűtéssel.
Az alapanyagok hátrányai: nagy porozitás (üregek jelenléte a szemcsefalakban) magas szemnedvesség mellett, alacsony sűrűség, alacsony vagy magas páratartalom, hosszú távú tárolás, éretlenség.
A pörkölés hátrányai: túl magas kiindulási hőmérséklet, nem megfelelő szárítási fokozat, elégtelen vagy túlzott hőmérséklet-emelkedési sebesség, túlmelegedés, nem megfelelő keverés, elégtelen hűtés.
Hibák típusai: rész(ek) vagy teljes szem kiégése, horony égése (a horonyban látható ezüstös héj elsötétedése vagy elszenesedése), a horony szélein repedések, kráter, héj, porozitás, alulfőtt szemek ( kvékerek) [5] .
A kávépörkölés során akrilamid, furán és furfurol származékok képződnek, amelyekről úgy gondolják, hogy negatív egészségügyi hatással bírnak. [6]
Pörkölt kávé eltarthatósága [3] :
| Csomagolás típusa | Felhasználhatósági idő, hónapok | |
|---|---|---|
| Gabonában | talaj | |
| Négyrétegű papírzacskók, polietilén fóliából készült zacskók és zacskók, zsákpapírból készült zacskók pergamenből vagy pergamenből készült belső zacskóval, kombinált dobozok | 6 | 6 |
| Polimer bevonatú papírzacskók | 9 | nyolc |
| Hőhegeszthető anyagokból készült belső polimer bevonattal ellátott kartoncsomagok | tíz | 9 |
| Hőre zárt fóliaanyagokból készült táskák | 12 | tíz |
| Alumíniumfólia vagy fémezett fólia alapú kombinált, hővel lezárható anyagokból készült csomagok, beleértve a gáztalanító szeleppel ellátottakat is, fém, üveg, polimer dobozok | tizennyolc | 12 |
| Vákuumos csomagolás | tizennyolc | tizennyolc |
Az élelmiszerek polifenoltartalma nagyban befolyásolja az ital antioxidáns és egyéb jótékony tulajdonságait. A szokásos kávépörkölési eljárás megváltoztatja annak kémiai összetételét. A tanulmányok kis különbséget találtak a zöld kávé és a világos pörkölt kávé teljes fenoltartalmában. Másrészt a sötét pörkölésű kávé több mint felére csökkentette ezen vegyületek mennyiségét, ami azt bizonyítja, hogy a fenoltartalom csökken a pörkölés növekedésével. Az antioxidáns aktivitás is csökken a pörkölés során [7] [8] [8] [9] .
A koffein, a klorogén és a kávésav legalacsonyabb szintjét a sötétre pörkölt kávéban figyelték meg. A PC-3 rákos sejtekben a zöld kávé és a könnyű pörkölt kávé kivonatának magasabb volt az antioxidáns aktivitása [8] .
A biokávéban a jelentések szerint magasabb a fenol-, fenolsav- és flavonoid-tartalom, mint a hagyományos kávébabokban [10] .
A kapszuláknál alkalmazott kávépörkölési módszer mutatta a legalacsonyabb értéket az antioxidáns kapacitás és az összes fenol tekintetében [11] .
V. I. Shamaev cikkei a "Brutto" információs és elemző folyóiratban: