Shiokara

A Shiokara (塩辛)  egy japán fermentált hal vagy tenger gyümölcsei snack , amely nagyon sós és umami [1] [2] . A fermentáció során a proteolitikus enzimek lebontják a pépet, és szabad aminosavakká alakítják [3] . A Shiokarának jellegzetes illata és nyálkás állaga van, ezért sok nem japán és néhány japán nem szereti [2] .

A Shiokarát főként szakéval fogyasztják , bár a történelemben sokkal gyakrabban fogyasztották rizzsel és zöldségekkel [2] .

Fajták

A Shiokaru skipjack tonhalból ( shuō ), tengeri sünből ( konovata ), tintahalból (イ カの塩辛 ika no shiokara ) , ayu -ból ( uruka ), Uca arcuata rákból ( ganzuke ) készül. , kets ( mefun ) és így tovább [4] . Néha van egy hússziokara [5] .

A shiokara legnépszerűbb fajtája a tintahal [1] . Ennek a shiokarának három fajtája van [6] :

• akazukuri ( jap. 赤作り)  - "piros", bőrköpenyből készült; a legnépszerűbb típus;
• shirozukuri ( jap . 白作り)  - "fehér", bőr nélküli köpenyből;
• kurozukuri ( jap. 黒作り)  - "fekete", tinta hozzáadásával; Toyama prefektúra regionális étele .

A Shiokarát egész Japánban gyártják, ennek az ételnek a legnagyobb előállítási központjai Hokkaido , Aomori , Iwate és Miyagi északkeleti prefektúrái [6] . A modern fogyasztók a nyers tintahalhoz hasonló állagú siokárát keresnek, de a köpenyben lévő izmok az erjedés során lebomlanak, és egyes gyártók a proteináz inhibitort, az oryzacystatint adják a termékükhöz [6] .

• Shuto (balra lent)

• Uruk

• Ganzuke

• Konovata

Történelem

Az erjesztett halételek elterjedésének központja Ázsia-szerte a Mekong -medence volt [1] . Olyan területeken termelték vagy termelik, ahol rizsföldek , sótermelés és szezonálisan vándorló halak találhatók [1] [7] . A halak az elöntött mezőkön élnek és szaporodnak, míg a rizs nő, és amikor jön a száraz évszak, kifogják és megfőzik; ugyanakkor az ivadéknak nincs ideje megfelelően növekedni, és sok kulináris technika nem alkalmas ilyen kis halak számára [7] .

A shiokara első írásos említése Japánban a 7. és 8. század fordulójára nyúlik vissza: a ponty shiokara a főváros Fujiwarakyo adóbevételei között szerepel , de nyilvánvaló, hogy jóval azelőtt készült [8] . Valószínű, hogy Japánban a kishalak rizsföldeken történő termesztése és a shiokara készítése a rizstermesztéssel egy időben kezdődött a Yayoi időszakban [8] . A Heian korszakban a shiokarát kubotsukinak (久保付) [9] hívták .

Hasonló ételek gyakoriak e vidék népei között: Mianmarban ngapi, Kambodzsában prahok [1] . Kínában a Ming Birodalom uralkodása alatt már nem fogyasztottak hasonló ételt , kivéve egy kis régiót a Shandong -félszigeten [2] .

A 21. században a shiokarát főként szakéként fogyasztották izakayában , de a történelemben minden nap fogyasztották, főtt rizshez, zöldségleveshez és mártogatós szószhoz adták egy keveset [2] .

Mivel az enyhén sózott, gyenge ízű shiokarát kedvelik, fűszereket kell hozzáadni a shiokarához: shitimit , olajbogyót és „hegyi wasabit ”, azaz tormát [10] .

Főzéstechnológia

Ha halból shiokarát készítünk, a belsejét eltávolíthatjuk, de ez nem szükséges; a tintazsák belsejét el kell távolítani, nehogy a tintazsák felszakadjon [ 4] . A sót a megmosott és finomra vágott halhoz vagy tenger gyümölcseihez adják - a hagyományos recept szerint 1-2 rész sót tesznek ki 10 rész tintahalra (súly szerint) - és egy nagy edénybe helyezik; a májat 10 részenként 0,3-1 rész sóban külön sózzák [4] [6] . A kapott masszát az érlelés során naponta kétszer alaposan összekeverjük, hossza a tömeg sótartalmától és a környező tér hőmérsékletétől függ [4] . Az enyhén sózott shiokarában az umami íze gyengébb, mint a hagyományos recept szerint készítetté [11] .

Ha az érlelés 10 °C-on történik, és 10 tömeg% sót adnak a tintahalhoz, akkor a siokarát 1-2 hétig, ha pedig 13 százalékos, akkor legfeljebb egy hónapig készítik el [11] . A történelem során gyakrabban használták az erősen sózott shiokarát, amely kisebb valószínűséggel fertőződik meg rothadó baktériumokkal, de mivel a gyenge sózás felgyorsítja a termelést, a modern Japánban a 3-7%-os sótartalom preferált [11] . 2007-ben Miyagi prefektúrában 620 ember került kórházba ételmérgezés tüneteivel, amelyről kiderült, hogy a 2%-os sóban főtt, Vibrio parahaemolyticus -szal [12] szennyezett shiokara okozta . Más kórokozó baktériumok is szaporodhatnak a siokárban: Staphylococcus warneri , vibrios , Achromobacter és így tovább [13] .

A fermentációt a Micrococcus és Staphylococcus nemzetséghez tartozó mikroorganizmusok végzik [14] . Az érlelés során a sziokarban megnő az aminosavak , szerves savak és illékony nitrogénvegyületek mennyisége; a glutaminsav szintje 53 mg/100 g-ról 600-700 mg/100 g-ra emelkedik [11] .

A késztermék 74,2% vizet, 7,8% sót és 11,6% fehérjét tartalmaz [6] .

Jegyzetek

1. ↑ 1 2 3 4 5 Chandan&Evranuz, 2012 , p. 66.
2. ↑ 1 2 3 4 5 Ishige, 2011 , p. 36.
3. ↑ Ishige, 2011 , p. 35-36.
4. ↑ 1 2 3 4 Holzapfel & Alessandria, 2015 , p. 380.
5. ↑ Ishige, 2011 , p. 35.
6. ↑ 1 2 3 4 5 Sarkar&Nout, 2014 , p. 223.
7. ↑ 1 2 Ishige, 2011 , p. 38.
8. ↑ 1 2 Ishige, 2011 , p. 39.
9. ↑ Ishige, 2011 , p. 74.
10. ↑ Sarkar&Nout, 2014 , p. 223-224.
11. ↑ 1 2 3 4 Holzapfel & Alessandria, 2015 , p. 381.
12. ↑ Holzapfel és Alessandria, 2015 , p. 382.
13. ↑ Sarkar&Nout, 2014 .
14. ↑ Chandan&Evranuz, 2012 , p. 66-67.

Irodalom

• Lúgos erjesztéssel járó őshonos élelmiszerek kézikönyve. - Boca Raton, Fla.: CRC Press, 2014. - (Erjesztett élelmiszerek és italok sorozat). - ISBN 978-1-4665-6530-2 .
• Ramesh C Chandan, E. Özgül Evranuz, Y. H Hui. Az állati eredetű fermentált élelmiszerek és italok technológiájának kézikönyve . — Boca Raton, Fla.: CRC Press, 2012. — ISBN 978-1-4398-5023-7 .
• Wilhelm Holzapfel, V Alessandria. Fejlődés a fermentált élelmiszerek és italok terén: a minőség, a technológiák és az egészségügyi előnyök javítása . - 2015. - ISBN 978-1-78242-024-8 .
• Naomichi Ishige. A japán ételek története és kultúrája . — London; New York: Routledge, 2011. - ISBN 978-0-203-35790-3 .