Szőlő (bogyó)

Szőlő  - a termesztett szőlő és néhány más, a Szőlő nemzetséghez tartozó növény termése érett formájukban, amelyek édes bogyók . Értékes élelmiszertermék és borkészítés alapanyaga .

Történelem

A termesztett szőlő termesztése ( szőlészet ) körülbelül 6000-8000 évvel ezelőtt kezdődött a Közel-Keleten a neolitikumban [1] .

Grúzia területén találták a fejlett borkészítési kultúra legkorábbi régészeti bizonyítékait, amelyek a Kr.e. 6. évezredből származnak, köztük egy 8000 éves kerámiaedény bornyomokkal [ 2] [3][4] .

A régészeti leletek genetikai anyagának tanulmányozására irányuló kiterjedt projekt során több mint 110 modern szőlőfajta örökségét elemezték; a legősibbek a modern Grúzia területén található régióból származnak .

A legrégebbi talált pincészet a Kr.e. 5-4. évezredből származik, és Örményországban található ( Areni-barlang ).

Az ókori egyiptomi hieroglifák megfejtése során sikerült elolvasni a sötét szőlő termesztési technológiájáról szóló feljegyzéseket. A szőlőtermesztés fejlődéséhez nagyban hozzájárultak a föníciaiak , akiktől a karthágóiak megtanulták a szőlőtermesztést , valamint az ókori görögök . Thuküdidész úgy gondolta, hogy a Földközi -tenger lakói búcsút mondtak a barbárságnak, amikor elkezdték szőlő- és olajbogyó -termesztést . Még korszakunk előtt Magon és Cato az idősebb összeállította a szőlő gondozására vonatkozó utasításokat . Az ókori római szőlőművelés koronája Columella munkája volt , melyben a fák helyett speciális rácsok használatát javasolta a hosszú szőlők alátámasztására .

A szőlőtermesztés kultúrája később Európa északibb vidékein is elterjedt, és az Antarktisz kivételével minden kontinensre . Észak - Amerikában találhatunk vadon termő endemikus szőlőt, amely az indiánok étrendjének része volt. Mivel ezeket a fajtákat az európai gyarmatosítók borkészítésre alkalmatlannak ítélték, az európai szőlőfajtákat Amerikába telepítették.

A régi időkben Afganisztánban a helyi lakosok a szőlőt agyagtobozba zárták , ami lehetővé tette számukra, hogy a bogyók frissességét hosszú ideig megőrizzék [5] .

Botanikai leírás

A szőlő megjelenésében általában egy megnyúlt forradalom ellipszoidra hasonlít . Így a szőlő vagy a szőlő termése gömbölyű vagy tojásdad bogyó, amely a többé-kevésbé laza (ritkán sűrű) fürtökben, egyenként 15-300 darabot tartalmazó, különböző színű gyümölcsökhöz tartozik: lila, málna . , fekete, sötétkék, sárga, zöld, narancs és rózsaszín. A "fehér" szőlő valójában zöld színű, és lila szőlőből fejlődött ki . A fehér szőlő két szabályozó génjében fellépő mutációk leállították az antocianinok termelődését, amelyek a lila szőlő színéért felelősek [6] . Ezenkívül az antocianinok és más pigmentek , amelyek a bíborszőlőben található polifenolok széles családjába tartozó vegyszerek , felelősek a vörösborok lila különböző árnyalataiért [7] [8] . A szőlő többféle magot tartalmaz, de vannak olyan mag nélküli fajták is, amelyek egyáltalán nem tartalmaznak magot (ún. szultánok ).

A jelenleg termesztett szőlőfajták többsége európai szőlőfajtákból származik. Az európai szőlő pedig a Földközi -tengeren és Közép-Ázsiában őshonos . Kisebb mennyiségben az ember által termesztett szőlő és a belőle készült bor amerikai és ázsiai fajokból származik, mint pl.

• Fox grapes ( lat.  Vitis labrusca ) - a legtöbb észak-amerikai szőlőfajta őse, jellegzetes eper (" isabella ") aromájával, amelyet az angol nyelvű országokban "róka"-nak neveznek (termesztése a 17. század közepe óta) , amelyet néha bor készítésére használnak, az Egyesült Államok keletiés Kanadában őshonos fajta . A rókaszőlő és az európai hibrid hibridjét " Izabellának " nevezik.
• A tengerparti szőlő ( lat.  Vitis riparia ) Észak-Amerikából származó vadon termő szőlő, amelyet néha borkészítésre és lekvárra használnak. Az Egyesült Államok egész keleti részén és a kanadai Quebectől északra őshonos
• A gömbölyű levelű szőlőt ( lat.  Vitis rotundifolia ) lekvárhoz és borhoz használják, őshonos fajta az Egyesült Államok délkeleti részén, Delaware állambóla Mexikói -öbölben .
• Amur szőlő ( lat.  Vítis amurénsis ) - a távol-keleti jégkorszak előtti szubtrópusi növényzet maradványa, a Kizi -tó szélességi körének kontinentális részét éri el(kb. 51 párhuzam). A Japán-tenger partja menténészakon eléri a Muli folyó torkolatát, az Amur régiótól nyugatra pedig a Zeya folyóig . Mandzsúria , Amur és Primorye , Kína és Korea erdőiben nő. Az amur szőlő gyümölcsei , gömb alakú fekete vagy lila, néha sötétkék bogyók a nagyon savanyútól az édesig; átmérője többnyire legfeljebb 12 mm, vastag bőrrel. Egyes formákbana gyümölcsök cukortartalma eléri a 22-23%-ot. Szeptember végén érik. A bogyók pépje lédús, általában savanyú. A fürtök lehetnek nagyok, a bogyók számában (de tömegükben nem) összehasonlíthatók a termesztett szőlőfürtökkel. Kivételes esetekben a fürtök hossza eléri a 25 cm-t, súlya 250 g (általában 20-70 g). Az ázsiai szőlőfajták közül a legfontosabb.

Használat

A szőlő gyümölcsei (bogyói), valamint feldolgozási termékei értékes gyógyászati, íz- és táplálkozási tulajdonságokkal rendelkeznek. A szőlőterápia vagy az ampeloterápia a szőlő felhasználásának lehetőségét javasolja betegségek (például vérszegénység ) kezelésére. A bor állítólagos gyógyító potenciálját az enoterápia (borterápia) valósítja meg.

Számos szőlőfajta és hibrid létezik . A különféle szőlőfajták termelési volumenére (termesztésére és utólagos feldolgozásra) vonatkozóan azonban nincsenek megbízható statisztikák. Úgy tartják, hogy a legszélesebb körben elterjedt fajta a White Kishmish , más néven Thompson Seedles  , egy desszert szőlőfajta nagyon kicsi, szinte észrevehetetlen magokkal, amelyet legalább 3600 km 2 vagy 880 000 hektáron termesztenek Kis- Ázsia és a Közel-Kelet országaiban. Görögországban , Bulgáriában , az USA - ban , Ausztráliában , Dél - Afrikában , Chilében és Kínában . A legelterjedtebb szőlőfajták közül a második helyet az Airen foglalja el . További népszerű fajták a Cabernet Sauvignon , Sauvignon Blanc , Cabernet Franc , Merlot , Grenache , Tempranillo , Riesling és Chardonnay [9] .

A szőlőben lévő cukor főként glükóz formájában található meg . Egy kilogramm szőlőbogyó fajtától, a termés érési fokától és termesztési körülményeitől függően legfeljebb 300 gramm vagy több cukrot tartalmaz. Ezenkívül a szőlő 0,5-1,4% borkő- , almasavat és egyéb szerves savakat, 0,3-0,5% ásványi anyagokat , különösen foszfort , vasat , kalciumot stb., 0,15-0,9% fehérjét , 0,3-1% pektint is tartalmaz. A-vitamin ( karotin ), B1 ( tiamin , aneurin ), B2 ( riboflavin ), C ( aszkorbinsav ), B6 ​​( piridoxin ), PP ( niacin ) és P - vitaminként .

A szőlőt frissen vagy szárítva fogyasztják , mazsolává (szárított mag nélküli szőlő) vagy mazsolává és fahéjjá (szárított mag nélküli szőlő) alakítják. A szőlőt borkészítéshez használják fel . Szőlőből kompótokat , gyümölcsleveket , pácokat stb. is készítenek . Dekorációs célokra használják.

A szőlőlé nagy mennyiségben tartalmaz glükózt , fruktózt , amelyek könnyen felszívódnak a szervezetben, kálium - kationokat , szerves savakat, nyomelemeket. A termék meglehetősen magas kalóriatartalmú (70-150 kcal / 100 g).

A szőlőléből alkoholos erjesztéssel fehér-, rózsa- és vörösborokat, pálinkát , valamint konyakpárlatot nyernek, amelyet tölgyfahordós érlelés után konyak márkanéven palackoznak .

A nyers szőlő táplálkozási és energiaértéke

Ellenjavallatok

Szőlő és szőlőtermesztési termékek használatakor figyelembe kell venni: a szőlő nem ajánlott elhízás , gyomorfekély ( exacerbáció idején ), diabetes mellitus , krónikus gennyes folyamatok a tüdőben , szívelégtelenség , súlyos magas vérnyomás és ödéma , fokozott vérnyomás esetén. erjedési folyamatok a belekben és a hasmenéssel járó vastagbélgyulladás .

A szőlő tejjel , uborkával , dinnyével , zsíros ételekkel , ásványvízzel , hallal , sörrel való kombinációja gyakran okoz emésztési zavarokat . Ne felejtsük el, hogy a szuvas fogakra eső szőlő fokozza a pusztulásukat. A fogak károsodásának elkerülése érdekében ajánlatos minden szőlő vagy mazsola fogyasztása után alaposan öblítse ki a száját nagy mennyiségű szódabikarbóna oldattal .

A szőlő mérgező a kutyák számára , és akut veseelégtelenséget okozhat az állatokban anuriával ( részleges vagy teljes vizeletvisszatartás), és halálhoz vezethet [10] .

Újrahasznosítás

Szőlőlé

A szőlő nyomásával gyümölcslé keletkezik . A termelés mennyiségétől függően a bogyókat kézzel, lábbal hordóban vagy speciális présekkel préselik . A keletkező lé a tartósítószer nélküli magas cukortartalom miatt gyorsan megsavanyodik vagy erjedni kezd. Az ókori görögök ezt a tulajdonságot figyelembe vették a borkészítés során, amelyet amforákban tároltak és szállítottak . Kortársaikkal ellentétben a görögök vízzel hígított bort ittak.

Mazsola

Mazsola (a törökből . Üzüm  - szőlő) - szárított szőlő, általában mag nélküli fajták, mint például a Kishmish (arabul fordítva: "Kish-mish" - szárított szőlő). Termékként a Közel- és Közel-Keleten , valamint a Földközi -tengeren van a legnagyobb kulináris felhasználása . A különböző mazsolafajták kereskedelmi nevei nagyon gyakran változnak, de a mazsolafajták száma nem változott az elmúlt 2500 évben. Volt és van négy:

• világos, apró mag nélküli mazsola édes zöld és fehér (szürke) szőlőfajtákból. Leggyakrabban kishmish-nek (kulináris név), vagy sabza-nak (modern kereskedelmi név) nevezik;
• sötét, majdnem fekete vagy kék, és gyakrabban sötét barna mag nélküli mazsola, a régi kulináris terminológia szerint - „fahéj”, a modern kereskedelem szerint - „bidana” vagy „shigani”. Két fő fajtája van: nagyon édes és enyhén édes, száraz állagú;
• világos olíva színű, közepes méretű, közönséges mazsola egy maggal;
• nagy, húsos, nagyon édes, kellemes ízű, két-három nagy csonttal. A Husain fajtájú szőlőből - „női ujjak” vagy germából nyerik.

Bor

A bor ( lat.  vinum ) egy alkoholos ital ( erőssége : természetes - 9-16 térfogatszázalék, szeszezett - 16-22 térfogatszázalék), amelyet a szőlőlé teljes vagy részleges alkoholos erjesztésével állítanak elő (hagyományos, és történelmileg az első termék borkészítéshez) vagy gyümölcsléből készült olcsóbb borfajták ( néha alkohol és egyéb anyagok hozzáadásával - az úgynevezett " szeszezett bor "). A fehér , rozé és vörös borokat színük alapján különböztetjük meg . Megbeszélés alapján a borokat asztali ( az asztal ízesítőjeként használt ) és desszertre ( desszerttel tálalva ) osztják fel . Az érlelés minősége és időzítése szerint a borokat megkülönböztetik:

• fiatal;
• expozíció nélkül;
• fűszerezett;
• évjárat (a legjobb, érlelt borok, amelyeket bizonyos borvidékeken, azonos szőlőfajtákból állítanak elő, és megőrzik ízüket és aromájukat);
• gyűjtemény (nagyon hosszú expozíciós bor, esetenként több tíz, sőt több száz évet is elér). Ki kell emelni azt a tudományterületet, amely a bor előállítását és a megfelelő tárolás technológiáját vizsgálja - a borászat ( más görög οἶνος  - bor).

A jó bor előállításához a megtermelt szőlő minősége és mennyisége válik kritikussá. Minél nagyobb a termés, annál gyengébb a bor minősége, ezért a termelőknek a virágzatot el kell pusztítaniuk a termés mesterséges csökkentése érdekében. Ausztriában például tilos hektáronként 10 tonnánál (vagy 75 hektoliternél) többet szüretelni. Más országokban a korlátozások bizonyos fajtákhoz kötődnek. Az ilyen korlátozások azonban elsősorban az európai országokra jellemzőek, az Újvilág országaiban ilyen korlátozások nem léteznek [11] .

Konyak

A konyak ( fr.  cognac ) bizonyos szőlőfajtákból speciális technológiával előállított erős alkoholos ital . A konyak egy őshonos francia termék. Ennek az alkoholos italnak a megjelenése a környékhez és magához Cognac városához kötődik ( Poitou-Charente régió , Charente megye , Franciaország ), amelyről a "konyak" ital nevét kapta. A konyakgyártás engedélyezett területének földrajzi határait, a gyártási technológiát és a "konyak" elnevezést számos jogszabály szigorúan meghatározza, szabályozza és biztosítja. A más országokból származó szeszes italokat, valamint a Charente régión kívül Franciaországban előállított italokat, még akkor sem, ha a Poitou-Charente régióban termelt szőlőborok lepárlásával állítják elő , nem jogosultak konyak elnevezésre a nemzetközi piacon, mint pl. az italokat pálinkának szokták nevezni . A Szovjetunióban minden olyan pálinkát, amelyet a valódi konyak előállításának technológiájához közeli technológiával készítettek, konyaknak neveztek ( a franciák a 90-es évek végéig beletörődtek abba, hogy a szovjet palackokra „konyak” volt írva Cirill betűs, még mindig pálinkának tekintve ezeket az italokat).

Ecet

A kész , gyengébb minőségű bort hagyjuk megsavanyodni, hogy borecetet készítsünk . A Modenában őshonos balzsamecetet közvetlenül szőlőmustból nyerik . A mustot , azaz a friss szőlő (általában fehér fajták) kifacsart levét sűrűre főzzük, amíg sűrű, sötét sziruppá nem válik . Ugyanakkor megnő benne a hidroxi -metil-furfurol koncentrációja . A szirup érleléséhez háromféle fahordót használnak: a legkisebbek kőrisből és tölgyből , a közepesek gesztenyéből és cseresznyéből , a nagyobbak eperfából készülnek . Az ecet érési ideje legalább 3 év, legjobb fajtái akár 100 évet is kibírnak.

Olaj

A szőlőmagolajat főként forró extrakcióval préselik. A hideg extrakciós módszer lehetővé teszi, hogy több tápanyagot takarítson meg, de nagyon kis hozamot ad a végtermékből. Az olajban magas a fitoszterolok , többszörösen telítetlen zsírsavak és tokoferolok is . Saláták öntetére , kozmetikumokban és bőrápoló termékek gyártásában használják.

Termesztés

A szőlőt meglehetősen sík területeken termesztik, ahol a gépesített feldolgozás lehetséges, a felület lejtése nem haladhatja meg a 10 ° -ot. A szőlőtelepítésre szánt területeken folyamatos mélyszántást (60 cm-ig) rétegforgatással végeznek . Műtrágya kijuttatása célszerű : 1 hektáronként 40-60 tonna trágyát 1 tonna szuperfoszfáttal keverve . A boronálást 2-3 héttel a szőlő ültetése előtt végezzük. A telek 50-75 hektáros negyedekre tagolódik, amelyeket az utak tovább osztanak 5 hektáros cellákra. A szőlőbokrokat sorokba ültetik, 1-3 m távolsággal A sorok közötti távolság a talajtól és az éghajlati viszonyoktól, valamint a bokrok kialakulásának rendszerétől függ. A dugványokat 15-30 cm mélyre ültetjük, kora tavaszi ültetéskor, a rügyfakadás előtt lehetőség van ültetőegység használatára. Azokon a vidékeken, ahol nincsenek fagyok és a talaj nem fagy meg, az éghajlati viszonyok lehetővé teszik a szőlő telepítését ősszel és télen is. Az ültetvényeken a talajt lazán kell tartani. Szükség esetén öntözést végeznek. A nyár második felében a hajtások érésének (lignifikációjának) felgyorsítására ún. pénzverés . Ha a szőlőtermesztés helyén fagyveszély áll fenn, a bokrokat talajjal borítják, a folyosókat pedig mélyen felszántják. Tavasszal a bokrokat metszőmetsző segítségével alakítják ki , június-júliusban 20-30 cm mélységben vágást végeznek , vagyis eltávolítják a felületes gyökereket. Az ültetés után 2-3 év elteltével a szőlő összes hajtását lekötik. A bokrok növekedését és termését metszés szabályozza, a növekvő hajtások töredékei, amelyek elnyomják a gyümölcstermő hajtások növekedését; csípje meg a hajtások tetejét 1-2 cm-rel; mostohagyermekek pénzverése. A megjelenő üres helyekre vagy új palántákat ültetnek, vagy rétegezést végeznek [12] .

Két-három évente 20-30 t/ha trágya szükséges, tavasszal ammónium-szulfátot vagy nátrium-nitrátot (3-4 c/ha), szuperfoszfátot (4-5 c/ha) vagy csapadékot ( 2-3 c/ha), vagy salakanyag (5-6 centner /ha), kálium-szulfát (1,5-2 centner/ha) [12] .

Betegségek

A leggyakoribb szőlőbetegségek és a kezelésükre alkalmazott gyógyszerek:

• penész vagy " peronoszpóra "
• oidium vagy " lisztharmat "
• szürke rothadás
• hálófoltozás

Jegyzetek

1. ↑ Ez, Patrice; Lacombe, Thierry és Thomash, Mark R. A borszőlő történelmi eredete és genetikai sokfélesége  //  Trends in Genetics : folyóirat. - Cell Press , 2006. - Vol. 22 , sz. 9 . - P. 511-519 . - doi : 10.1016/j.tig.2006.07.008 . — PMID 16872714 . Az eredetiből archiválva: 2013. október 4.
2. ↑ McGovern, PE Georgia, mint a borkészítés és a szőlőtermesztés szülőföldje // Georgia nemzeti kincsei  (neopr.) . - S. 58-59.
3. ↑ McGovern, Patrick E. Ancient Wine: The Search for Origins of Viniculture  . – Princeton University Press , 2003.
4. ↑ Keys, David (2003. 12. 28.) Most ezt hívják igazi évjáratnak: a professzor 8000 éves bort tár fel. Archivált : 2013. június 3. a Wayback Machine -nél . régészet.ws.
5. ↑ Williams, M. O. Vissza Afganisztánba. szombaton Megnyíló világok. Moszkva: Paulsen, 2015.
6. ↑ Walker AR , Lee E. , Bogs J. , McDavid DA , Thomas MR , Robinson SP A fehér szőlő két hasonló és szomszédos szabályozó gén mutációján keresztül keletkezett.  (angol)  // The Plant Journal: a sejt- és molekuláris biológiához. - 2007. - Vol. 49, sz. 5 . - P. 772-785. - doi : 10.1111/j.1365-313X.2006.02997.x . — PMID 17316172 .
7. ↑ Waterhouse A. L. Borfenolok.  (angol)  // A New York-i Tudományos Akadémia évkönyvei. - 2002. - 20. évf. 957.-P. 21-36. — PMID 12074959 .
8. ↑ Brouillard R. , Chassaing S. , Fougerousse A. Miért olyan egyszerűek a szőlő/frissbor antocianinjai, és miért tart ilyen sokáig a vörösbor színe?  (angol)  // Fitokémia. - 2003. - 20. évf. 64. sz. 7 . - P. 1179-1186. — PMID 14599515 .
9. ↑ A világ legszélesebb körben ültetett szőlője . Archiválva az eredetiből 2013. április 28-án. (határozatlan)
10. ↑ Merck állatorvosi   kézikönyv ? . Merck állatorvosi kézikönyv . Letöltve: 2020. szeptember 25. Az eredetiből archiválva : 2020. július 25.  (határozatlan)
11. ↑ A szőlő termése és minősége . Letöltve: 2021. június 13. Az eredetiből archiválva : 2021. június 13. (határozatlan)
12. ↑ 1 2 Szőlő // Nagy Szovjet Enciklopédia  : [30 kötetben]  / ch. szerk. A. M. Prohorov . - 3. kiadás - M .  : Szovjet Enciklopédia, 1969-1978.

Szótárak és enciklopédiák	bibliai Nagy dán Nagy katalán Nagy norvég Brockhaus és Efron Zsidó Brockhaus és Efron Kis Brockhaus és Efron Treccani
Bibliográfiai katalógusokban	GND : 4117614-5 J9U : 987007538556005171 LCCN : sh85056460 NDL : 00560926 NKC : ph386351