| Kopi Luwak | |
|---|---|
| Kopi luwak kiállítva egy tajpeji kávézóban | |
| Származási ország | Indonézia |
| Elosztó országok | Európa , Észak-Amerika |
| Médiafájlok a Wikimedia Commons oldalon | |
A Kopi luwak [1] , a kopi luwak vagy kopi luwak ( indon. kopi luwak [2] ) egy olyan kávéfajta , amelyet a kávébab muszangokkal való etetésével és székletürítésével állítanak elő . Ezt a kávét ipari méretekben állítják elő Indonéziában , a Fülöp -szigeteken (ahol "Alamid-foknak" is nevezik), Dél- Indiában és Vietnamban [3] ( a vietnami Cà phê chồn [cafe chon] [4] néven ). A Kopi luwak a világ egyik legdrágább kávéja, kilónkénti ára körülbelül 550 euró / 700 dollár .
A kopi-luwak kávébab előállítási folyamata abból áll, hogy a muszangok ( Paradoxurus hermaphroditus , a cibet család állata) megeszik a kávéfa érett termését (kávécseresznye), megemésztik a kávébabot körülvevő pépet, és kiürítik a kávébabot, ami majd az emberek összegyűjtik, megmossák és napon szárítják.
A kopi-luwak különleges ízét savas és enzimatikus hatások kombinációja magyarázza. Amikor a gyümölcsök áthaladnak a muszangok gyomor-bél traktusán, gyomornedvük és emésztőenzimeik behatolnak a bogyó endokarpumába , és lebontják a tartalék fehérjéket. Ennek eredményeként a peptidláncok lerövidülnek, ami az aminosav-összetétel változását vonja maga után, és befolyásolja a kávébab aromáját. A pörkölés során a szemek fehérjéi a Maillard-reakción mennek keresztül . Ezenkívül a szemeket befolyásolhatják a gyomor-bél traktus baktériumai és a muszangmirigyek váladékai, köztük a cibet [5] . Mivel úgy gondolják, hogy a moussang csak a legérettebb és legízletesebb kávécseresznyét választja ki, ez a malátázási folyamat során csökkentheti a végtermék keserűségét . Ugyanakkor a kávé és néhány más elit márka (például a Black Tusk ) átjut az emlősök emésztőrendszerén .
Úgy gondolják, hogy a musangok csak a legérettebb és legfinomabb kávécseresznyét választják, és ennek a kávénak a termelési mennyisége nem haladja meg az évi több száz kilogrammot. Jelenleg azonban ezt a kávéfajtát gyakran ipari méretekben állítják elő speciális prémes farmokon . Az ilyen prémesfarmokon az állatokat ketrecben tartják, és megfosztják őket attól a lehetőségtől, hogy szabadon mozogjanak az ágak mentén a legjobb kávébogyók keresésére [6] [7] [8] . Nyilvánvaló, hogy fogságban a muszangok, amelyek szintén ragadozók, nem tudják kiválasztani a legérettebb bogyókat, és kénytelenek azt enni, amit a személyzet etet. Ezenkívül a tanyasi körülmények között a musangok étrendje eltér a természetestől, ami szintén befolyásolhatja az ital ízét. Emellett módszereket dolgoztak ki a kávé mesterséges ízesítésére cibettel [9] .