Reinecke-Fox :
Tarts! Biztos lehetsz benne!
Az egyetlen kiút az öblítés!
Svábországba. Bár az út nem könnyű,
de még nem ismer minket senki.
Istenem, micsoda libák vannak ott,
Micsoda kacsák! Pont úgy, ahogy neked tetszik!
Micsoda nyulak, csirkék, madarak,
datolya, füge, mazsola, pisztácia!
És ha tudná, milyen tekercsek vannak!
Istenemre, Svábföldet érdemes sétálni.
A sváb konyha ( németül schwäbische Küche ) egy regionális konyha Dél-Németországban – Württembergben , Bajor Svábországban , Allgäuban és Vorarlbergben . A francia hatású badeni konyhával ellentétben a sváb konyha megőrizte történelmi egyszerűségét és természetességét. A hagyományos sváb konyha alapja az egyszerű, kiadós és könnyen elkészíthető ételek – az úgynevezett "szegény ételek". A sváb ételek központi elemei a tojásos tésztás ételek sokféle változatban, mint például a spaetzle és a maultaschen , valamint a jó levesek, burgonyás ételek és az eintopfs . A sváb konyha számos regionális kenyér-, sajt- és kolbászfajtáról, valamint péksüteményekről, desszertekről és italokról ismert.
A Sváb -hegy szegényes és sziklás talaja sok száz éven át nem tette lehetővé a kecskénél nagyobb állatok tenyésztését. Ebédre húst kevesen engedhettek meg maguknak, "mester ételnek" számított. Az egyszerű emberek főként belsőségeket és lisztet ettek, és megtanultak olyan finom ételeket főzni, amelyeket még a gazdagok sem vetettek meg. Egy sváb közmondás azt mondja: "Meg kell tanulnunk menteni a gazdagoktól, és főzni a szegényektől" ( Bei de Reiche lärnd ma s'schbara, bei de Arme s'kocha ). A felső-sváb konyhája változatosabb: az ott kialakult állattenyésztés tejet, tejszínt és sajtot termelt. A sváb konyhát társadalmi és felekezeti vonások is befolyásolták: a régi Württemberg pietista területein kevés az élelem, elsősorban életfenntartásra szánták. A katolikus Felső- és Bajor Svábországban, Ausztria és a kolostorok hatására az ételeket inkább élvezetként kezelték, ezeken a vidékeken sokkal bőségesebb a lisztes ételek. A 17. század közepén Svábországban megjelent a burgonya, amely megragadt és beépült a helyi kulináris hagyományokba, például schupfnudelben , burgonyasalátában és sült burgonyában .
A tésztaételek elterjedtek a sváb konyhában, elsősorban a maultaschen és a spaetzle , amelyek a sváboknál azt jelentik, mint az olaszoknál a ravioli és a tészta . Egy legenda szerint ezeket a recepteket a Staufen császárai [2] hozták Emilia-Romagnából Svábországba . Friss tojástésztából különféle változatokban teljes értékű ebédet vagy köretet készítenek, mindig szósszal, húslevessel vagy vajjal. A tésztatermékeket főzés után disznózsírban is kisütik, és forró zsírral leöntve tálalják [3] . A hússal, spenóttal , hagymával és áztatott kenyérrel töltött sváb gombóc – maultashen – az utóbbi időben népszerűvé vált Svábföldön és Németországon kívül, és exportra kerül. Gazdag marhahúslevesben, pirított hagymával vagy apróra vágva és tojással megsütve tálaljuk.
Württembergen kívül is ismerik a spaetzle-t, amely Svábországban éppoly fontos köret a szószos húsételekhez, mint a főtt burgonya Észak-Németországban. A Spaetzle lisztből, tojásból és vízből készült viszkózus tésztából készül, amelyet speciális reszelőn vagy préseléssel közvetlenül forrásban lévő vízbe őrölnek. A legenda szerint a régi időkben a sváb menyasszonyokat leendő anyósok tesztelték, hogy képesek-e reszelni a spaetzle-t egy serpenyőbe anélkül, hogy szétesnének. Szárított spaetzle is kapható, ami nem különbözik a szokásos tésztáktól, amelyeket a turisták általában vásárolnak [2] . A sajtos spaetzle, a kolbászos spaetzle és a spaetzle-lencse külön ételek. Általában vajban sült zsemlemorzsával vagy sült hagymával tálalják. A spätzle-t néha desszertként is tálalják, majd apfelmusszal tálalják .
A Schupfnudelt liszttel kevert burgonya tésztából készítik a sváb konyhában - hosszúkás, éles hegyű galuskát, amelyet először sós vízben megfőznek, majd vajban aranybarnára sütnek. A Schupfnudelt savanyú káposztával és disznózsírral sütve tálaljuk, de fahéjas cukorral vagy apfelmusszal desszertként is tálaljuk. A káposztával készült Shupfnudel népszerű csemege borfesztiválokon, gyorséttermeken , vásárokon és egyházi ünnepeken.
A növényi olajban sült sváb palacsintát apró szeletekre vágva a levesekhez adjuk . Egészben is fogyasztják, darált hússal vagy konfitúrával töltve. Augsburgban a rétes alakú kolbászhúst palacsintába csomagolják , az ilyen darabokra vágott „ bretstrudelt ” köretként adják a levesekhez [4] . Alfons Schubeck kiváló séf ökörfarkkóró levest készít bretrédellel [5] . A vastagabb, még főzési szakaszban lévő palacsintákat kulináris spatulával kisebb darabokra törik, németül " schmarrn ", sváb nyelven "kratzete" vagy "shtepperle"-nek hívják. Az osztrák Kaiserschmarrn -nal ellentétben a kratzzete nem csak édes étel, hanem például spárga köret is . A szomszédos olasz konyha hatására megjelent a sváb pizza egy változata - pirítós kenyéren főtt sonkából készült szendvicstésztával friss tejszínnel és sajttal [6] .
A svábok nagyon szeretik a leveseket és az Eintopfokat , amelyek miatt még a "levessvábok" becenevet is kiérdemelték [7] , amelyet a Grimm testvérek német szótára rögzített . Hans Sachs [8] [9] kincsnek nevezte a sváb leveseket . A sváb házi vacsoraasztalon gyakran a kiadós leves kenyérrel a főétel. Stuttgart külvárosában egy kocsmában jelent meg a „ Gaisburg March ” katonai elnevezésű Eintopf marhahússal, burgonyával, spaetzellel és sült hagymával, és olyan népszerű volt a stuttgarti helyőrségben, hogy a katonák és a tisztek formációban mentek oda vacsorázni.
A történelmileg szegény Württembergben viszonylag kevés húst ettek. A hagyományosan spaetzle-vel felszolgált báránysült és hagymás sült marhahús mellett azonban számos regionális különlegesség is megtalálható a helyi konyhában. Nagy, de nem osztatlan népszerűségnek örvend a „ savanyú belsőség ”, amely már „fehéren”, azaz hámozva, áztatva, sőt főzve is megvásárolható . Svábországban a belsőségeket vékony csíkokra vágják, lisztes párolásban párolják és ecettel vagy borral ízesítik. Dél-Németország más régióihoz hasonlóan Svábországban is készítik a " savanyú vesét " és a "savanyú májat ". szintén csíkokra vágjuk, megsütjük és spaetzle szósszal vagy sült burgonyával és zöldsalátával tálaljuk. A sváb kolbászsaláta véres vagy bolognai kolbászból és vékony csíkokra vágott húscipőből, karikákra vagy kockákra vágott vöröshagymából, ecetes uborkából és vinaigrette öntettel ellátott skorodából áll . A sváb káposzta tekercseket "békának" ( németül Laubfrosch ) nevezik, sóval, borssal, szerecsendióval fűszerezett darált hússal töltik, spenótlevél és apróra vágott állott zsemle hozzáadásával serpenyőben vagy sütőben kisütik.
A „Sváb-tengernek” nevezett Boden-tavon háromféle helyi fehérhalat fognak : kék, folyó és homokos halat, amelyeket sütnek, párolnak és füstölnek. A Bodeni-tóban rekordméretű, 1977-ben elért 1200 tonnás fehérhal-fogás egy környezeti szempontból nem biztonságos múltban maradt, amikor a kibocsátott szennyvízből a tó vizébe kerülő foszforkoncentráció a tetőfokára rúgott, és a planktonok ellenőrizetlen növekedését okozta . fehérhal tápláléka [10] . A Bodeni-tó ökológiai helyzetének javulásával a hatékonyabb tisztítóműveknek köszönhetően a víz tisztább lett, de a fehérhalállomány jóval kisebb, 2020-ban mindössze 200 tonnát fogtak. A Bodeni-tó horgászata visszaszorulóban van, vannak projektek a fehérhal mesterséges tenyésztésére, és a turistákat gyakran importhalakkal kedveskednek [11] [12] .
Svábországban saját káposztát erjesztenek - Filderkraut , fűszeres fehér káposzta "Spitzkol" ( Brassica oleracea var. capitata f. alba), amelyet a Stuttgart melletti Filderben termesztenek. A svábországi burgonyasalátát majonéz, szalonna és ecetes uborka nélkül készítik, de csak forró, vékonyra szeletelt burgonyából, finomra vágott hagymával, meleg lében ecettel és növényi olajjal pácolják, hagyjuk beázni és félmelegen fogyasztjuk. Minden önmagát tisztelő sváb háziasszony őrzi a saját receptjét egy igazán „igazi” sváb burgonyasalátához [2] .
Az Offenschlupfer almás kenyérsütő tegnapi fehér kenyérből, cukorral, vaníliával és fahéjjal készült tojás-tejszínes keverékben, mazsolával és mandulapehellyel felszeletelt almával rétegezve. A " Cherry Michel " egy rakott zsemle, vajjal, tejjel, tojással és cukorral, amelyhez cseresznyét vagy cseresznyét adnak. A Pfitzauf egy speciális kerámiaformákban sült, légies tojásos szufla , amelyet általában apfelmusszal vagy vaníliaszósszal tálalnak , de sajttal és disznózsírral is. Allgäu Nonnenfürzle ( németül : Nonnenfürzle - " apácafürtök ") - élesztőtésztából sült légfánk , hagyományos karneváli étel. Tálalás előtt porcukorral meghintjük, vagy meggy- vagy vaníliaszósszal tálaljuk. Apfelkühle - rántott almaszelet tésztában, vaníliaszósszal tálaljuk. A svábországi dumpfnudeleket sötét sós kéreggel készítik az alján, és befőtt gyümölccsel fogyasztják . A buhtel Svábföldön is népszerű , hasonlóan a dumpfnudelhez, de a tetejükön is van egy kéreg. A tepsiben sült búzadarából készítse el a "Grischnitte" desszertet. A megdermedt masszát rombuszokra vágjuk, és serpenyőben aranybarnára sütjük. A Grisschnitte-t kompóttal vagy apfelmusszal tálaljuk, vagy fahéjjal megszórjuk. A Stuttgartban elterjedt, mandulaszirmú édes leveles tésztás perecet Olga Nikolaevna nagyhercegnő , württembergi királynő tiszteletére "orosznak" vagy "Olginnak" nevezik [13] [14] .
A sváb kenyérnek igen sokféle helyi fajtája van, azonban minden pékségben megtalálhatóak lúgos péksütemények (perecek, zsemlékek és rudak), valamint az élesztőtésztából készült fonott zsemlék. A zsemlét Svábországban általában kaiserok formájában sütik , mint Bajorországban vagy Ausztriában. " Sváb lélek " - Felső-Svábországból származik a tönköly élesztőtésztából, bagett formájú, aranyhéjú fehér kenyér, köménymaggal és durva sóval megszórva.
A sváb tejföl az elzászi flambe tartéhoz hasonló, vékony élesztőtésztán sütjük hagymával és zsírral. A töltelék a tejfölön kívül tojást, köményt és petrezselymet tartalmazhat. Mind a tejfölös, mind a hagymás lepényt Svábföldön kerek, levehető formában készítik, édes musttal vagy újborral tálalják .
Az omlós tésztát Svábföldön használják ribizlivel és tojásfehérjével töltött édes piték készítésére. Nagyon népszerűek a kis édes péksütemények, különösen az élesztőtésztából készült csigák mandulás-fahéjas vagy diós töltelékkel. A kiflihez hasonló megjelenésű diótobozok mogyoróval töltött élesztőtésztából készülnek. Svábországban karácsonykor sokféle pletschen és ánizsos springerlét sütnek.
Svábországban sok bort isznak, különösen a Neckar melletti württembergi borvidékeken. Svábországban gyakran használják a hidat - fermentált alma-körtelé. Svábországban a legelterjedtebb sörfajták az export vagy a lager , hasonlóan a müncheni pale lagerhez , valamint a pilsner és a weissbier .
| német konyha | |
|---|---|
| |