Szójabab

A proteázgátlók a szójabab magvak teljes fehérjemennyiségének 5-10%-át teszik ki. Tevékenységük 7-38 mg/g. Ezen anyagok megkülönböztető jellemzője, hogy a fehérjék hasítására tervezett enzimekkel kölcsönhatásba lépve stabil komplexeket képeznek, amelyek mentesek mind gátló, sem enzimatikus aktivitástól. Az ilyen blokád eredménye az étrendi fehérjeanyagok felszívódásának csökkenése. A gyomorba kerülve az inhibitorok egy része (30-40%) elveszíti aktivitását, a legstabilabbak pedig aktív formában jutnak el a duodenumba , és gátolják a hasnyálmirigy által termelt enzimeket . Ennek eredményeként a hasnyálmirigy kénytelen intenzívebben termelni, ami végső soron hipertrófiáját okozhatja .

A szójaproteáz inhibitorok kémiai szerkezetük, tulajdonságaik és szubsztrátspecifitásuk szerint alapvetően két családba tartoznak:

• A Kunitz-inhibitorok  20 000-25 000 Da molekulatömegű vízben oldódó fehérjék, amelyek egy tripszinmolekulát kötnek meg, viszonylag kis számú diszulfid hidakkal, 4,5 izoelektromos ponttal;
• A Bauman-Birk inhibitorok alkoholban oldódó fehérjék, amelyek molekulatömege 6000-10000 Da, és kisszámú diszulfidhidat tartalmaznak, amelyek képesek mind a tripszin, mind a kimotripszin gátlására , 4,0-4,2 izoelektromos ponttal.

A lektinek (fitohemaggluteninek) glikoproteinek . Megzavarják a bélnyálkahártya felszívódási funkcióját , növelik a bakteriális toxinok és bomlástermékek permeabilitását, agglutinálják az összes vércsoport vörösvértestét , és növekedési késleltetést okoznak. A fehérje összetételében ezek 2-10%, és az aktivitás 18-74 HAU / mg liszt között van. A lektinek vízzel és alkohollal jól extrahálhatók. Egyes kutatók megjegyzik, hogy a lektinek inaktiválásához enyhébb körülmények is elegendőek, mint a tripszin-inhibitorok esetében, nevezetesen a propionsavas kezelés vagy a 80–100 °C-on 15–25 percig tartó termikus expozíció.

Az ureáz  egy enzim, amely a karbamid hidrolitikus hasítását végzi ammónia és szén-dioxid képződésével . Tevékenységének mértéke csak a tejtermesztésben fontos, ha a szóját karbamidot tartalmazó takarmányban használjuk, mivel az ureáz és a takarmánykarbamid kölcsönhatása során ammónia képződik, amely megmérgezi az állat szervezetét. Az eredeti szójabab magjában az ureáz aránya elérheti az összes fehérje mennyiségének 6%-át.

A lipoxigenáz  egy enzim,amely cisz-cisz-dién egységeket tartalmazó lipideket oxidál. A keletkező hidroperoxid gyökök oxidálják a karotinoidokat és más oxigén-mobil komponenseket, ezáltal csökkentik a szójabab tápértékét. Ezenkívül a lipoxigenáz hatására a magvak hosszú távú tárolása során aldehidek és ketonok ( hexanal , etil-vinil-keton ) képződnek bennük, amelyek sajátos kellemetlen szagot és ízt adnak a szójababnak.

Zsírok

A szója nem csak fehérjeforrás, hanem olaj is , melynek tartalma a magokban 16-27%. A nyersolaj triglicerideket és lipoidokat tartalmaz. [21]

A szója megkülönböztető jellemzője a legmagasabb foszfolipid -tartalom más növényekkel összehasonlítva. A szójababolajban tartalmuk 1,5-2,5% között mozog [22] . A foszfolipidek elősegítik a membránok regenerálódását, fokozzák a máj méregtelenítő képességét, antioxidáns hatásúak, csökkentik a cukorbetegek inzulinszükségletét , megakadályozzák az idegsejtek, az izmok degeneratív elváltozásait, erősítik a hajszálereket.

A glicerinből és zsírsavakból álló trigliceridek adják a szójababolaj legnagyobb részét (az összmennyiség 95-97%-át) [22] . A szójababolaj triglicerideiben a telített zsírok tartalma 13-14%, ami lényegesen alacsonyabb, mint az állati zsírokban (41-66%). A telítetlen zsírsavak dominálnak benne (az összmennyiség 86-87%-a).

A többszörösen telítetlen zsírsavakat (PUFA) a legmagasabb biológiai aktivitás jellemzi. Nélkülözhetetlen a linolsav (C18:2), amelyet az emberi szervezet nem szintetizál, és csak élelmiszerrel kell bevinni. A PUFA-k biológiai szerepe nagy. A hormonszerű anyagok – a prosztaglandinok – bioszintézisének prekurzorai, amelyek egyik funkciója az, hogy megakadályozzák a koleszterin lerakódását az erek falában, ami ateroszklerózisos plakkok kialakulásához vezet.

A tokoferolok  biológiailag aktív anyagok a szójababolajban. Az egyes törtek tartalma és funkciója eltérő. Az α-tokoferolokat a legmagasabb E-vitamin aktivitás jellemzi. Olajtartalmuk 100 mg/kg. A β-, γ- és δ-tokoferolok antioxidáns tulajdonságokkal rendelkeznek, amelyek különösen hangsúlyosak a γ- és δ-tokoferolok frakcióiban. A többi olajhoz (kukorica - 910 mg/kg; napraforgó - 490-680 mg/kg; olíva - 172 mg/kg) képest a szójababolajban található legnagyobb mennyiségű tokoferol (830-1200 mg/kg) határozza meg képes fokozni a szervezet védő tulajdonságait, lelassítja az öregedést, növeli a potenciát.

A szója jellegzetessége alacsony szénhidráttartalma . A szója szénhidrátjait az oldható cukrok - glükóz, fruktóz (mono-), szacharóz (di-), raffinóz (tri-), sztachióz (tetra-) cukrok -, valamint hidrolizálható poliszacharidok (keményítő stb.) és oldhatatlan szerkezeti cukrok képviselik. poliszacharidok (hemicellulóz, pektinek, nyálka és egyéb sejtfalakat alkotó vegyületek). Az oldható szénhidrátok frakciójában a monoszacharidok mindössze 1%-át teszik ki, és 99%-át a szacharóz, a raffinóz és a sztachióz képviseli. A mag szárazanyaga alapján a szója 1-1,6% raffinóz-triszacharidot tartalmaz, amely glükóz-, fruktóz- és galaktózmolekulákból áll, valamint 3-6% sztachióz-tetraszacharidot, amelyet glükóz, fruktóz és két galaktózmolekula alkot. .

A szójabab magja azon ritka élelmiszerek közé tartozik, amelyek izoflavonokat tartalmaznak . A szójabab hipokotiljában koncentrálódnak, az olajban hiányoznak. A szója izoflavonok közé tartozik a genisztin (1664 mg/kg) , a genisztein , a daidzin (581 mg/kg), a daidzein , a glicitein (338 mg/kg), a kumesztrol (0,4 mg/kg), amelyek hőstabil glikozidok , és amelyeket a konyha nem semmisít meg. feldolgozás. Ezek a szója biológiailag aktív összetevői, amelyek eltérő ösztrogén aktivitással rendelkeznek. A szaponinok szintén glikozidok. A szójalisztben ezek aránya 0,5-2,2%. A szaponinok keserű ízt adnak a szójának, és hemolitikus hatást fejtenek ki a vörösvértestekre.

Szénhidrátok

A szója szénhidrátja 22-35%, ezek közé tartozik a szacharóz , a dextrinek , a hemicellulózok , kis mennyiségű monoszacharid és rost . A szója kevés keményítőt tartalmaz (1-1,5%). [négy]

Mikro- és makroelemek

Az ásványi anyagok 4-6%-át teszik ki [4] . A szójabab magvak hamuelemeinek összetétele a következő makroelemeket tartalmazza (mg-ban 100 g magra): kálium - 1607, foszfor - 603, kalcium - 348, magnézium - 226, kén - 214, szilícium - 177, klór - 64 , nátrium - 44, valamint nyomelemek (mikrogrammban 100 g-ban): vas - 9670, mangán - 2800, bór - 750, alumínium - 700, réz - 500, nikkel - 304, molibdén - 99, kobalt, - 31. jód - 8,2 .

Vitaminok

A szójamag számos vitamint tartalmaz (mg/100 g): β-karotin - 0,15-0,20, E-vitamin - 17,3, piridoxin (B6) - 0,7-1,3, niacin (PP) - 2,1-3,5, pantoténsav (B3) ) - 1,3-2,23, riboflavin (B2) - 0,22-0,38, tiamin (B1) - 0,94-1,8, kolin - 270, valamint (mcg-ban 100 g gabonában): biotin - 6,0-9,0, folsav - 180 -200.11

A szója hatásai a férfiak egészségére

Aggályok merültek fel azzal kapcsolatban, hogy a szója "nőiesítő" hatást fejthet ki, vagy csökkentheti a tesztoszteronszintet a férfiaknál, ami befolyásolja az erekciót és a sperma minőségét. A szóját hívják[ ki? ] a fő tesztoszteron-csökkentő termék férfiaknál [23] . Ennek az az oka, hogy a szója hatóanyagai, az izoflavonok fitoösztrogénekből , növényi eredetű vegyületekből  származnak , amelyek vitathatatlanul az ösztrogénekhez  hasonlóan viselkednek . Az ösztrogének olyan hormonok, amelyek aktívan részt vesznek a női reproduktív rendszerben. A férfiak szervezete is termel ösztrogént, de jóval kisebb mennyiségben. Azonban néhány[ ki? ] a férfiak attól tartanak, hogy a fitoösztrogének fogyasztása csökkentheti a tesztoszteronszintet , ami csökkenti a nemi vágyat

A tudósok évek óta vizsgálják a szója tesztoszteronszintre gyakorolt ​​hatását. 2010-ben a Fertility and Sterility című folyóirat több mint 30 kapcsolódó tanulmány elemzését tette közzé, több mint 900 férfi bevonásával az Egyesült Államok Nemzeti Orvosi Könyvtárának honlapján. A kutatók arra a következtetésre jutottak, hogy „sem a szójatermékek, sem az izoflavon-kiegészítők nem változtatják meg a férfiak biológiailag hozzáférhető tesztoszteronszintjét” [24] [25] .

E tanulmány eredményei alapján a Reproductive Toxicology folyóirat 2021-ben újabb elemzést közölt. Ehhez a tanulmányhoz a kutatók 41, 2010 és 2020 áprilisa között publikált tanulmányt tekintettek át. Több mint 1700 férfi vett részt ezekben a vizsgálatokban. A szerzők nem találtak összefüggést a szójafogyasztás és a tesztoszteronszint között [26] .

Használat

A hüvelyesek és az olajos magvak között a szója a leggyakoribb [ 3] . Széles körben használják élelmiszerként, takarmányként és ipari növényként. Vajat, tejpótlót és tejsavterméket, lisztet készítenek belőle. A világon előállított növényi olajok körülbelül 30%-át a szójababolaj teszi ki [27] . A szójalisztet fehérje-kiegészítőként használják.

Az étkezési szója népszerűsége a következő jellemzőknek köszönhető:

• magas hozam;
• nagyon magas (akár 50%) fehérjetartalom;
• a B-vitaminok, vas, kalcium, kálium, esszenciális aminosavak és esszenciális többszörösen telítetlen zsírsavak ( linolsav és linolén ) jelenléte a készítményben ;
• a csontritkulás és a szív- és érrendszeri betegségek megelőzésének lehetősége;

Ebben a tekintetben a szóját gyakran használják a hús és a tejtermékek olcsó és egészséges helyettesítőjeként, nemcsak az alacsony jövedelműek, hanem azok is, akik különböző okok miatt elutasították a húst, például a vegetáriánusok . Ezenkívül a szójabab szerepel a fiatal haszonállatok takarmányában. A szójalisztet széles körben használják a hús- és tejiparban, és számos húskészítmény része [28] [29]

A szója nem hulladéknövény, a növény minden részét több mint négyszáz féle különféle termékké dolgozzák fel [30] .

Szójatermékek

• Szója a kelet-ázsiai konyhában

• Csíráztatott szója saláta

• Tofu japánul

• Tempeh blokkok a piacon (levélbe csomagolva)

• Yuba , frissen eltávolítva a szójatejből

A szója az egyik leggazdagabb fehérjetartalmú növényi táplálék. Ez a tulajdonság lehetővé teszi a szójabab felhasználását különféle ételek főzéséhez és gazdagításához, valamint az állati eredetű termékek növényi helyettesítőinek alapját. Számos ún. szójatermékek. A szóját és a szójatermékeket széles körben használják a kelet-ázsiai (különösen a japán és kínai ) és a vegetáriánus konyhákban:

• natto  , fermentált, előfőzött egész szójababból készült termék;
• szójaliszt  - szójabab magjából készült liszt;
• szójababolaj  - növényi olaj szójabab magjából;
• szójatej  - szójamag alapú ital, fehér;
• szójahús  – zsírtalanított szójalisztből készült texturált termék, amely megjelenésében és állagában húshoz hasonlít;
• szója paszta :
  • gochujang  - koreai szójapaszta, sok borssal fűszerezve;
  • A Miso  egy fermentált szójabab paszta. Főleg misoshiru leves készítésére használják ;
  • A doenjang  egy szúrós szagú koreai szójapaszta. Főzéshez használják;
• szójaszósz  - fermentált szójabab alapú folyékony szósz;
• A tempeh  egy fermentált szójabab termék gombakultúra hozzáadásával. Enyhe ammónia szaga van, általában brikettbe préselve;
• A tofu  szójatejből készült termék, amelynek előállítása hasonló a tehéntejből készült sajt előállításához. A fajtától függően eltérő állagú lehet, a lágytól és a zseléshez hasonlótól a kemény sajt állagáig. Blokkokra préselve. Fagyáskor sárgás színt kap, felolvasztás után fehér lesz és nagyon porózus szerkezetű;
• edamame  - főtt zöldbab magvakkal, snack;
• Yuba  - szárított hab a szójatej felületéről. Nyersen (néha fagyasztva) és szárazon is használják.

A szóját az állati termékek növényi vagy vegetáriánus alternatíváinak előállítására is használják. Szójatermékekből készítik a vegetáriánus kolbászokat, hamburgereket, szeleteket, sajtokat stb.

A szójalisztet  , a szójabab préselésével nyert terméket állati takarmányban használják. A sütemény szinte minden állati takarmány részét képezi, és részben önálló takarmányként is használják.

Oroszországban a mungbabcsírát (mungbab, aranybab - Vigna radiata , Phaseolus aureus ), és nem a szójababot, gyakran "szójacsíra" néven árulják . A valódi terméket megkülönböztetheti az eredeti csomagoláson található kínai karakterek csíráiról, amelyek természetes szóját jelentenek - 大豆 (Da dou - nagybab) vagy 黃豆 (Huang dou - sárgabab).

Biodízel

A szójában található nagy mennyiségű zsír miatt ezt a növényt a folyékony üzemanyag - biodízel - egyik forrásaként is használják.

Jegyzetek

1. ↑ A kétszikűek osztályának magasabb taxonként való feltüntetésének feltételéhez az ebben a cikkben ismertetett növénycsoporthoz, lásd a "Kétszikűek" cikk "APG-rendszerek" című részét .
2. ↑ Enken, 1959; Zolotnitsky, 1962; Elentukh, Vascsenko, 1971
3. ↑ 1 2 3 Szója  // Nagy Orosz Enciklopédia  : [35 kötetben]  / ch. szerk. Yu. S. Osipov . - M .  : Nagy orosz enciklopédia, 2004-2017.
4. ↑ 1 2 3 Mikulovics, Lisovskaya, 2009 , p. 71.
5. ↑ Ivan Rubanov, 38. sz. szakértő , 2012, Mindenki a szójára esett
6. ↑ Németországban megduplázódott a szója vetésterülete, de az import nem csökken 2021.08.04 . Letöltve: 2021. augusztus 4. Az eredetiből archiválva : 2021. augusztus 4.. (határozatlan)
7. ↑ ENSZ Élelmezésügyi és Mezőgazdasági Szervezete (FAO)
8. ↑ Az Orosz Föderációt alkotó 39 szervezet kapott állami támogatást a szójabab és a repce termesztésének ösztönzésére 2020.08.31 . Letöltve: 2021. augusztus 31. Az eredetiből archiválva : 2021. augusztus 31. (határozatlan)
9. ↑ 2022 februárjában a szójabab ára Oroszországban átlagosan 39,9 ezer rubel / t volt 2022.03.31 . Letöltve: 2022. április 3. Az eredetiből archiválva : 2022. május 12. (határozatlan)
10. ↑ Rekord szójatermést takarított be Oroszország . Letöltve: 2017. augusztus 21. Az eredetiből archiválva : 2018. november 18.. (határozatlan)
11. ↑ Földművelésügyi Minisztérium A 2020-as betakarítási kampány eredményei . Letöltve: 2021. augusztus 1. Az eredetiből archiválva : 2021. június 24. (határozatlan)
12. ↑ Földművelésügyi Minisztérium A 2021-es betakarítási kampány eredményei . Letöltve: 2022. április 3. Az eredetiből archiválva : 2022. június 8. (határozatlan)
13. ↑ Glycine max (szójabab). Genom  (angol) . Nemzeti Biotechnológiai Információs Központ, Amerikai Nemzeti Orvosi Könyvtár. Hozzáférés időpontja: 2017. február 12. Az eredetiből archiválva : 2017. február 18.
14. ↑ Schmutz J. et al. A paleopoliploid szójabab genomszekvenciája  (angol)  // Természet. - 2010. - 20. évf. 463 , sz. 7278 . - P. 178-183 . Archiválva az eredetiből 2017. február 16-án.
15. ↑ VEDOMOSTI - A kormány három évvel elhalasztotta a GMO-k állami regisztrációjának bevezetését . Hozzáférés dátuma: 2015. január 3. Az eredetiből archiválva : 2015. január 3. (határozatlan)
16. ↑ McBride J. Csúcstechnológiás szójabab "vissza az alapokhoz" nemesítésből. Archivált : 2006. október 11. a Wayback Machine -nél  – cikk az USDA  honlapján
17. ↑ A Rospotrebnadzor 2006.01.24-i, 0100 / 446-06-32 sz. levele „A GMO-kat tartalmazó élelmiszerek címkézéséről”. (nem elérhető link) . Letöltve: 2009. szeptember 5. Az eredetiből archiválva : 2012. március 19. (határozatlan) 
18. ↑ Petibskaya, 2012 , p. harminc.
19. ↑ Izolált szójafehérje és szójaliszt enzimatikus hidrolizátumainak összehasonlító vizsgálata SE-HPLC- vel. Archív másolat , 2012. február 2., a Wayback Machine // Bulletin of MITHT. - 2010. - V. 5. - 2. sz
20. ↑ Petibskaya, 2012 , p. 32.
21. ↑ Petibskaya, 2012 , p. 69.
22. ↑ 1 2 Petibskaya, 2012 , p. 70.
23. ↑ 4 termék, amely csökkenti a tesztoszteronszintet férfiakban  (orosz)  ? . Letöltve: 2021. augusztus 1. Az eredetiből archiválva : 2021. augusztus 1..  (határozatlan)
24. ↑ Klinikai vizsgálatok azt mutatják, hogy a szójafehérje vagy az izoflavonok nem befolyásolják a férfiak reproduktív hormonjait: metaanalízis  eredményei  ? . tudomány közvetlen . Letöltve: 2021. augusztus 1. Az eredetiből archiválva : 2021. augusztus 1..  (határozatlan)
25. ↑ A szójafehérje-kiegészítés nem androgén vagy ösztrogén hatású főiskolai korú férfiaknál, ha ellenálló edzéssel kombinálják . A szójafehérje-kiegészítők nem androgén vagy ösztrogén hatásúak főiskolai korú férfiaknál, ha rezisztencia   edzéssel kombinálják ? . National Center for Biotechnology Information, US National Library of Medicine (2018. július 24.) . Letöltve: 2021. augusztus 1. Az eredetiből archiválva : 2020. december 12.  (határozatlan)
26. ↑ Katharine E. Reed, Juliana Camargo, Jill Hamilton-Reeves, Mindy Kurzer, Mark Messina. Sem a szója, sem az izoflavon bevitel nem befolyásolja a férfi reproduktív hormonokat: A klinikai vizsgálatok kiterjesztett és frissített metaanalízise  //  Reproductive Toxicology. — 2021-03-01. — Vol. 100 . — P. 60–67 . — ISSN 0890-6238 . - doi : 10.1016/j.reprotox.2020.12.019 . Archiválva az eredetiből 2022. április 8-án.
27. ↑ Petibskaya, 2012 , p. 19.
28. ↑ V. B. Enken. Szója. Állapot. mezőgazdasági kiadó irodalom, 1952. S. 15.
29. ↑ Termékek titkok nélkül! - Lilia Malakhova - Google Books . Letöltve: 2016. augusztus 6. Az eredetiből archiválva : 2016. augusztus 21.. (határozatlan)
30. ↑ Petibskaya, 2012 , p. 16-17.

Irodalom

• Zelentsov S. V., Kochegura A. V. A termesztett szójabab taxonómiájának jelenlegi állapota Glycine max (L.) Merrill  // Olajos magvak: Tudományos és műszaki közlemény. - Összoroszországi Olajos Magvak Kutatóintézet, 2006. - 1. szám (134) . Az eredetiből archiválva : 2014. november 1.
• Benken, I. I. Fehérje természetű táplálkozásellenes anyagok szójabab magjában / I. I. Benken, T. B. Tomilina // Nauch.-tekhn. bika. / VIR. - Szentpétervár, 1985. - Szám. 149. - S. 3-10.
• Zelentsov S. V. A termesztett szójabab taxonómiájának jelenlegi állapota Glycine max (L.) Merrill. / S. V. Zelentsov, A. V. Kochegura / Olajos magvak. Tudományos-műszaki Bulletin VNIIMK. - vol. 1 (134). — Krasznodar. - 2006. - S. 34-48.
• Enken V. B. Soya. /NÁL NÉL. B. Enken / M. Gos. kiadó.-x. liter. 1959. - 653 p.
• Korszakov N. I. Szója / N. I. Korsakov, Yu. P. Myakushko / L .: Össz-oroszországi Növényipari Kutatóintézet, 1975. - 160 p.
• L. Mikulovics, D. Liszovskaja. Gabona liszttermékek árukutatása, vizsgálata. - Minszk: "A legmagasabb iskola", 2009.
• Petibskaya V.S. Szója: kémiai összetétel és felhasználás. - Maykop: OJSC Polygraph-Yug, 2012.
• Petibskaya V.S. Soya: minőség, felhasználás, gyártás. / V. S. Petibskaya, V. F. Baranov, A. V. Kochegura, S. V. Zelentsov / M.: Agrártudomány. 2001, - 64 p.
• Sun Hsing-tung. Szója. / Xing-tung Sun / M.: Selkhozgiz. - 1958. - 248 p.
• Teplyakova, T. E. Soya / T. E. Teplyakova // In: A tenyésztés elméleti alapjai. Hangerő. III. Génállomány és gabonahüvelyesek (csillagfürt, bükköny, szójabab, bab) válogatása / Szerk.: B. S. Kurlovich and S. I. Repyev - St. Petersburg, VIR, 1995 - S. 196-217.
• Hymowitz T. A szójabab háziasításáról. /T. Hymowitz/Economic Botany. - 1970. - 1. évf. 24. - nem. 4. - P. 408-421.
• Palmer RG A Glycine Willd nemzetség listája. / R. G. Palmer, T. Hymowitz, R. L. Nelson / New York, 1996. - P. 10-13.
• Krogdahl, A. Szójabab proteináz inhibitorok és humán proteolitikus en-zimek. Inhibitorok szelektív inaktiválása humán gyomornedvvel végzett kezeléssel / A. Krogdahl, H. Holm // J. Nutr. - 1981. - 1. évf. 111. - P. 2045-2051.

Linkek

• Kapcsolódó szövegek a Soja hispidához a Wikiforrásban
• Szója és egészségügyi adatlapok
• Amerikai Dietetikus Szövetség: Hogyan lehet csökkenteni a koleszterinszintet 4 hét alatt?
• Amerikai Dietetikus Szövetség: "A Nemzeti Iskolai Reggeli Program azt javasolja, hogy az iskolák húsalternatívákat kínáljanak a gyerekeknek, beleértve a hüvelyeseket, a tofut és a szójajoghurtot"