Tej

A tej  olyan tápanyag , amelyet a nőstény emlősök emlőmirigyei termelnek a laktáció alatt . A tej természetes célja [1] olyan utódok táplálása (beleértve az embert is ), amely még nem képes megemészteni a többi táplálékot. Jelenleg a tej számos ember által használt termék részét képezi, és előállítása jelentős iparággá vált.

A tej egy többkomponensű polidiszperz rendszer , amelyben minden összetevő finoman diszpergált állapotban van, ami folyékony állagot biztosít a tejnek.

A műszaki szabályozás a tejet a haszonállatok emlőmirigyeinek normál fiziológiás szekréciójának termékeként határozza meg , amelyet egy vagy több állatból nyernek a laktáció során egy vagy több fejéssel, anélkül, hogy ehhez a termékhez hozzáadnának [2] .

Június 1-je a Tej Világnapja [3] .

A tej tulajdonságai

A nyerstej ízét és illatát számos tényező befolyásolja, beleértve az állatok egészségi állapotát, fajtáját és körülményeit, a takarmányadagot, a laktáció szakaszát, a tej tárolásának időtartamát és körülményeit, a tej feldolgozásának módjait [4] .

A hőmérséklet hatása a tej tulajdonságaira

0 °C-ra hűtve a tej kémiai tulajdonságai nem változnak, de a zsírok egy részének megszilárdulása miatt megváltoznak a fizikai tulajdonságai. –0,55 °C alatti hőmérsékleten a tejben lévő víz megfagy, a szilárdanyag-koncentráció megváltozik, és a fehérjék kolloid tulajdonságai is megváltoznak. Lassú fagyasztással különböző összetételű rétegek képződnek, a fehérjék koagulálnak. A gyorsfagyasztás vékony rétegben -22 °C-on lefagyasztja a tejet minőségének változása nélkül, és akár 6 hónapig is eltartható. Felolvasztáskor a tej tulajdonságai visszaállnak, azonban a felolvasztott tej kevésbé hajlamos az oltós alvadásra [5] .

A tej melegítése visszafordíthatatlanul megváltoztatja tulajdonságait: ízét, illatát, színét, alvadási képességét. Az albumin koagulációja 60 °C-on megy végbe, 85-95 °C-on kicsapódik, és levegő hozzáféréssel filmréteget képez a tej felszínén. A globulin 75°C-on denaturálódik. A kazein koagulációja 145 °C feletti hőmérsékleten megy végbe, azonban a 40 °C-os tej felületén levegővel érintkezve a kazein részben gélesedik, tejhabot képezve. A tejzsír tejszín ülepítő képessége a hőmérséklet emelkedésével változik: 60°C-on felgyorsul, 70°C-on jelentősen lelassul, 100°C vagy annál magasabb hőmérsékleten pedig teljesen leáll. A tejcukor pasztőrözési hőmérsékleten nem változik, de 150 °C-on a laktóz karamellizálódik, ami a tej színében és ízében is megmutatkozik [6] .

Rövid ideig tartó 100 °C-os melegítéssel a vitaminok nagy része megmarad, magasabb hőmérsékleten a vitaminok jelentős része elpusztul, és az aszkorbinsav teljesen elvész. A tejben lévő enzimek 55 °C-on kezdenek lebomlani, és 90 °C-on szinte teljesen inaktiválódnak [7] .

Alkalmazás

A tej nyers formájában ehető. Hőkezelés során: forralás, langyosodás, párolgás - a megfelelő termékeket tejből nyerik, szintén felhasználásra készen. Tejvédőnek nevezzük azt az eszközt, amely megakadályozza a tej „kifolyását” főzés közben .

Frissen fejt tejnél a tejszín megjelenik az edény felső részében , ami szintén önálló termék.

A további öregedés során a tej megsavanyodik, ami olyan erjesztett tejtermékek képződését vagy elkészítését eredményezi, mint a savanyú tej , aludttej , joghurt , kefir , cser , ayran , túró , erjesztett tejsajtok stb.

A tejet különféle gabonafélék elkészítéséhez használják (a kását tejben főzik), teához, kávéhoz adható.

Tehéntej

Teljes tehéntej
Összetétel 100 g termékre
Az energiaérték 60 kcal 250 kJ
Víz 88 g
Mókusok 3,2 g
Zsírok 3,25 g
- telített 1,9 g
- egyszeresen telítetlen 0,8 g
- többszörösen telítetlen 0,2 g
Szénhidrát 5,2 g
- cukor 5,2 g
  – laktóz 5,2 g
vitaminok
Retinol ( A ), mcg 28
Tiamin ( B 1 ), mg 0,04
Riboflavin ( B 2 ), mg 0.18
Kobalamin ( B 12 ), mcg 0,44
D - vitamin , NE 2
nyomelemek
Kalcium , mg 113
Magnézium , mg tíz
Kálium , mg 143
Egyéb
100 ml 103 g-nak felel meg [8]
Forrás: USDA Nutrient adatbázis

A tehéntejet – a tehenek anyatejét  – nagy mennyiségben állítják elő, és ez a legtöbbet forgalmazott állati tejfajta.

2009 - ben a világ kereskedelmi tehéntejtermelése 701 millió tonnát tett ki.

Átlagos kémiai összetétel

A tej értékes élelmiszertermék, amely több mint 100 tápanyagot tartalmaz, beleértve a fehérjéket, zsírokat, tejcukrot, ásványi anyagokat, foszfolipideket, szerves savakat, vitaminokat, enzimeket. A tej az emésztés kiváltója, fenntartja a sav-bázis egyensúlyt az emésztőrendszerben [9] .

Mókusok

A tej átlagosan 3,3% fehérjét tartalmaz. Legnagyobb arányban a kazein (2-4%), a tejalbumin tartalma 0,5-1 %, a tejglobulin 0,1%, a zsírgolyók héjának fehérjéi is jelen vannak (legfeljebb 0,01% ). A tejfehérjék legfeljebb 20 aminosavat tartalmaznak, beleértve az összes esszenciális aminosavat [10] .

Esszenciális aminosavak tartalma a tehéntejben [11]
Aminosav Tartalom, mg/100 g
Izoleucin 40
Leucin 283
Lizin 261
metionin 83
cisztin 26
Fenilalanin 175
Tirozin 184
Treonin 153
triptofán ötven
Valine 191

A tejkazein sav hatására koagulál (pH 4,9 és ez alatt), alvadékot képezve, ezen a tulajdonságon alapul az erjesztett tejtermékek előállítása. A rennin és a pepszin enzimek hatására a kazein is vérrögöt képez, de a kalcium megőrzésével a fehérjében ezt a tulajdonságát hasznosítják az oltósajt előállításánál [12] .

Az albumin savak és enzimek hatására nem koagulál, hanem a tej savójában marad, de hevítés hatására denaturálódik, tejkövet képezve az edény falán. A globulin hevítés hatására enyhén savas környezetben koagulál. Így mindkét fehérje kicsapódik a pasztőrözés során [13] .

Kövér

A tejzsír erősen diszpergált és alacsony olvadáspontú ( 27-34 °C ), ennek köszönhetően jól felszívódik és felszívódik [10] . A tej zsírtartalma átlagosan 3-6%. A zsír gliceridekből , szabad zsírsavakból (0,1-0,4%) és lipoidokból (legfeljebb 0,2%) áll. A zsír összetételében legfeljebb 170 zsírsavat találtak, ebből 20 bázikus, túlsúlyban az olajsav , a palmitinsav , a mirisztinsav és a sztearinsav . A tejben található tejzsír különböző méretű zsírgömbök formájában, lecitin-fehérje héjban található. A tej más összetevőihez képest kisebb sűrűség miatt a zsírgömbök hajlamosak a nyugodt tejben felúszni, így krémet képeznek [14] .

Tejcukor

A tejcukor, a laktóz csak a tejben található. Az emésztőrendszerben kevésbé fermentálódik, mint a répacukor, ami meghatározza magas tápértékét, a laktóz részt vesz a szervezet fontos koenzimeinek képződésében, az idegrendszer működésében. A magas hőmérséklet hatására a tejcukor kölcsönhatásba lép az aminosavakkal, melanoidinokat képezve, amelyek miatt a sült tej krémes színű. A fermentált tejtermékek előállítása a laktóz erjesztésen (tejsavas fermentáció) alapul [15] .

A tej ásványai

A tejhamu ásványi összetételének polarográfiával , ionometriával , atomabszorpciós spektrometriával és más modern módszerekkel történő vizsgálata több mint 50 elem jelenlétét mutatta ki benne. Ezeket makro- és mikroelemekre osztják.

Makrotápanyagok

A tej fő ásványi anyagai a kalcium , magnézium , kálium , nátrium , foszfor , klór és kén , valamint sók - foszfátok , citrátok és kloridok .

A kalcium (Ca) a tej legfontosabb makrotápanyaga. Könnyen emészthető formában található, és jól kiegyensúlyozott foszforral. A tehéntej kalciumtartalma 100-140 mg% között van . Mennyisége az étrendtől, az állatfajtától, a laktációs szakasztól és az évszaktól függ. Nyáron a Ca-tartalom alacsonyabb, mint télen.

A Ca a tejben a következőképpen van jelen:

  • szabad vagy ionizált kalcium - az összes kalcium 11% -a (8,4-11,6 mg%);
  • kalcium-foszfátok és -citrátok - körülbelül 66%;
  • kalcium, erősen kapcsolódik a kazeinhez  - körülbelül 23%.

Egyelőre nem tisztázott, hogy a Ca foszfátjai és citrátjai milyen formában találhatók meg a tejben. Ezek lehetnek Ca-foszfát, Ca-hidrogén-foszfát, Ca-dihidroxi-foszfát és összetettebb vegyületek. Ismeretes azonban, hogy ezeknek a sóknak a többsége kolloid állapotban van, és kis része (20-30%) valódi oldat formájában van.

A foszfortartalom 74-130 mg%. Év közben alig változik, tavasszal csak kismértékben csökken, és inkább a takarmányadagoktól, az állat fajtájától és a laktáció állapotától függ. A P a tejben ásványi és szerves formában található. A szervetlen vegyületeket a kalcium és más fémek foszfátjai képviselik, tartalmuk körülbelül 45-100 mg%. A szerves vegyületek a foszfor a kazein összetételében, a foszfolipidek, a szénhidrátok foszforsav-észterei, számos enzim, nukleinsavak.

A tejben lévő magnézium mennyisége elenyésző, 12-14 mg%. A Mg az állati szervezet szükséges alkotóeleme - fontos szerepet játszik az újszülött immunitásának kialakulásában, növeli a bélbetegségekkel szembeni ellenálló képességét, javítja növekedésüket és fejlődésüket, valamint szükséges a bendő mikroflóra normál működéséhez, ill. pozitív hatással van a felnőtt állatok termelékenységére. A magnézium valószínűleg ugyanazokban a kémiai vegyületekben található meg a tejben, mint a Ca. A Mg-sók összetétele hasonló a Ca-sók összetételéhez, de a sók aránya a valódi oldatban 65-75% Mg-ot tesz ki.

A tej káliumtartalma 135-170 mg%, nátrium - 30-77 mg%. Számuk az állatok élettani összetételétől függ, és az év során kismértékben változik - az év végére a nátriumtartalom nő, a káliumtartalom csökken.

A kálium- és nátriumsók a tejben ion-molekuláris állapotban, jól disszociált kloridok, foszfátok és nitrátok formájában vannak jelen. Nagy fiziológiai jelentőséggel bírnak. A nátrium- és kálium-kloridok bizonyos mennyiségű ozmotikus nyomást biztosítanak a vérben és a tejben, amely a normál életfolyamatokhoz szükséges. Foszfátjaik és karbonátjaik a tej pufferrendszerének részét képezik , szűk határok között tartják a hidrogénionok koncentrációjának állandóságát. Ezenkívül a kálium- és nátrium-foszfátok és -citrátok feltételeket teremtenek a tejben a tiszta vízben rosszul oldódó kalcium- (és magnézium-) sók feloldásához.

Így biztosítják a sóegyensúlyt, vagyis egy bizonyos arányt a kalciumionok és a foszforsav és a citromsav anionjai között, amelyek hozzájárulnak az oldódáshoz. Meghatározza az ionizált kalcium mennyiségét, ami viszont befolyásolja a kazein micellák diszperzióját és termikus stabilitását.

A tej klórtartalma (kloridjai) 90-120 mg% között mozog. A kloridok koncentrációjának éles (25-30%-os) növekedése figyelhető meg, amikor az állatok megbetegednek tőgygyulladásban .

Nyomelemek Koleszterintartalom a
tejtermékekben (100 g-ban)
Termékek Koleszterin, mg
Sterilizált nyers tehéntej tíz
Nyers kecsketej harminc
Alacsony zsírtartalmú túró 40
Zsíros túró 60
20% zsírtartalmú tejszín 80
30% zsírtartalmú tejföl 130
Kefir zsír tíz
Sűrített tej cukorral harminc
holland sajt 510
Kostroma sajt 1550
Orosz megolvadt 1040
Vaj "paraszt" 180
Margarin nyomait

A nyomelemek ásványi anyagoknak minősülnek, amelyek koncentrációja alacsony, és 1 kg termékre vonatkoztatva mikrogrammban (mcg) mérik. Ide tartozik a vas, réz, cink, mangán, kobalt, jód, molibdén, fluor, alumínium, szilícium, szelén, ón, króm, ólom stb. A tejben a zsírgömbök (Fe, Cu) héjához kapcsolódnak, kazein és tejsavófehérjék (I, Se, Zn, Al,), az enzimek (Fe, Mo, Mn, Zn, Se), vitaminok (Co) részei. Mennyiségük a tejben jelentősen változik a takarmány összetételétől, a talajtól, a víztől, az állat egészségi állapotától, valamint a tej feldolgozási és tárolási körülményeitől függően.

A nyomelemek biztosítják a létfontosságú enzimek, vitaminok, hormonok felépítését és működését, amelyek nélkül az állati (emberi) szervezetbe kerülő tápanyagok átalakulása lehetetlen. A kérődzők bendő mikroorganizmusainak létfontosságú tevékenysége is, amelyek részt vesznek a takarmány emésztésében és számos fontos vegyület (vitaminok, aminosavak) szintézisében, számos mikroelem bevitelétől függ.

A szelénhiány az állatokban lassú növekedést, érrendszeri patológiát, degeneratív elváltozásokat okoz a hasnyálmirigyben és a nemi szervekben. Megállapították, hogy a szelén a legfontosabb antioxidáns - része a glutation-peroxidáz enzimnek , amely megakadályozza a lipidperoxidációt a sejtmembránokban és elnyomja a szabad gyököket.

A táptalajban lévő jódhiány pajzsmirigy alulműködést okoz az állatokban, ami negatívan befolyásolja a tej minőségét. A kálium-jodid, algaliszt napi bevitele a tehenek étrendjébe javítja a pajzsmirigy működését és növeli a tej jódtartalmát.

A cinkhiány az állatok növekedésének és pubertásának lassulását, az emésztési folyamatok megsértését okozza .

Számos mikroelem kerülhet a tejbe a fejés után a berendezésekből, edényekből és vízből. A bevitt mikroelemek mennyisége többszöröse lehet a természetesek mennyiségének. Ennek eredményeként idegen ízek jelennek meg, a tárolási stabilitás csökken, emellett a tej mérgező elemekkel és radionuklidokkal való szennyeződése veszélyt jelent az emberi egészségre.

Szennyező anyagok

A tej tartalmazhat szennyeződéseket  – különféle nemkívánatos szennyeződéseket, a hormonoktól a peszticidekig. A tej különösen a tehén szervezetében termelődő hormonokat és növekedési faktorokat tartalmaz; legjellemzőbb az ösztrogén és hasonló hormonok tejbe kerülése; nagy mennyiségben csak a friss tejben találhatók meg, így a friss tej gyakori, nagy mennyiségben történő fogyasztása lányoknál korábbi, fiúknál pedig késleltetett pubertáshoz vezethet. Ezenkívül szintetikus hormonok, például a rekombináns szarvasmarha növekedési hormon , amelyet gyakran használnak a gazdaságokban a tejhozam növelésére, bejuthatnak a tejbe [ 16] . A gyári feldolgozás után a hormonok mennyisége nagyon alacsony szintre csökken.

A tehenek számos betegsége, köztük a tejelő szarvasmarháknál oly gyakori tőgygyulladás kezelése során antibiotikumokat alkalmaznak ( klóramfenikol , tetraciklin csoport, sztreptomicin , penicillin , alföld [17] ), amelyek nyomait időnként a tej- és a tejmintákban is megtalálják. tejtermékek. A magas antibiotikum tartalmú tej ivásra káros, tejsavterméket elvileg nem lehet belőle készíteni.

Peszticidek , poliklórozott bifenilek (PCB-k) és dioxinok is jelen lehetnek a tejben. A tejtermékek a táplálékkal felvett összes dioxin körülbelül negyedét és felét teszik ki [18] .

A tejtermékek feldolgozása során olykor bekerülő anyagok közé tartozik a melamin , melynek használata magas nitrogéntartalma miatt károsan hat a vesére és a húgyutakra [19] . Ezenkívül a feldolgozás során rákkeltő aflatoxinok (különösen az aflatoxin M1) kerülhetnek a tejbe , amelyek a pasztőrözés során nem pusztulnak el [20] .

Egyéb lehetséges szennyeződések:

  • mérgező elemek - ólom (legfeljebb 0,1 mg/kg), arzén (legfeljebb 0,05 mg/kg), kadmium (0,03 mg/kg), higany (0,005 mg/kg);
  • gátló anyagok (mosó- és fertőtlenítőszerek, harmadik féltől származó antibiotikumok, szóda);
  • radionuklidok - cézium-137, stroncium-90;
  • baktériumok .

Laktációs időszak

A laktáció az emlőmirigyből a tej képződésének és kiválasztásának folyamata. A teheneknél átlagosan 305 napig tart. Három szakaszt különböztet meg:

  • Kolosztrum - körülbelül 7-10 nappal az ellés után;
  • A normál tej előállításának időtartama 280 nap;
  • Az öreg tej beszerzési ideje 7-14 nappal a laktáció vége előtt.

A kolosztrum és a régi tej abnormális tejnek minősül, mivel az állat élettani állapotának éles változása a laktációs szakasz elején és végén egy titok kialakulásával jár együtt, amelynek összetétele, fizikai-kémiai, érzékszervi és technológiai tulajdonságai különböznek. jelentősen a normál tej azonos mutatóitól.

Index Tej Kolosztrum régi tej
Szilárd anyagok tömeghányada 12,5% ↑ 25-30% ↑ 16-17%
A zsír tömegrésze 3,5% ↑ 5,4% ↑ 6,7%
A fehérje tömeghányada 3,2% ↑ 15,2% (a tejsavófehérjék miatt) ↑ 5,3%
A laktóz tömeghányada 4,8% ↓ 3,3% ↓ 3,7%
Min. anyagok (sók) 0,8% 1,2% 0,8%
vitaminok mikromennyiségek ↑
Enzimek mikromennyiségek ↑ lipáz ↑ lipáz
Érzékszervi mutatók Színe - fehér, íze - tiszta, enyhén édes, tejjellegű Színe - sárga-barna, íze - keserű, sós, sűrű állagú Szín - sárga, íz - keserű, sűrű állagú
Viszkozitás 0,0018 Pa s 0,025 Pa s
Titrálható savtartalom 15,99—20,99 °T 53°T 14-16°T

Fogyasztás

Az átlagos tejfogyasztás mértéke a világon 116,5 kg fejenként [21] .

Más állatokból származó tej

Különböző állatok tejének összetétele és savassága [22]
Tej Tehén Kecske Juh Kanca rénszarvas
Tartalom, %
Szárazanyag 12.7 13.7 17.9 10.0 36.7
Mókus 3.3 3.5 5.8 2.0 10.3
Zsír 3.8 4.4 6.7 1.0 22.5
tejcukor 4.7 4.4 4.6 6.7 2.5
Hamu 0.7 0.8 0.9 0.8 1.4
Savasság, °T 17 17 25 6.5 -

Kecsketej

A kecsketej kémiai összetétele és tulajdonságai közel állnak a tehéntej összetételéhez és tulajdonságaihoz. Csak a nagyobb fehérje- , zsír- és kalciummennyiségben különbözik ; sok karotint tartalmaz , ezért halványsárga színű. A kecsketejzsír több kaprinsavat és linolsavat tartalmaz, a zsírgömböcskék pedig kisebbek, ami hozzájárul ahhoz, hogy az emberi szervezet jobban felszívja. Fehérjéinek aminosav- összetétele közel áll az emberi tejfehérjék aminosav-összetételéhez , de a kazein micellái nagyobbak, mint az emberi és tehéntej-kazeiné, és 133 nm-es és magasabbak. A kecsketej kazein kevés α-frakciót tartalmaz (10-15%), ezért az oltós koaguláció során laza rögöt képez . A kecsketej zsírtartalma 3,6% és 6% között mozog (fajtától függően).

A kecsketej gazdag A-vitaminban és niacinban , és valamivel több vasat és magnéziumot tartalmaz, mint a tehéntej.

A kecsketej savassága körülbelül 17-19 °T (pH = 6,4 ÷ 6,7), sűrűsége - 1033 kg / m³. A kecsketej kevésbé termikusan stabil (130°C-ot 19 percig bírja), mert több ionizált kalciumot tartalmaz.

A kecsketejet gyomor- vagy nyombélfekély súlyosbítására használják, jó kiegészítője a kezelésnek, emésztőrendszeri betegségek, tuberkulózis kezelésére , a nehézfémsók szervezetből való eltávolítására, a kemoterápia hatásaitól való megtisztításra , valamint bébiételre. Segít a pajzsmirigy betegségeinek kezelésében.

Avicenna meg volt győződve arról, hogy a kecsketej egészségesen és tisztán tartja az elmét [23] , Hippokratész pedig sok beteget meggyógyított a kecsketej fogyasztásától [23] .

Az ecetes sajtok kecsketejből készülnek , beleértve a feta sajtot is .

Juhtej

A juhtej másfélszer sűrűbb, zsírosabb és táplálóbb, mint a tehéntej, több A, B 1 , B 2 vitamint és kazeint tartalmaz. Sajátos íze és illata van. Tekerve nagyobbak a pelyhek. Erjesztett tejtermékek, vaj, sajt előállítására használják [22] .

Kancatej

A kancatej fehér folyadék, kék árnyalattal és enyhén fanyar ízzel. Értékes diétás és gyógyászati ​​termék – a kumisz – készítésére használják .

A kancatej kétszer kevesebb fehérjét, zsírt és ásványi anyagot tartalmaz, de csaknem másfélszer több laktózt, mint a tehéntej [24] . A tejnek magas biológiai értéke van. Fehérjéi és zsírjai jól felszívódnak. A fehérjék jól kiegyensúlyozott aminosav-összetételűek.

Rénszarvas tej

Evenk korábban és ma is gyakorolja a szarvasfejést , és tejet használt étkezési és rituális célokra.

A nőstény rénszarvas tejének összetétele :

  • Szilárd anyagok tömeghányada - 34,4%
  • zsír - 19,1%
  • fehérje - 10,4% (beleértve a kazeint - 8,8%)
  • laktóz - 3,3%
  • ásványi anyagok - 1,6%

Teve tej

A tevetej (tevetej) a keleti országokban hagyományos termék (Közép-Ázsia, Közel-Kelet, az Arab-félsziget arab országai, az Egyesült Arab Emírségek iskoláiban és óvodáiban, szerepel a gyermekek étrendjében). Ott mindennapos használatú, sajtot , fagylaltot, kakaót stb. készítenek belőle. Kazahsztánban , Türkmenisztánban tevetejből készítik a nemzeti ételeket és a shubat italt .

Ez a tej a tehéntejhez képest magas nyomelemtartalma miatt édesebb és enyhén sós ízű.

Nagyon hasznos: kalciumot , foszfort , vasat, ként és sok más hasznos nyomelemet tartalmaz , a tevetej több laktózt és aminosavat , valamint kevesebb kazeint tartalmaz . A tevetej hasznos tulajdonságai közé tartozik az olyan krónikus betegségekkel szembeni ellenállás, mint az allergia.

Hozzá kell szokni a teve tejhez, fokozatosan növelve a fogyasztását.

Szamártej

A szamártejet nemcsak élelmiszerként használják, hanem fontos összetevőjeként krémek, kenőcsök, szappanok és egyéb kozmetikumok gyártásához is.

Moose milk

Oroszországban és Skandináviában kísérletek történtek a jávorszarvas háziasítására és tejelő állatként való felhasználására, de a tartás bonyolultsága miatt ez gazdaságilag kivitelezhetetlen. A Szovjetunióban 7 jávorszarvasfarm működött, jelenleg csak egy van - a " Sumarokovskaya elk farm " a Kostroma régióban .

A jávorszarvas tej ízében hasonlít a tehéntejhez, de zsírosabb és kevésbé édes. Az orvosi táplálkozásban használják. Konzerválási célból fagyasztva. A terápiás hatás elsősorban a magas lizozim aktivitásnak köszönhető: 40-65 μg/ml .

Az emberi egészségre gyakorolt ​​hatás

A tej és a tejtermékek kölcsönhatásba lépnek bizonyos gyógyszerekkel, csökkentve azok felszívódását a gyomor-bél traktusban , csökkentve a biológiai hasznosulást stb. Ezért számos gyógyszert nem szabad tejjel bevenni, legfeljebb három órás intervallumot kell betartani a bevételük és a tejtermékek használata. A gyomor-bél nyálkahártyát irritáló gyógyszereket viszont tejjel kell bevenni, ha nem kötődnek tejfehérjékhez, kalciumhoz és magnéziumhoz, és nem változtatják meg aktivitásukat a tej pH- értékén (ezért érdemes nem szteroidot inni). gyulladáscsökkentő szerek , prednizon és néhány más tejjel tartalmazó gyógyszer) [25] :151-153 . Más tanulmányok szerint maga a tej is hozzájárulhat a gyomor-bél traktus nyálkahártyájának savasodásához és irritációjához [26] .

A használat megtagadása

Vannak, akik több okból abbahagyják a tejivást, többek között:

  • egyéni laktóz intolerancia : egyesek tejcukor- (laktóz) intoleranciával születnek, míg mások az életkor előrehaladtával sajátítják el.
  • allergiás reakciók : a tejcukor és a kazein lebontásához szükséges enzimek elégtelenségétől függetlenül a tej kötelező allergénnek számít, mivel gyakran váltja ki az allergia különböző formáit. Mindketten lassúak, túlsúlyban az "asztmás komponens", és reaktívak a "Quincke-ödéma és csalánkiütés" típusának megfelelően.

Savanyítás ( tejsavas erjesztés ), koaguláció

A véralvadás  a tejben és tejtermékekben található fehérjealvadási folyamat. A véralvadás a tejalvadást elősegítő enzimkészítmények és más, fehérjealvadást elősegítő anyagok és tényezők hatására történik.

Tejtermékek

Számos tejből készült termék létezik, például:

Lásd még

Jegyzetek

  1. ↑ Fedotova O. B. TEJ . bigenc.ru . Great Russian Encyclopedia - elektronikus változat (2017). Hozzáférés időpontja: 2020. július 14.
  2. ↑ Az Orosz Föderáció 2008. június 12-i szövetségi törvénye, 88-FZ "Tej és tejtermékek műszaki előírásai" // Rossiyskaya Gazeta  – 0. sz. szövetségi kiadás (4688). 2008.06.20
  3. ↑ EST: 15. Tej Világnap . www.fao.org . Hozzáférés időpontja: 2021. május 31.
  4. ↑ Gorbatova K. K. A tej kémiája és fizikája, 2004.
  5. ↑ Kastornykh, 2003 , p. 179-180.
  6. ↑ Kastornykh, 2003 , p. 180-182.
  7. ↑ Kastornykh, 2003 , p. 182.
  8. ↑ Jones, Alicia Noelle A tej sűrűsége . The Physics Factbook (2002). Letöltve: 2008. május 5. Az eredetiből archiválva : 2011. augusztus 23..
  9. ↑ Kastornykh, 2003 , p. 149-150.
  10. ↑ 1 2 Kastornykh, 2003 , p. 149.
  11. ↑ Lakiza N. V., Loser L. K. Élelmiszerelemzés . - 2015. - P. 40. - ISBN 978-5-7996-1568-0 .
  12. ↑ Kastornykh, 2003 , p. 152.
  13. ↑ Kastornykh, 2003 , p. 154.
  14. ↑ Kastornykh, 2003 , p. 154-157.
  15. ↑ Kastornykh, 2003 , p. 159-160.
  16. ↑ Outwater JL, Nicholson A., Barnard N. Tejtermékek és mellrák: az IGF-I, az ösztrogén és a bGH hipotézise  // Orvosi hipotézisek. - 1997. - 1. évf. 48. (6) bekezdése alapján. - P. 453-461. - doi : 10.1016/s0306-9877(97)90110-9 . — PMID 9247884 .
  17. ↑ Lomonosova E.K. Honnan származnak az antibiotikumok a tejben? Interjú a Chr. tejipari technológussal. Hansen", Tatyana Kulikova // Természetes születés, 2008.08.05
  18. ↑ Bhandari SD, Schmidt RH, Rodrick GE Környezeti, ipari és mezőgazdasági szennyeződésekből eredő veszélyek. // Élelmiszerbiztonsági kézikönyv.  (neopr.) . – Hoboken, NJ: John Wiley & Sons , Inc., 2003. – 291–321.
  19. ↑ Fischer WJ, Schilter B., Tritscher AM, Stadler RH A tej és tejtermékek szennyeződései: a mezőgazdasági és tejtermékek szennyeződései // Encyclopedia of Dairy Sciences / Fuquay JW, szerk.. - 2. kiadás. San Diego, CA - Academic Press , 2011. - P. 887-897.
  20. ↑ Prandini A., Tansini G., Sigolo S., Filippi L., Laporta M., Piva G. Az aflatoxin M1 előfordulásáról tejben és tejtermékekben  // Élelmiszer- és vegyi toxikológia. - 2009. - 1. évf. 47. (5) bekezdése alapján. — P. 984–991. - doi : 10.1016/j.fct.2007.10.005 . — PMID 18037552 .
  21. ↑ Bangladesben 1,48 millió tejtermelő gazdaság van 2021.01.12.
  22. ↑ 1 2 Kastornykh M. S., Kuzmina V. A., Puchkova Yu . Kastornykh M.S. - M .: Információs Központ "Akadémia", 2003. - S. 168-169. — 288 p. — ISBN 5-7695-1340-3 .
  23. ↑ 1 2 kecsketej . IA " Interfax-West " (2007. július 31.). Az eredetiből archiválva: 2008. április 20.
  24. ↑ Prof. Dr. Kielwein. Leitfaden der Milchkunde und der Milchhygiene. Pareys Studientexte Blackwell Wissenschafts-Verlag-Berlin. 1994. 213 Seiten. ISBN 978-3-8263-3012-4  (német)
  25. ↑ A gyógyszerek kölcsönhatása és a farmakoterápia hatékonysága / L. V. Derimedved, I. M. Pertsev, E. V. Shuvanova, I. A. Zupanets, V. N. Khomenko; szerk. prof. I. M. Pertseva. - Harkov: Megapolis Kiadó, 2001. - 784 p. - 5000 példány.  — ISBN 996-96421-0-X .
  26. ↑ BBC Future. Claudia Hammond. orvosi mítoszok. A tej javítja az emésztést?

Irodalom

  • Tejbetegségek // Brockhaus és Efron enciklopédikus szótára  : 86 kötetben (82 kötet és további 4 kötet). - Szentpétervár. , 1890-1907.
  • Tej  // Big Medical Encyclopedia
  • Tejipar  // Enciklopédia " Krugosvet ".
  • Bredikhin S. A. , Kosmodemyansky Yu. V. , Yurin V. N. A tejfeldolgozás technológiája és technológiája. - M. : KolosS, 2003. - 400 p. - ISBN 5-9532-0081-1 .
  • Gisin I. B., Sirin V. I., Chepulaeva L. V. , Shalygina G. A. Tej és tejtermékek technológiája. - M . : Élelmiszeripar, 1983. - 376 p.
  • Tej / R. B. Davidov , K. S. Petrovsky // Moesia - Morshansk. - M .  : Szovjet Enciklopédia, 1974. - ( Great Soviet Encyclopedia  : [30 kötetben]  / főszerkesztő A. M. Prohorov  ; 1969-1978, 16. köt.).
  • Kastornykh M. S., Kuzmina V. A., Puchkova Yu . Kastornykh M.S. - M. : Információs Központ "Akadémia", 2003. - 288 p. — ISBN 5-7695-1340-3 .
  • Krus G. N. , Khramtsov A. G. , Volokitina E. V., Karpychev S. V. Tej és tejtermékek technológiája / Szerk. A. M. Shalygina . - M. : KolosS, 2006. - 455 p. - (Tankönyvek és taneszközök felsőoktatási intézmények hallgatói számára). - ISBN 5-9532-0166-4 .
  • Tverdokhleb G. V. , Sazhinov G. Yu. , Ramanauskas R. I. Tej és tejtermékek technológiája. - M. : DeLi print, 2006. - 616 p. — ISBN 5-94343-104-7 .
  • Savanyú tejtermékek  / V. D. Kharitonov , V. F. Semenikhina , I. V. Rozhkova // Kireev-Kongo [Elektronikus forrás]. - 2009. - S. 58. - ( Great Russian Encyclopedia  : [35 kötetben]  / főszerkesztő Yu. S. Osipov  ; 2004-2017, 14. v.). — ISBN 978-5-85270-345-3 .

Linkek

  Ugrás a Wikidata elemre  Tematikus oldalak
Szótárak és enciklopédiák
Bibliográfiai katalógusokban