A tejhab egy ragacsos fehérjefilm , amely a teljes tej , a tejszín és a tejtartalmú termékek, például a kakaó és a tejlevesek felületén képződik . A tejhab a tej normál melegítésével vagy forralásával , valamint mikrohullámú sütőben történő melegítéssel képződik .
A habképződés a tejsavófehérjék , a laktalbumin és a β- laktoglobulin denaturációjának köszönhető . Amikor a tejet melegítik vagy forralják, az oldható tejfehérjék denaturálódnak, majd tejzsírral koagulálódnak . A folyadék felületén kialakuló film, amely a denaturált fehérjéken kívül szabad kazeint , zsírt és egyéb anyagokat tartalmaz, a víz elpárolgása következtében kiszárad . A habot nem kell eltávolítani az ital felületéről, fogyasztható, hiszen a denaturáció nem befolyásolja a fehérjék tápértékét. Gyakran kívánatos a habképződés, mivel a tejhabot különféle ételek elkészítéséhez használják .
Közép-Ázsiában a ghí egy különleges fajtáját készítik habokból . A tej és tejtermékek készítése során naponta képződő habokat eltávolítjuk és megszárítjuk, vagy egy speciális edénybe gyűjtjük, majd ha kellő mértékben felgyülemlik, a savanyú vagy szárított habot felforraljuk, hogy a vaj megolvasztja [1] [2] [3 ] . A klasszikus orosz desszert Guryevskaya zabkása búzadara kása diófélékkel, gyümölcsökkel és mézzel, pirított tejhabokkal elválasztva, és eltávolítható, amikor a tejet sütőben vagy sütőben melegítik ( melegítés ) [4] [5] . A Kaymak tejszínes habokból készül a balkáni és a török konyhában . A mongol , burját , tuvani , kalmük konyhában a habokat desszertként használják. Ehhez a tejet 20-30 percig forraljuk, majd 12 órán át hűtjük. A keletkező, 1,5-2 cm vastag tejszínes habréteget óvatosan eltávolítjuk, és régiótól és évszaktól függően szárítjuk vagy lefagyasztjuk, tálalás előtt feldaraboljuk [6] [7] [8] . Tyvában a forrásban lévő tejet speciális módon öntik, hogy a hab dús és sűrű legyen, majd a tejet újra felmelegítik, ügyelve arra, hogy a hab ne szóródjon szét [1] [2] . Egy másik recept enyhén szárított tejhabokat tartalmaz, rétegesen és mézzel megkenve, egy ilyen ételhez több napig gyűjtik a habot. Hasonló tejhabos ételek más régiók konyhájában is megtalálhatók.