A savanyú tejtermékek ( tejsavtermékek ) tejtermékek csoportja , amelyeket teljes tehéntejből , juh- , kecske- , kancatejből és más állatok tejéből vagy származékaiból ( tejszín , fölözött tej és savó ) erjesztéssel állítanak elő . A fermentált tejtermékek előállításának fő technológiai jellemzője az erjesztés tejsavbaktériumok vagy élesztőkultúrák ( szamovár ill .kovász ). A fermentált tejtermékek előállítása előtt gyakran a tej előzetes pasztőrözését vagy forralását használják, hogy kizárják a benne lévő káros mikroorganizmusok létfontosságú tevékenységének kialakulását .
A tejtermékek a következőkre oszthatók:
Először is, a baktériumok lebontják a tejcukrot tejsavvá , amelynek hatására a tejkazein megalvad (pelyhek formájában esik ki), aminek következtében az emészthetőség a tejhez képest jelentősen megnő.
A vegyes erjesztésű termékekben a tejsavval, alkohollal , szén-dioxiddal együtt a tejcukorból illékony savak képződnek, amelyek szintén növelik a termék emészthetőségét. Az erjesztett tejtermékek fehérje- és zsírtartalmát tekintve szinte nem különböznek a teljes tejtől.
Az erjesztett tejtermékeket gyakran különféle probiotikus kultúrákkal dúsítják. A leghíresebb példa a bifidok , amely a kefirtől a bifidobaktériumok hozzáadásával különbözik .
| Tejtermékek | |
|---|---|
| Alapvető | |
| Származékok (hígítva) | |
| Származékok (sűrített) |
|