Ital

Az oldal jelenlegi verzióját még nem ellenőrizték tapasztalt közreműködők, és jelentősen eltérhet a 2022. január 4-én felülvizsgált verziótól ; az ellenőrzések 5 szerkesztést igényelnek .

Ital (az . ital fejezetből ) - ivásra szánt folyadék [1] .

Általános jellemzők

Az ital az étkezési kultúra egyik legfontosabb eleme . Olyan termékekről van szó, amelyek szomjoltják (hűsítő italok), és gyakran bizonyos serkentő (tonizáló italok, energiaitalok ), bódító ( alkoholos italok ), hallucinogén (például ayahuasca ) hatásokkal is rendelkeznek. A legtöbb ital készítésének alapanyaga általában különféle cukros termékek - méz , gyümölcs- és falevek ( nyírfa , juhar , kókusztej , cukorpálmalé ), agavé , cukornád stb.). A Földközi -tenger lakossága régóta hagyományosan főként szőlőből , a mérsékelt éghajlatú országokban  gabonából, a pásztornépeknél pedig tejből készíti az italokat [2] .

Frissítők

A természetes üdítőital víz - tiszta vagy ásványi (természetes ásványi forrásokból kivont és mesterségesen ásványosított ), szénsavas vagy szénsavmentes. Ez lehet a legtöbb ember által fogyasztott ital alapja is. Különféle aromás adalékokat és gyümölcsleveket adnak a vízhez (beleértve a vadon élő növények leveit: görögdinnye a Kalaháriban, kaktuszmag Mexikóban , falé stb . ). Az üdítőitalokat különféle gyümölcsök (lásd zserbó , befőtt , uzvar ), gabonamagvak (főzetek sült zúzott rizs- vagy kölesszemekből ) , a pásztornépek körében - teljes, aludttej vagy savanyú tej alapján is készítik. egyes esetekben hozzáadott só, cukros anyagok, állati vér, aromás gyógynövények stb. Egyes gabona-, gyümölcs- ( kvass ) és tejalapú üdítőitalok ( airan , kumiss ) is tartalmazhatnak kis mennyiségű alkoholt [2] .

Alkoholos italok

Az alkoholos italok  legalább 1,2% etil -alkoholt tartalmazó italok, amelyeket szénhidráttartalmú alkohol alapanyagokból állítanak elő. Az ókorban erjesztéssel állították elő .

Az alkoholos italok az ókor óta fontos részét képezik a különböző népek ünnepi kultúrájának. Használatuk számos vallási rituálé része. A különféle népek mitológiájában isteni eredetet, mágikus vagy csodás tulajdonságokat és tulajdonságokat tulajdonítottak nekik. A legrégebbi ismert eredete nyilvánvalóan az alacsony alkoholtartalmú italok, amelyek természetes erjesztéssel készült nyersanyagok - szőlő ( bor ), gyümölcs (gyümölcsborok, almabor ), valamint falé ( pálmabor ), agave (golyó), méz , gabona (sör, köles buza), tej ( koumiss ). Az erős alkoholos italok a középkor óta népszerűek . Az alkohol lepárlására szolgáló desztillációs berendezést alexandriai (I-III. század), majd arab (IX-X. század) alkimisták és tudósok találták fel. Az alkohol lepárlásának első bizonyítéka Európában ( Aqua vitae  - "élő víz") a 12. századból származik Olaszország területén . Az erős alkoholos italokat eleinte gyógyászati ​​célokra használták, a késő középkortól  pedig már bekerültek a mindennapi kultúrába. A felfedezések kora óta a szeszes italokat nem csak a hagyományos szőlő- vagy gabonaalappal készítik, hanem cukornádból (nyugat-indiai rum ), agavéból (mexikói tequila ), pálmalevből ( Dél- és Délkelet-Ázsiában arrack ) és mások is.

A tömény italok elterjedése az alkoholizmus problémáját hozta létre . A WHO ( Egészségügyi Világszervezet ) 2016-os adatai szerint évente több mint 3 millió ember halt meg túlzott alkoholfogyasztás következtében. Becslések szerint 20 halálesetből egyet az alkoholos italok okoznak. A halálesetek egynegyede nőknél fordul elő. A WHO becslései szerint 237 millió férfinak és 46 millió nőnek van problémája az alkohollal. Az alkoholizmus legnagyobb prevalenciája Európában, valamint Dél- és Észak-Amerika országaiban figyelhető meg, az alkohollal összefüggő rendellenességek pedig leggyakrabban a virágzó országok lakosainál fordulnak elő [3] .

Az alkoholos italok között vannak alacsony alkoholtartalmú , cukor- vagy keményítőtartalmú termékek erjesztésével készült termékek, valamint magas alkoholtartalmú termékek, amelyek alacsony alkoholtartalmú termékek lepárlásával készülnek . Előfordul, hogy az alacsony alkoholtartalmú termékek alkoholtartalmát desztillációs termékek hozzáadásával növelik, különösen gyakran bornál. Ezek a szeszezett borok  közé tartozik a portói és a sherry . A Chatterbox is ebbe az osztályba tartozik. Az alkalmazott gyártási eljárás (valamint az ebből származó alkoholtartalom) határozza meg a kapott terméket. A sör esetében viszonylag rövid (nem teljes) erjesztési folyamatot és ugyanilyen rövid (több hetes) érlelési folyamatot alkalmaznak, és ennek eredményeként az alkoholtartalom általában nem haladja meg a 3-8%-ot. A bor hosszabb (teljes) erjedési időszakot és viszonylag hosszú érlelési időt (hónapokat vagy éveket, esetenként évtizedeket) foglal magában, ami 7-18%-os alkoholtartalmat eredményez (a pezsgő általában kis adag cukor hozzáadásával készül a palackozás előtt ). A párlatok általában nem sörből készülnek, és ezeket a termékeket nem érlelik a lepárlás végéig. A vodka az alkohol vízzel való hígításával készül ; egyes típusokhoz különféle aromás és ízesítő összetevőket adnak hozzá. A normál minőségű vodka rektifikált szeszből , a magasabb minőségű vodka gabonapárlatból készül .

Az alkoholtartalmú italok előállításának fő módja a biológiai erjesztés . Az erjedés során az etil-alkoholon kívül számos egyéb anyag is képződik, amelyeket összefoglaló néven fuselolajoknak nevezünk , valamint illékony aldehidek és furfurol . A könnyű szennyeződések és az olajok erősen mérgezőek , ezért az erős italokból desztillációval (első és utolsó frakció ), aktív szén tisztítással , közbenső oxidációval (például kálium-permanganát ) stb.

• A bor  olyan alkoholos ital, amelyet a szőlőlé teljes vagy részleges alkoholos erjesztésével állítanak elő.
• A sör  alacsony alkoholtartalmú ital, amelyet malátalé alkoholos erjesztésével állítanak elő sörélesztő segítségével, általában komló hozzáadásával.
• Az almabor  alacsony alkoholtartalmú ital, általában pezsgő, amelyet alma, ritkábban körte vagy más gyümölcslé erjesztésével nyernek élesztő hozzáadása nélkül.
• A méz  egy alkoholos ital, amely vízből, mézből és élesztőből készül, különféle ízesítéssel.

Szellemek

Az alkoholos italokat desztillációs kocka [4] desztillációs oszlopon vagy más erősségnövelési módszerrel készítik , mikroorganizmusok bevonása nélkül.

Erős alkohol, például likőr , főzéshez használható ételek ízesítésére a hőkezelés előtt (kivétel a pezsgő és a vermut ). Léteznek alkoholtartalmú pácok , amelyekben az etil-alkohol savakkal és oxigénnel kombinálódik, különleges ízt adva az ételeknek, valamint alkoholos-cukros gyümölcstartósítószerek [ 5] . Ugyanakkor az alkohol általában egyáltalán nem marad meg a készételekben, vagy csak rendkívül kis adagokban van belőle. Az alkoholos italok másik felhasználási módja a lángolás , azaz erős alkohol hozzáadása az elkészítendő ételhez, majd meggyújtása [5] . Egyes ételekben tálalás előtt kis mennyiségű alkoholt adnak hozzá: így kerül egy kis madeira a kész konsommához [5] . Az olyan desszertek, mint a tiramisu , a tojáslikőr , a trifle , a sillabab , a cranahan , a sabayon és mások gyakran tartalmaznak alkoholt [5] .

• Az abszint  alkoholos ital, melynek legfontosabb összetevője a keserű üröm kivonata, melynek illóolajai nagy mennyiségű tujont tartalmaznak .
• A pálinka  alkoholos ital, a szőlőbor, gyümölcs- vagy bogyócefrék lepárlási termékeinek általános elnevezése.
• A Calvados  egy alma- vagy körtepálinka, amelyet a francia Alsó-Normandia régióból származó almabor lepárlásával nyernek.
• A whisky  egy aromás alkoholos ital, amelyet különféle gabonákból malátázással, desztillációval és tölgyfahordókban történő hosszú távú érleléssel állítanak elő.
• A vodka  színtelen víz-alkohol oldat, jellegzetes szaggal. A vodka erőssége eltérő lehet: 40,0-45,0% 50,0% vagy 56,0% térfogat.
• A Grappa  egy olasz szőlőből készült alkoholos ital. Szőlő lepárlásával készül a borkészítés során végzett préselés után.
• A gin  búzaszesz lepárlásával készül, boróka hozzáadásával, amely a gin jellegzetes ízét adja.
• A konyakot  bizonyos szőlőfajtákból speciális technológiával készítik.
• A szeszes  ital illatos, általában édes alkoholos ital, amely alkoholos gyümölcs- és bogyólevekből, illatos gyógynövények forrázatából, gyökerek, fűszerek hozzáadásával készül.
• A rumot  cukornád-melléktermékek, például melasz és nádszirup fermentálásával és lepárlásával állítják elő.
• Moonshine  - házilag vagy gyárilag gyártott, alkoholtartalmú masszából (cefre) végzett desztillációval készül, amelyet cukorszirup, cukrozott gabonafélék, burgonya, répa, gyümölcs vagy más cukrot és cukrozott keményítőt tartalmazó termékek erjesztése során nyernek anyagokat.
• A tequilát  a mexikói agávé családba tartozó kék agavé magjából desztillálással készítik.

Üdítőitalok

Az üdítők  olyan italok, amelyek nem tartalmaznak alkoholt . Az üdítőitalok gyakran szénsavasak, és általában hidegen fogyasztják. A leggyakrabban fogyasztott üdítőitalok a tea , a kávé , a gyümölcslevek és nektárok, a szénsavas víz , a limonádé .

• A kvass egy hagyományos szláv és balti savanyú ital, amelyet erjesztés alapján készítenek lisztből és malátából (rozs, árpa) vagy száraz rozskenyérből, esetenként illatos fűszernövények, méz, viasz hozzáadásával; répából, gyümölcsökből, bogyókból is elkészítve.
• A kompót  gyümölcsből vagy bogyós gyümölcsből, vagy gyümölcsökből készült főzet szirupban, valamint szárított gyümölcsök vagy szárított bogyók és gyümölcsök keveréke, vagy gyümölcskonzerv vagy bogyós gyümölcsből készült desszert ital.
• A Morse  az orosz konyha hagyományos, szénsavmentes üdítője, bogyólé, vízzel hígítva és édesítve.

Levek

A lé  olyan folyékony élelmiszertermék, amelyet zöldség- vagy gyümölcsnövények ehető, érett gyümölcsének préselésével állítanak elő. A gyümölcslé a világ szinte minden országában népszerű. A legáltalánosabb gyümölcsleveket jóindulatú, érett gyümölcsök és zöldségek ehető gyümölcseiből préselik. Vannak azonban különféle ehető gyógynövények szárából, gyökeréből, leveleiből nyert nedvek (pl. zellerszárlé, cukornádszárlé).

A fogyasztók szempontjából a gyümölcsleveket hagyományosan három típusra osztják:

• Frissen facsart (frissen facsart) lé. Gyümölcsök vagy más növényi részek kézi vagy mechanikus feldolgozásával a fogyasztók jelenlétében előállított gyümölcslé;
• Közvetlen gyümölcslé. Ez egy jóindulatú érett gyümölcsökből és zöldségekből készült lé, pasztőrözött és aszeptikus zacskókba vagy üvegedényekbe töltve.
• Rekonstituált gyümölcslé. Ez egy sűrített léből és ivóvízből készült lé, amely aszeptikus csomagolásban kerül értékesítésre .

A jogszabály (TR CU 023/2011 Gyümölcs- és zöldséglétermékekre vonatkozó műszaki szabályzat) szerint a gyümölcslé alatt „olyan folyékony élelmiszerterméket kell érteni, amely nem erjesztett, erjedni képes, jó minőségű, érett, ehető részekből nyert, friss vagy tartósított friss vagy szárított gyümölcsök és (vagy) zöldségek ezekre az ehető részekre gyakorolt ​​fizikai hatás révén, és amelyekben az előállítási mód sajátosságai szerint a gyümölcslevekre jellemző tápérték, fizikai-kémiai és érzékszervi tulajdonságok és ( vagy) az azonos nevű zöldségeket tartósítják" [6] .

Szénsavas italok

A szénsavas italokat szénsavas italoknak nevezzük .

A kóla  egyfajta szénsavas cukros ital, amely gyakran koffeint tartalmaz.

A Tonic  egy keserű-savanyú alkoholmentes szénsavas ital.

A szénsavas limonádé  egy édes, alkoholmentes ital egy citrom terméséből.

Tonik italok

A tonik italokat hagyományosan a világ különböző régióiban forgalmazzák - teát Kelet-Ázsiában, kávét Nyugat-Ázsiában, Kelet- és Észak-Afrikában, kakaót  - Mezo-Amerikában, mate (paraguayi magyalból) - Dél-Amerikában. A modern időkben széles körben elterjedtek.

Tejes italok

Tejalapú italok , főleg tehénből készült italok:

• kefir  - erjesztett tejital, amelyet teljes vagy fölözött tehéntejből nyernek savanyú tejből és alkoholos erjesztéssel kefir "gombák", tejsavas streptococcusok és bacilusok, ecetsavbaktériumok és élesztő felhasználásával;
• airan  - turah, katyk vagy egyfajta kefir alapú erjesztett tejital a török, észak-kaukázusi, dél-kaukázusi, balkáni és török ​​népek körében;
• acidophilus  - fermentált tejtermék, amelyet pasztőrözött tehéntej erjesztésével állítanak elő speciális baktériumok (acidophilus bacillus (Lactobacillus acidophilus), kefirgombák, tejsavas streptococcusok) segítségével;
• a folyékony joghurt  magas szilárdanyag-tartalmú erjesztett tejtermék, amelyet Streptococcus thermophilus (termofil streptococcus) tiszta kultúrák protoszimbiotikus keverékének fermentálásával állítanak elő;
• A Ryazhenka  egy erjesztett tejital, amelyet sült tehéntejből állítanak elő tejsavas erjesztéssel. Az orosz, fehérorosz és ukrán konyha hagyományos nemzeti terméke.

Számos hagyományos alkoholos ital készül tejből . Gyakoriak, különösen Közép-Ázsiában , Mongólia és Szibéria népei között . Az alkohol az emlőstej ( például tehén, teve vagy kanca) erjesztése során fordul elő . Az erjesztett tej felhasználható fogyasztásra kész italként, vagy alapanyagként erősebb szeszes italok lepárlásához .

Tej erjesztésével lepárlás nélkül előállított italok:

• Kumiss  - kancatejből készült , 5-6% alkoholt tartalmazhat.
• Khuremge  - Tehéntejből készült burját ital, színe: zavaros zöldes.
• A Bilk  egy japán tejes sör.
• A shubat tevetejből  készült erjesztett tejital. Hagyományos kazah ital. A türkméneknek van egy hasonló, chal nevű italuk.

Erjesztett tej lepárlásával készült italok ( tejvodkának is nevezik ):

• arak , arak , kumyshka  - koumiss párlat. Udmurtia, Baskíria és a Mari El Köztársaság területén a desztillált savanyú kancatejet "kumyshka"-nak nevezik. Az "Arak" szinte bármilyen párlatnak is nevezhető [7]
• archi - tejvodka Mongólia és Dél-Szibéria népei körében [8]
• tarasun  - khuremge párlat ( Dahl szerint : másodlagosan desztillált tejvodka , m. sib. tisztított pletyka ) [9] .

Forró italok

Hagyományosan a következő italokat fogyasztják melegített formában:

• Kakaó (ital)  - egy ital, amely szükségszerűen magában foglalja a kakaót, valamint a tejet (vagy vizet) és a cukrot. Az ital általában alkoholmentes.
• A tea  egy teacserje levelének forralásával, lefőzésével és/vagy infúziójával nyert ital, amelyet előzetesen speciális módon készítettek el.
• A hibiszkusz  élénkvörös vagy bordó színű, édeskés-savanyú ízű gyógytea ital, amelyet a Hibiscus nemzetségből származó rosella virágok vagy szudáni rózsa ( lat.  Hibiscus sabdariffa ) szárított felleveléből készítenek.
• A kávé  a kávéfa pörkölt és őrölt babjából készült ital.
• A mate  a paraguayi magyal szárított és zúzott leveleiből készült ital. Széles körben használják a dél-amerikai országokban: Argentínában, Paraguayban, Uruguayban és Brazília déli régióiban.
• A forralt bor  70-80 fokra melegített vörösbor alapú forró alkoholos ital, cukorral és fűszerekkel (fűszerekkel).
• A Sbiten  egy régi keleti szláv ital, amelyet vízből, mézből és fűszerekből készítenek, és gyakran tartalmaztak gyógynövény-készítményeket.
• A Koporye tea  egy tűzfű teaital, amelyet a cári Oroszországban széles körben használtak drága kínai tea olcsó keverékeként.
• Forró főzetek .

Jegyzetek

1. ↑ Ital // Humanitárius szótár
2. ↑ 1 2 ITAL // Nagy orosz enciklopédia. 22. évfolyam, Moszkva, 2013, 24-25
3. ↑ WHO: A világon minden 20. halálesetet az alkohol okozza . Letöltve: 2020. május 15. Az eredetiből archiválva : 2018. szeptember 27. (határozatlan)
4. ↑ Alkoholos italok  // Encyclopedia " Krugosvet ".
5. ↑ 1 2 3 4 Oxford, 2014 , p. 218.
6. ↑ Gyümölcslétermékekre vonatkozó műszaki előírások . Letöltve: 2019. október 25. Az eredetiből archiválva : 2019. november 1.. (határozatlan)
7. ↑ Arak // A szótárak világa.
8. ↑ Archi // A szótárak világa.
9. ↑ "Tarasun" archiválva : 2014. február 1. a Wayback Machine -nél a Dahl szótárban

Irodalom

• Az étel oxfordi társa  (angol) / Alan Davidson, Tom Jaine. - Oxford University Press , 2014. - ISBN 978-0-19-104072-6 .

Linkek

• Információk az italokról és a bárkultúráról

Szótárak és enciklopédiák	Nagy katalán Britannica (online)
Bibliográfiai katalógusokban BNE : XX4576261 BNF : 119763597 GND : 4020783-3 J9U : 987007284612405171 LCCN : sh85013504 NDL : 00564149 NKC : ph115502