Főzési módszerek

Az oldal jelenlegi verzióját még nem ellenőrizték tapasztalt közreműködők, és jelentősen eltérhet a 2022. március 29-én felülvizsgált verziótól ; az ellenőrzések 6 szerkesztést igényelnek .

Sok főzési módszer (módszer) létezik .

Osztályozás

Az élelmiszer-feldolgozási módszerek több csoportra oszthatók.

A főzés lépései:

Hatás útján:

A csoportok mindegyikében pedig megfelelő alcsoportok különíthetők el, amelyekbe össze kell vonni a kapcsolódó feldolgozási módszereket, amelyek valamilyen hasonló eredmény elérését célozzák, például a mechanikai feldolgozási eljárásokban szereplő verés és karbolás a mechanikai feldolgozási eljárások lágyítását szolgálja. termék az előkezelési szakaszban. Ugyanaz a feldolgozási technika bármelyik csoportba tartozhat: például az előkezelési szakaszba beletartozik a perzselés (a hőkezelés egy fajtája), és fordítva, a lángolás , amelyet a főzés utolsó szakaszában hajtanak végre. a hőkezelési termékcsoportban . Külön érdemes foglalkozni a kémiai feldolgozási módszerrel. Ide tartoznak azok a feldolgozási eljárások, amelyek teljes mértékben vagy nagyrészt kémiai és biológiai folyamatokon alapulnak, mint például a sózás vagy az erjesztés . Ezt a megjegyzést meg kell tenni, mert termikus előállítási módszerekkel kémiai reakciók is előfordulnak. Ezenkívül egyes főzési módszerek bonyolultak, mint például a tűzön való habverés (mechanikus és termikus). A termékek kulináris feldolgozásának bizonyos típusai lehetnek alapvetőek és előzetesek is, attól függően, hogy mit kapunk a művelet végén. Például a pácolás lehet egy előművelet ( sütési pácolás ) és egy főművelet ( gombás pácolás ), aminek eredményeként egy fogyasztásra kész terméket kapunk.

Feloszthat fő- és segédműveletekre is.

Az előkészítés szakaszai szerint

Előfeldolgozás

A termékek előkezelése nagyon fontos lépés, amelyet gyakran alábecsülnek. Ez a szakasz különösen fontos a japán és a kínai konyhában . Szinte minden termék elterjedt módja a mosás. Ezenkívül szinte minden termék összetörhető. Ha bizonyos típusú termékeket veszünk, akkor az előfeldolgozás különösen a következőket tartalmazza:

Alapvető feldolgozás

A fő feldolgozás a termékfeldolgozásnak az a szakasza, amely után a termék önálló, azonnal fogyasztható ételré válik. A termék fő feldolgozásának végét a tervezett étel elkészítésének befejezésének kell tekinteni. Így például, ha a főzés eredménye burgonyapüré lesz , akkor az őröletlen főtt burgonya beszerzése annak ellenére, hogy ehető, nem tekinthető a fő feldolgozás befejezésének. Mivel az összes fő feldolgozási módszer meghatározható az expozíció módszerével, lásd alább.

Végső feldolgozás

A termék végső feldolgozásának különböző céljai lehetnek. Tartalmazniuk kell:

Hatás útján

Az élelmiszer-feldolgozás a főzés során a terméknek való kitettség módja szerint két fő típusra oszlik:

Fizikai feldolgozás

Megmunkálás
  • emésztés  – a termék előzetes vízben való forralása (gyenge konyhasó -oldat ), majd a víz (oldat) leeresztése a keserűség, sav, só, szag vagy egyéb íz-rendellenességek eltávolítása érdekében. A feltételesen ehető gombákat előzetes emésztésnek vetik alá , az áztatás alternatívájaként bizonyos csípős szagú vadfajtákat stb. Az emésztés gyakran több ciklusban történik. Az emésztés nem tévesztendő össze a forralással, hiszen nem a termék fizikai szerkezetének megváltoztatását célozza, hanem csak bizonyos anyagok eltávolítását a további feldolgozás előtt.
  • áztatás  - a termék vízbe vagy speciális oldatba mártása a felesleges keserűség , sav, só stb. eltávolítása érdekében. Például az áztatás a főzési folyamat szükséges része sok feltételesen ehető gomba esetében ( volushka , nigella stb.), az emésztés alternatívájaként. Bizonyos esetekben ajánlatos beáztatni néhány keserűséget tartalmazó zöldséget (pl. padlizsán ). A sózott marhahúst gyakran áztatják, hogy eltávolítsák a felesleges sót .
  • zselésítés  - zselésítő anyagok, például zselatin vagy agar-agar bevezetése a folyadékba . Aszpikot , zselét stb. nyernek belőle. stb. Lényegében a keverés egyik fajtája.
  • áztatás  - a termék vízbe vagy valamilyen oldatba merítése , általában azzal a céllal, hogy a termék duzzadjon és tovább csökkentse a főzési időt ( bab , gabonafélék ). Azonban más célokra is használható, például a török ​​(bárány) borsó héjának eltávolítására vagy a kellemetlen szagok semlegesítésére ( burgonya szódabikarbóna oldatba áztatása ). Az áztatást nem szabad összetéveszteni a vizeletürítéssel, mint egyfajta tartósítással.
  • a dagasztás  nem annyira az összetevők összekeverésének folyamata, hanem egy új tulajdonságokkal rendelkező termék előállítása: tészta dagasztása , kovász stb.
  • hengerlés  - tésztához
  • köszörülés , beleértve a mechanikus eszközök használatát. Az őrlésnek a késsel való tényleges vágáson kívül magában kell foglalnia a darált hús és a burgonyapüré elkészítését is.
  • kalibrálás  - bizonyos méretű vagy egyéb jellemzőkkel rendelkező termékek kiválasztása.
  • carbovanie - sekély vágások alkalmazása egy darab hús  felszínén, hogy megpuhuljon.
  • színezés  - a kész (általában sült) termék gyönyörű színét adja speciális természetes vagy mesterséges színezékek hozzáadásával.
  • lyirovanie  - a termék (edény) megvastagodása. Lisztből, tojásból és egyéb termékekből állítható elő.
  • derítés (húzás)  - a húsleves derítése annak érdekében, hogy kellemes színt kapjon. Általában tojás-hús húzással készül .
  • verés  - általában hús vagy baromfi verése sima fa vagy fém kalapáccsal. A termék lágyítására, vagy akár hússzuflészerű massza ( kololaki ) előállítására szolgál.
  • feszítés  - a felesleges nedvesség eltávolítása a termékből. Például a túró leszűrése
  • panírozás  - ehető bevonat (panada) felvitele a termék felületére, amely segít megőrizni a nedvességet az edényben. Különböző lehet, a keksztől a lisztig.
  • kizsigerelés  - halak , baromfi , állatok belsejének eltávolítása
  • az öblítés  szükséges eleme számos termék előkezelésének a szennyeződések eltávolítására , valamint a főzési folyamat egyéb céljaira. Például a gabonaféléket főzés előtt ajánlott előmosni, nemcsak a szennyeződések eltávolítására, hanem a gabonafélék súrlódása során „por” formájában felszabaduló felesleges keményítő eltávolítására is. Bizonyos esetekben öblítésre van szükség a főzési folyamat során vagy utolsó lépésként. A főzés utáni hideg vízben történő mosás sok termék leállítja a fizikai folyamatokat, és „rögzíti” a terméket a kívánt állapotba. Néha hideg vízben történő öblítést is alkalmaznak a termék felső rétegének (héj, bőr stb.) eltávolításának megkönnyítésére.
  • szitálás  - liszt, egységes szerkezet kialakítása és a szennyeződések eltávolítása érdekében.
  • A szűrés  a szűrés fordított folyamata, amelyet a nem kívánt szilárd anyagok eltávolítására használnak a folyadékból.
  • keverés (keverés) - több különböző termék (általában előre őrölt) egy kötetben való egyesítése, mind az előkészítés kezdeti szakaszában, mind részben vagy teljesen fogyasztásra készen. Például zöldségek keverése vinaigretteben stb. A keverést nagyon gyakran használják italok gyártása során: gyümölcslevekből , szeszes italokból stb. készült kompozíciók . A keverést nem szabad összetéveszteni a dagasztással (tészta).
  • eltávolítás  - a termék egy részének eltávolítására vagy izolálására szolgál, amely általában a felületen helyezkedik el: zsír eltávolítása, krém eltávolítása, hab (vízkő) eltávolítása a levesből.
  • töltelék  - egy másik termék kis részecskéinek bejuttatása a termékbe. Általában ez a zsír ( zsír ) bevitele a sovány húsba disznózsírtűvel. Különféle töltelékek tulajdoníthatók annak, hogy a fecskendőn keresztül folyadékot juttatnak a termékbe .
Hőkezelés Hidegkezelés
  • fagyasztás  - termékek tárolására szolgál: forrás ( hús , hal , gomba ), félkész termékek ( gombóc , garnélarák ), vagy fogyasztásra kész ( bogyók , gyümölcsök ), valamint a terméknek egy bizonyos megjelenést biztosítanak, általában használat ( fagylalt ), vagy a termék bizonyos tulajdonságainak megváltoztatása, például egyes gyümölcsök és bogyók ( datolyaszilva , hegyi kőris ) lefagyasztása a keserűség eltávolítása érdekében.
  • hűtés  - az erjedési (erjesztési) folyamatok leállítására, speciális hidegtálak ( zselé , aszpik (tál) , zselé készítésére és egyszerűen termékek átmeneti tárolására szolgál.
Kezelés mesterséges hővel
  • blansírozás  - a termék rövid távú forrázása vagy rendkívül rövid ideig tartó főzése.
  • forrásban lévő , forrásban  lévő - a terméket teljesen forró ( forrásban lévő ) vízbe (vagy más folyadékba) merítve dolgozzák fel.
  • gőzfőzés - hőkezelés forró gőz hatására.
  • gratinálás  - a termék bevonása főzés közben egy másik termékkel. Ha tojáslezon vagy brizol fedésére használjuk .
  • sütés , sütés  - sütéskor a termék az edények mellett van, amelyeken vékony forró zsírréteg található . Rántva a termék teljesen elmerül a zsírban.
    • a sütés egy kiegészítő eljárás, amelynek célja kéreg kialakítása a terméken.
    • centrifugálás  - sütés nagy mennyiségű olajban (a termék félig bemerítve).
    • pirítás  - zöldségek zsírban sütése a színező- és aromaanyagok zsírral történő kinyerésére .
  • sütés , sütés  - a termék hőkezelése sütőben , sütőben vagy a tűz hamujában , amikor a termék minden oldalán azonos hőmérsékletet hoznak létre.
  • sütés nyílt tűzön [1]  - a termék feldolgozása nyílt tűzön főzésig.
  • virágzó  - általában szilárd halmazállapotú termékek (vaj, csokoládé, sajt, cukor) olvasztása vagy feloldása (forró vízben).
  • sütés  - a termék hőkezelése zsiradék nélküli edényben .
  • kalcinálás  - a termék rövid távú intenzív melegítése (serpenyőben, sütőben vagy mikrohullámú sütőben) a fő felhasználás előtt. Például a gabonaféléket kalcinálják, hogy javítsák ízüket és csökkentsék a későbbi főzés idejét, a vajat pedig a nedvesség és a szennyeződések eltávolítására szolgálják, mielőtt sütéshez felhasználnák.
  • a párolás  a középső eljárás a sütés és a forralás között.
    • orvvadászat  - rövid párolás vagy forralás kis mennyiségű folyadékban.
    • a languishing  egyfajta nagyon hosszú, lassú kioltás viszonylag alacsony hőmérsékleten.
    • confit  - a termékek (leggyakrabban baromfi vagy hús) lassú párolása teljesen zsírba merülve.
  • forró füstölés  - a termék hőkezelése forró füsttel.
  • Az orvvadászat  az ételek lassú, vízben, forralás nélküli főzése.
    • vákuumban főzés  - élelmiszerek vízben, vákuumcsomagolásban, alacsony hőmérsékleten történő orvvadászata.
  • lángoló  - alkoholos italok meggyulladása a kész edény felületén.
Feldolgozás természetes hőmérsékleten
  • kikeményedés - a termék szárítása  természetes hőmérsékleten hosszú ideig.
  • hideg füstölés  - a termék feldolgozása bizonyos anyagok égéséből (parázslásából) származó füsttel.
  • szárítás  - sütésre szánt termékekhez, valamint mosás után és zöldségek és gyümölcsök tisztítása előtt használják
  • leolvasztás  - fagyasztott élelmiszerekhez és félkész termékekhez használják. A legelőnyösebb leolvasztási módszer az alacsony hőmérsékletű leolvasztás (hűtőszekrényben vagy speciális leolvasztókamrában.
  • szárítás  - termékek szárítása fűszerekkel történő kezelés nélkül. Egyszerre használják a termék tartósítására (gomba szárítása), mind pedig új minőség (szárított bogyók és gyümölcsök) adására.

Vegyi kezelés

  • cukrozás  - felesleges mennyiségű cukor hozzáadása a termékhez. Gyümölcsökre és bogyókra vonatkozik .
  • pácolás  - a termék speciális környezetbe ( pác ) elhelyezése, általában savas és általában folyékony. A termék előkezelésére (hús pácolására a lágyítás és a későbbi főzés felgyorsítása érdekében, például shish kebab esetében ), valamint a termék tárolására szolgál.
  • sózás  - a termék sós környezetbe helyezése. A termék sózására szolgál, hogy további ízt adjon neki, valamint a termék tárolására.
  • vizeletürítés  - a termék vízbe helyezése savak, só, cukor hozzáadásával vagy kevéssé vagy anélkül. Egy termék tárolására vagy egy bizonyos íz megadására szolgál.
  • fermentáció  - a termék (gyakran előzúzott, zúzott stb.) meghatározott külső környezetbe helyezése, amely alatt a termék a természetes biokémiai folyamatok hatására megváltozni kezd: a terméket feldolgozó baktériumok meghatározott formái aktiválódnak. Néha kis mennyiségű tartósított baktériumot ( kovászt ) adnak hozzá ehhez. A termék ízének és kémiai összetételének megváltoztatására ( savanyú káposzta , aludttej ) vagy hosszú távú tárolás előtti előkezelésre szolgál.

Lásd még

Jegyzetek

  1. ↑ Anfimova, 2008 , p. 94.

Irodalom

  • Anfimova N. A. Főzés . - M . : "Akadémia" Kiadói Központ, 2008. - 352 p. - ISBN 978-5-7695-4825-3 .