Mandula ( mandula [1] ) - ehető magszemek vagy az azonos nevű növény magjai . A közönséges mandulafajt széles körben termesztik . A világpiacon lévő mandula több mint 80%-a az USA -ból , főleg Kaliforniából származik [2] [3] .
A mandula termése [4] kicsi, száraz egyhéjú , bőrös zöld, húsos, ehetetlen maghéjjal borított kő [5] . A mandulában a gyümölcsnek ez a része, amely más szilva lédús csonthéjasának pépességének felel meg, vékony, bársonyos héj, amely érett állapotban kiszárad és megreped. A sima perforált kő belsejében ehető mag található [6] . Csonttömege 2,8-3,6 g A száraz magok legfeljebb 54% zsírt, körülbelül 30% fehérjét, B-, E-, K-vitamint és egyebeket tartalmaznak [5] . A termések, magvak alakja hosszúkás, oldalról lapított, egyik vége hegyes, magja metszetben fehér, barna héjjal borított.
A mandula összetétele a következőket tartalmazza:
Egy 2015-ben közzétett, 1000 élelmiszert vizsgáló tanulmány szerint a mandula az első helyen áll a táplálkozási alkalmasságban , vagyis a napi szükségletek kielégítéséhez szükséges tápanyagok összetételében [7] .
A mandula régóta a reményt, az újjászületést és a szerencsét jelképezi: amikor Áron rúdja virágzik a Számok könyvében ( 4Móz 17,8 ), akkor a mandula nő rajta [ 8 ] . A mandula származási helyét veszik figyelembe [ kitől? ] Közel - Kelet és Nyugat - Ázsia . Innen a mandula gyorsan elterjedt a Földközi -tengeren , így Spanyolországban is, a 8. századra a modern Franciaország területén , majd Olaszországban. A 18. század elejétől megérkezett a mandula Észak-Amerikába, de ott csak a 20. század elején kezdték el ipari méretekben termelni [9] .
A széles körben termesztett közönséges mandulának két fajtája van: édes ( latin alfaja Prunus dulcis var. dulcis ) és keserű ( latin Prunus dulcis var. amara ). A keserűséget amigdalin jelenléte magyarázza (2-8%). A keserű mandula ehetetlen, de erős aromájuk miatt népszerű az illatszeriparban .
Ázsiában kis mennyiségben a Kuram Mandula és az Üzbég mandula fajtáit termesztik dióféléknek [5] .
| A legnagyobb gyártók (2020) [10] | ||
|---|---|---|
| Ország | Termelés (tonna) | |
| USA | 2 370 021 | |
| Spanyolország | 416 950 | |
| Ausztrália | 221 886 | |
| Irán | 164 348 | |
| pulyka | 159 187 | |
| Marokkó | 134 436 | |
| Szíria | 123 017 | |
| Olaszország | 80 520 | |
| Tunézia | 62 000 | |
| Algéria | 60 832 | |
| Az egész világ | 4 140 043 | |
Az Egyesült Államokban a termelés Kaliforniába összpontosul , ahol 1 000 000 hektáron (400 000 ha) és hat különböző mandulafajtát termesztettek 2017-ben, 2,25 milliárd font (1,02 milliárd kg) héjas mandula hozama mellett [11] . A kaliforniai termelést az intenzív késő tél beporzás időszaka jellemzi, amelyet bérelt kereskedelmi méhek végeznek, amelyeket teherautókkal szállítanak az Egyesült Államokon keresztül a mandulaligetekbe, és az USA teljes mézelőméh-populációjának több mint felét birtokolják [12] . Az Egyesült Államokból származó héjas mandula teljes exportja 2016-ban 3,2 milliárd dollár volt [13] .
Az édes mandulát frissen fogyasztják, és édességek készítésére is használják : sütemények , sütemények, marcipán , karamell töltelékek. Étkezési mandulaolajat is nyernek édesmandulából (a keserű - keserűmandulaolajból további feldolgozásra).
A főzés során a keserű mandulát közönséges (1-2 tömegszázalék) is keverik, hogy kiemeljék a diós ízt a végtermékben. Keserű mandula nélkül előfordulhat, hogy a pékáruk diómassza jelenléte nem észrevehető.
Sokoldalúsága (bármilyen tésztával kombinálható) miatt a mandula masszát gyakrabban használják az édességekben, mint más diófélék tömegét. A mandulával ellentétben a dió túl sok olajat tartalmaz, ezért csak belső töltelékként használják, a mogyoró pedig kiszáradást és égést okozhat.
A nyers mandulamag termikusan kezeletlen formában történő felhasználása amigdalin tartalma miatt csak korlátozott mennyiségben megengedett (az amigdalin tartalma alfajtól és termesztési körülményektől függ) [14] .
Az édesmandula magvakat frissen, pörkölve, sózva, valamint fűszerként használják különféle tésztatermékek, édességek, csokoládé, likőrök készítéséhez , melyeknek finom ízt adnak [15] . A mandula ízű likőrök közül a leghíresebb az olasz amaretto . A mandulahéjat alkoholos italok ízesítésére és színének javítására használják, aktív szenet készítenek belőle . Vannak vékony falú és vastag falú csontok [15] .
A mandulatej az egyik hagyományos tehéntej-helyettesítő , különösen a vegánok és a böjtölők körében keresik [15] . Észak- Spanyolországban évszázadok óta mandulából készítik a horchata növényi tejitalt ; Franciaországban a mandulatej és a narancsvirág ( narancs ) víz keverékét orchadának nevezték [15] . A régi időkben mandulatejből tanulták meg a blancmange csemege készítését [15] .
A sok mandula alapú édesség közül a marcipánt ( őrölt mandula keveréke cukorsziruppal ), pralinét ( cukorban sült őrölt mandulát), a nugátot és a macaroont 16] [15] használják a legszélesebb körben az európai országokban . A marcipánt a főzéshez is használják alapanyagként [15] . Az egész dió az édességek alapjául szolgál a cukorban, a csokoládéhéjban ("mandula a csokoládéban") és a kókuszszórt ( Raffaello ) [15] .
Sok országban népszerű a macaroon . A mandulakrémből ( frangipane ) sokféle süteményt készítenek, édes zsemle töltelékeként használják. Az elmúlt években a mandulavaj a magas zsírtartalmú mogyoróvaj alternatívájaként egyre népszerűbb a nyugati országokban .
A mandula különleges helyet foglal el a kínai és indonéz konyhában , ahol a diót, mandulát és citrusféléket számos ételhez adják, különösen rizshez, sült baromfihúshoz, különféle húsokhoz stb.
A kereskedelem egészben és héjas diófélékkel is folyik, amelyek magnedvességtartalma legfeljebb 10%.
A GOST 16830-71 szerint „Édes mandula dió. Specifikációk”, az édes mandula a négy árucsoport egyikébe tartozik:
A kemény héjú dió kivételével minden dió lehet a legmagasabb vagy első osztályú, a kemény héjú dió csak az első osztályú.
A betakarítás augusztus végétől szeptemberig tart. A termés maghéjának kinyílása az érést jelzi.
A héjas mandula hozama körülbelül 1200-1500 kg hektáronként; a mandula (mag) tiszta hozamával - 35-45%, ami 420/520-540/670 kg-nak felel meg. Kedvező évszakban öntözve a termés eléri a 2500 kg/ha-t [17] .