Mélysütés ( fr. frture - frying ) - étel főzésének módja nagy mennyiségű ehető zsírban , 130-180 °C-ra melegítve. A hagyományos [1] sütéssel ellentétben a feldolgozott terméket teljesen olajba merítik, amihez az olaj mennyiségének többszörösen (kb. 4 tömeggel) meg kell haladnia a termék mennyiségét [2] . A rántást magának a zsírnak is nevezik, erre a módszerre szánták [3] .
Példák rántott ételekre: sült krumpli , csirke Kijev , fánk , chak-csak .
Az ételek forró olajban vagy zsírban sütéssel történő főzésének módja régóta ismert. Még az ókori Rómában is néhány tésztát olajban sütöttek. Kínában ősidők óta ismerték a húsos és zöldséges ételeket, amelyeket a modern rántáshoz nagyon hasonló módon készítenek el. A japánok a rántást kereskedelmi partnereiktől, a portugáloktól tanulták meg, ezért a japán konyhában ezt a főzési módot " tempura "-nak hívják – ez a név a portugál nyelvből kölcsönzött.
Oroszországban a rántási módszert a francia konyhából kölcsönözték a 19. században. Előtte, a 15. század végétől – a 16. század elejétől a fonásmódot alkalmazták , amikor is 1-2 cm-es réteggel olajban kisütötték a terméket [4] .
A rántást sokféle zsírral el lehet készíteni. Különösen a következőkre vonatkozik:
A vaj és a tejszínes margarin nem alkalmas rántásra , mivel égési hőmérsékletük jóval alacsonyabb (170-180 °C), mint a növényi zsíroké, és megégnek.
A mélyzsír konkrét összetétele a kulináris hagyományoktól és a főzni kívánt termékek jellegétől függ. Szinte minden étel megsüthető tiszta növényi olajban; a zöldségeket és a cukrozatlan péksüteményeket növényi olaj és marhahús zsír keverékében sütjük; édes sütemények - növényi olaj és sertészsír keverékében.
A különböző zsírok keverésének gyakorlatában azonban ügyelni kell, mert minden zsírnak megvan a maga égési hőmérséklete, és lehetséges olyan keverék, amelynél a rántással megég, annak ellenére, hogy a zsír még nem melegedett fel sütéshez megfelelő hőmérséklet.
A bárányzsírt széles körben használják az ázsiai konyhában. A baromfizsír felhasználható ugyanannak a madárnak a sütésére. Egyes receptek azt javasolják, hogy a rántáshoz kis mennyiségű vodkát vagy pálinkát adjunk , hogy a rántott termék ne tartsa meg a zsír szagát és ízét. Mély zsír ízesítése gyökerekkel, almával, birsalmával lehetséges. Az ilyen mély zsírt melegítés után leszűrjük.
A rántást vastag falú mélyedényekben, például üstben, bográcsban, mélyöntöttvas serpenyőben végzik. A rántási mennyiségnek elegendőnek kell lennie ahhoz, hogy a sült ételek darabjait teljesen elmerítse benne. Valamivel kisebb zsírmennyiséggel is lehet sütni (a sütendő darabokat legalább 2/3-ig mély zsiradékba kell meríteni), de ebben az esetben maga a főzési folyamat valamivel bonyolultabb - forgatni kell a termékeket időben át kell adni, hogy a sütés minden oldalról egyenletes legyen.
Nagyszámú kis darab (például sült krumpli vagy kefefa) kényelmes sütéséhez használható a rántott edénybe elhelyezett fémhálós edény; sült termékekkel megtöltjük és teljesen mély zsírba süllyesztjük, majd sütés után teljesen eltávolítjuk onnan. A kényelem mellett ez a termék minden darabjának ugyanannyi időt biztosít a rántásra, és ennek megfelelően az egyenletes sütésre.
Számos háztartási olajsütő modell kapható - elektromos készülékek a rántott ételek főzéséhez.
A főzéshez a mély zsírt legalább 4-szer annyi tömeggel kell bevenni, mint az egyszer főtt termékeket. Az olajsütőt addig melegítjük, amíg egy alig észrevehető fehér homály meg nem jelenik, és ezen a hőmérsékleten kalcináljuk 10-20 percig. A kalcinálás szükséges ahhoz, hogy a zsírt megtisztítsák a fehérjemaradékoktól. A finomított növényi olajat nem kell kalcinálni. A pörkölt mély zsír tiszta (megőrizheti a színét, de nem lehet zavaros). A mélysütés hőmérséklete általában 130-190°C. Közepes hőmérsékletű mélysütés (140-150 °C-ig) zöldség sütésére szolgál, nyersen vagy tésztában , az előfőzött halat és húst forró zsírban sütik (150-170 °C), még magasabb hőmérséklet szükséges. tésztatermékek sütéséhez. Az olajban történő sütés hőmérséklete alapvető fontosságú a kívánt eredmény eléréséhez: ha az olajban sütés nem elég forró, akkor a zsír mélyen átitatja a terméket, ami általában nem kívánatos, és a túl forró olajban történő sütés gyors aranysárga szín kialakulásához vezet. kéreg, amely alatt a termék nyers vagy félig megfőtt marad, és további sütéssel a kéreg égni kezd. Azonban bizonyos esetekben kívánatos lehet a kéreg gyors kialakulása a termék melegítése nélkül (ha kész vagy nem főzéshez használt termékeket sütnek), ami egy első pillantásra paradox elvhez vezet: minél kevesebb a melegítés. sült termék szükséges, minél forróbb legyen a sütés. .
Az olajsütő hőmérséklete vizuálisan meghatározható úgy, hogy egy kis tésztadarabot helyezünk bele: ha nincs körülötte jellegzetes „forródás”, akkor az olajsütő még túl hideg, ritka buborékok megjelenése átlaghőmérséklet, aktív forralás akkor következik be, amikor az olajsütő forró, maximum hőmérsékleten indul be Jellegzetes égett tészta szaga van.
A sütés előtti termékeket általában úgy vágják vagy formázzák, hogy a darab vastagsága ne haladja meg az 1-2 cm-t (ellenkező esetben, amíg a darab kívülről sül, a belsejének nem lesz ideje kellően felmelegedni). Ez alól kivételt képeznek a csak sütést igénylő félig főtt (például előfőzött) termékek, vagy olyan termékek, amelyeket sütés után, például sütőben tovább kell főzni. A sütésre szánt halat, húst, zöldségeket leggyakrabban előre merítik a tésztába . A tésztatermékeket és a burgonyát úgy sütjük, ahogy van. Sok recept szerint kevés pálinkát, vodkát vagy éppen alkoholt adnak a tésztához vagy a tésztához, hogy eltüntessük a zsír ízét.
Az elkészített termékdarabokat egészben az olajsütőbe helyezzük, kellően lazán, hogy a zsír minden oldalról körülvegye, és ott rövid ideig (recepttől függően 1-2-10-12 percig) sütjük. ), amíg egyenletes aranyszínű kéreg nem keletkezik. A mélyzsírból való eltávolítás után a termékeket egy ideig fémrácson hagyják, hogy a zsír lefolyjon, vagy szövet- vagy papírszalvétára fektetik, hogy felszívják a felületen maradó felesleges zsírt. Ezt követően a termékeket az asztalra tálalják.
A sütési folyamat során a növényi olaj kémiai módosulásokon megy keresztül: hidrolízis , oxidáció és polimerizáció . Az olaj típusa, az antioxidánsok jelenléte , a sütési idő és hőmérséklet befolyásolja ezen folyamatok sebességét [5] .
Az olajban sült ételekből származó víz megtámadhatja a trigliceridmolekulák észterkötéseit , és hidrolizálhatja azokat, így di- és monogliceridek, szabad zsírsavak és glicerin keletkezhetnek . Az olajban lévő szabad zsírsavak mennyisége a sütési idővel növekszik, és minőségének szabályozására szolgál [5] .
A sütés során az olaj hőoxidáción megy keresztül a légköri oxigén hatására, ami általában gyorsabban megy végbe, mint a hidrolízis. A folyamat a szabad gyökök mechanizmusa szerint megy végbe . A reakció megindításához az olajmolekula szabad gyökös állapotba való átmenetére, alkil- vagy alkenilgyökök képződésére van szükség: ez leggyakrabban a hidrogénatom eltávolítása eredményeként következik be a leggyengébb C - kötésből . H. A telítetlen zsírsavak molekuláiban a leggyengébb CH kötések a kettős kötéshez képest α-helyzetben lévő szénatomokon vannak , ha egynél több kettős kötés van a molekulában, akkor a CH kötések energiája a velük szomszédos atomok még jobban csökkennek. Ha gyök keletkezik, a molekulában a kettős kötések újraeloszlása következhet be, és az új kötések transz konformációval rendelkeznek . A telített zsírsavmolekulákban a leggyengébb kötések a szénatomok CH-kötései, amelyek a karboxilcsoporthoz képest az α-helyzetben helyezkednek el . A képződött alkilgyökök kölcsönhatásba lépnek a légköri oxigénnel - szabad gyökös láncreakció indul be, melynek során különféle köztes vegyületek (peroxigyökök, hidroperoxidok stb.) keletkeznek. A szabad gyökös formák kötődhetnek egymáshoz, vagy nem gyökös molekulák képződésével bomlhatnak le – a reakció ezen szakaszát terminációnak nevezik [5] .
A többszörösen telítetlen zsírsavak jelenléte hajlamosabbá teszi az olajat az oxidációra: a kukoricaolaj sütés közben stabilabb, mint a többszörösen több linolénsav-maradványt tartalmazó szójababolaj . Éppen ellenkezőleg, az antioxidánsok jelenléte megvédi az olajat a gyors oxidációtól. Így a szezámolaj lignánokat (sezamol, szezámin, szezamolin) tartalmaz, amelyek nem pusztulnak el magas hőmérsékleten, és hozzájárulnak ennek az olajnak a nagy stabilitásához a sütés során [5] .
A terminációs szakaszban keletkező olajoxidációs termékeket illékony és nem illékony vegyületek képviselik. Az illékony vegyületek ( aldehidek , ketonok , karbonsavak , rövid alkánok és alkének ) felelősek a rántott ételek jellegzetes ízéért. A legtöbb ilyen vegyület linolsavból származik , ide tartoznak a dienálok, alkenálok, laktonok és ciklusos vegyületek . A felhasznált olaj típusától függően a létrejövő illat gyümölcsös, diós, vajas vagy halasnak mondható. A halszagért a linolénsav oxidációjának termékei a felelősek. A rántással azonban olyan illékony anyagok képződnek, amelyek nem járulnak hozzá pozitívan az étel ízéhez, és mérgezőek az emberre: 1,4-dioxin , benzol , toluol és hexilbenzol [5] .
Az olajbomlástermékek túlnyomó többségét a nem illékony vegyületek alkotják, köztük poláris molekulák, trigliceridek di- és polimerjei. A ciklusos vegyületek száma viszonylag kicsi. Ezen anyagok koncentrációja a sütési idővel növekszik. Felgyorsítják az olaj további lebomlását, növelik a viszkozitását és habot képeznek. A sütéshez használt serpenyők peremein jól láthatóak az olajmolekulák polimerjei: ragacsos, barna gyantaszerű maradványok [5] .
A rántott termékek esztétikusak és ízletesek, ezért nagyon népszerűek. A modern orvostudomány azonban úgy véli, hogy túlzott fogyasztásuk (mint minden sült étel) egészségkárosító lehet, elsősorban magas zsírtartalmuk miatt. Fontos tényező a főzési technológia betartása, vagyis a sütési hőmérséklet és az élelmiszer-feldolgozási idő. Nem megfelelő (sült termékekhez nem elég magas) hőmérsékleten a belőle sült zsír aktívan felszívódik a termékekbe, jelentősen megnövelve azok zsírtartalmát.
Ezen kívül úgy[ kitől? ] , hogy ugyanazon mély zsír többszöri használatával rákkeltő anyagok halmozódnak fel benne. Ennek oka maguknak a zsíroknak az oxidációja, valamint a túlfőtt étel apró darabjainak felhalmozódása, amelyek a főzés során szétválnak. A régi főzés lehetővé tette ugyanazt a serpenyőt újra és újra, feltéve, hogy sütés után minden alkalommal leszűrték. Jelenleg a rántással történő sütés ismételt használata nem javasolt. Kivételt képez a tiszta olívaolajból történő rántással, amelyhez többszöri felhasználás is lehetséges, valamint az állati zsírból történő rántással, ami kétszer használható.
Biztonságosnak tekinthető a rántással történő többszöri használata speciális olajsütő berendezésekben - zsírsütőkben és ipari sütőberendezésekben (különböző fánkgépek stb.). Az ilyen egységek előnye, hogy a tűzön történő főzéssel ellentétben a rántást csak a sütési hőmérsékletre hevítik bennük, aminek következtében az olaj nem forr fel, és az oxidációs folyamat is sokkal lassabb. Használat után mély zsírszűrés is alkalmazható. A fentiek eredményeként a mélyzsírok többször is felhasználhatók. Minden készüléktípushoz a gyártó által meghatározott normák vannak a mély zsír cseréjének gyakoriságára vonatkozóan, és ha ezeket betartják, akkor nem kell félni a főtt termékek élelmiszer-alkalmasságától.
| Főzési módszerek | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| Száraz | |||||
| Vízzel |
| ||||
| Zsírral | |||||