Tészta

Tészta  - különféle formájú termékek szárított tésztából , búzalisztből és vízből gyúrva [1] . Általában iparilag gyártják. Otthon készítenek tésztát , amely formálisan nem minősül tésztának, mivel általában nem szárítják, és főzés után azonnal elfogyasztják, ellentétben a tészta hosszú távú tárolásával (legfeljebb két évig [4] ).

A mindennapi életben a tésztát gyakran tésztaként rövidítik , bár ez a szó egy különálló tésztatípusra is utal. A tésztát néha az olasz tészta szóval emlegetik .

Speciális tésztaféléket nem búzából, hanem más gabonából és nem gabonafélékből [4] készítenek, például rizsből , hajdinából (lásd soba ), mungóbabból , keményítőből (lásd funchose ).

A tészta az egész világon elterjedt, és sok étel alapja. Széles körben használják többek között az olasz , kelet-ázsiai és modern orosz konyhában.

Történelem

A legrégebbi, 4000 éves tésztát Kínában találták, egy neolitikus faluban a Sárga-folyó partján . Hosszúságuk körülbelül 50 cm .

A tészták egyik első említése a Kr.u. I. századból származik Apicius híres könyvében (aki Tiberius császár idejében élt), amely egy lagana tésztával bevont darált húsból vagy halból készült étel elkészítését írja le. lasagne előfutára ) . A 2. században a tésztát Galenus római felfedező említette [5] . Egy másik történelmi utalás a 12. századból származik, amikor Gugliemo di Malavelle leír egy lakomát, amelyet pasta sen loganával (szószban) szolgálnak fel. Muhammad al-Idrisi arab földrajztudós dokumentálta a tészta létezését Dél-Olaszországban, Szicíliában (Trabiában) a 12. század környékén. Egy évszázaddal később a történelem során a Jacopore da Todi tészta híressé válik .

Oroszországban a tészta Nagy Péter (1672-1725) idejében jelent meg az orosz flotta számára hajókat építő olasz kézművesekkel [6] .

Általános leírás

A durumbúza fajták gluténtartalma magasabb, keményítőtartalma alacsonyabb, mint a lágybúza. A belőlük készült tészta alacsonyabb glikémiás indexű .

Egyes országokban (például Olaszországban) a belföldi értékesítésre szánt tészta csak durumbúzából készíthető (az oroszországi A csoporthoz hasonlóan) Exportra azonban különböző búzafajtákból készülhetnek.

Orosz osztályozás

• Fonaszerű: cérnametélt , spagetti .
• Csőszerű: tészta , tollak , szarvak, csavart szarvak, csigák.
• Göndör: kagylók , fülek, csillagok, pillangók , spirálok .
• Szalagszerű: tészta .

• Cérnametélt

• Tészta

• Tollak

• Szarvak

• csavart szarvak

• csigák

• fésűkagyló

• kagylók

• Pillangók , íjak

• Spirálok

• Tészta

• Rövid - kevesebb, mint 20 cm.
• Hosszú - több mint 20 cm.
  • Egyszemélyes - hosszú tészta hajlítások nélkül.
  • Duplán hajlított - hosszú tészta, felfüggesztett állapotban, tésztaféléken szárítva.
  • Tekercsek (íjak, fészek, brikett) - hosszú tészta, tekercsbe rakva.
• Kis formátum - legfeljebb 4 mm-es méretekkel.

• Megnyomva - átnyomva a mátrixon.
• Bélyegzett – tömörített tésztából készült szalagból készült bélyegzővel.
• Szeletelt - késsel formázva tömörített tésztaszalagból.

• A csoport - durumbúzalisztből (durum) tésztához, a legmagasabb, 1 és 2 fokozat.
• B csoport - lágy búzalisztből tésztához, a legmagasabb és 1. fokozat.
• B csoport - puha búzából származó lisztből, sütésből vagy általános célú, a legmagasabb és 1. osztályú.

• Tojás - tojástermékek hozzáadásával (friss tojás, melanzs [6] , tojáspor [4] ) a tápérték növelése érdekében, különleges ízt és sárga színt ad.
• Növényi - különböző színű zöldségekből és gyógynövényekből származó por hozzáadásával.

Olasz osztályozás

Olaszországban a tésztát tészta szónak nevezik ( olasz  tészta  - tészta). Az olaszok a szárított tésztából készült termékek mellett a frissen készített tésztából készült tésztatermékeket (házi tészta ) és a töltött termékeket ( ravioli , tortellini , agnolini, cannelloni ) is említik [7] .

A név végződése a termék méretét jelzi:

• -oni  - nagy.
• -ette vagy -etti  kicsik.
• -ini  - kicsi.

A tészta készültségi foka fajtájától és a helyi hagyományoktól függően változhat. Olaszországban a szabvány az al dente fokon való főzés  – „a fogon”, amikor a termék közepe kissé alulsült és kemény marad; egyes országokban, köztük Oroszországban, az így elkészített termékek alulsütöttnek tekinthetők.

Hosszú tészta

• Bavette ( olasz .  bavette ) - hasonló a lapított spagettihez - Liguriából származik.
• Capellini ( capellini ; capello  - haj szóból) - a név Közép-Olaszország északi részéből származik, olaszul "haj", "vékony haj" (1,2-1,4 mm) fordításban. Néha úgy is nevezik: "Angyalhaja" ( Capelli d'angelo ) vagy " Vénusz haja " ( Capelvenere ).
• Cérnametélt ( vermicelli ; a verme  - féregből) - hosszú, lekerekített és meglehetősen vékony (1,4-1,8 mm);
• Spagetti ( spagetti ; spagetti - zsinórból  ) - hosszú, lekerekített és meglehetősen vékony (1,8-2,0 mm). Kezdetben a hosszuk 50 cm volt, most a kényelem kedvéért ezt kb. 25 cm-re csökkentették, de lehet találni hosszú spagettit is (a gyártók általában a „speciális formátum” rovatba teszik).
• A spagetti  vékonyabb, mint a spagetti.
• A spagetti  vastagabb, mint a spagetti.
• Maccheroncini ( maccheroncini ) - valahol a spagetti és a bavette között található.
• Bucatini ( bucatini ).
• Tagliatelle ( tagliatelle ) - vékony és lapos tojástésztacsíkok, körülbelül 5 mm széles. A fettuccine-től eltér, főleg csak kisebb szélességben (a különbség legalább 2 mm).
• Fettuccine ( fettuccine ) - vékony, lapos tésztacsíkok, körülbelül 7 mm széles.
• Mafaldine ( mafaldine ) - hosszú szalag hullámos szélekkel. A mafaldint Nápolyban találták fel, és egykor "Rich Fettuccine"-nak hívták. A nápolyiak kifejezetten a savoyai Mafalda hercegnő számára találták ki őket, majd az ő tiszteletére "Reginette"-nek ( reginette  - hercegnő, szó szerint fordítva) vagy "Mafaldine"-nak keresztelték el őket.
• Linguine - hosszú , vékony tésztacsíkok.
• A Pappardelle 13 mm széles lapos tésztaszalag , eredetileg Toszkánából .

Rövid tészta

• Cellentani  - cellentani  - spirál csövek.
• A Fusilli  - fusilli  - Észak-Olaszországból származik. A név a "fuso" szóból származik, az olasz "orsóból", amellyel a gyapjút fonták. A Fusilli alakja három, egymáshoz erősített és spirálisan csavart pengére hasonlít.
• A Girandole  - Girandole -  Fusilli fiatalabb nővéreinek számít. A Girandole a nevét egy gyermekjátékhoz – egy többszínű fonóhoz – való hasonlóságáról kapta. Rövidebbek, és rövidebb a főzésük.
• Maccheroni  - maccheroni  - kis vékony csövek, enyhén hajlottak.
• Penne  - penne  - rigate (bordás), lisce (sima), piccole (kicsi) - minden Penne jellegzetes dinamikus üreges cső alakú, ferde vágásokkal, mint egy kihegyezett régi toll, a szokásos egyenes klasszikushoz képest tészta.
• Pipe rigte  - pipe rigte . Egyesek úgy vélik, hogy ez a tésztaforma a római gasztronómiai kultúrához tartozik, míg mások azt sugallják, hogy először Észak-Közép-Olaszországban jelent meg. Az emberek csigának hívják őket. Formájukban tubulusokra hasonlítanak, félkörbe csavarva, hogy a szósz bent maradjon.
• Tortiglioni  - tortiglioni  - az egyik első Nápolyban feltalált tésztaforma - jellegzetes mintázatú rövid csövek, innen kapták a nevüket - "tortiglione" - spirális barázdák, amelyek esztergagépen történő feldolgozás után maradnak.
• Trofie  - trófea  - kis orsó alakú tészta.
• Ditale  - ditales  - "gyűszűk", kis rövid cső alakúak. Három méret létezik: ditaloni (ditaloni), ditali (ditali), ditalini (ditalini).

Tészta sütéshez

• Cannelloni  - cannelloni  - legfeljebb 30 mm átmérőjű és 100 mm hosszú tubulusok, az egyik első ember által feltalált tésztafajta. Ősidők óta őrölt magvakból és sóval vízzel kevert tésztából készítették, majd a tésztát kinyújtották és téglalapokra vágták, erre helyezték a tölteléket, csőbe tekerték, majd felforralták.
• Lasagne  - lasagne  - Téglalap alakú sütőlapok. A lasagne lapokat felváltva a töltelékkel, és körülbelül 20 percig sütjük a sütőben. A többi tésztától eltérően nem kell előfőzni.

Kis tészta levesekhez

• Anelli  - anelli  - miniatűr gyűrűk levesekhez.
• Stelline  - stelline  - csillagok.
• Orecchiete  - fül alakú apró tárgyak.
• Filini  - vékony rövid szálak.

Göndör tészta

• Farfalle  - farfalle  - pillangók.
• Farfallette vagy Farfallini  kisebb lepkék.
• Conchiglie  - kagyló  - Kagylók  - termékek kagyló formájában; töltésére alkalmas. Vannak sima (lisce) és hullámos (rigate).
• A Conchiliette  kisebb héjak.
• Conchiglioni  - conchiglioni (nagy kagylók).
• Gemelli  - vékony spirálok vagy kötegek üreges végekkel.
• Caserecce  - szarvak.
• Campanelle  - hullámos szélű harangok.
• Gnocchi vagy cavatelli  - hullámos kagyló.
• Orecchiette  - orecchiette  - "fülek"
• "betűk" és más figurás tészták ("házak", "állatok" stb.).

Töltött tészta

• A ravioli az orosz gombóc , az ukrán gombóc stb. analógja
• Agnolotti  - téglalap és félhold alakú borítékok hagyományos hústöltelékkel.
• Capeletti  - kalap alakú kis töltött termékek.
• A tortellini  a gombóc analógja, csak sajátos töltelékkel, például sajttal, sonkával és sajttal, még ricottával és spenóttal is.
• A cannelloni  nagyméretű csövek, amelyeket darált hússal töltenek meg .

Tápanyag- és energiaérték

Számos országban szabványosítják a tészta tápértékét, például Oroszországban [4] megállapították, hogy 100 g nyersterméknek 10,4-11,8 g fehérjét kell tartalmaznia (szójában 14,3 g), 1-től , 1-1,8 g zsír (tejtermékekben - 2,9 g), 64,5-71,5 g szénhidrát. Energiaérték - 327-344 kcal.

Olaszországban egy tányér tésztának (85 g egy adag személyenként) körülbelül a következőket kell tartalmaznia:

Jegyzetek

1. ↑ 1 2 3 BDT, 2011 .
2. ↑ Hogyan lett a tészta a világ kedvenc étele – BBC News , 2011.
3. ↑ Világtájékoztató | Ázsia: Kína: 4000 éves tésztatál előkerült – 2005.
4. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 GOST 31743-2017 Archiválva : 2020. július 23. a Wayback Machine -nél . Tészta termékek. Általános Specifikációk.
5. ↑ Verde T., Barr N. Pasta's Winding Way West archiválva 2020. november 11-én a Wayback Machine -nél // aramcoworld.com
6. ↑ 1 2 Áruszótár, 1958 .
7. ↑ Belyuseva L. Az olaszok kedvenc étele Archív példány 2021. május 11-én a Wayback Machine -nél // Tudomány és élet. - magazin. - 2005. - 2. sz.

Irodalom

• Tészta // Nagy orosz enciklopédia. 18. évfolyam - M. , 2011. - S. 510.
• Tészta // Áruszótár. 5. kötet / Ch. szerk. I.A. Pugacsov. - M . : Gostorgizdat, 1958. - Stb. 270-276.

Szótárak és enciklopédiák	Nagy norvég Nagy orosz Britannica (online)
Bibliográfiai katalógusokban BNF : 119672997 GND : 4078186-0 J9U : 987007548824505171 LCCN : sh88004632 NDL : 00979092 NKC : ph116515