Konzervek

Konzervek ( lat.  conservo szóból  - Megspórolok [1] ) - tartós tárolás céljából befőzött élelmiszerek .

Tágabb értelemben minden olyan étel, amelyet úgy készítenek (feldolgoznak), hogy elnyerje azt a tulajdonságot, hogy sokáig nem romlik, alkalmas a konzerv definíciójára. Ugyanakkor minden tárolásra feldolgozott termék a konzerv fogalma alá tartozik: sózott , savanyú káposzta , uborka , hal ; disznózsír ( sózott marhahús ); savanyú káposzta ; szárított gombák , zöldségek , gyümölcsök stb.; füstölt , szárított hús és hal; lekvárok és egyéb cukrozott ételek stb. (lásd Konzerválás ).

Általában az alkalmazott értelemben a konzerv élelmiszereket zárt edényekbe (főleg konzervdobozokba vagy üvegbe) csomagolják, és sterilizálják ( például hőkezeléssel). A sterilizálás meghatározza a tápérték megőrzését , az érzékszervi tulajdonságokat, a termék biztonságát a fogyasztó számára, és megteremti a konzervek jó minőségének hosszú távú megőrzésének előfeltételeit.

Történelem

Nicolas Appert (1749-1841) francia cukrászt tartják a befőzési módszer feltalálójának . A konzerveket először a napóleoni háborúk idején kezdték el készíteni . Appert 1804-es találmányát 1809 - ben mutatták be a párizsi Művészetek Ösztönző Társaságában. A találmány eredményeinek tanulmányozására felállított különleges bizottság pozitív volt, és találmányáért Felső Napóleon kitüntetésben részesült . [2] [3] . [4] Az 1819–1821-es , F. F. Bellingshausen parancsnoksága alatt zajló első orosz antarktiszi expedíció során az utazók „főtt marhahúst ettek Angliában készített konzervekben”. A konzervek gyorsan a tengeri utazások egyik fő élelmiszerkészletévé válnak; Ismeretes, hogy John Franklin (1845-1847) brit sarki expedíció halálának egyik lehetséges oka a rossz minőségű vagy romlott húskonzerv volt.

1825. január 19-én az Egyesült Államokban szabadalmaztatták a konzervkészítési módszert ( lazac, osztriga és homár) [5] . Ezt követően elkezdték használni az üvegtartályokat.

A 19. század közepén a konzerv a középosztályban a magas státuszú fogyasztás elemévé vált. A konzervek az első világháború alatt terjedtek el , mivel lehetővé tette a nem romlandó élelmiszerek készleteinek felhalmozását, amelyek nem igényeltek különleges tárolási körülményeket, és könnyen felhasználhatók voltak, ha a szokásos ellátás megszakadt. Különösen M. A. Sholokhov említi a húskonzerv étkezést az elején a „Csendes áramlások a Don” című regényében [6].

A konzervek fajtái

Az úgynevezett befőtteket meg kell különböztetni a konzervektől , amelyek olyan, zárt tartályban lévő élelmiszerek, amelyeket nem sterilizáltak vagy pasztőröztek . A befőttek közé tartoznak a sózott és pácolt haltermékek, a nem pasztőrözött gyümölcslekvárok , befőttek , lekvárok , édesített sűrített tej és egyéb termékek.

A halkonzerv az egyik legnépszerűbb tartósítási forma. A spratt paradicsomban , szardíniában , heringben való fogyasztásának kultúrája a szovjet időkben alakult ki. Az „atlanti csoportból” a konzerváláshoz leginkább a makrélát , a heringet, a szardíniát, a szardíniát használják , a „balti”-ból a spratt és a spratt, a „Távol-Keletről” a rózsaszín lazac , a saury .

A konzervek szovjet osztályozása

A Szovjetunió konzervipara körülbelül 600 féle különféle konzervet állított elő.

│ ├ Hús │ ├ természetes │ │ ├ marha- , sertés- , báránypörkölt │ │ └ csirke , kacsa , főtt liba - saját levében │ ├kulinárisan feldolgozott baromfitermékekből és húsból, beleértve a kész húsételeket is │ │ ├ csirkepörkölt zselében │ │ ├ chakhokhbili │ │ ├csirke fehér szószban │ │ └egyéb │ ├ paszta formájában │ │ ├hús │ │ ├ sonka │ │ └ máj │ ├ gulyás , marha stroganoff │ ├ kolbászkonzerv , kolbász │ ├ darált kolbász │ │ ├ nyelv │ │ ├ sonka │ │ └darálva │ └melléktermékekből │ ├ vesék , │ ├ agy , │ └ heg │ ├ Hús és zöldség (hússal) │ ├ borsó , │ ├ bab , │ ├ lencse ,│ └ gabonafélék és tészta │ ├ Tejtermékek │ └ Sűrített tej és tejszín │ ├ hal │ ├konzerv (sterilizált) │ │ ├természetes – saját levében │ │ │ ├ lazac , │ │ │ ├ tokhal │ │ │ └fagyasztott termékekből │ │ │ ├ rákok , │ │ │ ├ garnélarák , │ │ │ ├ trepangs , │ │ │ ├ tintahal , │ │ │ └ kagyló │ │ ├ sült vagy blansírozott halból paradicsomszószban vagy olajban ; │ │ └ füstölt halból │ └ befőtt ( nem sterilizálható) │ ├ spratt , │ ├ hering , │ └ fűszeres sózott hering különféle pácokban és egyéb fűszeres szószokban │ ├ Zöldség │ ├ természetes │ │ ├ sárgarépa │ │ ├ cékla │ │ ├ karfiol │ │ ├ spárga │ │ ├ zöldborsó , │ │ ├egész konzerv paradicsom , │ │ ├ uborka , │ │ ├ cukor kukorica , │ │ ├ bab , │ │ ├ sóska │ │ └egyéb │ ├ gyümölcslevek │ │ ├ sárgarépa , │ │ ├ paradicsom, │ │ └ cékla │ ├ koncentrált paradicsomtermékek │ │ ├ tészta , │ │ ├ püré , │ │ └ szószok │ ├konzerv snackek │ │ ├ növényi olajban sütve │ │ │ ├ padlizsán , │ │ │ ├ cukkini , │ │ │ ├ sárgarépa , │ │ │ └ hagyma │ │ ├ töltött zöldség, │ │ ├ káposzta tekercs , │ │ ├ szeletelt zöldség, │ │ └ növényi kaviár │ ├Ebéd első és második készétel │ │ ├ borscs , │ │ ├ shchi , │ │ ├ levesek , │ │ ├ sófű , │ │ ├ zöldségpörkölt │ │ └egyéb │ ├ ecetes és savanyú zöldségek │ ├homogenizált konzerv bébiételekhez │ ├ diétás │ └egyéb│ ├ gombakonzerv , │ ├ szószok, │ └tankolás │ └ gyümölcs ├ természetes ├ kompótok ├sterilizált pürék, ├ gyümölcslevek │ ├átlátszó vagy letisztult, │ └levek finomra őrölt péppel ├ lekvár , ├ lekvárok , ├ zselé , ├ szirupok └fagyasztott gyümölcsök, bogyók, zöldségek

A konzervek tárolása és veszélyei

A konzervdobozokon feltüntetett eltarthatósági idő a gyártó által a műszaki feltételek vagy GOST szerint garantált időtartam, amely alatt a tartalom tulajdonságai nem lépik túl a szabvány által megengedett határokat.

A konzervdobozok gyártásához használt ónt mindkét oldalon ónozzák (ónozzák) - kívülről esztétikai okokból és a korrózió elleni küzdelem érdekében, valamint belülről -, hogy megvédje a tartalmat a vassal való érintkezéstől, ami a termék gyors öregedését okozza. az érintkezési zóna. Semmi más nem fenyegeti a belső bevonat megsértését, és az egyik konzerváló városi legenda a vas ónnal történő katódos védelméről abból a tudatlanságból ered, hogy a tevékenységsorozatban a vas az óntól balra és jobbra van. cinkből . Ezért a vassal érintkező cink ilyen védelmet nyújt, míg az ón nem. Ezenkívül a katódos védelem érdekében nem szükséges a védett terméket fém anóddal lefedni. Elég az érintkezés egy kis darabbal. Ez vonatkozik a hús- és halkonzervekre.

Egy másik dolog, ha az edényt növényi termékek tárolására szánják. Az élelmiszersavak az ónt vasra, majd vasra korrodálják, így az ilyen dobozokat nem csak ónozzák, hanem lakkozzák is . Az elmúlt években a lakkozott konzervdobozos hús-/halkonzerv-gyártás is nőtt, mivel ez lehetővé teszi az eltarthatóság növelését. Továbbá ón helyett alumíniumot használnak (leginkább kifelé a bélyeges, egy darabból készült aljban különböznek, konzervdobozzal, míg a bádog fedeleket és fedeleket az oldalfalba tekerték), belülről pedig lakk helyett vékony ételbevonatot. polimerek használhatók .

A konzervdobozok előregyártottak (héj, fenék és fedél) és tömörek, egy fedélből és magából a lekerekített aljú dobozból állnak. Ez a kerekítés lehetővé teszi, hogy a dobozokat egy halomba helyezze, és nem engedi, hogy elmozduljanak. A külső sorok teljes hosszában felfekszenek a konténer falára. Az előregyártott dobozok nem tapadnak egymáshoz, vízszintesen mozogva koncentrált terhelést hoznak létre a falon, ami erősebb csomagolást és szigorúbb technológiai fegyelmet igényel az átrakodási műveletek során. Ennek a hatásnak a csökkentése érdekében kartont helyeznek a dobozok sorai közé .

Nem ehet konzervet duzzadt ( lebombázott ) konzervdobozból, mivel nagy a valószínűsége annak, hogy megbetegszik (mérgezés) a botulizmussal  , egy halálos betegséggel. A gyűrött konzervdobozokat is érdemes elkerülni, mivel a deformáció következményei biztonságosak lehetnek, de minden bizonnyal eltérnek a szokásos feltételektől. A külső felületeken lévő karcolások nem befolyásolják a tartalmat vagy az eltarthatóságot.

Lásd még

Jegyzetek

  1. ↑ TSB, 1973 .
  2. ↑ Miért egy 3 literes tégelyes archív másolat 2020. október 26-án a Wayback Machine -en // A Plodovoye - 2009 cég webhelye
  3. ↑ Belyuseva L. Ez nemrégiben archivált példány , 2021. április 22. a Wayback Machine -nél // Tudomány és élet. 2006, 10. sz
  4. ↑ Kaplina T. Yu. A hulladékkezelés globális problémái A Wayback Machine 2020. október 21-i keltezésű archív példánya // A Kirgiz-Szlavon Egyetem közleménye, 2019, 19. kötet, 8. szám.
  5. ↑ Ma a történelemben: 1825. január 19-én az Egyesült Államokban szabadalmaztattak egy módszert a lazac, az osztriga és a homár konzervdobozban való tartósítására . Letöltve: 2022. április 15. Az eredetiből archiválva : 2020. október 31.
  6. ↑ Csendes Don archív példánya 2018. július 24-én a Wayback Machine Book 1., 3. rész, XV.

Irodalom

  Ugrás a Wikidata elemre  Szótárak és enciklopédiák
Bibliográfiai katalógusokban