A befőttek (a késő latin praeservo „I Protect” szóból) olyan haltermékek , amelyeket speciális feldolgozásnak (konzerválásnak) és csomagolásnak vetettek alá a hosszú távú, romlásmentes tárolás érdekében. A tartósítás módja a sózás - a hal feldolgozása nagy mennyiségű konyhasóval. Ezenkívül a konzervek általában antiszeptikumot is tartalmaznak kiegészítő tartósítószerként.
A sózás során a hal erjedése következik be - a hal „érik”, aminek következtében íze jelentősen megváltozik, ízletesebbé válik.
A tartósítószerek alapvetően különböznek a konzervektől , mivel nem esnek át hőkezelésen (termikus sterilizáláson) . E tekintetben a befőtteknél szigorúan be kell tartani a hűtőlánc folytonosságát a gyártás pillanatától a fogyasztásig. A befőttek tárolási hőmérséklete jellemzően 0 és -8 °C között van. Ezen a hőmérsékleten a bakteriális folyamatok nagymértékben lelassulnak, de a termék nem fagy meg (a magas sótartalom miatt). A befőttek eltarthatósága a konzervekhez képest jóval rövidebb, általában akár 4 hónap is.
A konzervek alapanyagai különféle kereskedelmi halak - hering, szardella, makréla, fattyúmakréla, lazac. A legnépszerűbb befőttek atlanti és csendes-óceáni heringből, kapelánból , sprattból és ivasiból készülnek. Az előállításhoz nyers és hűtött, valamint fagyasztott halat is használnak. A halkonzervek kínálata igen széles, hal egészében, filére, filére-darabokra és hasított halból készülnek.
Antiszeptikumként nátrium-benzoátot , valamint ártalmatlanabb tartósítószert , kálium-szorbátot vagy ecetsavat használnak . Befőtt edényként 50-5000 g űrtartalmú bádogtartályokat, 50-500 g űrtartalmú bádogfedelű üvegedényeket és polimer anyagokból készült üvegeket használnak. A befőtt óntartályokat belülről lakkozzák , hogy elkerüljék a reakciót a sóoldat vagy pác agresszív környezetével [1] .
A Szovjetunióban az 1980-as években mintegy 100 különböző típusú befőtt gyártottak, amelyek kiváló minőségű csemegeterméknek számítottak [1] . A befőtteket általában előételként szolgálják fel az asztalra .
A feldolgozási mód szerint megkülönböztetünk sózott, fűszeres és savanyú konzerveket. A sózott konzervek közé tartozik a heringkonzerv, a makréla, a kapelán és a savanyúság. A folyó tengervízben előmosott, méret és minőség szerint válogatva a halat csomagolni küldik. A sózás kristálycukor és nátrium-benzoát sókeverékkel történik: a halakat egyenként a sózott keverékbe forgatják, és egymást metsző sorokban egy edénybe helyezik. A keverék többi részét a felső halsorra öntjük. Két órán át tartó tartás után a múlt halat hermetikusan feltekerjük. A konzerveket tartalmazó hengerelt konzervdobozokat karton- vagy fadobozokba csomagolják, és sózzák, majd hűtőszekrénybe helyezik 60-120 napig, 0 és -2 °C közötti hőmérsékleten. Az érlelési folyamat során az egyenletes sózás érdekében a befőtteket kétszer megforgatjuk [1] [2] [1] .
A fűszeres befőttek főként apró halakból készülnek: spratt, szardella , hering. A megmosott kishalakat lecsepegtetés után fűszerekkel, sóval összekeverjük, és üvegekbe tesszük. A bankokat zsugorodásig érlelik, majd hallal egészítik ki és feltekerik. A fűszeres és pácolt halfilé konzervek egy része ecetes zöldségekből és gyümölcsökből, bogyókból, növényi olajból, borból, mustárból, majonézből készül. A kisméretű heringfilét facsappal rögzített tekercsbe csomagolva ecetes vagy savanyú uborkadarabokkal, hagymával nevezzük rollmopsnak . A nagyméretű halfiléket darabokra vágjuk, üvegekbe rakjuk, és ecetes-sós töltelékkel vagy fűszeres páccal leöntjük [2] .