A növényi kaviár egy hideg előétel (egyfajta saláta ), amelyet apróra vágott zöldségekből vagy gombákból készítenek ( gomba kaviár ). Ismert kaviár padlizsánból ( padlizsán kaviár ), cukkiniből ( cukkini kaviár ), sárgarépából ( sárgarépa kaviár ), paradicsomból , céklából ( répa kaviár ), stb. A főzési módok nagyon eltérőek. A főtt ( húsdarálóban ) apróra vágott zöldségekhez általában apróra vágott hagymát , almát , sárgarépát , sót , növényi paprikát is adunk , ecettel és növényi olajjal meglocsoljuk , megsütjük.
A növényi kaviár egy különleges fajtája a balkáni ajvar , amelyet édesen sült paprikából készítenek padlizsán hozzáadásával.