Saláta (étel)

A saláta (az olasz  salato szóból  – „amit sóznak” a francia  salátán keresztül [1] ) egy hidegtál, amely egyfajta vagy különböző típusú kombinált darabolt termékek keverékéből áll öntetben [2] . A salátákat nyers és főtt zöldségekből, konzerv és ecetes gyümölcsökből, gyümölcsökből, bogyókból, gombából, főtt tojásból , főtt vagy rántott húsból, szárnyashúsból, halból és tenger gyümölcseiből is készítik a salátákhoz . A saláta önálló ételként vagy kiegészítő köretként szolgál a hideg és meleg ételek mellé [3] . A leghíresebb saláták az orosz , a zöld , a gyümölcs és a nicoise [4] . A Shopska saláta nemzeti étel státuszú Bulgáriában [5] .

A saláták összeállításával foglalkozó szakembert "salátának" [6] nevezik , az ókori Görögországban a salátakészítés készségét művészetként ismerték el [7] . A salátákat általában salátástálakban , valamint előételeket és több részből álló ételeket szolgálnak fel [8] . A saláta koktélokat hagyományosan üvegedényekben - serlegekben , tálakban [ 9] és verrinékben [8] szolgálják fel . A salátarudak  hűtőrácsok, amelyekben külön tárolóedények találhatók a saláta-összetevők számára az önkiszolgáló vendéglátóhelyeken [10] . Az American Dressing and Sauce Association 1992 óta minden év májusában ünnepli a Nemzeti Saláta Hónapját [11] .

Történelem

V. V. Pokhlebkin szerint a saláta az ókori Róma konyhájában jelent meg, és kizárólag endíviából , petrezselyemből és hagymából állt, amelyet mézzel , borssal, sóval és ecettel ízesítettek. A németek vadon termő fűszernövényekből és káposztából készítettek salátákat [7] . A saláta a középkori Olaszország konyhájában kizárólag leveles zöldségekből és kerti fűszernövényekből álló főzelékként maradt meg . A 16. század végén – a 17. század elején a zöldhagyma , fokhagyma toll , menta és petrezselyem salátája [12] behatolt a francia konyhába , a francia királyi udvarban a sült mellé köretként szolgálták fel . Ezután salátát adtak a salátához , amelyet ma "fejes salátának" neveznek, mivel ez egy olyan francia zöldsaláta, amelyet más európai konyhák kölcsönöztek . A saláta és származékai (Párizs, Berlin, római) után a "salátanövények" lettek a porcsin , quinoa , mitesszer , cikória , nasturtium , vízitorma , vízitorma , borágó , mezei saláta , pitypang , kanálfű , spenót és sóska . A francia udvarban a salátusok udvari tisztviselői státuszt kaptak, és különösen kiemelkedő új salátakombinációkat kaptak [7] . A 18. század elejére Közép-Európában legfeljebb ötven salátareceptet ismertek [7] . A 18. század végén fehér , savoyai és kelbimbó , leveles mustár , zeller , valamint póréhagyma és metélőhagyma került a salátákba . Végül, de nem utolsósorban franciául a zöld saláták a friss uborka, a spárga és az articsóka voltak . Az összes francia kiegészítés semlegesítette a csípős és csípős olasz saláta zord ízét, amelyhez Provence-i olaj , száraz bor és borecet keverékéből álló sós öntet , néha citromlé sóval és borssal is kellett. A 18. és 19. század fordulóján megengedhetővé vált a nem zöld zöldségek és gyökérnövények salátákhoz való hozzáadása, ezért a salátaöntetek receptje bonyolultabbá vált, megjelentek a hideg szószok és különösen a majonéz , és bevezették az orosz konyhát. tejföl zöldségsaláták önteteként [6] .

A 19. századi Oroszországban a főtt „földalatti” zöldségekből a „tisztaság” érdekében saláták elve szerint készített ételeket „ vinaigrette ” -nek nevezték [13] . A modern vinaigrette az orosz konyhában szükségszerűen tartalmaz főtt vagy sült céklát [14] . A salátákban a gyökérnövények „földes” ízét elnyomták a sózott és ecetes zöldségek: uborka , káposzta , kapribogyó , olajbogyó , uborka , sózott gomba és hering . Ennek eredményeként V. V. Pokhlebkin történelmi besorolása szerint a salátákat „autentikus”, szigorúan növényi salátákra osztják, amelyek a második sült ételek kiegészítéseként szolgálnak, és „snack rudak”, előre gyártott, főtt zöldségekből, halakból, hús, vad, tojás és gomba [6] .

Osztályozás

Az összetételben szereplő fő terméktől függően a salátákat zöldségre, gombára, halra, húsra , valamint vadhúsból és baromfiból [3] osztják fel , a kényelem kedvéért a szakácskönyvek feltételesen megkülönböztetik a csoportokat: saláták zöldségekből, zöldség-gyümölcs keverékek, gyümölcssaláták . , hússaláták főtt húskészítményekkel és halsaláták főtt hallal és tenger gyümölcseivel [15] . Az összetevők számát tekintve a saláták egyszerűek (egy termékből) vagy összetettek (többből) [16] . A díszítés módja szerint az összetett salátákat teljesen vegyesekre osztják, amelyeket salátástálakba vagy tányérokon tálalnak köretgyűrűn keresztül [8] , - uzsonnás salátákhoz, illetve csokor elrendezéshez - meleg ételek köretéhez [7] . Az orosz éttermi tálalásban is szokás kombinálni ezeket a módszereket: az elkészített termékeknek csak egyharmadát vágják teljesen fel, keverik össze és egy salátástálba rakják, a többit pedig szépen szeletekre és csokorba rakják a tetejére [2] [ 9] [17] [18] . A hozzávalók keverési fokának megfelelően a salátákat összekeverik (ha az öntettel ellátott termékeket alaposan összekeverik), vagy felfújják (ha a termékeket rétegesen egymásra rakják, és csak öntettel meglocsolják) [2] . A saláták a tálalási hőmérsékletnek megfelelően a szokásos hidegen ( 8-12 °C ) túl melegen ( 8-12 °C ) [8] . Meleg saláták - zöldségsaláták hús, hal vagy hüvelyesek hozzáadásával, meleg salátaöntettel főzve, vagy leveles zöldségek zöld salátái, amelyek "párnaként" szolgálnak forró húshoz vagy grillezett halhoz [2] .

Nevek

V. V. Pokhlebkin szerint a francia konyhában hajlamosak a zöldségsalátákat a fő összetevő szerint (zöld, burgonya , cékla , uborka ), a snackszeleteket pedig az elkészítési hely vagy nemzetiség szerint nevezni ( lengyel , orosz, olasz ). . A nemzetközi konyhában sok névleges név konkrét salátarecepteket tartalmaz, eltérések vannak a nemzeti névvel rendelkező receptek között. A szovjet éttermi konyhában a hús-, hal- és ráksaláták is saját elnevezést kaptak: „ főváros ”, „Moszkva”, „jubileum”, „Szófia” [6] .

Jegyzetek

  1. ↑ saláta  // Az orosz nyelv etimológiai szótára  = Russisches etymologisches Wörterbuch  : 4 kötetben  / szerk. M. Vasmer  ; per. vele. és további Levelező tag A Szovjetunió Tudományos Akadémia O. N. Trubacsova . - Szerk. 2., sr. - M .  : Haladás , 1987. - T. III: Múzsa - Syat. - S. 549.
  2. ↑ 1 2 3 4 V. V. Usov, 2017 .
  3. ↑ 1 2 A főzés alapjai, 1941 .
  4. ↑ Charles Sinclair, 2004 .
  5. ↑ Der Standard: Shopska Salad: A külföldiektől a nemzeti salátákig archiválva 2022. július 9-én a Wayback Machine -nél  (német)
  6. ↑ 1 2 3 4 V. V. Pokhlebkin, 1983 .
  7. ↑ 1 2 3 4 5 Erhard Gorys, 1997 .
  8. ↑ 1 2 3 4 S. I. Ragel, 2018 .
  9. ↑ 1 2 N. A. Anfimova, 2008 .
  10. ↑ Charles Sinclair, 2004 , salátabár, p. 499.
  11. ↑ nationaltoday.com: Nemzeti saláta hónap archiválva : 2022. június 4. a Wayback Machine -nél 
  12. ↑ Saláta, étel // Brockhaus és Efron enciklopédikus szótára  : 86 kötetben (82 kötet és további 4 kötet). - Szentpétervár. , 1890-1907.
  13. ↑ Pokhlebkin V.V. Vinaigrette // Kulináris szótár. - M . : "E" Kiadó, 2015. - S. 68-69. — 456 p. - 4000 példány.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
  14. ↑ L. A. Maslov, 1966 .
  15. ↑ A. S. Ratushny, 2016 .
  16. ↑ O. Escoffier, 2005 .
  17. ↑ N. I. Kovalev, 1999 .
  18. ↑ L. A. Maslov, 1958 .

Irodalom

  Ugrás a Wikidata elemre  Szótárak és enciklopédiák