Olivier saláta)

Orosz saláta

Saláta "Olivier" étteremben
A nemzeti konyhákban szerepel
orosz , szovjet
Származási ország Orosz Birodalom
Megjelenési idő 2. emelet 19. század
Valaki után elnevezve Lucien Olivier
Alkatrészek
Fő Hús vagy kolbász , tojás , burgonya , uborka , majonéz [1] [2] [3]
Lehetséges Sárgarépa , borsókonzerv , hagyma [4]
Wikibooks logó Recept a Wikikönyvekben
 Médiafájlok a Wikimedia Commons oldalon
Wikiidézet logó Idézetek a Wikiidézetben

Az Olivier  népszerű saláta Oroszországban . Az újévi asztal hagyományos étele [5] .

A moszkvai " Hermitage " étteremben találták ki, amelyet Lucien Olivier irányított az 1860-as évektől 1883-ig [6] . Olivier az 1960-as és 1970-es években kezdett tömeges népszerűségre szert tenni (a " hering a bunda alatt " és a " mimóza " salátákkal együtt ), amikor a hús és az ipari gyártású majonéz viszonylag megfizethetővé vált [4] [7] . A népszerűség csúcsát a posztszovjet időszakban érte el [8] .

Történelem

Vlagyimir Giljarovszkij a " Moszkva és Moszkvaiak " (1926) című könyvében megemlíti az "Olivier salátát", amelyről az Ermitázs éttermet vezető francia séf vált híressé . Egy vacsora sem nélkülözhette ezt az ételt, amely a földesurak szokásává vált, akik az 1860-as évek elején az 1861-es reform után a megváltási pénzt elherdálták . A moszkvai ínyencek igyekeztek felfedni a saláta receptjét, amelyet Olivier titokban tartott, de egyik lehetőségük sem hasonlított az eredeti ételhez [9] .

A 19. század végén, a Meiji-korszak csúcspontján, amelyet minden nyugati és európai iránti élénk érdeklődés jellemez, az Olivier-saláta [10] egy sajátos változata, a potesara (ポテサラ, vagyis tulajdonképpen " burgonyasaláta "). "), óriási népszerűségre tett szert Japánban, amely a mai napig őrzi. [tizenegy]

A Szovjetunióban megjelent „ Ízletes és egészséges ételek könyvében” az Olivier saláta név csak az 1948-as kiadásban található [1] , más kiadásokban (1939, 1952, 1961, 1984) pedig a receptet vadsalátának nevezik . 12] . A " Culinary " (1955) gyűjteményben a Stolichny (baromfiból) és a Hús [3] elnevezések szerepelnek (a hússaláta megtalálható a Brief Encyclopedia of Housekeeping (1959) [2] -ban is .

Jelenleg az Olivier salátát hagyományosan az újév ünneplésére készítik, és a legtöbb orosz az újévi asztal fő attribútumaként tekint rá [5] .

Recept

A recept legkorábbi ismert publikációja az Our Food folyóirat 1894. március 31-i 6. számában található: sült mogyorófajd, burgonya, friss uborka, kapribogyó , olívabogyó, Provence -i szósz szójakabuli szójaszósz hozzáadásával [6] . E. Molokhovets " Ajándék fiatal háziasszonyoknak vagy a költségek csökkentésére szolgáló eszköz a háztartásban " című, 1904-es kiadásában az Olivier saláta receptje szerepel, amely a következőket tartalmazza: mogyorófajd húsa , borjúnyelv , préselt kaviár , friss saláta , főtt rák , homár , savanyúság (pácolt zöldségek), szójakabul , friss uborka , kapribogyó és főtt tojás . A salátát Provence szósszal öntötték , tojásból, Provence olajból és "francia ecetből" [13] .

Recept D. I. Bobrinsky kulináris szakember 1913-as könyvéből: vadhús vagy csirke, burgonya, savanyúság, tojás, saláta , majonéz és szójakabul [14] . Olivier az ízletes és egészséges ételek könyvéből (1948): főtt vagy sült mogyorófajd hús, burgonya, friss vagy ecetes uborka, tojás, zöldsaláta, majonéz, szójakabul, ecet vagy citromlé, porcukor [1] . Az idők során a recept néhány változáson ment keresztül: a húst gyakran főtt kolbásszal helyettesítik , a salátához főtt sárgarépát, borsókonzervet, hagymát vagy zöldhagymát adnak [4] .

Az edény díszítéséhez használjon bármilyen kívánt terméket. Például különféle források a következő lehetőségeket adják: ráknyak , szeletelt lanspic [6] (fagyasztott hús és csontleves, mint a kocsonyás hús ), szarvasgombadarabok [14] , saláta, uborkaszeletek, paradicsom, tojás [1] , húsdarabok [ 2] .

Az első receptek különféle szója-kabuli szójaszószokat használnak [15] . A Vadsaláta (1952, 1961) receptje a déli szójaszószt [12] sorolja fel helyette , míg a Meat Salad (1959) déli vagy moszkvai szójaszószokat javasol [2] . Mindegyiket nem használják széles körben.

Jegyzetek

  1. ↑ 1 2 3 4 Olivier saláta // Könyv az ízletes és egészséges ételekről / Szerk. szerk. I. K. Sivolap . - Pishchepromizdat, 1948. - S. 26-27. — 244 p.
  2. ↑ 1 2 3 4 Hússaláta (553. o.). „Déli” és „Moszkva” szószok (584. o.) // A háztartás rövid enciklopédiája. - M . : Nagy Szovjet Enciklopédia, 1959. - T. 2. - 772 p.
  3. ↑ 1 2 Baromfi saláta ("Capital") . Hússaláta // Főzés / Ch. szerk. M. O. Lifshitz. - M . : Gostorgizdat, 1955. - S. 151. - 960 p.
  4. ↑ 1 2 3 Kushkova, 2005 .
  5. ↑ 1 2 Az Olivier saláta továbbra is az oroszok újévi asztalának szimbóluma . BBC News orosz szolgálat. Letöltve: 2018. július 28.
  6. ↑ 1 2 3 LJ-szerzőélő felhasználó  ≡ Denis. A klasszikus "Olivier" kérdésére (ami mogyorófajddal van) . LiveJournal (2011. február 8.). Hozzáférés időpontja: 2020. május 7.
  7. ↑ Aronov A. A kövértől a mimózáig. Nyikita Aronov az orosz-szovjet konyha eredetét kereste  // Ogonyok: Journal. - 2018. - december 24. ( 49. sz.). - S. 40 . Az eredetiből archiválva : 2018. december 26.
  8. ↑ Borodin A. Orosz saláták. Eredettörténet . kedem.ru (2010. július 20.). Letöltve: 2019. december 26. Az eredetiből archiválva : 2010. augusztus 22.
  9. ↑ Gilyarovsky V. Moszkva és moszkoviták. - Azbuka kiadó, 2008.
  10. ↑ Chowhound japán burgonyasaláta az egyetlen kiegészítő, amire szüksége van a munka  ünnepéhez . Chowhound . Letöltve: 2021. március 1. Az eredetiből archiválva : 2021. január 24.
  11. ↑ 【ニッポンの洋食シリーズ】もはや和食の風格？ ポテトサラダのトサラダのトサラダの 版. AERA pont. (アエラドット) (2017. április 8.). Letöltve: 2021. február 26. Az eredetiből archiválva : 2021. január 21.
  12. ↑ 1 2 A „vadsaláta” receptje az ízletes és egészséges ételek könyvében: 1939-es kiadás – 302. o., 1952 – 47. o., 1961 – 43. o., 1984 – 57. o.
  13. ↑ Mityaev S. Vicces történetek a szavak életéből. Az orosz szavak és kifejezések eredetének érdekes változatai. — 2018.
  14. ↑ 1 2 Bobrinsky D.I. Olivier saláta // A híres kulináris szakember, D. I. Bobrinsky szakácskönyve. - H . : Típus. "Felvilágosodás", 1913. - S. 20. - 152 p.
  15. ↑ Szója Kabul szósz összetétele: enzimes szójaszósz, mazsola, cukor, paradicsom, almaszósz, bor, gyömbér, kardamom és egyéb fűszerek. A szószt a Szovjetunióban a moszkvai 1. sz. szójaüzem állította elő. Forrás: 1. fotó , 2. fotó .

Irodalom

  Ugrás a Wikidata elemre  Szótárak és enciklopédiák