Herring Ambassador - a heringcsaládba tartozó kereskedelmi halak( hering , spratt , spratt , szardella ) konyhasó felhasználásával történő tartósításának folyamata. Oroszországban főként kádakban vagy ládákban, kis mennyiségben pedig hordókban állítják elő. A halsózó edényeket rétegenként, sóval váltakozó sóval ömlesztve (rendellenesen) vagy szabályos sorokban töltik meg a halak egyenletes helyzetével. A hering méretétől, zsírtartalmától és hőmérsékleti viszonyaitól függően mesterséges hűtéssel (sózás előtt vagy sózás közben) vagy hűtés nélkül sózzuk. A hidegsózással az autolitikus és bakteriális folyamatok lelassulnak, ami lehetővé teszi a hal szöveteinek optimális telítését sóval még jelentős vastagsága mellett is. A hering sózásának időtartama függ a méretétől, zsírtartalmától, sóadagolásától, a hús szükséges sótartalmától, valamint a sózás hőmérsékletétől.
Amikor a heringet tartályokban ömlesztve sózzuk, bizonyos mennyiségű heringet a halsózó edények teljes területén sorok vagy sziuzgok segítségével osztanak el, amíg egyenletes réteget nem kapunk, amelynek magassága kis heringeknél nem szabad. meghaladják a kétszeresét, a többinél pedig a hal testének legnagyobb vastagságát. A réteg felületét egyenletesen megszórjuk sóval, majd a következő adag heringet egy új rétegre öntjük, és az eljárást addig ismételjük, amíg a teljes kád meg nem telik. A hering felső rétegét bőségesen beborítjuk sóval, és egy napig ebben a helyzetben tartjuk, majd terhelést helyezünk el. A halsózó edények feltöltésével a halrétegek kiöntésére fordított só mennyisége megnövekszik, hogy elkerülhető legyen a töményebb sólé képződése a kád alsó részében. Nagyobb sóadagolás esetén a felső rétegekben a töményebb sóoldat lemegy és összekeveredik a kevésbé koncentrálttal, aminek köszönhetően a koncentrációja természetesen kiegyenlítődik. A sóoldat koncentrációjának természetes kiegyenlítésének felgyorsítása érdekében kényszerkeverést alkalmaznak úgy, hogy a sóoldatot a kád alsó rétegeiből a felsőkbe pumpálják. Oroszország szinte minden régiójában a kádakban vagy ládákban történő sózáshoz olyan mennyiségű sót használnak, hogy a hús és a sós lében a sókoncentráció 20-26% legyen, és a sótartalom szempontjából az ilyen heringet besorolják. mint kemény sózott [1] .
A heringet sózás előtt -2-0 °C-ra hűtjük fürdőben vagy kádban jég-só keverékkel, majd a halat egy másik halsózó edénybe helyezzük. A hering sózás közbeni hűtése úgy történik, hogy a sózáskor minden 2-3 halrétegben finomra tört jeget egyenletesen adagolunk, amelynek adagolását a jégolvadás során keletkező víz telítésére igazítjuk. A hering hűtéssel történő sózásakor párhuzamos sorok rétegeiben kádba sorfektetést alkalmaznak, amelyben a halat azonos irányban helyezik el: oldalfelületekkel szorosan egymáshoz nyomva, vissza lefelé, a fejek oldalra. A kád feltöltése után hőszigetelő anyagú deszkákkal borítják be a hideg teljesebb kihasználása érdekében. A sózási folyamat nyomon követésére a kád falához közel egy úgynevezett kutat helyeznek el - fentről lefelé kb. 15 cm átmérőjű szabad teret.A halrétegek egyenetlen lehűlésének elkerülése érdekében a sózás során keletkező sóoldatot pumpált. A hering előzetes hűtésével rendelkező Ambassadort a Volga-Kaszpi-tenger és az Azov-Csernomorsk régiókban, valamint a nyári-őszi időszakban hízó hering hizlalására használják az Orosz Föderáció összes halászati régiójában.
A hering hordósózásakor csak a hering helyes sorba fektetését alkalmazzuk. Az egész vagy előre vágott heringet (aprított, lefejezett) sóban megforgatjuk, és hordókba helyezzük anélkül, hogy a bőrre tapadt sókristályokat leráznánk, vissza lefelé, kereszt alakú sorok elrendezésével egy rétegben a teljes magasságban. hordó. A hordókat a felső széle fölött egy sorral megtöltjük, és dugó nélkül hagyjuk, hogy a heringsómassza térfogata a kikeményedés kezdetével leülepedjen. A sóoldat koncentrációjának kiegyenlítése érdekében a hordókat naponta 1/4-1/2 fordulattal görgetik. A hordós nagykövet jelentős gyártási helyet igényel. A só adagolása hordósózáshoz 18-20%.
Otthon is főzhet sózott heringet friss vagy fagyasztott halból [2] .