Főtt hal

– De térjünk a dolgokra – folytatta Dallas, és a várakozóan álló pincérre pillantott. – Először is – folytatta lenyűgözően –, előételként padlizsánkaviár olívaolajjal és zöldhagymával . [...] Eh, kár, hogy nincs makréla. [...] Helyette - lepényhal, természetesen burgonyával főzve. [...] A lepényhal friss, mint egy fiatal lány csókja. Ma kipróbáltam magam.

A. M. Fedorov . A szemei. 1913 [1]

A főtt hal  a legegyszerűbb módon elkészített halételek általános elnevezése [2]  - forralás . A főtt hal kiváló ízű és tápértékkel rendelkezik, finom és lágy állagú, könnyen felszívódik a szervezetben, előszeretettel használjuk diétás [3] és bébiételekben [4] . A rágcsálnivalót főtt hallal [5] készítik, salátákhoz adják , szósszal és köretként főételként tálalják , az orosz konyhában a leveseket főtt hallal körítik, és nem csak a halászleveket : káposztaleves , szoljanka, botvinya , okroshka , zöldborscs [6] .

Szinte minden halat főtt formában főznek, csak néhány fajt (kárász, navaga, csótány, lámpaláz [7] , szalma, ponty ) érdemes sütni vagy sütni [8] . A halat alacsony oldalú, fedő nélküli serpenyőben [6] , serpenyőben és mély tepsiben (sütőben) [3] kis mennyiségű vízben vagy speciális fűszeres húslevesben [9] enyhe forralással főzik [ 7 ] ] vagy forralás nélkül [10]  – 90 °C-os orvvadászattal [11] . Minél kevesebb vizet vesznek fel a hal főzéséhez, annál finomabb lesz. Az olaj hozzáadásával kis mennyiségű folyadékban - a magasság egyharmadáig főtt halat pörköltnek nevezik, és még a főttnél is finomabbnak tartják [10] . A főzés során kapott tömény hallevest szószok vagy halászlé készítésére használják [7] . Ízesítés céljából a halat gyakran összefőzzük gyökérzöldségekkel (sárgarépa, petrezselyem), hagymával , fűszerekkel ( paprika , babérlevél ) ízesítjük. Egyes halfajok (tőkehal, lepényhal, harcsa, csuka) sajátos szagától való megszabadulás érdekében uborka savanyúságot [8] vagy ecetes uborka héját [11] adják a vízhez . A sós lében főtt hal is lágyabb és puhább [12] . A pontyot ecettel főzik, ami nagymértékben csökkenti a sajátos szagát és ízét, és a hal kék bőrszínt kap . A kék szín kedvéért a pisztrángot is ecettel főzik . A halat egészben, egy nagy darabban vagy apróra vágva főzzük, az első esetben a terméket hideg vízbe, a második esetben forrásban lévő vízbe helyezzük főzéshez: ha a haldarabokat hideg vízbe mártjuk, az összes a lé a főzés során kifolyik belőlük, és az egész hal forrásban lévő vízbe kerülve összezsugorodik és deformálódik [13] . A halat plasztifikált halból bőrrel és bordacsonttal [10] vagy egész halból „kerekre” [7] [14] darabokra vágják . A haldarabok deformációjának elkerülése érdekében a bőrön több bemetszést is végeznek [11] .

A halak nagy darabokban történő főzésének időtartama nem haladja meg a másfél órát [11] . A tokhalat célszerű egy darabban főzni - egy linkben, és tálalás előtt részekre vágva. Egész és nagy haldarabok főzéséhez egy "dobozt" [8] használnak  - egy hosszúkás haledényt , amelynek belsejében kivehető rács van, amely segít megelőzni a hal túlmelegedését főzés közben [15] . Az alakjuk megőrzése érdekében a bankettre és egyedi étkezésre vagy kulináris kiállításra [7] szánt egész haltetemeket több helyen megkötözik és zsineggel megkötözik [6] , és hassal lefelé helyezik a halkazán rácsára [16] [10 ] ] . Halkazán hiányában E. I. Molokhovets azt javasolta, hogy a nagy egész halat egy serpenyőben forralják fel, miután szalvétába varrták és óvatosan meghajlították [17] . A sózott halat főzés előtt beáztatják [17] . A süllőt , a keszeget, a tőkehalfilét vajjal, zöldségekkel és fűszernövényekkel pergamenbe csomagolva is főzik papillot elv szerint [2] [4] . A töltött hal egész tetemét fóliában megfőzik és zsineggel megkötik [11] .

A főtt halételek nagyon gyakoriak a hagyományos orosz konyhában [18] . Második fogásként főtt halat tálalunk köretként: melegen - fehér , rák [19] , tejföl [11] , paradicsom , mustár [20] vagy lengyel szósz [7] , barna vajjal vagy ecetes tormával és főtt krumpli , burgonyapüré [21] vagy zöldségpörkölt [11] , esetenként egész főtt rákkal [22] egészítik ki az ételt . A hidegen főtt halat vinaigrette -vel , zöld-, burgonyasalátával vagy káposztasalátával vagy ecetes zöldségekkel tálalják [2] . Az adagolt haldarabokat bőrrel felfelé egy-egy tányérra teszik, a szószokat esetenként külön-külön tálalják mártásos csónakban [16] . Az orosz éttermi hagyományokban a főtt halat felmelegített kis tányérokban vagy ovális kosokban szolgálják fel [11] .

A lengyel konyhában a főtt halat hagyományosan olvasztott vajjal díszítik, és apróra vágott főtt tojással és fűszernövényekkel szórják meg [23] . A grúz konyhában a főtt halat (sügér vagy harcsa) adagonként két részre főzik, és friss fűszernövényekkel és külön tkemal , diószósszal [24] vagy kindzmarival ( koriander ecettel) [25] szolgálják fel . A Khrami folyóban frissen fogott pisztrángot élve forrásban lévő vízbe dobják. A kész halat, a „tsotskhalit” lefagyasztva, a legfurcsább pózokban veszik ki, és tkemali, baghe és kindzmari szósszal hűtve tálalják [26] . A moldvai konyhában a főtt halat hagyományos muzhdei fokhagymás szósszal tálalják [ 27] . A főtt angolna zöldmártásban  klasszikus berlini étel [28] .

C. Dickens a " David Copperfield " -ben megemlít egy pazar vacsorát "főtt lepényhal ghível és burgonyával" [29] . Dr. Samoylenko asztala A. P. Csehov „ Pubaj ” című művében főtt márnát szolgál fel lengyel szósszal [30] . Shakhmatovoban M. A. Beketova , A. A. Blok nagynénjei visszaemlékezései szerint gyakran főztek főtt lazacot gombamártással [31] . E. N. Vodovozova „Az élet hajnalán” című önéletrajzi esszéjében felidézi, hogy a Szmolnij Intézetben folytatott tanulmányi évek alatt főtt halat szolgáltak fel ebédre, amelyet a nemes leányok „holt húsnak” neveztek [32] .

Jegyzetek

  1. ↑ Fedorov A. M. II // A szeme. - Második kiadás. - M . : Moszkvai könyvkiadó, 1916. - S. 12. - 232 p.
  2. ↑ 1 2 3 Könyv az ízletes és egészséges ételekről, 1954 .
  3. ↑ 1 2 V. V. Usov, 2007 .
  4. ↑ 1 2 A. A. Ishkov, 1966 .
  5. ↑ N. I. Kovalev, 2000 , Modern halételek választéka, p. 168.
  6. ↑ 1 2 3 V. V. Usov, 2017 .
  7. ↑ 1 2 3 4 5 6 L. A. Maslov, 1958 .
  8. ↑ 1 2 3 Főzés, 1955 .
  9. ↑ P. M. Zelenko, 1902 .
  10. ↑ 1 2 3 4 N. A. Anfimova, 2008 .
  11. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 S. I. Ragel, 2018 .
  12. ↑ A. V. Anoshin, 1990 .
  13. ↑ O. Escoffier, 2005 .
  14. ↑ Halételek, 1959 .
  15. ↑ A. S. Ratushny, 2016 .
  16. ↑ 1 2 A. I. Mglinets, 2014 .
  17. ↑ 1 2 E. I. Molokhovets, 2012 .
  18. ↑ N. I. Kovalev, 1995 .
  19. ↑ A. S. Ratushny, 2016 , Rákszósz, p. 304.
  20. ↑ V. V. Usov, 1979 .
  21. ↑ E. M. Velichko, 1992 .
  22. ↑ A főzés alapjai, 1941 .
  23. ↑ Lengyel konyha, 1966 .
  24. ↑ A grúz konyha 100 étele, 1940 .
  25. ↑ T. Mzhavanadze, 2010 , Harcsa kindzmari szószban, p. 172.
  26. ↑ T. Mzhavanadze, 2010 , Cochali hal, p. 164.
  27. ↑ A. I. Tityunnik, 1981 , Főtt hal muzhdei szósszal, p. 84-85.
  28. ↑ Erhard Gorys . Aal, grün // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 10. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
  29. ↑ Dickens C. David Copperfield élete saját maga mesélte el . fejezet III. Változás az életemben // Összegyűjtött művek 30 kötetben . - 500 000 példány.
  30. ↑ Csehov A.P. párbaj . III // Művek és levelek teljes gyűjteménye harminc kötetben. - M . : Nauka , 1985. - T. 7. - S. 372. - 731 p. - 400 000 példány.
  31. ↑ Wikiforrás
  32. ↑ Vodovozova E. N. II. rész. fejezet VIII. Intézeti lányok élete // Az élet hajnalán. - Szentpétervár. : Nyomda 1. Sib. munkaartell, 1911. - S. 292. - 608 p.

Irodalom