Sóska leves

A sóskaleves  az első folyékony étel , melynek egyik fő összetevője a vad, kerti vagy spenótos sóska fiatal levelei . A sóska előnye a magas C-vitamin tartalma mellett a tavaszi korai növekedés [1] , így a sóskalevesek tavaszi ételnek számítanak.

Auguste Escoffier kulináris kalauza tucatnyi sóskával készült pürét és krémlevest mutat be, köztük zabpehellyel és árpával készülteket , valamint két receptet a "különösen sűrű levesekhez" sóskapürével és cérnametélttel vagy tápiókával [ 2] .

A sóskalevesek különösen népszerűek Kelet-Európában , és megtalálhatók a fehérorosz , a zsidó [3] , a lengyel [4] , az orosz és az ukrán konyhában . Pürezve és töltelékként is elkészítik, hidegen és melegen egyaránt tálalják [5] . A főzeteken készült hideg zöldséglevesekben a sóska gyakran pürésítve kerül : először párolják , és szitán átdörzsölik ; a forró, általában töltelékes levesekben a húsleveseken az apróra vágott sóskát a főzés végén adjuk hozzá. A sóskaleveseket gyakran tojással és tejföllel tálalják .

Az orosz konyhában a sóska megtalálható olyan levesekben, mint a botvinya , a zöldkáposzta leves , a céklaleves és a hideg borscs . P. M. Zelenko 1902-es "Főzésművészet" című gasztronómiai könyvében sóskalevesek receptjei találhatók: tisztán, lezonnal és lezona- és spárgafejekkel [6] . Oroszországban a sóskát a többi fűszernövényhez hasonlóan sóval erjesztették vagy szárították [7] , hogy télen zöldkáposztalevest és szószokat főzzenek hozzá [8] . Az orosz kulináris hagyományban nem szokás paradicsomot hozzáadni a sóskával készült levesekhez [9] . Fehéroroszországban sóskával [10] [11] [12] és sóskát gombával [ 13] készítenek . Az ukrán konyha a sóskával készült zöld borscsáról híres [14] .

Azerbajdzsánban apróra vágott sóskával és más fűszernövényekkel meleg vagy hideg dovgát főznek katykon [15] [16] . Közép-Ázsia országaiban is megtalálhatók sóskával készült levesek . Az üzbég konyhában van egy "shovul shurpa" leves [17] . A tádzsik konyhában apróra vágott sóskával, fűszeres fűszernövényekkel és burgonyával „oshi-siyolaf” levest készítenek, amelyet forrón és katykkal fűszerezve szolgálnak fel [18] . A türkmén konyhában létezik bárányhúsleves chektyrme leves sóskával és más fűszernövényekkel és paradicsommal [19] .

Jegyzetek

  1. ↑ Sóska // Élelmiszerkultúra. Enciklopédiai kézikönyv / Szerk. I. A. Chakhovsky. — 3. kiadás. - Mn. : " Petrus Brovka nevét viselő fehérorosz enciklopédia ", 1993. - S. 412-414. — 540 p. - ISBN 5-85700-122-6 .
  2. ↑ Escoffier O. Tiszta levesek és konsommé-sorozat körettel // Kulináris útmutató. Receptek a francia konyha királyától / Per. fr. M. V. Orjeva. - M .: Tsentrpoligraf , 2005. - S. 193, 204. - 824 p. — ISBN 5-9524-1475-3 .
  3. ↑ Zsidó konyha, 1989 .
  4. ↑ Lengyel konyha, 1966 .
  5. ↑ Ratushny A. S. Sóska // Minden az élelmiszerről A-tól Z-ig: Encyclopedia. - M . : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2016. - S. 426. - 440 p. - 300 példány.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .
  6. ↑ P. M. Zelenko, 1902 .
  7. ↑ Molokhovets E. I. Sóska // Ajándék fiatal háziasszonyoknak . — M .: Eksmo , 2012. — S. 150. — 816 p. - ISBN 978-5-699-59217-3 .
  8. ↑ V. A. Levshin, 2017 .
  9. ↑ Usov V.V. Levesek tankolása // A kulináris kiválóság alapjai: az előételek és főételek elkészítésének művészete / Vladimir Usov, Lidia Usova. — M .: Eksmo , 2017. — S. 218. — 384 p. — (Konyhaművészet. Szakemberektől). - ISBN 978-5-699-80934-9 .
  10. ↑ V. D. Androsova, 1986 .
  11. ↑ A. A. Ananiev, 1957 .
  12. ↑ S. I. Ragel, 2018 .
  13. ↑ Fehérorosz konyha, 1993 .
  14. ↑ Ukrán konyha, 2002 .
  15. ↑ V. V. Pokhlebkin, 1983 , Dovga, p. 163-164.
  16. ↑ Dovga // Élelmiszerkultúra. Enciklopédiai kézikönyv / Szerk. I. A. Chakhovsky. — 3. kiadás. - Mn. : " Petrus Brovka nevét viselő fehérorosz enciklopédia ", 1993. - S. 412-414. — 540 p. - ISBN 5-85700-122-6 .
  17. ↑ Üzbég ételek: saláták, levesek, piláfok, desszertek: Shovul shurpa (sóskaleves)
  18. ↑ V. V. Pokhlebkin, 1983 , Oshi-siyolaf (fűszeres és savanyú zöld leves, 203. o.).
  19. ↑ V. V. Pokhlebkin, 1983 , Chektyrme, p. 216.

Irodalom