Csokoládé
A csokoládé egy kakaóvaj alapú édesipari termék , amely a kakaóbab – a csokoládéfa magvainak – feldolgozásának terméke, amely teobrominban és koffeinben gazdag .
A termék az egész világon elterjedt, és az egyik legnépszerűbb ételfajta lett; gyakran használják a főzéshez . A csokoládé a termékek széles skálájában megtalálható – főként desszertekben, például süteményekben , pudingokban , mousse- okban , csokoládé brownie -kban és süteményekben . Sok cukorka édesített csokoládéval van töltve vagy bevonva; a kemény csokoládét és a csokoládéval bevont szeleteket is fogyasztják " nassolnivalóként ". A csokoládé ajándékok különféle formákban kaphatók, és bizonyos ünnepeken, például húsvétkor és Valentin-napon hagyományosak.. Ezenkívül a csokoládét hideg és meleg italokhoz, például csokis tejhez és forró csokoládéhoz használják .
A csokoládétermékek gyakran tartalmaznak íz - adalékanyagokat ( kávé , alkohol , konyak , vanillin , bors , fahéj ), élelmiszer-adalékanyagokat ( mazsola , dió , ostya , kandírozott gyümölcs ) vagy tölteléket.
Történelem
A csokoládé szülőhelye a kakaófához hasonlóan Közép- és Dél-Amerika [1] . A maja indiánok , majd az aztékok évszázadokon át keverték az őrölt és pörkölt kakaóbabot vízzel, majd erős borsot adtak ehhez a keverékhez . Az eredmény egy keserű, csípős, habos, magas zsírtartalmú ital lett, amelyet hidegen ittak.
A legelterjedtebb változat szerint a "csokoládé" szó az azték xocolātl ( chocolatl ) szóból származik , ami szó szerint "keserű vizet" jelent ( Nahuatl xocolli "keserűség", ātl "víz") [2] , vagy čikola:-tl - "ital a habveréshez" [3] . Az eredeti xocolātl szó azonban a gyarmati kori szövegek egyikében sem fordul elő, létezése a nyelvészek hipotézise [4] .
Európában az 1520-as évek óta ismert a kakaóital; az első európai, aki megkóstolta, Hernan Cortes konkvisztádor [5] volt . Hideg és keserű helyett ez az ital Európában a 17. század elejére forróvá és édeské változott. Népszerűsége ellenére a magas nyersanyagárak a forró csokoládé fogyasztását a leggazdagabb emberek meglehetősen szűk körére korlátozták.
A csokoládé történetének modern korszakát a holland Konrad Johannes van Houten nyitotta meg, aki 1828-ban szabadalmaztatott egy olcsó módszert a kakaóvaj reszelt kakaóból történő kifacsarására . Ez a felfedezés lehetővé tette a szilárd csokoládé létrehozását, amely fokozatosan felváltotta a folyékony csokoládét az európaiak étrendjéből. Általánosan elfogadott, hogy az első csokoládét 1842-ben állították elő Bristolban (Egyesült Királyság), de egy évvel korábban Jean Pietre francia cukrász már kapott szilárd csokoládét.
1875-ben a veveyi Daniel Peternek , sok sikertelen kísérlet után, végre sikerült az első tejcsokoládét elkészítenie, tejpor hozzáadásával az összetevők közé; hamarosan ennek a terméknek a gyártását partnere, Henri Nestle indította el . Újabb 4 év után egy másik svájci, Rodolphe Lindt volt az első, aki elsajátította a csokoládémassza konchálását. Ezek a felfedezések lehetővé tették a svájci cukrászok számára, hogy hosszú időn keresztül a csokoládégyártás irányadóivá váljanak.
Csokoládé készítés
Nyersanyag
A csokoládé és a kakaópor előállításának fő nyersanyaga a kakaóbab – egy kakaófa magja , amely a világ trópusi vidékein nő . A kakaóbab kereskedelmi fajtáinak neve megfelel a termőhely nevének, az export országának vagy kikötőjének ( Ghána , Bahia , Kamerun , Trinidad stb.) Minőség szerint a kakaóbabot két csoportra osztják:
- nemes (fajtaszerű), finom ízű és kellemes, finom aromájú , sok árnyalattal ( Jáva , Trinidad stb.);
- fogyasztó (közönséges), keserű, fanyar, savanykás ízű és erős aromájú (Bahia, Para stb.).
A kakaóbab egy kakaófa gyümölcsének pépében található, egyenként 30-50 darab, mandula alakú és körülbelül 2,5 cm hosszú. A bab egy szilárd magból áll, amelyet két sziklevél , egy embrió (csíra) és kemény héj ( kakaóhéj ).
A frissen szedett gyümölcsből készült kakaóbab nem rendelkezik a csokoládéra és a kakaóporra jellemző íz- és aromatulajdonságokkal; keserű-fanyar ízűek és halvány színűek. Az íz és az aroma javítása érdekében ültetvényeken erjesztik és szárítják.
A kakaóbab szárazanyagának fő összetevői a zsírok , alkaloidok - teobromin , koffein (kis mennyiségben), fehérjék , szénhidrátok , tanninok és ásványi anyagok , szerves savak , aromás vegyületek és így tovább.
Félkész termékek
A feldolgozás során a babot megtisztítják, válogatják és megpörkölik, szemekre zúzzák, amelyeket folyékony masszává őrölnek. A zsír a kakaóbab szárazanyagának 52-56%-át teszi ki; kakaóvajnak hívják . 25 °C-on a kakaóvaj kemény és törékeny, 32 °C-on pedig folyékony, így maradék nélkül elolvad a szájban.
A technológiai feldolgozás során a kakaóbabból - kakaómassza - félkész terméket állítanak elő . Ebből a folyékony masszából egy speciális présen kakaóvajat préselnek, majd a kakaópogácsa a présben marad. A kakaómasszát és a kakaóvajat porcukorral csokoládé készítésére használják, a kakaóport pedig kakaótortából nyerik .
A csokoládémassza cukor (általában porcukor), reszelt kakaó és kakaóvaj keverékéből készül, ízesítő és aromás összetevők hozzáadásával. A keveréket melangeur segítségével összetörik (a szilárd részecskék nem lehetnek nagyobbak 20 mikronnál), ismét összekeverik kakaóvajjal, 30-31 ° C-ra hűtik, majd belépnek a formázógépbe [6] .
Összetétel
37 g csokoládé átlagos zsírtartalma 9 g (az összes kalória körülbelül 55%-a); 30 g tejcsokoládé körülbelül 140 kcal-t tartalmaz. A drágább fajták zsírosabbak.
A kakaótermékekben található fő alkaloid a teobromin . Egy személy megmérgezése ezzel az anyaggal csokoládéevés közben szinte lehetetlen az emberi szervezetben zajló gyors anyagcseréje miatt.
A teobromin azonban erős toxin sok más állat számára [7] . Tehát macskák és kutyák esetében az átlagos halálos dózis 200-400 mg / kg teobromin. A lovak és a papagájok is érzékenyek erre az anyagra.
A csokoládé típusai
Az összetételtől függően a csokoládét keserűre, tejesre, fehérre és rubinra osztják [8] :
- Az étcsokoládé (keserű) reszelt kakaóból , porcukorból és kakaóvajból készül . A porcukor és a kakaómassza arányának megváltoztatásával megváltoztathatja a kapott csokoládé ízét - keserűről édesre. Minél több a reszelt kakaó a csokoládéban, annál keserűbb íze és élénkebb aromái vannak a csokoládéban. A legkeserűbb csokoládét „keserű”, a kevésbé keserű – „sötét” néven árulják [9] . Az ilyen csokoládé meglehetősen tartós és csak a szájban olvad.
- A tejcsokoládé adalékokkal reszelt kakaóból, kakaóvajból, porcukorból és tejporból készül . Gyártásához leggyakrabban 2,5% zsírtartalmú filmtejport vagy szárított tejszínt használnak . A tejcsokoládé aromáját a kakaó adja, ízét porcukor és tejpor alkotja; világosbarna árnyalatú. Ellentétben az étcsokoládéval vagy a keserű csokoládéval, könnyen olvad a szájban és környezeti tényezők hatására (magas levegő hőmérséklet). A mázak gyártásának fő alapanyaga .
- A fehér csokoládé kakaóvajból , cukorból, tejporból és vanillinből készül, kakaópor hozzáadása nélkül, ezért krémes színű (fehér), és nem tartalmaz teobromint . Magas hőmérsékleten is könnyen megolvad. Ezen a néven a modern édesipari termékek között vannak olyan utánzók is, amelyek nem tartalmaznak kakaószármazékot.
- A rubincsokoládé [8] Elefántcsontparton , Ecuadorban és Brazíliában termesztett kakaóbabból készül .
Különleges összetétel variációk:
- a vegán csokoládé lehet normál étcsokoládé tej nélkül, vagy szója- , mandula-, kókusztej- vagy rizstej alapú;
- a diabetikus csokoládé diabetes mellitusban szenvedő betegek számára készült ; édesítőszereket , például szorbitot , xilitet , mannitot vagy izomaltot használnak a cukor helyett .
Csokoládétermékek változatai
- A porózus csokoládét csokoládémasszából állítják elő, amelyet ¾ térfogattal formákba öntenek, vákuumkazánokba helyezik és 4 órán keresztül folyékony állapotban (40 °C-on) tartják. Vákuumban, a levegő tágulása miatt buborékok, a csempe porózus szerkezete képződik.
- A csokoládészeletek kontrasztos fehér és sötét (vagy tej) csokoládéból állhatnak, ami lehetővé teszi, hogy a szelet eredeti megjelenését adja.
- A csokoládétáblákhoz gyakran adnak különféle édes töltelékeket.
Csokoládé más édességekben
- A különféle édesipari termékek bevonására szolgáló mázak általában tejcsokoládé alapúak, amelyek sötét színűek.
- A kakaót gyakran használják arra, hogy csokoládé ízt és aromát adjanak tésztákhoz, töltelékekhez, krémekhez stb.
Porított és folyékony csokoládé
- A csokoládépor kakaómasszából és porcukorból készül, tejtermékek nélkül vagy hozzáadásával.
Csokoládé termékek
A csokoládépaszta a csempe mellett szeletekben , édességekben , különféle figurák és érmek [6] , valamint csokoládé szökőkút formájában is felszolgálható .
A csokoládé tejet az 1680-as években Hans Sloan [10] találta fel . Csokoládésziruppal vagy tehén-, kecske- vagy más tejporral keverve hozzák létre . Annak ellenére, hogy ez a termék népszerű, és egyes kutatók szerint pozitív hatással van a szervezet sportolás utáni regenerálódására [11] , számos kutató károsnak tartja magas cukortartalma miatt, és összefüggésbe hozza a gyakori használat az elhízás valószínűségével [12] [13] .
A Szovjetunióban és Oroszországban a csokoládévajat úgy állították elő, hogy kakaóport adtak a vajhoz .
Az emberi egészségre gyakorolt hatás
A 19. század elején a forró csokoládét a gyógyszertárakban árulták, mint erőt és lendületet [14] . Ellentétben a " csokoládés " közkeletű elképzeléseivel”, nincs bizonyíték arra, hogy a csokoládé képes lenne fájdalmas függőséget okozni [15] . A csokoládé által kiváltott hangulatjavulás okai még mindig nem teljesen tisztázottak [15] [16] .
A csokoládé nagy mennyiségű zsírt és cukrot tartalmaz (27 g, illetve 54 g 100 g étcsokoládéban), ezért túlzott fogyasztása elhízáshoz vezet [17] . Az Ökotest német magazin kutatása szerint egyes étcsokoládéfajták magas kadmiumot is tartalmaznak , ami veszélyes lehet az egészségre [18] .
A csokoládé a flavonoidok csoportjába tartozó anyagokat tartalmaz , amelyek a vörösborban és a szőlőben is megtalálhatók . Egyes előzetes adatok szerint [19] hasznosak a szívre és az erekre [20] ; azonban vannak bizonyítékok az ellenkezőjére [21] . A kakaótermékek magas oxaláttartalma miatt [22] nem javasoltak olyan személyek számára, akiknél fennáll a vesekő kialakulásának kockázata [23] [24] .
A kieli Christian Albrecht Egyetem klinikáján végzett kísérletek során az étcsokoládéban emberre veszélyes ochratoxin A -t találtak [25] .
A kultúrában
Számos csokimúzeum van a világon [26] - például Kölnben , Pokrovban és Bruges -ben . Pokrov városában , Vlagyimir régióban található a világ egyetlen csokoládé emlékműve . Az emlékmű olyan, mintha csokoládéból készült volna, és egy tündértündér képét ábrázolja csokoládéval a kezében. Az emlékművet 2009. július 1-jén nyitották meg, és néhány lépésre található a Pokrovsky Csokoládé Múzeumtól . Az emlékmű megnyitására az emlékmű létrehozását kezdeményező Kraft Foods cég oroszországi tevékenységének 15. évfordulója keretében került sor .
A csokoládéhoz több feljegyzés is kapcsolódik.
A Thorntons brit csokoládégyártó megdöntötte a Guinness-rekordot azzal, hogy elkészítette a legnagyobb, csaknem 6 tonnás (5792,5 kg) csokoládét, amely négy méter széles és négy méter hosszú. A cég fennállásának 100. évfordulóján mutatták be, és a rekord csokoládé 75 000 hagyományos Thorntons csokoládénak felelt meg . Ezt megelőzően az örmény „ Grand Candy ” édességgyár tartotta a rekordot, amely fennállásának 10. évfordulója alkalmából a legnagyobb, 4,41 tonnás csokoládélemez gyártásával világrekordot döntött . A csempe négy nap alatt készült el, hossza 5,6 m, szélessége 2,75 m, magassága 25 cm, előttük hasonló rekordot az olasz cukrászok tartottak, akik 3,58 tonnás csempét készítettek [27] .
Szeptember 13-án ünneplik a világ a csokoládé világnapját ( International Chocolate Day ) [28] , július 11-én - a csokoládé világnapját (a franciák találták ki 1995-ben [29] , és különféle oroszországi események támogatják [30] ); emellett az Egyesült Államokban július 7-én és október 28-án ünneplik a csokoládé napját [31] , és szeptember 4-én is ünneplik [31] . A csokoládét gyakran ajándékozzák különféle ünnepekre, a csokitojást pedig húsvétkor.
Jean-Étienne Lyotard "Csokoládé lány" védjegye a legrégebbi védjegy az Egyesült Államokban és az egyik legrégebbi védjegy a világon [32] . A csokilány portréját a Drezdai Galériában állították ki , ahol Henry L. Pierce, az amerikai csokoládékereskedő cég elnöke is megtekintette, majd 1862-ben az amerikai Baker's Chocolate [ 33] cég szerezte meg a festmény használati jogát.
A csokoládé sok műben megjelenik. 1964- ben jelent meg a Charlie és a csokoládégyár , egy szegény fiúról, Charlie Beckettről, aki megnyerte a zseniális Willy Wonka csokoládégyári körútját. A könyvet kétszer, 1971-ben és 2005-ben forgatták, a második film rendkívül pozitív kritikákat kapott a kritikusoktól [34] , és az év egyik legtöbb bevételt hozó filmje lett, világszerte 470 millió dollár bevételt hozott [35] . Ezt a filmet a használt jelmezekről is ismerték [36] .
1999- ben megjelent a "Csokoládé" című regény egy fiatal anyáról, aki megváltoztatja egy egész város életét. 2000 -ben filmet készítettek belőle , és a pénztáraknál is sikert aratott (150 millió dollár [ 37] ), és számos díjat kapott [38] [39] .
A „ Csokoládéházat ” informálisan S. S. Mogilevtsev kijevi kúriájának hívják , amelyben később a tudomány, a társadalmi-politikai és az állami élet híres alakjai éltek [40] .
Felhasználhatósági idő
Szabványos csokoládé eltarthatósági idő : 12 hónap [41] . Az eltarthatóság a következőktől függ: a termék típusa (kakaó százaléka); a töltelék jelenléte; zsírtartalom.
Általában az eltarthatósági időt a csomagoláson (csomagoláson) kell feltüntetni.
Az elavulás jele: fehér bevonat [42] a felületen és különösen a széleken.
... az asztalon kifogástalan megjelenést igénylő ételek kulináris feldolgozásához érdemes a fehérített csokoládét kivenni az alapanyagokból. Az étel nem lesz veszélyes vagy káros, csak csúnya.
A szobahőmérsékleten (körülbelül 14-19 Celsius fokon) lévő csokoládészeleteket legfeljebb 2 hónapig tárolják. A hőmérséklet emelkedésével a csokoládé eltarthatósága is csökken [43] .
Lásd még
Jegyzetek
- ↑ Mengyelejev D. I. , Borman J.,—. Csokoládé // Brockhaus és Efron enciklopédikus szótára : 86 kötetben (82 kötet és további 4 kötet). - Szentpétervár. , 1890-1907.
- ↑ Az amerikai örökség szótár . Letöltve: 2009. május 9. Az eredetiből archiválva : 2008. május 17..
- ↑ Dakin K., Wichmann S. Kakaó és csokoládé: Uto-Aztecan perspektíva // Ancient Mesoamerica, 11:55-75. Cambridge University Press., 2000.
- ↑ Campbell, Lyle. Quiche-i nyelvészeti őstörténet . // University of California Publications in Linguistics No. 81. Berkeley, California: University of California Press. 104. o.
- ↑ A Nashville-i Gyógynövény Társaság. The Life of Spice (nem elérhető link) . The Herb Society of Nashville (2008. május 21.). Hozzáférés dátuma: 2008. július 23. Az eredetiből archiválva : 2013. február 25.
- ↑ 1 2 Csokoládé - cikk a Nagy Szovjet Enciklopédiából .
- ↑ Állatorvosi kérdések és válaszok: Csokoládémérgezés (a link nem érhető el) . about.com . Letöltve: 2008. május 20. Az eredetiből archiválva : 2008. május 2..
- ↑ 1 2 Rubin csokoládé: megjelenés története, összetétele és íze, előnyei és ártalmai, gyártási technológia, népszerű márkák . EDATOP . Hozzáférés időpontja: 2021. szeptember 5.
- ↑ GOST 31721-2012 - Csokoládé. Általános előírások – Szabályozó dokumentumok
- ↑ Hans Sloane-ről
- ↑ "A tej, mint hatékony edzés utáni rehidratáló ital" , Cambridge Journal of Nutrition , 2007. április 26.
- ↑ Rudd Center for Policy and Obesity http://www.yaleruddcenter.org/what_we_do.aspx?id=4 Archivált : 2015. február 9. a Wayback Machine -nél
- ↑ Csokoládé tej vita tombol | Rodale News (nem elérhető link) . Hozzáférés dátuma: 2012. szeptember 27. Az eredetiből archiválva : 2010. augusztus 15.
- ↑ kraftfoods.ch: Der junge Philippe Suchard (német)
- ↑ 1 2 G. Parker, I. Parker, H. Brotchie . A csokoládé hangulati állapotának hatásai // Journal of Affective Disorders , 92. kötet, 2. szám, S. 149-159; (Angol)
- ↑ BLTC kutatás: KAKAÓ és CSOKOLÁDÉ
- ↑ Amerikai Dietetikus Szövetség. Táplálkozás: Tény vs. Kitaláció." (Angol)
- ↑ ÖKO-TEST-Online: Csokoládé, Bitterschokolade. Bitte(r) schön! Archivált : 2011. január 4. a Wayback Machine -nél, 2007. január 8., In ÖKO-TEST Jahrbuch Essen, Trinken und Genießen für 2007 (német)
- ↑ Membrana.ru "Az orvosok megállapították, hogy a csokoládé jót tesz a szívnek"
- ↑ http://eurheartj.oxfordjournals.org/content/31/13/1616.full _
- ↑ Archivált másolat (a hivatkozás nem elérhető) . Hozzáférés időpontja: 2014. január 25. Az eredetiből archiválva : 2014. január 26. (Angol)
- ↑ medik-plus.ru. A csokoládé, mint az oxalátképződés oka .
- ↑ A vesekövek áttekintése
- ↑ Oxalátok a vizeletben: okok és kezelés .
- ↑ taz.de: Kreutzfeldt M., Gersmann H. Beispiele belasteter Lebensmittel - Gift in der Schokolade , 2009. október 19. (német)
- ↑ A világ csokoládémúzeumai (elérhetetlen link) . Letöltve: 2011. február 15. Az eredetiből archiválva : 2011. február 15..
- ↑ Örményországban fogyasztották el a világ legnagyobb csokit (elérhetetlen link) . Letöltve: 2011. április 12. Az eredetiből archiválva : 2012. január 11..
- ↑ Nemzetközi csokoládénap (a link nem elérhető) . Candy.org. Letöltve: 2012. szeptember 4. Az eredetiből archiválva : 2012. november 13..
- ↑ [www.calend.ru/holidays/0/0/2485/ A csokoládé világnapja – július 11. Az ünnep története és jellemzői az Ünnepnaptár 2010 projektben]
- ↑ Vlagyivosztokban először ünneplik a csokoládé világnapját / Travel.Ru
- ↑ 1 2 Hogyan ünnepeljük helyesen a csokoládé világnapját
- ↑ La Belle Chocolatiere: Egy régi védjegy új figyelmet kelt
- ↑ Baker's Chocolate
- ↑ Charlie és a csokoládégyár a Rotten Tomatoes-nál . Rotten Tomatoes . Letöltve: 2008. május 29.
- ↑ Charlie és a csokoládégyár a Box Office Mojo-nál (a link nem elérhető) . Box Office Mojo . Hozzáférés dátuma: 2008. május 29. Az eredetiből archiválva : 2008. december 16.
- ↑ Jelöltek és nyertesek – 78. éves Oscar-díj . Filmművészeti és Filmtudományi Akadémia . Letöltve: 2008. június 7. Az eredetiből archiválva : 2008. április 8..
- ↑ Csokoládé a Box Office Mojo-ban (a link nem elérhető) . Box Office Mojo . Hozzáférés dátuma: 2008. május 29. Az eredetiből archiválva : 2008. december 16.
- ↑ Csokoládé az Oscar-díjak adatbázisában (hivatkozás nem érhető el) . Filmművészeti és Filmtudományi Akadémia . Letöltve: 2008. május 30. Az eredetiből archiválva : 2012. május 24..
- ↑ Csokoládé a Golden Globes adatbázisban (downlink) . Hollywoodi külföldi sajtószövetség . Letöltve: 2008. május 30. Az eredetiből archiválva : 2008. október 15..
- ↑ Csokoládé stand. Hivatalos honlapján
- ↑ A csokoládé lejárati ideje.
- ↑ Fehér bevonat a csokoládén.
- ↑ A csokoládétermékek tárolásának legfontosabb pillanatai.
Irodalom
- Csokoládé // Áruszótár / I. A. Pugacsov (főszerkesztő). - M . : Állami Szakirodalmi Kiadó, 1961. - T. IX. - Stb. 711-727. — 890 p.
- Pokhlebkin VV csokoládé // Kulináris szótár. - M . : "E" Kiadó, 2015. - S. 412-413. — 456 p. - 4000 példány. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
- GOST R 53041-2008 Cukrászda és édesipari félkész termékek. Kifejezések és meghatározások.
- Csokoládé // Brockhaus és Efron enciklopédikus szótára : 86 kötetben (82 kötet és további 4 kötet). - Szentpétervár. , 1890-1907.
| kakaótermékek _ | |
|---|---|
| Félkész termékek | |
| Italok | |
| Csokoládé |
|
 Tematikus oldalak | ||||
|---|---|---|---|---|
| Szótárak és enciklopédiák | ||||
| ||||