Hideg leves

A hideg leves  szezonális étel [1] [2] , amely a forró nyári hónapokban népszerű. Ez egy folyékony étkezés apróra vágott zöldségekből és egyéb termékekből, hideg folyadékkal töltve ( kenyérkvasz , sör , zöldség- vagy gyümölcsleves, fermentált tejtermékek ). A hideg leveseket frissítő édes-savanyú vagy enyhén fűszeres kellemes íz, nagy mennyiségű friss zöldség és fűszernövény jellemzi, amelyek ízt adnak az ételnek. Az orosz gasztronómiai publikációkban Közép-Ázsiát tekintik a hideglevesek szülőhelyének [2] . Általában a hideg leveseket szolgálják fel először,  az édes hidegleveseket desszertként .

Az orosz konyha fő hideglevesei  az okroska , a hideg borscs , a céklaleves , a botvinya , a zöldkáposztaleves [3] [4] , amelyeket hagyományosan kvasszal vagy céklalevessel főznek . Ezeknek a leveseknek az előfutárai az orosz konyhában a népi retekből készült ételek kvasszal, tyuryával és okroshka előételekkel. Az orosz okroshkára az 1858-ban Oroszországba látogató Theophile Gauthier emlékezett : „A hideg leves, ahol a haldarabok és a jég egyszerre úsznak az ecettel és cukorral ízesített húslevesben, a legegzotikusabb ízvilágot fogja meglepni” [5] .

Az orosz konyha hideg leveseinek folyékony alapja általában a céklát, sárgarépát, sóskát és spenótot tartalmazó zöldséglevesek, kenyérkvasz , zöldség- vagy gyümölcslevesek, valamint répa- vagy sóskafőzetek , amelyekben a recepttől függően sokféle túlnyomórészt növényi eredetű termékek kerülnek hozzáadásra [6] . valamint a zöldséglevesek kvasszal vagy kefirrel készült keverékei [2] . Az orosz hideglevesek kvasjának különlegesnek kell lennie, "okrosochny" [7]  - középkorú és nem túl savanyú [8] [9] , általában szárított és pirított fekete kenyérből [10] [11] [12] . Szinte minden hidegleves köretében szerepel friss uborka, zöldhagyma , gyakran sóval pépesítve [4] , és a botvinia [ 3] kivételével főtt tojás [13] . A hideg leveseket a halászlé és a kefirrel főzött [2] kivételével tejföllel és apróra vágott kaporral [3] tálaljuk . A hideg levesek tálalási hőmérséklete nem haladja meg a 14 °C -ot [2] , állítható: tálaláskor ivójégdarabkákat esetenként tányérba teszünk hidegleves mellé, vagy külön tálban tálaljuk [2] ill . aljzaton [ 10] . A hideg gyümölcs- és bogyóleveseket tészta, rizs, szágó köretként, valamint galuskával , hideg pudinggal , kockára vágott búzadarával vagy rizses rakotttal tálalják [8] . A kész hidegleveseket hűtőszekrényben tárolják [1] .

A kelet-európai konyhákban elterjedt a joghurton vagy vízzel hígított tejfölön lévő répa tetejű és sóskával készült holodnik [14] [15] . Az észt konyhában hideg kenyeret , sört és áfonyaleveseket készítenek [16] . Spanyolországban az andalúz konyha egyik szimbóluma a gazpacho , egy piros hideg leves, amelyet friss zöldségpüréből (paradicsom, paprika és uborka) készítenek kenyérrel. Andalúziában nyáron a gazpacho mellett hideg pürészerű salmorejo és ahoblanco leveseket készítenek [17] . Az azerbajdzsáni konyhában a dovgu és ovdukh [18] [19] húsleveseket katykon főzik . A tádzsik , a türkmén [20] és az üzbég konyhában van az okroshkához [2] [21] hasonló sörényleves . A bolgár konyhában fűszeres uborka- taratort készítenek dióval , amely a közép-ázsiai levesekhez kapcsolódik [22] [23] . A koreai konyhában hideg levest készítenek guksu vagy kuksi tésztával.

Jegyzetek

  1. ↑ 1 2 N. A. Anfimova, 2008 .
  2. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 S. I. Ragel, 2018 .
  3. ↑ 1 2 3 A. I. Mglinets, 2014 .
  4. ↑ 1 2 A. T. Vasyukova, 2015 .
  5. ↑ N. I. Kovaljov, 2000 .
  6. ↑ V. V. Usov, 2017 .
  7. ↑ Főzéstechnika, 1999 .
  8. ↑ 1 2 Főzés, 1955 .
  9. ↑ A. A. Ananiev, 1957 .
  10. ↑ 1 2 A főzés alapjai, 1941 .
  11. ↑ L. A. Maslov, 1958 .
  12. ↑ V. D. Androsova, 1986 .
  13. ↑ A. I. Mglinets, 2010 .
  14. ↑ Zavadskaya V. Cold cékla teteje, cékla vagy sóska // Litván szakács. Az első fehérorosz kulináris könyv / Vincenta Zavadskaya. Per. a padlóról lang. N. Babina. - Mn. : Szüret, 2013. - S. 44. - 432 p. - 3500 példány.  — ISBN 978-985-18-1936-8 .
  15. ↑ A. I. Tityunnik, 1981 , Litván hideg borscs, p. 231-232.
  16. ↑ A. I. Tityunnik, 1981 , Hideg levesek, p. 251-252.
  17. ↑ S. Sinelnikov, T. Solomonik, I. Lazerson . Andalúzia // Spanyolország. Kulináris útmutató. - M .: Tsentrpoligraf , 2002. - S. 253-256. — 432 p. - (Az egész világ egy tányéron). — ISBN 5-7589-0035-4 .
  18. ↑ V. V. Pokhlebkin, 1983 , Azerbajdzsáni konyha, p. 1631-65.
  19. ↑ A. I. Tityunnik, 1981 , Ovdukh, p. 142.
  20. ↑ A. I. Tityunnik, 1981 , Ashgabat Okroshka, p. 220.
  21. ↑ V. V. Pokhlebkin, 1988 , Chalop, p. 202.
  22. ↑ V. V. Pokhlebkin, 1988 , Tarator, p. 174.
  23. ↑ A. I. Tityunnik, 1981 , Tarator, p. 262.

Irodalom