| főtt tojás | |
|---|---|
| Lágytojás | |
| Alkatrészek | |
| Fő | tojás |
| Médiafájlok a Wikimedia Commons oldalon | |
Főtt tojás – egy tojás , általában csirke , egész héjban főzveáltalában forrásban lévő vízbe merítve. A kemény tojást megfőzzük, hogy a tojásfehérje és a sárgája megkeményedjen ; míg a lágy tojásban a sárgája és néha az albumin legalább részben folyékony és nyers marad. A főtt tojás az egész világon népszerű reggeli étel.
A forrásban lévő vízbe mártáson kívül a főtt tojás főzésének számos módja van. A tojás főzhető forráspont alatti hőmérsékleten, azaz lassú tűzön, vagy párolható. A főzési idő meghatározására tojásidőzítő használható..
Különbség van mind az elkészítési fokban, mind a tojás főzési módjában, valamint számos tojáshoz használt konyhai eszközben. A variációk a következők:
TojáspiercingVannak, akik előre átszúrják a tojásokat egy tojáslyukasztóvalrepedés elkerülése érdekében. A Miért nem szabad a tojásokat átszúrni című könyv azt állítja, hogy a szúrás károsítja a tojásfehérjét, ezért kerülni kell. Mások, köztük az American Egg Manufacturers Association(American Egg Board) szintén nem javasolja ezt, mert ez baktériumok behatolásához és mikrorepedések kialakulásához vezethet a héjban, amelyeken keresztül különböző baktériumok juthatnak be a tojásba.
Főzés dupla bojlerbenA főtt tojás dupla bojlerben főzhető - a terméket teljes gőzerővel főzzük [1] [2] .
Vákuum alattA főtt tojást úgy is elkészíthetjük, hogy héjában, „ vákuum alatt ” 60–85 °C-os (140–185 °F) állandó hőmérsékletű, forró vízben áztatják. A külső tojásfehérjét 75°C-on, míg a sárgáját és a többi fehérjét 60-65°C-on (140-149°F) [3] [4] .
Sült tojásEz a módszer azt jelenti, hogy a tojást sütőben sütjük, ahelyett, hogy vízben forralnánk.
Heston Blumenthal séf"Könyörtelen tesztelés" után közzétette a "tökéletes főtt tojás" receptjét, amely azt javasolja, hogy a tojást olyan vízben forralják fel, amely hűlni kezd, és legfeljebb egy milliméternyire fedi be a tojást, és a serpenyőt azonnal le kell venni a tűzről, amint a víz felforr. Hat perc múlva kész lesz a tojás [5] .
A lágytojás nem ajánlott azoknak, akik érzékenyek lehetnek a szalmonellára : csecsemők, idősek és legyengült immunrendszerűek [6] . A szalmonellafertőzés elkerülése érdekében a tojás pasztörizálhatóa héjban 57 °C hőmérsékleten hetvenöt percig. A tojás ezután a szokásos módon puhára főzhető [7] .
A puhára főtt tojást általában tojástartókban tálalják , amelyekben a tojás tetejét késsel, kanállal, rugós tojásvágóval vagy speciális ollóval tojáskanál segítségével levágják .hogy kikanalazza a tojást. Egyéb módszerek közé tartozik a tojáshéj feltörése, finoman megütögetve a kanál tetejét [8] . A lágytojást pirítóssal fogyaszthatjuk , csíkokra vágva, majd folyós sárgájába mártjuk. Az Egyesült Királyságban és Ausztráliában az ilyen "csíkos" pirítósokat "katonáknak" nevezik.[9] .
Délkelet-Ázsiában általában különféle lágy főtt tojásokat fogyasztanak reggelire, amelyeket félig főtt tojásnak neveznek. A fő különbség az, hogy a tojás tojásos pohárban való tálalás helyett egy tálba törik, amelybe sötét/világos szójaszószt vagy borsot adnak. Maga a tojás rövidebb ideig fő, így a szokásos kocsonyás állapot helyett folyósabb lesz, és általában kaja pirítóssal fogyasztják..
A főtt tojás különféle filippínó ételek , például az embutido összetevője is ., pansit , relleno, galantine és még sokan mások.
Japánban a lágy tojást általában ramen mellé tálalják . Forrás és tisztítás után szójaszósz, mirin és víz keverékében előzetesen beáztatják. Emiatt a tojás megbarnul, ami a termék normál főzése és tisztítása során hiányzik. Amint az áztatás befejeződött, hozzáadjuk a leveshez, vagy köretként tálaljuk.
A kemény tojás esetében a tojást a szokásosnál tovább főzik, hogy a sárgája megkeményedjen [10] . Az így elkészített termék melegen és hidegen is fogyasztható. A kemény tojás sok étel, például a tojássaláta alapja, csutka és scotch tojás , valamint töltött tojásként is elkészíthető .
Számos elmélet létezik a tojás keményre főzésének helyes technikájára vonatkozóan, a körülményektől függően [11] . Az egyik módja, hogy vizet forralunk, és a tojást tíz percig forraljuk [12] . Egy másik módszer, ha felforraljuk a vizet, de ezután levesszük a serpenyőt a tűzről, és a fokozatosan lehűlő vízben hagyjuk főni a tojásokat [10] [13] . Az emésztett tojás sárgáján rendszerint vékony zöld vas(II)-szulfid bevonat képződik [14] . Ez a reakció gyorsabban megy végbe az idősebb tojásokban, mivel fehérjéi több lúgot tartalmaznak [15] . A főzési folyamat leállításának általános módja a tojás hideg vízbe merítése forrás után [13] . Ez azonban a tojás tartalmának enyhe zsugorodását okozza.
A kemény tojást szobahőmérsékleten tárolva két órán belül, hűtőben vagy héjában hagyva egy héten belül el kell fogyasztani [16] [17] [18] [19] .
A kemény tojást általában szeleteljük, különösen szendvicsekben való felhasználásra. Erre a célra vannak olyan tojásvágók , amelyek megkönnyítik a szeletelést és egyenletessé teszik a szeleteket. Egyforma méretű szeletekhez több tojást sárgájára és fehérjére választunk, és hengeres formákba öntjük, majd keményre főzzük, így az úgynevezett „hosszú tojást” vagy „tojástekercset” kapjuk. Ipari méretekben a hosszú tojásokat Dániában (Danæg, amely 1974-ben mutatták be először a hosszú tojások előállítására szolgáló gépet) és Japánban (KENKO majonéz) [20] . A hosszú tojásokat nemcsak szeletelhetjük, hanem egészben is felhasználhatjuk, mint egy Leicestershire-i születésnapi tortában [21] .
A főtt tojás nagyon eltérő lehet abban, hogy mennyire könnyű meghámozni. Általános szabály, hogy minél frissebb a tojás forralás előtt, annál nehezebb elválasztani a héjat a tojásfehérjétől [22] . A friss tojás fokozatosan veszít nedvességből és szén-dioxidból a héj pórusain keresztül; ennek következtében a tojás tartalma összezsugorodik és a fehérje pH-ja lúgosabbá válik . A magasabb pH-jú (lúgosabb) fehérjék kevésbé tapadnak a tojáshéjra, míg a jelentős mennyiségű nedvességet vesztett tojásban légzsebek képződnek, ami szintén megkönnyíti a tojás héját. A főtt tojások vízbe áztatása segít nedvesen tartani a tojáshéj alatti membránt, így könnyebben le lehet hámozni. A héj eltávolításának hatékony módja a tojás hideg folyóvíz alatt történő megtisztítása. Azonnal forró vízben forralva a tojásokat is könnyebb megpucolni [22] . Gyakran állítják, hogy a tojást gyorsfőzőben gőzölve könnyebben meghámozzák [23] . A kettős vak tesztelés azonban nem mutatott semmilyen előnyt a nyomás alatti főzésnek a gőzöléssel szemben, de azt is bebizonyította, hogy a hideg vízben történő főzés kontraproduktív a tojás párolásakor. Könnyebb hámozás érhető el gyors hűtéssel, valamint a tojás jeges vízbe helyezésével 15 percre vagy hosszabb időre. Azt is megállapították, hogy a frissen főtt tojás hirtelen hideg vízzel való érintkezése megszünteti a légtér okozta mélyedést a tövénél [24] .
A főtt tojást gyakran használják összetettebb és kifinomultabb ételek összetevőjeként. Például egy főtt tojást tálalhatunk egy ramen tányéron (általában először szójaszószban pácolják ), süthetjük pitébe, például Pasqualinába [25] , vagy hozzáadhatjuk zseléhez (hasonlóan a œufs en gelée francia ételhez, amelyben magában foglalja a buggyantott tojást [26] ), szeletekre vágva és majonézzel keverve tojássalátát készítve, vagy rántva, majd kisütve - a Lamprais tálalására.