Helyi élelmiszer , lokavorizmus ( eng. Locavorism , eng. Locavores ) - csak a közelben előállított helyi termékek felhasználása [1] [2] .
A "locavorism" kifejezés az angol "locavore" szó kölcsönzése , amely viszont az angol "local" (helyi) és a latin "vorare" (enni) szóból származik [3] [4] [5] .
A lokavorizmus a szó szűk értelmében csak azokra az élelmiszerekre korlátozza az étrendet , amelyeket az otthontól számított 150-160 km (100 mérföld ) sugarú körön belül termesztettek és termeltek [6] [7] [8] (a távolság kb. 100 és 200 km között változhat [9] [10] ). Egyes lokátorok további kritériumokat alkalmaznak: nemcsak a termékeknek, hanem a grillben lévő tűzifának is helyinek kell lennie [ 11 ] .
Tágabb értelemben a Locavors egy regionális sávon belül vagy akár egy egész országban termesztett helyi terméket preferál [7] [12] . Ehhez nem kell az importtermékek teljes elutasítása, csupán tudatos korlátozása [8] .
Külföldön a locavorizmus olyan társadalmi mozgalom , amelynek célja az élelmiszer-termelők és -fogyasztók összefogása egyazon régión belül független és rugalmas élelmiszerláncok kialakítása, a helyi gazdaság fejlesztése , az egészség, a környezet , a társadalom vagy a közbefolyás megőrzése érdekében. Újabban a kifejezés nem feltétlenül jelenti a gyártó és a szállító közötti földrajzi közelséget.
A helyi élelmiszerbolt modell a globális élelmiszerpiaci modell alternatívája, amelyben a termékek gyakran hatalmas távolságokat tesznek meg, mielőtt eljutnának a fogyasztóhoz. A lokavorizmus magában foglalja a termelők , forgalmazók , kiskereskedők és fogyasztók közötti kapcsolatokat egy adott helyen, ahol együtt dolgoznak az élelmiszerbiztonság javításán és a társadalom gazdasági, környezeti és társadalmi fenntarthatóságának biztosításán.
Az Afisha magazin a lokaurizmust "az orosz étteremipar fejlődésének fő vektorának " nevezte [1] .
A „helyi termékek” kifejezés többféleképpen értelmezhető. A termelés és a fogyasztás közötti földrajzi távolságok eltérőek. A kifejezés sajátossága nem annyira a földrajzban, mint inkább a közvetlen végrehajtás mechanizmusában rejlik. A legtöbb meghatározás azonban politikai vagy földrajzi határokra hivatkozik . A legnépszerűbb és legaktuálisabb meghatározó paraméterek közé tartozik az élelmiszer mérföld (Food mile) fogalma . Az Egyesült Államok Mezőgazdasági és Mezőgazdasági Szövetkezetfejlesztési Törvénye értelmében „helyi” termékek azok, amelyeket az értékesítési helytől számított 400 mérföldön (640 km) belül állítanak elő.
A "helyi élelmiszer" fogalma az ökológiában is megtalálható , ahol a lokalitás az éghajlat, a talaj, a vízgyűjtő, az állatfajok és a növényfajták által meghatározott ökológiai alapegység. Az egységet ökológiai régiónak vagy élelmiszertárolónak is nevezik . A táplálékgyűjtő fogalma hasonló a vízgyűjtők elképzeléséhez . Ez az a zóna, amelyen belül bizonyos, a területre jellemző ételeket fogyasztanak.
A „helyi” kifejezés a termékek regionális elosztásának leírását is jelenti. Azonban gyakran nincsenek egyértelmű határok a „helyi” termékek meghatározásához.
A lokavor konyhában elsősorban frissen szedett zöldségeket , gyümölcsöket , fűszernövényeket, friss húst stb. használnak [13] .
A Lokavor konyha nem korlátozódik a hagyományos receptekre. Helyi termékekből készülnek az olyan ételek, mint a kamilla zselé uborkahabbal, ecetes szilva, petrezselymes limonádé , csalán sör , kárász borscs , gyökérpudingok , ryazhenka fagylalt stb. [ 7]
Az orosz lokátorok néha helyi eredetű homoktövist adnak a koktélokhoz [14] , míg az ukránok tökolajat használnak olívaolaj helyett, és helyi illóolajos növényeket használnak tea helyett [13] [15] . Ugyanakkor elutasítják a holland almát, a török sárgarépát és a hasonló importtermékeket [3] .
A Lokavor konyha egyik fontos alapelve a szezonalitás. A lokátorok nem vásárolnak termékeket szezonon kívül: paradicsomot - csak a meleg évszakban, savanyúságot és lepényes lepényt és aszalt gyümölcsöket - télen [3] [7] [10] .
A 19. században a lokarizmushoz közel álló eszméket az első orosz agronómus , Andrej Timofejevics Bolotov fogalmazta meg [16] [17] .
A lokavorizmus, mint étkezési stílus a 2000-es években alakult ki [3] . A lokavorizmus nagy népszerűségre tett szert két kanadai újságírónak – A. Smithnek és J. Mackinonnak – köszönhetően. Végeztek egy kis kísérletet: csak azokat az ételeket kezdték enni, amelyeket lakóhelyüktől 100 mérföldes körzetben termesztettek vagy termeltek. A kísérlet sikerrel zárult [8] .
Az egyik első Locavor étterem ("Blue Hill") 2000-ben nyílt meg az Egyesült Államokban [11] . Az éttermet Dan Barber séf és élelmiszerkutató [11] hozta létre . Ezt követően Barber Obama elnök tanácsadója lett a sporttal és az egészséges táplálkozással kapcsolatban [11] . Nyugat-Európában az egyik első Lokavor étterem a "Noma" ( Dánia ) volt, melynek séfje a kiváló séf René Redzepi [3] [13] . Ukrajnában az első a "Klukva & Brukva" [7] [15] [18] , Oroszországban pedig a "Mark and Lev" [4] [19] [20] volt .
A speciális éttermek mellett széles körben elterjedtek az üzletek, ahol a helyi gazdák termékeit vásárolhatja meg [9] .
A lokavorizmus széles körben elterjedt azokban az országokban, ahol erős a hagyományos étkezési kultúra szerepe. Például Bakuban ( Azerbajdzsán ) szinte lehetetlen Ordubad , Lankaran , Ganja , Gabala termékekkel ételeket kipróbálni [21] .
A mezőgazdasági termékek értékesítésének fő típusai a termelői piacok , a mezőgazdasági élelmiszerboltok és az éttermek . Jelenleg az Egyesült Királyságban , Kanadában és az Egyesült Államokban a helyi gazdálkodók és termelők hálózatai együttműködnek egymással, hogy online termelői piacokat biztosítsanak a fogyasztóknak . Ez a technológiai változás lehetővé teszi a fogyasztók nagyobb részvételét a termelői piacokon. Ezen túlmenően ez az innováció lehetővé teszi a helyi gazdálkodók és termelők számára, hogy megrendelések alapján termesszék és betakarítsák a termékeket, ami hasonló a CSA koncepcióhoz. Ellentétben a CSA-előfizetőkkel, akik bizonyos gazdálkodók ajánlataitól függenek, a fogyasztók számos gazdasághoz és termékeikhez férhetnek hozzá az interneten keresztül.
Ezek a szolgáltatások a termékek szállítási módjában különböznek. Például a Relayfoods logisztikai funkciókat is átvesz , biztosítva a kiszállítást a vevőnek, ami kétségtelenül kényelmes, de ennek eredményeként befolyásolja a termékek végső árát. Ugyanakkor a LocalHarvest a CSA gazdákra összpontosít. A 1000EcoFarms által kínált modell azonban közvetlenül összeköti a gazdálkodókat és a vásárlókat, lehetővé téve számukra, hogy önállóan válasszák ki a számukra optimális fizetési és szállítási feltételeket.
Egyes áruházláncok helyi élelmiszerek értékesítésében is részt vesznek . Miguel Gomez, a Cornell Egyetem alkalmazott közgazdaságtan és menedzsment professzorának tanulmánya megállapította, hogy a szállítás, az üzemanyag-fogyasztás és így a mezőgazdasági termékek ára szempontjából sok esetben a szupermarketek előnyösebbek a termelői piacokkal szemben [22] .
A lokaurizmus támogatói a helyi gazdálkodóknak nyújtanak támogatást. Különös figyelmet fordítanak a kisgazdaságokra . Ennek köszönhetően évről évre nő a kisgazdaságok száma [23] .
Számos oka van annak, hogy az emberek szívesebben fogyasztanak helyi termékeket. A Locavorism egészségesebb ételeket, környezeti, valamint gazdasági és társadalmi előnyöket biztosít a résztvevőknek.
Sok helyi gazdálkodó alkalmaz vetésforgót bionövények termesztése során. Ez a módszer nemcsak a peszticidek és szennyezőanyagok felhasználásának csökkentését segíti elő, hanem a talaj jó állapotát is megtartja, nem pedig elszegényíti. Emellett a Locavores farmot keres a közelben, és ez jelentősen csökkenti a termékek szállításának idejét. Az utazási idő csökkentése szükségtelenné teszi a kémiai tartósítószereket . A peszticidek és tartósítószerek elutasítása javítja az élelmiszerek minőségét.
A lokaurizmus hívei ennek az étkezési stílusnak három fő előnyét (vagy elvét) nevezik meg [3] [13] :
Véleményük szerint a Locavor étel egészségesebb, hiszen frissen kerül a tányérra, szállításához nem használnak tartósítószert és többszörös fagyasztást [3] [7] [13] .
A lokátorok úgy vélik, hogy az alacsonyabb szállítási költségek miatt az ilyen ételek elkészítése kevésbé károsítja a környezetet. A közönséges amerikai élelmiszerek szállítása 17-szer több üzemanyagot fogyaszt, mint a „100 mérföldes” élelmiszer szállítása [8] .
Ezen kívül a helyi termékek ökológiai tisztasága is ellenőrizhető – mivel az ilyen termékeket gyakran közvetlenül a gyártótól vásárolják [8] [11] .
Egyes szakácsok (különösen Thierry Marx) ellenzik a lokaurizmust egy nyitottabb, globálisabb és eredetibb konyha mellett [24] .
Az olyan rendszerek, mint a CSA, rendkívül hasznosak a közösség számára: lehetővé teszik a fogyasztók számára, hogy támogassák a helyi gazdálkodókat, friss termékekhez jussanak, és tudják, hogyan készül a termék.
A lokavorizmusnak társadalmi jelentősége is van. A helyi élelmiszerek előnyben részesítése erősíti a kapcsolatot a gazdálkodók és a fogyasztók között. A termelői piacokon a vásárlók nagyobb valószínűséggel lépnek kapcsolatba az eladókkal, ami lehetővé teszi számukra, hogy többet megtudjanak egy adott gazdaságról és annak termékeiről. A szupermarketek általában mesterséges úton érlelve szállítják a fél világot.
A termelői piacra is ritkán járnak egyedül a vásárlók, hanem rokonokat, szomszédokat, barátokat visznek magukkal. Ily módon a lokaurizmus egységes dinamikus közösséget hoz létre, és egyben megőrzi a helyi hagyományokat.
A minimálisan feldolgozott, szezonálisan és helyben termesztett élelmiszerek, mint például a termelői piacokon és a saját kis gazdaságokban kaphatók, általában a legbiztonságosabbak az éghajlat szempontjából. A Lokvorstvo nem igényli a termékek hosszú szállítását és tárolását hűtőszekrényekben az egész országban. Ez csökkenti az üvegházhatású gázok kibocsátását . További előny a szennyezőforrások alacsony koncentrációja. A Lokvorstvo nem fogadja el a növényvédő szerek, ásványi műtrágyák és tartósítószerek használatát, amelyek a környezetszennyezés egyik fő forrását jelentik [25] .
A lokavorizmus a kisgazdaságokat támogatja. Ezzel szemben a gyártelepeken az állati hulladék rendkívül koncentrált, megfelelő szabályozás és hulladékelhelyezés nélkül pedig szennyezi a környező területeket [26] . Az olyan anyagok, mint a hidrogén-szulfid és a nitrát , amelyek a túlzsúfolt farmokon a trágyából és a vizeletből szabadulnak fel, víz- és levegőszennyezéshez vezetnek, és még alacsony szennyezettségi szinten is veszélyesek. A baromfitelepekre az egészségtelen körülmények is jellemzőek: hatalmas számú madarat tartanak teljesen zárt területeken, amelyek gyakran betegségek táptalaja.
A Locavor ideológiáját követő gazdák a szabadban tartják az állatokat, vagy legeltetik őket. Kevesebb ipari gazdasággal a hulladék nem lesz olyan koncentrált, és nem lesz káros hatással a környezetre.
A termelői piacok bevezetése a gazdaságba pozitív hatással van a közösség minden polgárának életére. A gazdálkodás növeli a munkahelyek számát és a termelést [27] . A termelői piacok népszerű turisztikai látványosságokká válhatnak. Ezzel párhuzamosan csökkennek a termékek, valamint a tartós tároláshoz szükséges speciális készítmények és tartósítószerek szállításának és tárolásának költségei.
Dan Barber gasztronómiai kutató a következőképpen írta le a lokaurizmus társadalmi jelentőségét [11] :
Öt évvel ezelőtt... Azt mondanám, hogy ez egy újabb divatirányzat, ami gyorsan elmúlik. Most már meg vagyok győződve arról, hogy a lokaurizmusban óriási lehetőségek rejlenek, és minden csak most kezdődik. Ez nem ugyanaz, mint a molekuláris konyha vagy a szarvasgombaolaj divatja. A szerzői konyhák helyi termékek alapján jönnek létre, a gazdálkodók új környezetet teremtenek, a hatóságok igyekeznek mindezt támogatni, legitimálni, a helyi termékek köré egész közösségek, kulturális áramlatok jönnek létre. Ezek mind ugyanannak a láncnak a láncszemei.