| Kefir | |
|---|---|
| Eredet | Karacsáj és Balkária |
| Médiafájlok a Wikimedia Commons oldalon | |
A kefir ( kiejtése ) joghurt , tejsavból készült ital , amelyet teljes vagy fölözött tehéntejből nyernek savanyú tejből és alkoholos erjesztéssel tejsav streptococcusokból és bacilusokból , ecetsavbaktériumokból és élesztőből (összesen körülbelül két tucat) álló kefir "gombák" felhasználásával . [1] ). Homogén, fehér színű, enyhe szén-dioxid -kibocsátás lehetséges .
A kefir 1909 óta elterjedt ital, amelyet széles körben árulnak Oroszországban , a Szovjetunióban ( félliteres, zöld fóliás kupakkal ellátott palack ) és a posztszovjet országokban , Ukrajnában , Fehéroroszországban , Moldovában , Kazahsztánban , Kirgizisztánban , Üzbegisztánban és a balti térségben . államokban és Transzkaukázusiban , valamint Magyarországon , Lengyelországban , Romániában , a balkáni országokban , valamint jóval kisebb mennyiségben Németországban , Svédországban , Norvégiában , Izraelben , az USA -ban , Japánban és Ausztráliában is gyártják és értékesítik . Hazája, ahonnan a kefir elterjedt Oroszországba, Európába és más országokba, Karacsáj és Balkária ; különösen az Elbrus régiót tekintik a kefirgombák ősi hazájának [2] .
A "kefir" szó török eredetű. Karach.-Balkhoz hasonlítják . gǝрǝ "kefir", innen ered a legenda a bőredényben lévő szemek eredetéről - vízbőr , már csak azért is, mert a gypy , vagy gyfy szót a gybyt ("vízbőr") származékaként kell magyarázni . A 19. század második felében és a 20. század elején "bőr" néven forgalmazták a kaukázusi kefirt [3] [4] .
A megreli kipuri „ bundában főtt aludttej ” szóval és a tatárral is asszociálnak . kofer "romlott" ("savanyú tej"; az arab kafir "hitetlen" [5] ) jelentésében .
A kefir szülőhelye „ Elbrusz környéke a Kuban felső folyása mentén ” [6] , a kefir kovász feltalálásának becsülete pedig a karacsájokat és a balkárokat illeti [7] [8] .
A kefir egyik első kutatója , V. V. Podvisockij arra a következtetésre jutott, hogy a kefirszemek gombakultúrája a koumiss fermentáció gombakultúrájából származik , amely a sztyepp törzsek megjelenésével terjedt el a Kaukázus hegyvidékein , amelyek fő ága az állattenyésztés a lótenyésztés volt. Az induló termék változását az állattenyésztés kiemelt irányának kényszerű megváltoztatása okozta. Ekkor kezdték el először a kancatej helyett gombás kumisz enzimet adagolni a tehéntejhez, ami alapján megjelent a jól ismert kefir, és a kumisz enzim alkalmazkodott az új valóságokhoz és a kefir helyi gombakultúrájává vált. szemek [9] .
Az első hivatalos jelentést a kefirről és egészségügyi előnyeiről Jogin tiflis orvos készítette a Kaukázusi Orvosi Társaságnak 1867-ben [10] küldött jelentésében . Az Összoroszországi Orvosok Társasága egy időben a híres tejtermelő Blandovhoz fordult azzal a kéréssel, hogy hozzon létre kefirgyártást Oroszországban. Irina Timofejevna Szaharova (akkor még Makarova) Blandovék vállalkozásában dolgozott , aki az ő utasításukra meglátogatta a gazdag Karachai uzden Bekmyrza Baichorov birtokát. A belé szerelmes Bekmyrza megbízásából Irina elrablása miatt indult jogi eljárások eredményeként kiderítette a kefir készítésének titkát, 10 kiló szemcséjéből. Így Blandovék voltak az elsők, akik Moszkvában létrehozták a kefirgyártást [11] . Alimurat Tekeyev (Bekmirza Baichorov dédunokája és az ayran gyártására vonatkozó szabadalom tulajdonosa ) szerint Irina Timofejevna levelei cáfolják az elrablás tényét: „Dédnagyapám, rájött, hogy pontosan mi lenne a legértékesebb ajándék Irina számára. , ingyen ajándékozta meg kefirgombával.” Aztán Irina Timofejevna ezt írta: „Bekmyrza és én milliós egészségjavító örökséget hagytunk a világra. Ha Bekmirza nincs többé közöttünk, emléke örökkévaló lesz.” Valójában Bekmirza Bajcsorov továbbra is állattenyésztéssel foglalkozott, és a karacsáj juhfajtát szállította Párizsba a híres Maxim étterembe, valamint Moszkva éttermeibe [12] [13] .
A kefir és a kefirkezelés jól ismert népszerűsítője Oroszországban V. N. Dmitriev jaltai orvos és klimatológus volt . A "Kefir, a tehéntejből készült gyógyital" című munkája 7 kiadáson ment keresztül [14] .
Az orvostudomány a 19. század vége óta kutatja a fermentált tejtermékek hatásait. Ennek alapját Stamen Grigorov tudósok fektették le, akik először írták le a tejsavas fermentációért felelős bolgár bacillust , és a Nobel-díjas Ilja Mecsnyikov , aki a világon elsőként értékelte a felfedezés jelentőségét, akkoriban Grigorov diák volt. Mechnikov élete végéig nemcsak az erjesztett tejtermékek használatát támogatta, hanem a mikroorganizmusok - probiotikumok - élő kultúráját is .
A kefir a többi erjesztett tejtermékhez hasonlóan probiotikus hatású, azaz jótékony hatással van a bél mikroflórájára és általában az anyagcserére . Összetett összetételének köszönhetően a kefir megakadályozhatja a kórokozó flóra kialakulását a belekben. Gyógyászati tulajdonságai a tejsav mikroorganizmusok baktériumölő hatásán és egyes gyomor-bélrendszeri betegségek és tuberkulózis kórokozóival kapcsolatos létfontosságú tevékenységük eredményein alapulnak. Ezenkívül a kefir immunstimuláló, nyugtató és enyhe vizelethajtó hatással is rendelkezik [15] .
Egyes kefirfajták A-, D-, K-, E-vitamin tekintetében felülmúlják a joghurtot . [16] [17] Napi néhány gramm kefirből nyert alkohol lehetővé teszi egy kis mennyiségű alkohol biztosítását a mediterrán étrendhez .
Bebizonyosodott, hogy a laktóz intoleranciában szenvedőknél a kefir használata hozzájárulhat ennek a szénhidrátnak a normális felszívódásához [18] .
A kefir az összetételét alkotó baktériumok és gombák egyedülálló halmazában különbözik a többi fermentált tejterméktől. Egynaposra, kétnaposra és háromnaposra oszlik [19] . A besorolás tükrözi a kefir bizonyos tulajdonságait: savasságát, a szén-dioxid és az alkohol felhalmozódásának mértékét, valamint a fehérje duzzadás mértékét. A kefir az elhanyagolhatótól a jelentősig változó mennyiségben tartalmaz tápanyagokat, beleértve az ásványi anyagokat , vitaminokat , esszenciális aminosavakat és konjugált linolsavat [20] , hasonló mennyiségben, mint a nem erjesztett tehén- , kecske- vagy juhtej [21] . 4,2-4,6 pH-értéken [22] a kefir főként vízből és az erjedési folyamat melléktermékeiből áll, beleértve a szén-dioxidot és az etanolt [23] .
A kefirben az etil-alkohol alkoholtartalma egy nap alatt 0,07%-tól (az elavult technológia szerint az oltóanyag alkalmazásával tizedszázalékos is lehet) [24] , háromban pedig 0,88%-ig (BME) Naponta azonban, ha a kefir nyitott formában és peroxidban állt, az etanol szintje elérheti a 2,5-3%-ot [25]
A tejhez hasonlóan a kefir is tartalmaz néhány étkezési ásványi anyagot, például kalciumot , vasat , foszfort , magnéziumot , káliumot , nátriumot , rezet , molibdént , mangánt és cinket olyan mennyiségben, amelyet az USDA hiteles adatbázisa nem szabványosított [23] . Hasonlóan a tejhez [21] , a kefir változó mennyiségben tartalmaz vitaminokat, köztük A -vitamint, B1-vitamint ( tiamin ), B2-vitamint ( riboflavin ), B3-vitamint ( niacin ), B6-vitamint ( piridoxin ), B-vitamint ( folsavat ), B12-vitamin ( cianokobalamin ), C - vitamin, D -vitamin és E -vitamin [23] . A kefirben található esszenciális aminosavak közé tartozik a metionin , cisztein , triptofán , fenilalanin , tirozin , leucin , izoleucin , treonin , lizin és valin [23] , akárcsak bármely tejtermékben [21] .
Az Orosz Föderáció területén értékesített kefirnek [26] a jelenlegi GOST 31454-2012 [27] szerint legalább 3,0 g fehérjét kell tartalmaznia 100 grammonként , savtartalma 85-130°T körüli. [28] . A zsírtartalom (tömegszázalékban) széles skálán változhat, az alacsony zsírtartalmú 0,5% alatti értéktől a magas zsírtartalomnál legalább 7,2–8,9%-ig; a klasszikus kefir 2,5% zsírt tartalmaz. A lejárati idő alatt az élő mikroorganizmusok számának CFU (telepképző egységek) a termék 1 g-jában legalább 10 7 -nek , az élesztőnek legalább 10 4 -nek kell lennie . Javasoljuk, hogy a kész kefirt +2 ... +4 ° C hőmérsékleten tárolja legfeljebb néhány napig (ha nem használnak tartósítószert).
A kefirtermékekben található probiotikus baktériumok a következők: Lactobacillus acidophilus , Bifidobacterium bifidum , Streptococcus thermophilus , Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus , Lactobacillus helveticus , Lactobacillus kefiranofaciens , Lactococcus lactis és Leuconostoc [29] [20] [30] . A kefirben lévő laktobacillusok milliliterenként körülbelül 1 millió és 1 milliárd telepképző egység közötti koncentrációban létezhetnek, és a kefirán poliszacharid szintéziséért felelős baktériumok [31] .
A baktériumokon kívül a kefir gyakran tartalmaz olyan élesztőtörzseket , amelyek képesek a laktózt metabolizálni, mint például a Kluyveromyces marxianus , Kluyveromyces lactis és Saccharomyces fragilis , valamint laktózt nem emésztő élesztőtörzseket, köztük a Saccharomyces és a Toreccsporisiae . Kazachstania unispora [29] . Ezeknek a törzseknek a tápértéke nem ismert.
A biokefir egy kefir, melynek előállításához speciális, közvetlen bejuttatású starterkészítményeket használnak, melyek termofil és mezofil tejsavas streptococcusokból, acidofil rudakból ( Lactobacillus acidophilus ), bifidobaktériumokból (Bifidobacterium bifidum) állnak. Mind az acidophilus bacillusok, mind a bifidobaktériumok elég életképesek ahhoz, hogy a gyomornedv hatására ne pusztuljanak el , hanem bejussanak a bélbe . Az emberi emésztőrendszerben végzett létfontosságú tevékenységük eredményeként a kórokozó (káros) baktériumok aktivitása csökken. Ezenkívül a bifidobaktériumok a bél mikroflóra természetes összetevői. A megfelelő termékek az úgynevezett „ acidophilus ”, „biokefir” és „ bifidoc ”.
| Tejtermékek | |
|---|---|
| Alapvető | |
| Származékok (hígítva) | |
| Származékok (sűrített) |
|