Tojás (étel)

A tojás  gyakori élelmiszertermék . A rendelkezésre állás miatt jelenleg a tyúktojás a legelterjedtebb , bár az emberek bármilyen madártojást megehetnek . Ezen kívül van egy gyakorlat, hogy egyes hüllők (például teknősök ) tojásait eszik. A tojás tápértéke ellenére fogyasztásuk káros lehet a szalmonellafertőzés , vagy a tojásfehérje allergia lehetősége miatt.

A csirketojás tömegtermelése az egész világon elterjedt. 2009-ben világszerte 6,4 milliárd csirke körülbelül 62,1 millió tonna tojást termelt [1] .

Történelem

A madártojás a történelem előtti idők óta nagyra értékelt élelmiszernek számított , mind a vadásztársaságokban, mind a későbbi kultúrákban, ahol a madarakat háziasították. A csirkét valószínűleg tojástermelés céljából háziasították ie 7500 körül. e. (a délkelet-ázsiai és az indiai szubkontinens vadon élő erdei madárából). A csirkék Kr.e. 1500-ra érték el Sumert és Egyiptomot . e., majd ie 800 körül. e. Görögországba , ahol korábban a tojások fő forrása a fürj volt [2] . Az egyiptomi Thébában , Haremhab sírján, Kr.e. 1420 körül. egy férfit ábrázolnak, aki egy strucc és feltehetően pelikán nagy tojásaival ellátott tálat hordoz [3] . Az ókori Rómában a tojás tartósítására különféle módszereket alkalmaztak, és az étkezések gyakran tojással készült ételekkel kezdődtek [3] . Az ókori rómaiak a tojások héját összetörték a tányérjukban, hogy a gonosz szellemek ne rejtőzhessenek el [4] . A középkorban a keresztény nagyböjt idején tilos volt tojást állati termékként fogyasztani [4] .

A 19. században kifejlődött a szárított tojásipar, amelyet a fagyasztott tojásipar váltott fel [5] . 1878-ban egy cég St. Louisban (Missouri állam) megkezdte a szárítási folyamatot úgy, hogy a tojássárgáját és a tojásfehérjét élelmiszerszerű világosbarna anyaggá alakította [5] . A szárított tojás termelése a második világháború alatt jelentősen bővült az Egyesült Államokban a katonai személyzet és a szövetséges hadseregek élelmezésére [5] .

1911-ben Joseph Coyle, Smithers, British Columbia feltalálta a tojásdobozt, hogy megoldja a törött tojásokkal kapcsolatos vitát egy Bulkeley Valley-i farmer és az Aldermere Hotel tulajdonosa között. Az első tojásos kartondobozok papírból készültek [6] .

A tojás kémiai összetétele

Az összetétel a baromfi fajtájától, fajtájától, korától, a tartási és takarmányozási körülményektől függően változik [7] :

Egy csirke tojás tápértéke

A tojás tojásfehérjéből és sárgájából áll , meszes, áttetsző héjban. A tojássárgája színe a tojótyúk étrendjétől függ, és a halványsárgától a sötétnarancssárgáig és zöldesig terjedhet. A sárgája fehérjéket, valamint zsírokat és koleszterint tartalmaz . A tojásfehérje vízből és fehérjékből áll . A csirke tojásban a fehérje 56-58%, a sárgája 30-32%, a héj 12%-a a teljes tömegnek [9] vagy hozzávetőlegesen 14:8:3 [7] . A legnagyobb átmérő és az átmérő átmérőjének aránya 1,4:1 [8] .

Ha a petefészek működése károsodott, a tyúkok sárgája nélkül vagy két sárgájával is tojhatnak [8] .

A különböző fajtájú csirkék különböző színű tojásokat tojnak. A tojás színének semmi köze a táplálkozási tulajdonságaihoz. Oroszországban és az Egyesült Államokban a csirke tojás általában fehér vagy világos bézs, míg az Egyesült Királyságban általában világosbarna.

A tojásfehérje összetétele

A tojásfehérje átlagosan: 85,7% vizet, 12,7% fehérjét, 0,3% zsírt, 0,7% szénhidrátot, 0,6% ásványi anyagot, glükózt, enzimeket ( proteáz , dipeptidáz, diasztáz), B csoport vitaminokat [11] . A fehérje főként kiváló minőségű fehérjékből áll, nyers formájában pedig rosszul szívódik fel az emberi emésztőrendszerben [12] .

• ovalbumin (körülbelül 54%). Az ovalbumin dominál a tojásfehérjében, és az egyik első fehérje volt, amelyet tiszta formában izoláltak 1889-ben.
• Ovotranszferrin vagy konalbumin (12-13%). Az ovotranszferrin antibakteriális hatású, lizozimmal kombinálva antibakteriális szinergiát mutat.
• Lizozim (3,4-3,5%). A lizozim (muramidáz) a tojás egyik régóta ismert és kereskedelmi forgalomban használt komponense. Szinte ennek az anyagnak az 1922-es felfedezése óta széles körben használják bakteriolitikus enzimként.
• Az ovomucoid  a fő allergiás reakciókat okozó tényező a szervezetben.
• Ovomucin (1,5-3,5%). Az ovomucin egy nagyon viszkózus glikoprotein .
• Ovoglobulinok (2%). Két G1 és G2 fajtát tartalmaz, míg a habverés elősegíti a habképződést.

A tojássárgája összetétele

A sárgája a tojás folyadéktartalmának 33%-át teszi ki.

A tojássárgája kalóriatartalma 352 kcal / 100 g, ami 8-szor több, mint a fehérjében (44 kcal / 100 g). A tojássárgája összetétele 50-54% víz, 16-17% fehérje, 30-32% zsír és lipid, 1% szénhidrát és ásványi anyag [11] . Egy 50 grammos csirke tojás sárgája körülbelül 17 grammot nyom, és körülbelül 2,7 g fehérjét, 139 mg koleszterint, 0,61 g szénhidrátot és 4,51 g zsírt tartalmaz (az USDA szerint ) [13] . A sárgája zsírok emulgeált állapotban vannak, és jól felszívódnak. A tojássárgája összetételében a fehérjéket az ovovitelin és a foszfitin képviseli.

Vitamintartalom

100 g csirke tojás a következő vitaminokat tartalmazza [7] :

Tojásfajták

A leggyakrabban a csirke- , kacsa- és libatojást fogyasztják. De pulyka- , fürj- , strucctojást és más madarak tojásait is megeszik.

A madártojások mellett a teknős tojásokat is használják táplálékként [14] és mások:

A csirketojás osztályozása és címkézése

A jelenlegi orosz szabványok szerint a minőségtől és az eltarthatóságtól függően a csirke tojásokat étkezési és diétás tojásra osztják. A diétás tojások közé tartoznak a legfeljebb 7 napig tárolt tojások, nem számítva a tojásrakás napját, az étkezési tojást 25 napig, a hűtőszekrényben pedig 120 napig tárolják [16] . A tojás kategóriáját az egyes tojásokon elhelyezett jelölés első betűje jelzi:

• A " D " betű diétás tojást jelöl, az ilyen tojásokat 7 napon belül értékesítik.
• A " C " betű étkezési tojást jelöl, amelyet 25 napon belül értékesítenek.

A jelölés második jele a tojás tömegétől függő kategóriáját jelenti [17] :

• A harmadik kategória (3) - 35-44,9 g.
• A második kategória (2) - 45-54,9 g.
• Az első kategória (1) - 55-64,9 g.
• Kiválasztott tojás (O) - 65-74,9 g.
• A legmagasabb kategória (B) - 75 g vagy több.

Így a „CB” jelölést a legmagasabb kategóriájú étkezési tojásokon, a „D1” jelölést pedig az első kategóriájú étkezési tojásokon tüntetik fel.

A csirke tojás kategóriájától függetlenül a gyártók számos érdekes tulajdonságot adhatnak neki. Például kaphatók a piacon élénk sárgájával és két szelénnel [18] vagy jóddal [19] dúsított sárgájával .

A termelés és fogyasztás földrajza

A csirketojásgyártás három vezető szerepet tölt be Kína , az Egyesült Államok és India . Az ENSZ Élelmezésügyi és Mezőgazdasági Szervezete szerint 2016-ban a világ legnagyobb csirketojás-termelői (az országok több mint 10 milliárd darabot adnak ki) a következők voltak: [20] .

Mexikó a világon az első helyen áll a tojásfogyasztás tekintetében (2009-től), lakosonként napi másfél tojással. Korábban Japán volt a vezető , ahol lakosonként napi 1 tojás jut, Oroszország a 12. helyet foglalja el [21] .

Oroszország

Az oroszországi tojástermelés egyenetlenül oszlik meg: a legnagyobb tojásos baromfitelepek csaknem 29%-a a központi szövetségi körzetben összpontosul , a Volga körzet körülbelül egynegyedét, az északnyugati és a szibériai körzet 14%-át, a déli körzetben összpontosul.  - 11%, az Urál  - 6%, a Távol-Kelet  - 4% [22] .
2012-ben Oroszországban 42 milliárd tojást állítottak elő, ami meghaladja az egy főre jutó fogyasztás orvosi mutatóit - évi 277 tojást, szemben a 260 tojás normával [23] . 2021-ben pedig a tojástermelést körülbelül 44,9 milliárd darabra becsülik [24] .

Főzés

A fertőzések ( szalmonellózis ) megelőzése érdekében célszerű a tojást hőkezelés után használni [25] . A nyers tojás biztonságos felhasználása azon alapul, hogy a fehérje 63°C-on koagulál, míg a szalmonella már 55°C-on elpusztul. A megfelelő ideig érlelt tojás ebben a hőmérsékleti tartományban fogyasztható külön ételként, vagy majonéz, tojáslikőr, tiramisu krém stb. részeként.

A tojás főzése előtt meg kell mosni, hogy megtisztítsa a tojást a szennyeződésektől és a károsító szervezetektől. A tojást körülbelül 45 ° C-os meleg vízzel mossuk. A tojás meleg vízzel történő mosásakor nyomás keletkezik benne, ami megakadályozza, hogy a baktériumok és a szennyeződés részecskék behatoljanak a belsejébe. Hideg víz használata esetén a vizes öblítés hatása megfordítható.

A vízimadarak tojásainak felhasználásának számos korlátja van [26] . A főzéshez használt tojás feldolgozása a kijelölt helyen, speciálisan megjelölt edényekben, a következő sorrendben történik: meleg szódaoldattal (1-2%), klóramin oldattal (0,5%) vagy más engedélyezett mosó- és fertőtlenítőszerrel erre a célra, majd öblítse le hideg folyó vízzel. A tiszta tojást egy tiszta, feliratozott edénybe rakják [27] .

A tojást a következő módokon készítik el:

• Sütőben sült .
• Főznek. Néha főzés közben sót adnak hozzá, hogy a tojás tartalma ne szivárogjon ki, ha maga a tojás megrepedt főzés közben. A főtt tojást külön ételként fogyasztják, és alapanyagként használják szendvicsek , saláták elkészítéséhez. A csirke tojások forrási ideje [28] :
  • a lágy tojást forrásban lévő vízbe merítéstől számítva 3-4 percig főzzük;
  • tojás "zsákban" - 5-6 perc;
  • keményre főtt tojás - 8-10 perccel forrásban lévő víz után. A hosszabb tojásfőzési idő a bomlástermékek felhalmozódása miatt a külső sárgájaréteg nemkívánatos elsötétüléséhez vezet.
• Megsütik , rántottát készítenek , rántottát készítenek , rángatják , "tojás a kosárban" stb. Sőt, ha a rántottát előmelegített serpenyőben sütik, a kész étel állaga jelentősen eltér a hidegben sütéstől Pán.
• Oldjuk fel (törjük le a héját és öntsük forró vízbe). Az így főzött tojást buggyantott tojásnak nevezzük .
• A mogul úgy készül, hogy a sárgáját vagy az egész tojást felverjük a cukorral. A cukorral felvert fehérjét habcsónak nevezik .
• Adjuk hozzá a koktélokhoz .
• Sózva vagy pácolva.
• A tojás sokféle liszttermék tészta-összetevője, valamint számos étel, például szelet és édes kruton összetevője .
• Tojássárgájából és morzsolt kenyérből cefre készül.
• A tojássárgája a majonéz egyik fő összetevője, és az egyik változat szerint a nevét is kapta.
• A habcsók és keksztészta fő összetevője a felvert tojásfehérje .
• Kínában a kacsatojást speciális módon (víz, tea , hamuzsír , só és égetett tölgyfa keverékében) erjesztik 100 napig. Ezt a főzési módot "centenáriumi" vagy "ezer éves tojásnak" nevezik.
• A kínai Zhejiang tartományban népszerű a legfeljebb 10 éves fiúk vizeletében főtt tojás .
• A Fülöp -szigeteken és Kambodzsában a balut csemege  - egy főtt kacsatojás , amelyben már kialakult a magzat tollazattal, porcokkal és csőrrel.

Lásd még

• Tojáspor
• tojásfőző
• ecetes tojás
• Az Aquafaba egy vegetáriánus tojásfehérje-helyettesítő.

Jegyzetek

1. ↑ A tojástermelés kilátásai // WATT Ag Net - Watt Publishing Co
2. ↑ McGee, Harold. McGee az ételről és a  főzésről (neopr.) . – Hodder és Stoughton, 2004. - S.  70 . - ISBN 978-0-340-83149-6 .
3. ↑ 1 2 Brothwell, Don R.; Patricia Brothwell. Élelmiszer az ókorban: A korai népek  táplálkozásának felmérése . – Johns Hopkins University Press, 1997. - P. 54-55. — ISBN 978-0-8018-5740-9 .
4. ↑ 1 2 Montagne, Prosper. Larousse Gastronomique  (neopr.) . - Clarkson Potter, 2001. - S. 447-448. — ISBN 978-0-609-60971-2 .
5. ↑ 1 2 3 Stadelman, William. Tojástudomány és -technológia  (neopr.) . — Haworth Press, 1995. - S. 221-223. - ISBN 978-1-56022-854-7 .
6. ↑ Húsvét, Jim . The Coyle Egg-Safety Carton , Hiway16 Magazine (2005. április 21.). Az eredetiből archiválva: 2008. szeptember 15. Letöltve: 2008. április 21.
7. ↑ 1 2 3 4 A növényi és állati termékek termelési technológiájának és feldolgozásának alapjai. 1. rész: Az állattenyésztési termékek előállításának és feldolgozásának technológiája / M. A. Glaskovich, M. V. Shupik, T. V. Solyanik. - Gorki: BSHA, 2013. - 312 p.
8. ↑ 1 2 3 Kondrashova et al., 2007 , p. 395.
9. ↑ Kondrashova et al., 2007 , p. 393.
10. ↑ Ételek és kulináris termékek receptgyűjteménye közétkeztetési intézmények számára. — M.: Közgazdaságtan, 1982.
11. ↑ 1 2 Kondrashova et al., 2007 , p. 394.
12. ↑ Kondrashova et al., 2007 , p. 396.
13. ↑ Az USDA szerint
14. ↑ Változatos tojások , Kuking.net
15. ↑ GOST 31655-2012 Élelmiszertojás (pulyka, cézár, fürj, strucc). Műszaki adatok
16. ↑ Alekseev F. F., Asriyan M. A., Belchenko N. B. et al. Ipari baromfitenyésztés / comp. : Fisinin V.I., Tardatyan G.A. - M .: Agropromizdat, 1991. - S. 488-494. — 544 p. — ISBN 5-10-001700-7 .
17. ↑ GOST 31654-2012 Ehető csirke tojás. A műszaki adatok módosításának jogát fenntartjuk
18. ↑ Szelénnel dúsított tojást állítanak elő Vologdában , FoodsMarket: Élelmiszeripari hírek
19. ↑ "Hasznosak" jóddal - egy új márka a csirketojás piacon (elérhetetlen link) . Letöltve: 2009. október 15. Az eredetiből archiválva : 2011. szeptember 18.. (határozatlan) 
20. ↑ ENSZ Élelmezésügyi és Mezőgazdasági Szervezete
21. ↑ Mexikó a világ vezető tojásfogyasztása , RIA Novosti, Jurij Nyikolajev, 2009.10.09.
22. ↑ "Referencia- és címinformáció az oroszországi tojásos baromfitelepekről"
23. ↑ Az egy főre jutó tojásfogyasztás Oroszországban meghaladta az orvosi szabványokat - Interfax
24. ↑ Tambovnak tojást ígérnek – Kommerszant Voronyezs
25. ↑ KM.RU Egészségügyi lexikon. Tojás (elérhetetlen link) . Letöltve: 2009. október 15. Az eredetiből archiválva : 2007. augusztus 13.. (határozatlan) 
26. ↑ Az Orosz Föderáció kormányának 2010. március 9-i N 132 rendelete „Az egyes termékekre vonatkozó kötelező követelményekről és a tervezési folyamatokra (beleértve a felméréseket), a gyártásra, építésre, telepítésre, üzembe helyezésre, üzemeltetésre, tárolásra, szállításra vonatkozó kapcsolódó követelményekről, a vámunió tagállama, a Kazah Köztársaság műszaki szabályzatában foglalt értékesítés és selejtezés."
27. ↑ SP 2.3.6.1079-01.2.3.6
28. ↑ Cook Bibliája vagy a Modern konyha enciklopédiája – Zdanovich, Leonid – Google Könyvek

Irodalom

• Kondrashova E.A., Konik N.E., Peshkova T.A. Tojás // Élelmiszer-termékek értékesítése: tanulmányi útmutató. - M. : Alfa-M, INFRA-M, 2007. - S. 393-407. — 416 p. - ISBN 978-2-98281-108-0 .
• Csirketojás // Áruszótár / I. A. Pugacsov (főszerkesztő). - M . : Állami Szakirodalmi Kiadó, 1961. - T. IX. - Stb. 996-1001.
• Csirketojás // Háztartás rövid enciklopédiája / szerk. A. I. Revin . - M . : Szovjet Enciklopédia, 1960. - T. 2. - S. 730-731. — 770 s.

Szótárak és enciklopédiák	Nagy katalán Brockhaus és Efron Britannica (online)
Bibliográfiai katalógusokban	GND : 4013700-4 J9U : 987007533492205171 LCCN : sh85041248