Koreai udvari konyha

A koreai udvari konyha ( joseon wanjo gunjun yori ) a koreai konyha része, a Joseon -korszakban (1392-1910) az udvarban elfogadott főzési és tálalási stílus . A XXI. század újjászületését éli [1] . Az étkezés 12 fogásból és rizsből áll, a legtöbb ételt panja  - hagyományos bronz edényekben szolgálják fel.

Történelem

A koreai udvar konyhája megfelelt a magas rangú tisztviselők elegáns életmódjának. A terjedelmet úgy képzelhetjük el, hogy Silla királyságában számos pavilon épült az Anapji ( Gyeongju ) mesterséges tó közelében, és kiásták a Posekjeon -csatornát.kizárólag azzal a céllal, hogy ott pompás lakomákat rendezzenek, és versírás közben poharakat eresszenek a csatornán [2] .

A királyságok és a szomszédos államok regionális kulináris jellegzetességei beépültek az udvari konyhába. A hatalmon lévők a legfinomabb finomságokat kapták az ország minden részéből. Bár vannak jelentések a Joseon-korszak előtt rendezett bankettekről, ezeknek a feljegyzéseknek a többsége nem említ konkrét ételeket, csak az étel mennyiségéről számol be [3] . A császári család ételei nem függtek az évszaktól, mint a közemberek ételei. Az összetevők minden nap változtak. Nyolc tartomány küldött élelmiszert a palotába adóként, ami széles mérlegelési jogkört biztosított a szakácsoknak [4] .

Az ételek nagy figyelmet kapott. Különféle állások jöttek létre a minisztériumokban, például szakácsok és inasok. A Személyzeti Minisztériumnak ( ijo , 이조) volt lehetősége rizst vásárolni a királyi család számára. A Ceremóniák Minisztériuma ( yejo , 예조) volt felelős az élelmiszerekért, hogy szertartásokat végezzenek az ősöknek. Rabszolgák és nők százai dolgoztak olyan munkákban, mint a tofu , likőrök, teák és tteok (rizssütemény) készítése. Alacsony születésű női szakácsok osztályokra osztva (speciális konyha részleg, sengwa-pan , 생과방, ételkészítő részleg, soju-pan , 소주방 és mások), nagy ünnepek alkalmával ételt készítettek meghívott férfi asszisztensek segítségével [5] .

Naponta ötször fogyasztottak ételt, a történelmi feljegyzések szerint a napi ötszöri étkezés hagyománya az ókorba nyúlik vissza. Három étkezés volt a fő, a déli és esti étkezés pedig könnyebb volt. A reggelit, a mieumsant (미음상) hajnalban szolgálták fel (azokon a napokon, amikor a királyi pár nem vett be gyógyszert). A reggeli abalone rizskását ( jeonbok juk ), fehér rizst, gombát, fenyőmagot és szezámmagot tartalmazott. Snackek -  kimchi , nabak kimchi , osztriga, szójaszósz és mások. A rizskása állítólag erőt ad a királynak és a királynőnek a következő napra [6] .

A szura (수라) a főétkezés. A reggelit 10 órakor, a vacsorát 6 és 7 óra között szolgálták fel. Három asztalon ( surasan , 수라상) kétféle rizs, kétféle leves, kétféle párolt vagy főtt hús ( jjigae ), jjim (hús edényben), egy tál jeongol ( zöldséghús rakott ), háromféle kimchi , háromféle jang (szószok, 장) 12 előétel. Az ételeket a suraganban (수라간), egy kantinban szolgálták fel, ahol a király nyugatra, a királyné pedig keletre nézett. Mindegyik mellett asztalok voltak étellel, és mindegyik mellett három szobalány ( sura sangun, 수라상궁). Levették a fedőt az edényekről, és étellel kínálták a királyt és a királynőt, ügyelve arra, hogy ne mérgezzék meg [7] .

Suran kiszolgálása

Surant három asztallal és egy sülttel kell felszolgálni. A jobb sarokban a legnagyobb kerek asztalra kerültek a főételek , a bal oldali középső asztalra komthan , sűrű húspörkölt, desszertek, teák, üres edények kerültek. Erre az asztalra kerültek az edények burkolatai is. Egy téglalap alakú kis asztalon tojást, szezámolajat , nyers zöldségeket és szószokat szolgálnak fel . A bal oldali edényt faszénnel melegítették, és olyan rakott ételeket tartalmazott, mint a sinsollo (신선로).

Főételek (tálakban)

Sura

A Sura (수라) egy tál főtt rizs és gabonafélék. Legalább kétféle sura legyen az asztalon.

• Khinsura ( kor. 흰수라  - fehér sura) - főtt rizs.
• A Hongban ( kor. 홍반 ) főtt rizs phat babbal .
• Az Okoksura ( koreai 오곡수라 ) főtt rizs, magas gluténtartalmú köles és phat bab.
• Bibimbap (bírósági neve - koltonban, cor. 골동반 ) - főtt rizs párolt zöldségekkel, marhahússal és főtt tojással .

Chuk, miym és yni

A Juk ( Kor. 죽 ) és a mieum (미음) vagy az eun (응이) a rizskása fajtái, amelyeket általában reggel szolgálnak fel. A Chuk vastagabb, mint a miym.

• Omija-euni ( koreai: 오미자응이 ): Citromfű bogyó ("omija") főzet mézzel, melybe mungóbabkeményítőt adtak .
• Seonmieum ( Kor. 속미음 ): főtt édes rizs, vörös zsidótövisbogyó , gyömbérgyökér és ehető gesztenye [8] .
• Chatchuk ( Kor. 잣죽 ): Az áztatott rizst és a reszelt fenyőmagot vízben megfőzzük.
• Heninchuk ( Kor. 행인죽 ): főtt rizs reszelt sárgabarackmaggal.
• Heugimjachuk ( Kor. 흑임자 죽 ): főtt rizs reszelt fekete szezámmal.
• Tarakchuk ( Kor. 타락죽 ): Tehéntejben főtt rizs.
• Jaggukchuk ( kor . 장국 죽 ): shiitake -vel főtt marhahús .
• Jeonbokjuk ( Kor. 전복죽 ): Rizskása abalone.

Kuksu

A Guksu ( kor. 국수 ) hajdina- vagy búzalisztből készült tészta.

• A Myeongsinseollo ( Kor. 면신선로 ) marha csülök, baeju ( kor . 패주 ), petrezselyem és bambuszrügy főtt csíkja, erős marhahúslevesben főzve . A tésztát hozzáadjuk a kapott keverékhez.
• Onmyeong ( Kor. 온면 ) – marha szegy húslevest öntünk a marhasültre , a keménytojás rántottára és a kuksu -ra .
• A Nanmyeong ( Kor. 난면 ) búzalisztből készült tojásos tészta marhahúshoz.
• A Tomimyeong ( Kor. 도미면 ) egy leves tésztával és sült hallal, főtt tojással, ginkgo magvakkal , dióval, sült húsgombóccal és fenyőmaggal.

Mandu és tteokguk

A mandu ( 만두 ) vízben főtt vagy párolt pogácsák. A mandu tésztalehet búzaliszt vagy hajdinaliszt. A Tteokguk (떡국) egy tteok gombóleves .

• Changguk mandu ( koreai 장국 만두 ): mandu kimchivel , sertéshússal és tofuval .
• Senchi mandu ( Kor. 생치만두 ): Hajdina mandu fácánhússal , rétifűvel , káposztával, shiitake-vel.
• Tona mandu ( koreai 동아만두 ): Mandu viasztökkel , csirkével és keményítővel. Először pároljuk, majd húslevesben.
• Byeongsu ( kor . 편수 ): mandu marhahússal, uborkával, zöldbabbal, shiitake-vel és az ehető zuzmó köldökkel .
• Tteokguk ( Kor. 떡국 ): A tteokot szeletekre vágjuk, és húslében megfőzzük. Tojásos palacsintával és reszelt hússal tálaljuk.
• Oh mandu ( Kor. 어만두 ): mandu , melyben a tésztát finomra vágott hallal keverjük össze, a töltelék a darált hús, a zöldségek és a fűszerek.

Főételek

Mint (kuk)

A Kuk vagy thang marha csülökből, bélből, lábakból és szegyből készült leves.

• Malgeun guk ( Kor. 맑은국 ): forró leves tiszta húslevessel, készíthető daikonnal, wakame -val , matsutake -val , pollock -kal stb.
• Gomguk ( koreai 곰국 ): Főtt húsból készült sűrű leves. A fajták közé tartozik a  gomthang ( koreai 곰탕 ), seollongthang ( koreai 설렁탕 ), yukkaejang( Kor. 육개장 ), és hasonlók.
• Dojangguk ( koreai: 토장국 ): doenjang leves . Tartalmazhat kelkáposztát, spenótot stb.
• Nenguk( Kor. 냉국 ): hidegleves.

Chochi és kamjong

A chochi ( kor. 조치 ) és a gamjong (감정) rakott ételek, amelyeket a 20. században jjigae-nek neveztek . Ha a gochujang - ot hozzáadják a jochi - hoz , azt geomjong - nak nevezik . Sózott garnélarák, rákok, uborka, osztriga, cukkini, hal stb. is hozzáadható a chochihoz .

Jjim és álom

Jjim ( Kor. 찜 ): Főtt vagy párolt marhahús, sertéshús és hal zöldségekkel. Főzhető ökörfarkokkal, tteok -kal , tofuval, padlizsánnal, uborkával, cukkinivel, daikonnal , kínai kel.

Álom( cor. 선 ) — párolt zöldségek, tofu, marhahússal (vagy csirkehússal) és hagymával töltött hal.

Jongol és Sinsollo

A Chongol és a sinsollo  a nyugati pörköltekhez vagy a kínai cserepes húsokhoz hasonló ételek. A Sinsollo a chongol  egy változata, amelyet húslevesben főznek zöldségekkel és gombákkal egy speciális, lyukas edényben. A Chongolt és a sinsollót szeszes lámpával ellátott edényben tálaljuk. A Chongol elkészíthető tésztával és hallal, polippal vagy tofuval.

Kiegészítő ételek

Senjae

A Senjae (생채) sóval, ecettel, szójaszósszal vagy mustárral készült saláta. A Mu-senjae daikonból , az oy-senjae uborkából, a todeok-senjae  todok gyökérből ( Codonopsis lanceolata , codonopsis ), a somchoronggot-senjae koreai harangból készül, stb.

Namul

Namul (나물) - bármilyen párolt zöldség csípős paprikával, fokhagymával, zöldhagymával, sóval, szezámmaggal vagy perillaolajjal . Közönséges zöldségek - spenót , daikon , királyi osmunda , korpa , cukkini , babcsíra, koreai harangvirág, bambuszrügy . Néha tammyeongot , üvegtésztát adnak a namulhoz.

• Kujeolpang (구절판) - kilenc különböző zöldség egy edényben.
• Japchae (잡채) és thangpyeongjae(탕평채) - saláták funchose-val.

Chorige

Chorige (조리개) főtt hús (hal, zöldség) fűszerekkel.

• Uyuk chorigae (우육조리개) - marhahús
• Uphyeonuk chorigae (우편육조리개) – szeletelt párolt marhahús
• Dongpyongyuk jorigae (돈편육조리개) - szeletelt párolt sertéshús
• Chogi-chorige (조기조리개) - larimichthys polyactis halból

Jeongyuhwa

Jeongyuhwa (전유화) vagy jeon : koreai palacsinta. A fő összetevőket tojással és búzaliszttel keverjük össze.

• Yukcheon (육전/肉煎) szeletelt marhahús
• Seujong (새우전) garnélarákból
• Kimchijeong (김치전) a kimchiből
• Pajeon (파전) zöldhagymából
• Bindaetteok (빈대떡) mung babból , zöldségekből és tenger gyümölcseiből
• Yeonginjeong (연근전) lótuszgyökérből

Kui

Kui (구이) az összes grillezett fűszeres étel neve. A fő összetevők a  Porphyra laciniata / Porphyra umbilicalis , marhahús, ( Codonopsis lanceolata , codonopsis ), hal, gomba, zöldségek, magas arália hajtások és így tovább.

• Kalbi kui (가리비구이) - grillezett tarja
• Nopiani (너비아니) a bulgogi őse
• Pokui (포구이) - grillezett előpácolt hús vagy hal
• Tak sanjeok ( 닭 산적) - csirke- és zöldségnyárs
• Hwayangjeok (화양적) - pácolt nyárs

Hue

Kapa (회) - nyers hal vagy nyers hús fűszerekkel.

• Senseong-hwe (생선회) - nyers hal vagy tenger gyümölcsei, Japánban egy hasonló ételt sashimi -nek hívnak .
• Yukhwa  - fűszerezett nyers hús
• Kang -hwe (간회) - nyers marhamáj szezámolajjal és sóval

Channyu cor. 장류

A Jangnyu ( kor. 장류 ) a koreai szószok sokfélesége.

• • Cheongjang ( kor . 청장 ): "könnyű" szójaszószból és ecetből készült szósz
  • Gochujang : fűszeres pirospaprika szójaszósz
  • Cheogochhujang ( kor . 초고추장 ): gochujang ecettel
  • Gyojajeep ( Kor. 겨자즙 ): mustáros szósz

Panchang

Panchan Kor. 반찬  – koreai harapnivalók

• Maryungchang ( Kor. 마른찬 ): szárított hússzeletek fűszerekkel, sült tengeri moszat és sózott hall
• Pyeongyuk ( kor . 편육 ): párolt hús
• Tonugui ( kor . 더운구이 ): meleg étel hússal vagy hallal
• Thanpyeongghchae ( Kor. 탕평채 ): nokdumuk zselé mungbabcsírával , vízitormával és sült marhahússal
• Sukchae ( Kor. 숙채 ): párolt zöldségek
• Senchae ( Kor. 생채 ): nyers zöldségek fűszerekkel
• Kapa ( koreai 회 ): nyers hús, hal vagy zöldség
• Changwa ( Kor. 장과 ): ecetes zöldségek szójaszószban
• Jeongyuhwa ( Kor. 전유화 ): Hússal, hallal vagy zöldségekkel töltött palacsinta
• Chorim (조림): enyhén főtt zöldségek, hús
• Jeotgal (젓갈): erjesztett sózott hal
• Changui ( kor . 찬구이 ): hűtött kim és codonopsis gyökér (dodeok)
• Chansuran ( kor . 찬수란 ): hideg leves zöldségekkel vagy főtt hússal
• Chasu ( Kor. 차수 ): gabona tea

Desszertek

• Tteok (édes gombóc). Általában rizzsel készül, de népszerű a phat babból és szezámmagból készült tteok is. Augusztus 15-én desszertként szolgált fel.

Tea és puncs

• Sikhye : Rizsből készült édes ital.
• Suchongwa (수정과): Mézes puncs fahéjjal, gyömbérrel és fekete borssal.
• Gyümölcs hwachae : gyümölcsitalok. A szokásos alapanyagok a cseresznye, eper, őszibarack, görögdinnye. Yucha hwachae egy példa .

Jegyzetek

1. ↑ "Bibimbap vs. Pyongyang Noodles: Mi számít "koreai ételnek" Dél- és Észak-Koreában" 
2. ↑ Pettid, 129
3. ↑ Pettid, 130.
4. ↑ Pettid, 132.
5. ↑ Pettid, 130-132.
6. ↑ Pettid, 133.
7. ↑ Pettid, 134-135.
8. ↑ 속미음 Archiválva az eredetiből 2010. március 6-án. (koreai nyelven) Doosan Encyclopedia

Irodalom

• Pettid, Michael J., Koreai konyha: Illusztrált történelem , London: Reaktion Books Ltd., 2008.
• Prof. Jo Mun-su (조문수교수). Koreai királyi udvari konyha (궁중음식)  (neopr.) . — Jeju Egyetem.

Linkek

• Koreai Udvari Konyha Intézet
•  (koreai) Általános információk a koreai királyi udvar konyhájáról a KOPIA -tól
•  (koreai) Általános információk a koreai királyi udvar konyhájáról  (hivatkozás nem érhető el) a Jeonbuk Food Culture Plaza -tól