A vinaigrette

A vinaigrette

növényi vinaigrette
A nemzeti konyhákban szerepel
Orosz konyha
Származási ország
Alkatrészek
Fő
Megbízatási idő
Az étel típusa előétel és köret
Wikibooks logó Recept a Wikikönyvekben
 Médiafájlok a Wikimedia Commons oldalon

A vinaigrette ( francia  vinaigrette , szóból vinaigre  - „ ecet ” [1] ) az orosz konyha hidegtála , előétel [2] , egyfajta saláta , amelynek a modern főzés kötelező összetevője a főtt vagy sült cékla [3] [4] [5] [6] [7] [8] .

A fő vinaigrette receptje növényi, a céklán kívül főtt sárgarépa és burgonya, zöld vagy hagyma , savanyú káposzta vagy savanyúság szükséges . A szeletelt céklát külön fűszerezzük növényi olajjal, mielőtt más apróra vágott zöldségekkel keverjük össze a szín megőrzése érdekében [6] . Recepttől függően friss vagy ecetes paradicsom , zöldborsókonzerv is kerül a vinaigrettebe [6] [9] .

Hús-, gomba- és halvariánsokat növényi vinaigrette alapján készítenek [10] . Főtt vagy rántott hús [7] , húskonzerv [11] , baromfi, nyúl [9] alkalmas húsos vinaigrette-hez . A sózott és ecetes gomba megy gombás vinaigrette , illetve főtt , párolt [9] [12] és füstölt hal [13] , balyk [9] , friss és sózott hering tiszta filére vágva , tintahal [6] , kagyló megy halas vinaigrette és hínár [14] . A növényi vinaigrettet növényi olajjal ízesítik , salátaöntettel [9] , a majonézt a hús- és halas vinaigretteben megengedett . A kész vinaigrettet salátástálakba tálalják , csúszdára rakva, főtt főtt zöldségekkel, salátával díszítve, zölddel megszórva [12] [6] , az étteremben hús-, illetve halas vinaigrettet, illetve hús- vagy halkocsonyát . használt [13] .

V. V. Pokhlebkin szerint a régi, sovány ételekben gazdag orosz konyhában a zöldségeket külön főzték, nem keverték össze egymással. A kombinált zöldségételek a 19. században jelentek meg az orosz konyhában a francia hatására [15] . Franciaországban a 18-19. század fordulóján a salátákat nemcsak zölden kezdték készíteni salátából és más leveles zöldségekből és fűszernövényekből, hanem főtt gyökérzöldségekből is. A gyökérzöldségeket, a „föld alatti” zöldségeket „tisztátalannak” tekintették, és nem engedték be nyersen a zöldsalátákba. Az akkori ínyencek számára kellemetlen földes íz kiküszöbölésére a főtt gyökérzöldségekből készült salátákba sózott és savanyú zöldségeket, kapribogyót, olajbogyót adtak, és élesebb és fűszeresebb ecettel, vinaigrette öntettel ízesítették [16] .

A "vinaigrette" szó oroszul a Dictionary of Cookery, Henchmen, Candidates and Disstallators 1795-ben , jelentése ecetes és olajos szósz [17] . N. P. Osipov „Egy régi orosz háziasszony, házvezetőnő és szakács” című, 1794-es háztartásról szóló esszében azt javasolják, hogy főtt halfiléből kapribogyóval, szardellával, olajbogyóval, kis uborkával és céklával ecetes szósz alatt készítsenek „venigret”-et. Provence-i olaj és mustár [18] . A legendák szerint a 18. század elején Oroszországban megjelent francia szakácsok a "vinaigrette" nevet adták az ecetes öntettel készült orosz előételeknek, a vinaigrette keresztapja pedig a híres szakács , Talleyrand Antoine Karem , akit a császári udvarba küldtek. Szentpéterváron P. I. Bagration [19] . A 19. század közepe óta Oroszországban a vinaigrettet nemcsak főtt zöldségek ecetes öntettel készült salátájának hívják [2] , hanem a Brockhaus és Efron enciklopédikus szótárának meghatározása szerint „hús keverékének, vad, hal és egyéb ételmaradék”, zöldekkel és zöldségekkel apróra vágva salátaöntettel vagy majonézzel [20] . N. I. Kovalev szerint az orosz vinaigrette hatására A. Dumas megalkotta saját, személyre szabott salátáját [19] [21] főtt céklából párolt szarvasgombával, burgonyával és zellerrel Provence-i olajból, ecetből, felvert tojássárgájából és tonhalkonzerv , zúzott szardella , apróra vágott uborka és tojásfehérje. P. M. Zelenko szerint Dumas egyszer egy egész télen át ezt a salátát szolgálta fel Párizsban szerdai vacsorákon [22] .

A. S. Puskin vázlataiból ismert, hogy az „ Jevgene Onegin ” első fejezetének XVI. versszakában a vacsora leírásában, marhasülttel , szarvasgombával , strasbourgi pite -vel , limburgi sajttal és arany ananászsal, két változatban, a „A francia konyha a legjobb szín” sor helyén megjelent a „dupla szalonka és vinaigrette” és a „ vol-au-vent és vinaigrette” [23] . N. V. Gogol "A felöltőjében " a vacsora a segédhivatalnok házában vinaigrette-ből, hideg borjúhúsból, pástétomból , péksüteményből és pezsgőből állt [24] . A. I. Kuprin „A szent hazugság” című történetében az anya Semenyutát sózott tokhalmal, zselével vagy heringes vinaigrette-vel és finom fekete kenyérrel kezelte [25] . M. E. Saltykov-Scsedrin " Poshekhonskaya antikvitás " című művében a fukar hölgy Anna Pavlovna egy hőségben megromlott sült báránycombból készült nyesedéket használ vinaigrette-hez [26] .

V. V. Pokhlebkin szerint a klasszikus orosz receptben a vinaigrette szükségszerűen tartalmaz egy apróra vágott kemény tojást és tejbe áztatott apróra vágott heringet, de nem savanyú káposztát, gyenge ecet, növényi olaj, só és fekete bors keverékével ízesítik . 2] . V. I. Dal heringes vinaigrette szótárában a „ hering” szó szerepel [27] . A "vinaigrette" nevű orosz forradalom előtti szakácskönyvekben sokféle étel jelenik meg . E. I. Molokhovets " Ajándék fiatal háziasszonyoknak " című könyvében vinaigrette receptek találhatók céklával (burgonyából és fehérbabból főtt marhahús köretének ) és anélkül (burgonyából és heringből hagymás és kapribogyos olívaolajos salátaöntetben ) , mustár, ecet és tojássárgája) [28] , valamint forró vinaigrette articsókával , karfiollal és káposztával , karalábéval és sárgarépával, főzve, majd szalonnával és főtt nyelvvel sütve . "Leipzig hot vinaigrette" néven E. I. Molokhovets a " Lipcsei cucc " német étel receptjét adja [29] . E. A. Avdeeva a The Complete Cookbook of the Russian Experienced Housewife című könyvében azt ajánlja, hogy főzzön hús-vinaigrettet „bármilyen sült maradványaiból ” friss és ecetes uborkával, céklával, kemény tojással és forrázott gombával, majd ízesítse áztatott és pürésített , sózott heringből készült tejjel . olívaolajjal, ecettel és mustárral [30] . Az E. A. Avdeeva hal - vinaigrette sült halból készült uborkával, ecetes gombával és kapribogyóval [31] . P. M. Zelenko „Főzésművészet” című művében azt javasolták, hogy sárgarépából, fehérrépából, karfiolból, spárgafejből, zöldbabból és borsóból készítsenek maceduán alapú halvinaigrettet hideg hallal, rákfarokkal és apró homárdarabokkal mustármártással , valamint húshoz. vágja a borjút vagy a vadat apró kockákra (" ") vagy kis szeletekre ("takaró"),szalpicon . E receptek szerint ecetes vörösáfonya, egres és cseresznye adható a vinaigrette-hez [32] . Az almával, körtével, naranccsal, mandarinnal, burgonyával, sárgarépával és borsóval, illetve tojásos burgonyával és töltött paprikás konzervvel vagy pörkölttel készült gyümölcsvinaigrette szokatlan receptjeit az 1954 -es Ízletes és egészséges ételek könyve [11] tartalmazza .

A receptekkel való, régóta fennálló zűrzavar önmagában már a szó átvitt értelmében vett „vinaigrette”, „heterogén fogalmak, jelenségek válogatás nélküli keveréke” [33] . Egy másik orosz ételnek ilyen jelentése van az orosz nyelven - okroshka , és V. I. Dal az „okroshka kvass nélkül” révén határozza meg a vinaigrette-et szótárában [34] . Az átvitt értelemben vett vinaigrette gyakran megtalálható az orosz írók körében. A „Preferencia és a Nap” című vázlatban N. A. Nekrasov egy szentpétervári tisztviselő nevében így elmélkedik az őszről: „És mindenki csábító perspektívában képzeli el a latyakot, a hideget, a sarat és azt a vinaigrettet, amelyet különleges hozzáértéssel készítenek el. Szentpéterváron esőtől, hótól, ködtől, gabonaféléktől, fagytól és egyéb olyan anyagoktól, amelyek teljesen megmagyarázhatatlanok egy halandó elméje számára” [35] . N. V. Gogol „ Hetmanjában ” az emberekkel teli udvar egy vinaigrette-tálra emlékeztette Opage-ot [36] . M. E. Saltykov-Scsedrin rendetlen vinaigrette-nek nevezi Anninka intézeti-operás oktatását a " Golovlevok uraiban " [37] . V. G. Belinsky mesél egy szentpétervári folyóiratról, amely „nemcsak szitkozódásból és rágalomból, de még dicséretből is vinaigrette-szel kezeli” [38] .

Az orosz étel vinaigrette I. V. Goethe Faust és M. de Cervantes Don Quijote orosz nyelvű fordításaiban található . I. V. Goethe " Faust " című művének első részében N. A. Kholodkovszkij a pörköltet vinaigrettere cserélte : "És lesz színes vinaigrette / Hamis láng fog melegíteni" [39] . A B. A. Korzsevszkij és A. A. Szmirnov című művében, M. de Cervantes regényének első soraiban Don Quijote vinaigrette-vel vacsorázik, nem pedig szalpiconnal , mint az eredetiben [40] .

Jegyzetek

  1. ↑ vinaigrette  // Az orosz nyelv etimológiai szótára  = Russisches etymologisches Wörterbuch  : 4 kötetben  / szerk. M. Vasmer  ; per. vele. és további Levelező tag Szovjetunió Tudományos Akadémia O. N. Trubacsov , szerk. és előszóval. prof. B. A. Larina . - Szerk. 2., sr. - M .  : Haladás , 1986. - T. I: A-D. - S. 316.
  2. ↑ 1 2 3 V. V. Pokhlebkin, 2015 .
  3. ↑ A főzés alapjai, 1941 .
  4. ↑ L. A. Maslov, 1966 .
  5. ↑ Élelmiszerkultúra, 1993 .
  6. ↑ 1 2 3 4 5 N. A. Anfimova, 2008 .
  7. ↑ 1 2 A. I. Mglinets, 2010 .
  8. ↑ A. S. Ratushny, 2016 .
  9. ↑ 1 2 3 4 5 V. V. Usov, 2017 .
  10. ↑ V. M. Kovalev, 1989 .
  11. ↑ 1 2 Könyv az ízletes és egészséges ételekről, 1954 .
  12. ↑ 1 2 Főzés, 1955 .
  13. ↑ 1 2 A. I. Mglinets, 2014 .
  14. ↑ V. V. Usov, 2007 .
  15. ↑ Pokhlebkin V.V. Orosz konyha // Népeink nemzeti konyhái (Főbb kulináris irányzatok, története és jellemzői. Recept). - M . : Könnyű- és élelmiszeripar, 1983. - S. 8, 11. - 304 p.
  16. ↑ Szórakoztató főzés, 1983 .
  17. ↑ S. I. Ragel, 2018 .
  18. ↑ Osipov N. P. Venigret különböző halakból // Régi orosz háziasszony, házvezetőnő és szakács. - Szentpétervár. : F. Meyerau nyomda, 1794. - S. 33. - 219 p.
  19. ↑ 1 2 N. I. Kovalev, 2000 .
  20. ↑ Vinaigrette // Brockhaus és Efron enciklopédikus szótára  : 86 kötetben (82 kötet és további 4 kötet). - Szentpétervár. , 1890-1907.
  21. ↑ Erhard Gorys . Dumassalat // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 122. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
  22. ↑ P. M. Zelenko, 1902 , Saláta Alexander Dumas módszere szerint, p. 388-389.
  23. ↑ Nabokov V. V. Első fejezet, XVI, opciók // Kommentár A. S. Puskin "Jevgene Onegin" regényéhez / Fordítás angolból. - Szentpétervár. : "Művészet - Szentpétervár", "Nabokov-alap", 1999. - S. 131-132. — 928 p. - 5000 példány.  — ISBN 5-210-01490-8 .
  24. ↑ Gogol N.V. Felöltő // Komplett művek és levelek: 17 kötetben Mese / Összeállítás, előkészítve. szövegek és megjegyzések. I. A. Vinogradova , V. A. Voropaeva - M . : Moszkvai Patriarchátus Kiadója, 2009. - T. 3. - S. 133. - 688 p. - 1000 példányban.  - ISBN 978-5-88017-087-6 .
  25. ↑ Kuprin A. I. Szent hazugság // Teljes művek tíz kötetben. Mesék. Történetek. Esszék. Jelenések könyve. - M. : Vasárnap, 2007. - V. 5. - S. 228. - 536 p. - 4000 példány.  - ISBN 978-5-88528-529-2 .
  26. ↑ Saltykov-Shchedrin M.E. Lord Golovlev // Összegyűjtött művek húsz kötetben. Poshekhonskaya ókor . Elfelejtett szavak. Önéletrajzok / V. Friedland szerkesztő. - M . : " Szépirodalom ", 1975. - T. 17. - P. 40. - 624 p. - 52 500 példány.
  27. ↑ Herring  : hering // Az élő nagyorosz nyelv magyarázó szótára  : 4 kötetben  / szerk. V. I. Dal . - 2. kiadás - Szentpétervár.  : M. O. Wolf nyomdája , 1880-1882. - T. 4. - S. 175.
  28. ↑ E. I. Molokhovets, 2012 , Vinaigrette burgonyából és heringből. Vinaigrette más módon, p. 158.
  29. ↑ E. I. Molokhovets, 2012 , Forró vinaigrette zöldekből és gyökerekből. Lipcsei forró vinaigrette, c. 167-168.
  30. ↑ E. A. Avdeeva, 1875 , Vinaigrette, p. 120.
  31. ↑ E. A. Avdeeva, 1875 , Hal-vinaigrette, p. 126.
  32. ↑ P. M. Zelenko, 1902 .
  33. ↑ Nagy magyarázó szótár . Letöltve: 2022. június 16. Az eredetiből archiválva : 2022. május 20.
  34. ↑ Vinaigrette  // Az élő nagy orosz nyelv magyarázó szótára  : 4 kötetben  / szerk. V. I. Dal . - 2. kiadás - Szentpétervár.  : M. O. Wolf nyomdája , 1880-1882. - T. 1. - S. 208.
  35. ↑ Nekrasov N. A. Előny és a nap // Teljes művek és levelek: 15 kötetben. Cikkek, feuilletonok, jegyzetek 1841-1861. - Szentpétervár. : Nauka , 1995. - T. 12. - S. 175. - 507 p. - 2000 példányban.  — ISBN 5-02-028151-4 .
  36. ↑ Gogol N.V. Getman. V. fejezet // Komplett művek és levelek: 17 kötetben Fiatalkori élmények. Kezdeti kiadások / Összeáll., előkészítve. szövegek és megjegyzések. I. A. Vinogradova , V. A. Voropaeva - M . : Moszkvai Patriarchátus Kiadója, 2009. - T. 7. - P. 114. - 816 p. - ISBN 978-5-88017-087-6 .
  37. ↑ Saltykov-Shchedrin M.E. Lord Golovlev // Összegyűjtött művek húsz kötetben. Golovljov nagyúr . Monrepos menedékhely . Egész évben / Szerkesztő S. Rozanova . - M . : " Szépirodalom ", 1972. - T. 13. - S. 154. - 814 p. - 52 500 példány.
  38. ↑ Belinsky V. G. Belinskytől // Teljes művek. Cikkek és ismertetők. Az orosz nyelvtan alapjai. 1836-1838. - M . : A Szovjetunió Tudományos Akadémia Kiadója, 1953. - T. II. - S. 230. - 767 p.
  39. ↑ Goethe IV . első rész. Éjszaka // Faust . Wolfgang Goethe drámai verse / Nyikolaj Kholodkovszkij fordítása . — A fordító által javított kiadás. - Szentpétervár. : A. S. Suvorin kiadása , 1890. - T. I. - S. 26. - 252 p. — (Olcsó könyvtár).
  40. ↑ Cervantes M. I. fejezet // La Mancha Don Quijote / A fordítás szerkesztve és bevezetve. B. A. Krzsevszkij és A. A. Szmirnov cikkei . - M. : ACADEMIA, 1932. - T. I. - S. 27. - 910 p. — (A világirodalom kincsei). — 10.000 példány.

Irodalom

  Ugrás a Wikidata elemre  Szótárak és enciklopédiák
  • Brockhaus és Efron
  • Kis Brockhaus és Efron