Kenyérsütés az ókori Rómában - a termékek előállításának jellemzői, főleg búzalisztből az ókori Rómában .
A kenyér és a sütemény nem volt tipikus római étel az ókori Róma korai időszakában.
Kr.e. 5. század körül e. emmert kiszorította a termesztett búza, és a korábban főként zabkásával táplálkozó lakosság kenyeret kezdett enni. A kenyér nagyon gyorsan népszerűvé vált, többek között a szegények körében is, idővel nőtt a kenyérfajták száma, javultak a lisztőrlési technológiák és a kenyérsütési technikák. Általában minden otthonban sütötték, a nyilvános pékségekben, amelyek Rómában az ie 2. században jelentek meg. e. [1] :37 [2] , voltak különleges pékségek. Később még a szegények is megengedhették maguknak az alacsony minőségű kenyeret, a tehetősebb rómaiak pedig első osztályú fehér kenyeret vásároltak.
A "kenyér" latin elnevezései - panis vagy a régebbi formában panel - eredetileg "sütés"-et jelentenek: például Cato az idősebb ebben az értelemben használja ezt a szót, elsősorban az áldozati sütemény leírására - libum [3] , valamint a farreus panis [4] tönkölylisztes lepény , a konfarreációra , az ünnepélyes házasságkötésre [5] készült . Később, amikor a kenyér általánossá vált, a rituális szertartásokon még mindig nem kenyeret, hanem zabkását használták. A Vesta-szüzek tápláléka szintén durvára őrölt sózott emmerkása volt. Az áldozati szertartásokhoz libum pitét készítettek sajttal és tojással torta formájában [K 1] . Ilyen tortát kínáltak az isteneknek a születésnapjukon, valamint a védőszellemnek - egy zseninek [6] .
A rómaiak többsége nagyon egyszerűen étkezett, napi táplálékuk főleg gabonából állt, amiből kását és kenyeret készítettek. A néhai antik szerző , Sevillai Izidor szerint a kenyér és a bor volt a rómaiak alapvető tápláléka [1] :66 [7] : XX 1, 5 . A rómaiak felfogásában az éhínség azt jelentette, hogy a fő élelmiszertermék, a gabona elfogy, amit a kenyérhiány vagy a terméskiesés miatti lakosság elégedetlensége és felkelése is bizonyít.
A rómaiak kenyeret használtak reggelire sajttal és egyéb rágcsálnivalókkal, valamint ebédre vagy vacsorára. A leveseket kenyérből is főzték: a kenyeret vízben, mézes borban, borban, poskában vagy tejben főzték, és szolgálták fel a betegeknek és lábadozóknak. Plinius [8] szerint az ilyen levesek meghosszabbították az idősek életét [9] :59 .
Az ókori római orvosok leírták a kenyér tulajdonságait és annak fontosságát az emberi egészségben. Galenus szerint tehát a lágy lisztből készült kenyérnek volt nagy tápértéke, majd a zsemlének, a durva kenyérnek és végül a korpás kenyérnek, amely gyorsan kiürül a szervezetből. Az idős embereknek Galenus nem ajánlotta a rosszul sült és rosszul sózott kenyeret, valamint a puha fehér lisztből készült kenyeret, mivel azok nehezen emészthetők. Véleménye szerint nincs veszélyesebb az idősekre és általában az emberre, mint egy első osztályú lágy lisztből vajjal sült sütemény, amelybe nem adnak elég mézet. A legjobb emésztést a minden oldalról megsütött, edényben, közepes lángon megsütött, jól felkavart élesztős kenyér jelenti. Sportolók számára a kis mennyiségű élesztőt tartalmazó és nem túl sült kenyér a legalkalmasabb . Galenus a kovásztalan kenyeret nem tartotta jónak az egészségre [10] [11] .
Az árpalisztből ( panis hordaceus ) készült kenyeret korábban sütötték, mint a búzát [9] :42 . Az ilyen kenyeret beépítették a rabszolgák és kézművesek, a kemény munkát végző munkások, a testtömeg növelésére szolgáló gladiátorok étrendjébe. Galenus orvos szerint korábban a légiósok hadjáratban árpát kaptak, később azonban a rómaiak kezdték az árpát kevésbé táplálónak tekinteni, mint a búzát [12] [13] : II, 18, 4 , és az árpa is bekerült a a megbüntetett légiósok étrendje [14 ] [15] . Fokozatosan kiesett az árpakenyér, legalábbis a városokban [16] , mivel nem kelt jól, és azt is hitték, hogy az ilyen kenyér káros a gyomorra [13] :II, 25, 1 . Vidéken még mindig sütöttek ilyen kenyeret, mivel minőségében még mindig felülmúlta az alacsony minőségű búzából származó kenyeret [17] : 2,9,14 , a szegények már a késő ókorban is ettek árpa kenyeret.
Korábban a durva kenyeret gyöngy árpából sütötték. Plinius idejében az árpa csak egy része volt a picenumnak , amely inkább péksütemény volt, mint kenyér.
Olaszország számos vidékén, különösen Campaniában , ahol sok kölest termesztettek , a parasztok köleslisztből is sütöttek pogácsát [9] :54 . Columella azt írta, hogy a köleskenyér csak melegen ízletes [17] :2,9,19 , Celsus orvos pedig az ilyen kenyeret, mint az árpakenyér, károsnak tartotta a gyomorra [13] :II, 8, 14; II, 25, 1 ; esetenként lapos kalácsot is készítettek a köleshez hasonló mogarból [ 18] .
A Földközi-tenger térségében kevés volt a rozs vetése, a rozskenyeret ártalmasnak tartották. Plinius keserűnek és kellemetlennek írta le a rozskenyér ízét, és csak az emmer hozzáadásával vált használhatóvá [2] [11] :51 . Plinius leírja a bablisztből [19] vagy édes makkból [20] [21] készült péksüteményeket is . A gesztenyelisztből készült kenyeret rituális böjt idején ették a nők [22] , Athenaeus a lencséből készült kenyeret is említi [23] :158e .
A rómaiak a búzaliszt két fajtáját különböztették meg:
Mindkét fajtát télen és nyáron is termesztették, majd különféle őrlésű lisztet készítettek belőlük. A legjobb puha búzából készült lisztből készült, első osztályú kenyeret a gazdag rómaiak, parasztok és a városi szegények korpás lisztből készült kenyerét szolgálták fel. A korpás liszt nagy sütést adott, így jövedelmező volt ilyen kenyeret sütni. A legjobb kenyérnek nemcsak az első osztályú puha lisztből tartották, hanem a durvább őrlésű [17] :2,6,2 [24] siligo-ból is, amelyet panis siligineus -nak és az ilyen kenyeret készítő péknek - siliginariusnak neveztek. . Plinius szerint az első osztályú fehér puha teljes kiőrlésű búzából készült kenyér majdnem kétszer annyiba kerül, mint a nehéz lisztből [11] .
Az ókori Rómában a különféle kenyérfajták nevét több évszázadon keresztül adták, és ezek szinonimák lehetnek . Az elnevezések bőségét és többértelműségét az magyarázza, hogy a kenyérfajták eltértek egymástól például liszttartalomban, sütési módban, színben vagy a lakosság azon rétegében, amelyre a kenyeret sütötték.
Ismert fajták:
| A teljesen megőrzött ókori római kemencét Augusta Rauricában találták 1966-ban |
| Sütő egy nyilvános pékségben Pompeiben |
A Panis autopyrus durva kenyeret teljes kiőrlésű lisztből készítették, a panis furfureus korpás kenyeret elsősorban kutyáknak szánták, de talán szegények is fogyasztották [9] :58 .
A római kenyér első fajtája a kovásztalan sütemény volt, melynek elkészítéséhez a sütőt 220 fokra kellett melegíteni. A kovásztalan kenyér a sütés után lehűlve megkeményedett, ezért felhasználás előtt beáztatták, vagy vékonyra sütötték.
Az ilyen kenyér sütéséhez nem kellett sütni, a süteményt fel lehetett tenni például a tábor tűzhelyének forró hamujára. Annak érdekében, hogy a tészta ne érintkezzen a hamuval, vidéken vagy katonai hadjáratok alkalmával illatos növények, például babér, koriander vagy zeller, ritkábban káposzta, mángold vagy mások levelére helyezték. A városi pékségek megjelenésével ez a kenyérkészítési mód megmaradt [25] . A süteményekre néha téglákat, cserépedényeket vagy cserépedénytöredékeket raktak, ezzel is fokozva a sütés hatását [25] .
A kenyér ilyen elkészítését Cato idõsebb a kovásztalan „kevert kenyér” ( panis depsticius ) receptjében írja le: „Töltsön lisztet egy kádba, adjon hozzá apránként vizet, és gyúrja jól. Amikor jól összegyúrtad, kinyújtod, és egy tál alatt süsd meg” (sub testu, vagyis a kenyér tállal letakarása) [26] :62 . M.E. Sergeenko szerint ez a kenyérsütési módszer régóta a legelterjedtebb. Cato például egy kastély építésére vonatkozó szerződést említ, amelyben nem volt kenyérsütő kemence, és az építők csak a kandallót voltak kötelesek lerakni. Cato korában nagy valószínűséggel tészta keverés nélkül, vagy alapos keverés nélkül, "kenyérrel" készítettek kenyeret a faluban, mindenekelőtt a lapos kalácsot értek [9] :55 .
Idősebb Plinius szerint az élesztős kenyérsütés a Kr.e. 2. század körül. e. mindenütt elterjedt Olaszországban. Először a parasztok körében, majd a városokban a pékek kezdték el sütni ezt az új típusú kenyeret. Magasabbra értékelték, mint az insipid, mivel ezt tartották a leghasznosabbnak az egészségre [26] :62 .
Az élesztős kenyér elkészítéséhez többféle módon kelesztették a tésztát. Így a gallok és az ibériaiak a sörből levett habot használták kovászként, ami olyan könnyedséget adott a kenyérnek, amilyen Olaszországban a sűrű kenyerekben nem volt [9] :55 [27] . A legelterjedtebb módszer az volt, hogy kenyérsütés után hagytak egy darab tésztát, és másnap erjesztési forrásként használták fel.
A rómaiak is tudtak a kenyérkovász ( fermentatum ) készítéséről, és a Kr.u. I. században. e. kovászos tésztából ( panis fermentatus ) sütöttek kenyeret [9] :54 [13] :II, 25, 1 [28] . A kovásztalan kenyeret panis non fermentatusnak (vagy azymusnak ) nevezték, vagyis "kovász nélkül", enyhén kelesztett kenyérnek - panis leniter fermentatus vagy acrozymus . Évente egyszer, a szőlőszüret során búzakorpából vagy kölesből nagy mennyiségű kenyérkovászt készítettek, amelyet három napig szőlőmusttal leöntöttek , összegyúrtak, napon szárították, majd vékonyra szeletelték, hogy később felhasználhassák. az év. Ha szükséges, a kovászt forró vízzel hígítjuk, és a liszthez adjuk [9] :55 [26] :62 .
A légiósok állandó táborainak kemencéiben nagy mennyiségben sütöttek kenyeret. A Kr.u. 3. században e. megkülönböztetett "tiszta" igazi katonakenyeret - panis militaris mundus - és mezei kenyeret - panis militaris castrensis durvább lisztből. Az ilyen kenyeret a légiósok sütötték a táborok alatt [1] :67 , sokáig sütötték és úgy nézett ki, mint a keksz, a buccellatum viszont inkább tepertő volt, hadjáraton szállították a légiósoknak, ilyen kenyeret a 2. sz. a 6. századig. A hosszú távú tárolásra szánt kenyeret a római flottának is készítették - panis nauticus , amelyet már Kr.e. 214-ben ismertek. e. cocta cibaria néven .
Theodosius kódexében [29] , Julian Apostata rendeletében az szerepel , hogy a hadjárat során a légiósoknak két napig ropogtatnivalót, a harmadik napon kenyeret kell adni. Az Egyiptomból származó késő római papiruszok szerint a légiósok napi 969 gramm kenyérre voltak jogosultak [30] .
Tejet, zsírt, tojást, árpát , mézet, babért , zellert , koriandert , ánizst , mákot , köményt , szezámmagot , édesköményt , nigella -t [9] :57 adtak egyes kenyér- és péksüteményekhez . Búzadarából is sütöttek kenyeret formában, mazsolával, sajttal, ánizssal, sajttal és olívaolajjal ízesítve. A fűszereket összekeverték a tojással, és sütés után a felső kenyérhéjra, néha pedig az alsó héjra is kenték [9] :57 [31] .
A kenyérsütéshez szükséges tésztát sózták, a partvidékek lakói ehhez sós tengervízzel keverték össze a tésztát [27] . A kovásztalan tésztás kenyeret só helyett babérral, zellerrel, korianderrel, ánizssal, len- vagy mákkal ízesítették. Sózatlan, korianderes és mákos árpakenyeret találtak például a skóciai bursdeni katonai tábor árkában [25] .
Az ókori római szövegek és freskóképek szerint a római kenyér formája ismert - panis quadratus - egy kerek cipó, amelyet bevágásokkal részekre ( quadra ) osztanak, általában kereszt alakúak, a kényelmesebb letörés érdekében. Néha a cipót 8-9 vagy 10 részre osztották [26] . Egy ilyen cipó átmérője átlagosan 20-25 cm volt, a pompeji leletekből ítélve [25] a carnuntum (Ausztria) pannóniai katonai táborban talált kenyér 25-33 cm átmérőjű és 2,5-5 cm volt. cm magas [30] Az évszázadok légiósai időnként ólombélyegzővel jelölték meg a maguk által sütött kenyeret. Néhány pompei kemencében talált kenyéren a kenyeret sütött rabszolgák bélyegét is megtalálták [37] :52 .
A pékek különféle más formában is sütöttek kenyeret, például kis hosszúkás zsemlét. Kenyeret és péksüteményt is készítettek a pék fantáziájától függően különböző formában: fánk, kocka, líra, fonat, kagyló, malac, nyúl vagy más állat, cirkuszi jelenetek, sőt Medúza és Priapus isten [37] :53 [38] .
A sütemény, később a kenyér sütése a ház úrnője feladata volt, gazdag házakban - szakácsok, nagy vagyonban rabszolgák főztek [9] :53 . Csak ie 171-től. e. a Perszeusszal vívott háború alatt Plinius szerint nyilvános pékségek jelentek meg Rómában [26] :63 [39] . A kutatók szerint Rómában már a Kr.e. 3. század végén is léteztek pékségek. e., amint azt irodalmi források, például Plautus vígjátékai bizonyítják . Plinius üzenete talán a görögországi pékekre és cukrászokra vonatkozik [26] :63 . A 4. században 254 pékség működött Rómában.
A városokban kenyérkemencét csak gazdag házakba lehetett beépíteni, a többemeletes házak lakásaiban nem volt sem kandalló, sem kályha.
Az ókori római pékség olyan vállalkozás volt, amely a lisztőrlést a sütéssel kombinálta. A malmok számára fenntartott helyiségen kívül a pékségben volt: kenyérsütő, egy helyiség, ahol volt a tésztadagasztó „készülék” és egy asztal, amelyen a tésztát kinyújtották, egy kamra, amelyben a kenyeret tárolták. . Gyakran a pékség mellett volt kenyérbolt is [26] :63 .
A kenyérkészítés folyamatát Eurysacs pék római sírjának három domborműve ábrázolja: malomban a szamarak dolgoznak, az asztalnál dolgozók lisztet szitálnak, a tulajdonos lisztmintát vesz; a tésztadagasztó „készülék” forgatja a szamarat; a vezető folyamatosan figyeli, hogy a tészta jól gyúrható-e; az asztalokon a munkások kinyújtják és formázzák a tésztát; egy munkás áll a kenyérsütőnél és kenyeret ültet; a dolgozók kosarakban hordják a kenyeret a mérlegre; a kenyeret az aedilesek lemérik és átveszik [26] .
A lisztet malmokban őrölték, amelyeket főként szamarak vagy lovak hajtottak, ritkábban rabszolgák. Később, a IV-V. században a vízimalmok elterjedtek . A pékségben három-négy malom működött a különböző őrlésű liszt készítésére, mivel minden malom csak egy osztályú lisztet őrölt. A kőmalmok nagyon nehezek és nehezen szállíthatóak voltak, ezért a légiósoknak könnyű kézi malomkövet kellett hadjáratra vinniük. Minden légiós maga felelt az élelmezéséért, ő maga őrölte meg az esedékes gabonát, és saját maga sütötte kenyerét vagy főzte a kását.
A kis pékségekben a kenyeret kézzel gyúrták, a nagyobbakban a tészta dagasztására szolgáló „eszközöket” - egy kádat, beépített oszloppal, három pengével.
| I. századi rekonstruált kézi malomkövek . e. | Pékség és malom Ostiában | Kemény homokkő kézi malom Augusta-Rauriktól . A mozgó alkatrész súlya körülbelül 200 kg. A kísérlet során kiderült, hogy egy ilyen malomban óránként akár 25 kg lisztet is meg lehet őrölni [40] | Malom rekonstrukciója a Xanten -i régészeti parkban . | A vízimalmok már a Kr.u. I. század elején ismertek voltak. e. Rekonstrukció Vitruvius tervei szerint |
Eleinte panis clibanicius -t sütöttek - lapos süteményt, nem a mai értelemben vett kenyeret, bár kovászból készült. A tésztát agyag vagy fém kályhaedény (kliban) felső falára fektették, felül keskenyebbre, alul szélesebbre, olykor dupla falakkal, amelyek közé forró szenet öntöttek. Ebbe a tűzhelybe fektették a tésztát, fedővel letakarva forró szénnel, vagy tüzet gyújtottak alatta [41] . Forrón fogyasztották el őket, amint ki lehetett venni őket az edényből. A rómaiak ezt a fajta kenyeret szír nevén mamphula néven ismerték . Clibanarii pékek ( clibanarii ) készítették.
A sütés módja szerint a következő kenyérfajtákat is megkülönböztetik [9] :57 : panis artopticius - artoptában sült , harang alakú serpenyő; panis furnaceust kemencékben sütötték. Egy egyszerűbb és ősibb módszert, a hamuban sült kenyeret a latin subcinricius és focacius néven ismerték .
Valószínűleg a lapos sütemények [К 2] „tál” ( sub testu ) alatti sütési módja, amelyet ál-Vergilius „Moretum” [42] című versében ír le , régebbi volt, mint a kenyérkészítés egyéb módszerei [9] :57 . Simil szegény paraszt elkészíti a reggelijét, és mindenekelőtt kézi malomban lisztté őrli a gabonát, szitán átszitálja, majd lisztté.
... meleg vizet önt:
Majd felveszi, liszttel elkeverve, szorgalmasan
Dagasztja, megkeményít; majd ha a nedvességet felszívta,
ezt a csomót keményen megsózza. Kész tészta
Megsimogatja a tenyerével, és ezáltal a kívánt körre tágul, Négyzeteket rak
rájuk, egyenlően egymás mellé,
Majd a kandallóhoz viszi: Skibala korábban kitakarította a
Helyet. Miután egy szilánkkal betakarta, hőt önt rá.
A kenyérsütő fő része egy kúp alakú téglaboltozat volt egy téglatűzhely fölött [41] . A meleg tartás érdekében a téglák alá homokot öntöttek. A jó kemencékben e boltozat fölé négyszögletű kamrát helyeztek ki, amely megtartotta a forró levegőt. A kemencéket vas redőnnyel zárták le. A pompeji kemencéket általában úgy helyezték el, hogy az egyik oldalon a kenyér formázására szolgáló helyiség, a másik oldalon pedig egy kenyérkamra volt [41] . A légiók állandó táboraiban egyszerű kemencék működtek, a limes -i katonai táborokban , például Salburgban , több kemencés pékséget is találtak.
A pékségek gyakran közvetlenül kapcsolódnak a pékséghez. Más pékségekben nem volt kenyérárusítási hely, ilyenkor a tulajdonos nem saját termelésű kenyeret adott el, hanem kenyérkereskedőket szállított áruval [K 3] , vagy a pékség közelében kenyérboltok voltak, a rabszolgák pedig frissen szállítottak. kenyér ott [41] . Kenyeret is árultak a piacokon és árultak.
Az ókori Rómában nem különítették el a molnár és a pék szakmáját [11] [K 4] . A pékmestert pistornak [K 5] nevezték , ez a név az ősibb lisztkészítési módra - mozsárban - [37] emlékeztet . A parasztudvarokon, mint régen, kenyeret, de inkább lapos kalácsot sütött a háziasszony. A gazdag polgárok megtartották saját pékeiket, akik különleges kenyeret sütöttek. A császári ház is pékekből állt, élükön egy "pékmenedzserrel", az ellenőrök ellenőrizték a kenyér minőségét és súlyát. A felszabadított rabszolgák gyakran pékekké váltak.
A jó kenyérfajtákhoz speciális pékek voltak: pistores candidarii, siliginarii, similaginarii . A süteményeket Pistor dulcinarius placentarius készítette . Néhány pék ( placentarii, crustularii, dulciarii, clibanarii, libarii ) édességekre specializálódott, és réteges lepényeket és édes péksüteményeket gyártott.
A pékségben nehéz körülmények között folyt a munka: a vörösen izzó kemence melege, lisztpor, kapkodás, éjjel-nappali munka [26] . A II században. n. e. Apuleius így írja le a malom munkáját: „Ott rengeteg teherhordó állat járt folyamatosan több körben, és forgásával különböző malomköveket állított mozgásba; a gépek megállás nélkül pörögtek, nem ismerve a pihenést, és lisztté őrölték a gabonát, nemcsak egész nap, hanem egész éjjel” [43] . A továbbiakban Apuleius így írja le a rabszolgák munkakörülményeit: „Mindenkinek a bőre zúzódásokkal volt borítva, a rongyos rongyok inkább árnyékot vetettek a levágott hátakra, mintsem betakarták... a homlokokat becézték, a fél fejét leborotválták, láncok a lábakon, az arcok földesek voltak, a szemhéjakat füst és forró gőz korrodálta, mindenki vak volt…” [43] .
A liszt minősége nem felelt meg a mai szabványoknak [44] : a lisztet kőmalomkővel őrölték, így apró kőszemcsék és homok került bele, amit még szitán sem szűrtek ki [9] :49
Lehetséges, hogy a római pékek vizet vettek fel a tészta elkészítéséhez. A gyenge lisztek, különösen a korpával kevertek, nem keverednek jól a vízzel, mint az első osztályú lisztek, az alacsony minőségű lisztek pedig nagyon sűrűek és lassan kelnek. Ezért a római kenyér valószínűleg nehéz volt és kissé porózus. Ráadásul nem minden római fogyasztott friss kenyeret; csak a városokban a pékségek sütöttek minden nap friss kenyeret.
A régészeti kenyérsütési kísérleteket általában ókori római receptek szerint rekonstruált kemencékben végzik különböző ókori római településeken és katonai táborokban, például Augusta-Rauricában , Castel Salburgban . A kenyérkészítés receptjei Idősebb Cato "A mezőgazdaságról" című könyvéből, Athenaeus receptjein és Idősebb Plinius könyveiből származnak .
Az ókori római kenyeret modern körülmények között is elkészítheti, például a következő recept szerint: 750 g teljes kiőrlésű lisztből , 500 ml meleg vízből, 1 tk. só (10 gr), 1 tk. méz, 20 g élesztő, összegyúrjuk a tésztát, meleg helyen kelesztjük, újra átgyúrjuk és kerek cipókat formázunk, újra állni hagyjuk. 220 fokra előmelegített sütőben 40 percig sütjük [6] .
Kovásztalan katonakenyerek főzése terepen: 1 kg rozslisztből (búzából vagy tönkölyből), kb. 0,5 liter vízből és sóval tésztát gyúrunk. Fedjük le például a kandallót lapos csempével, tegyünk tüzet ezen a felületen, gyúrjuk a tésztából a süteményeket, távolítsuk el a hamut a sütőhelyről, tegyük rá a süteményeket, és fedjük le egy lapos agyagtállal. Ezután töltse meg a tálat hamuval. Egy másik lehetőség az ilyen kenyér sütésére, ha egy rácson lévő fedős edényben sütjük, miközben a hamut az edény fedelére öntik [30] :194 .
Zsemle készítése bormustból: 500 g prémium liszt, 0,2 l bormust (vagy élesztő), 60 g disznózsír, 30 g sózott sajt, 1/4 tk. római kömény , 1/2 tk. ánizsmag, 1 babérlevél a tésztához és sok babérlevél a sütéshez [30] :195