| nasi padang | |
|---|---|
| Nasi Padang | |
| A nasi padang hagyományos tálalása | |
| A nemzeti konyhákban szerepel | |
| Padangai konyha , indonéz konyha | |
| Származási ország | |
| Alkatrészek | |
| Fő | rizs |
| Lehetséges | hús , belsőség , csirke , tenger gyümölcsei , tojás , savanyúság |
Nasi padang ( indon. és min. A nasi Padang , szó szerint „padang-stílusú rizs ”) egy adag főtt rizs számos különféle körettel , amelyet a padangi konyhában alkalmaznak [~ 1] . Ennek a konyhának a legfontosabb eleme, elismert szimbóluma.
Számos elrendezési változata van, a köretek száma akár tízes is lehet. Főleg az éttermi konyhában, valamint az indonéz Minangkabau nép ünnepi ételein gyakorolják . A Minangabau tömeges vándorlásának és az éttermi tevékenységüknek köszönhetően a Nasi Padang jelentős hírnévre tett szert Indonézia egész területén . Nagyon népszerű Malajziában , Szingapúrban , Hollandiában és néhány más országban is.
A Nasi Padang volt a prototípusa a Rijstafelnek , egy összetett ebédnek, amely a gyarmati időszak indonéz konyhájában hagyományossá vált , majd magában Hollandiában és néhány más holland vagyonban is népszerűvé vált .
Történelmileg a főtt rizs a legtöbb indonéz étrendjének alappillére [~ 2] , míg más élelmiszerek általában többé-kevésbé jelentős kiegészítésként szolgálnak hozzá. Sok indonéz étel egy adag rizs, amely mellé vagy tetejére egy vagy több köret és szósz kerül , amelyek térfogata általában lényegesen kisebb, mint magának a rizsnek: egy ilyen adalékot indonéz nyelven " lauk” ( indon. lauk ), valamint számos különféle köretből és szószból álló készlet rizshez - "lauk-pók" ( indon. lauk pauk ) [2] [3] .
A Szumátra nyugati és középső részén élő minangkabau nép konyhai gyakorlatában, amelyet padangi konyhaként ismernek , a rizs ugyanolyan fontos szerepet játszik, mint Indonézia legtöbb más népének konyhájában. A Minangkabauban azonban kialakult az a sajátos, más indonézekre jellemző hagyomány, hogy a rizs különféle köreteit külön tányérokon vagy csészealjakon szolgálják fel . Egy hasonló főtt rizskészletet sok további étellel körülvéve nasi-padangnak hívták , ami szó szerint "padang stílusú rizst" jelent [~ 3] [4] [5] [6] [7] .
Indonéz kutatók szerint a padangai konyha relatív gazdagsága és változatossága hozzájárult ahhoz, hogy kialakuljon egy ilyen rizstálalási mód számos körettel: például a szarvasmarha-tenyésztés jelentős fejlődése Szumátra ezen részén jelentősen nagyobb fogyasztást biztosít a rizs számára. húskészítmények, mint a maláj szigetvilág más területein [~ 4] . Az ennek megfelelő kulináris gyakorlat feltehetően nagy múltra tekint vissza, de csak a 19. század második negyedében vált széles körben elterjedtté és híressé – köszönhetően a minangkabau földeken a közétkeztetés akkori aktív fejlődésének . Azóta a nasi padang számos helyi taverna étlapjának fő pillére lett. Utóbbiak, ellentétben a Jáván és számos más indonéz szigeten ismert kis warungokkal , általában meglehetősen nagy , amelyek a hagyományos minangkabau-i lakóépületekhez hasonlóan jellegzetes, sűrűn préselt pálmaszálból készült tetővel rendelkeznek - masszívak, észrevehetően hajlottak. a gerinc mentén , és nagyszámú látogató számára készült [7] [8] .
A minangkabau tavernákban való elterjedtsége miatt a nasi padang felszolgálása nemcsak a szomszédos szumátrai népek, hanem a holland gyarmatosítók figyelmét is felkeltette , akik a 19. század közepén aktívan felfedezték a Nagy-Szunda-szigetek legnyugatibb részét . Utóbbi gyorsan átvette azt a gyakorlatot, hogy a rizst egyszerre több körettel szolgálják fel: népszerűvé vált Hollandia Kelet-Indiája meglehetősen nagy holland lakossága , valamint a bennszülött elit bizonyos körei, akik szoros kapcsolatban álltak a gyarmatosítókkal. A "gyarmati" változatban azonban jelentősen bővült a köretek kínálata - elsősorban a jávai és peranakai ételeknek köszönhetően , amelyek természetesen nem jelentek meg a Nasi Padang eredeti verzióiban, és megnövelték az adagok méretét. Egy ilyen komplex étkezés, amely a Nasi Padang alapján alakult ki, a holland Rijstafel nevet kapta , és egy különleges, indonéz és európai elemeket ötvöző konyha alapja lett, amely nemcsak a holland Indonéziában, hanem Hollandiában is széles körben ismertté vált. magát a "kelet-indiai" [7] [8] [9] néven .
A Nasi Padang további népszerűsítését Szumátrán kívül elősegítette a Minangkabau aktív vándorlása a régión keresztül. század különböző időszakaiban e nemzetiség képviselőinek százezrei mentek dolgozni vagy költöztek állandó jelleggel nemcsak Indonézia más régióiba, hanem a szomszédos Malajzia és Szingapúr területére is , az indonéz metropoliszba . - Hollandiába, valamint néhány más országba, beleértve a holland gyarmati birtokokat is. Új helyeken folytatott gazdasági tevékenységük egyik fő iránya az éttermi üzletág volt , melynek eredményeként a Nasi-Padang meglehetősen széles nemzetközi hírnévre tett szert [7] [8] [10] . Így például Szingapúrban egy nasi padangra specializálódott taverna, amelyet szumátrai bevándorlók nyitottak meg még 1948-ban, turisztikai attrakció hírében áll [11] . Magában Indonéziában a nasi padangot a minangkabau nép kulináris szimbólumának tekintik, és gyakran "a Minangkabau fő hozzájárulásának az indonéz kultúrához" [7] nevezik .
A nasi padang központi eleme egy adag főtt rizs. A rizst erre a célra általában sima vízben főzve, fűszerek vagy kókusztej hozzáadása nélkül használják . Modern körülmények között gyakran rizsfőzőt használnak az elkészítéséhez [7] [8] .
A nasi padang köreteinek választéka nagyon változatos lehet. Változatlanul tartalmaz olyan kulcsfontosságú padangai ételeket, mint a rendang , a gulai és a balado , amelyek viszont sokféle ételből elkészíthetők. Szinte minden húsfajtát különösen széles körben használnak az elkészítéshez, kivéve a sertéshúst , amely – tekintettel Minangkabau túlnyomó többségének az iszlám iránti elkötelezettségére – ki van zárva az étrendjükből . A legnépszerűbb ebből a szempontból a marhahús és a belsőségek : a fenti marhaspecialitásokon kívül miniatűr nyárs is készíthető belőlük , amit a padangai konyhában általában sűrű, élénksárga , rizsliszttel sűrített marhahúsleves mártással tálalnak . kurkuma , zira , galangal gyökér és gyömbér hozzáadásával [7] [8] [12] .
A húsételek mellett köretként mindenhol használják az omlettet , valamint egy olyan padangi különlegességet, mint a balado tojás: héjas főtt kacsa- vagy csirketojás, fűszeres és csípős rántott növényi olajban sütve , őrölt pirospaprika , különféle fűszerek . és fűszerek . A növényi élelmiszerek közül, amelyeket szintén rendangként, gulaiként vagy baladoként készíthetünk el, vagy egyszerűen pirítva, a padlizsánt , a burgonyát , a zöldbabot , a tehénborsót , valamint a kenyér- és jackfruit - pépet szolgálják fel leggyakrabban . Ezenkívül a Nasi Padang részeként gyakran achart szolgálnak fel - savanyúság, amely nagyon népszerű mind a minangkabau, mind Indonézia sok más népe körében [7] [8] [12] .
A CNN indonéz közösségi oldala által 2019-ben végzett felmérés szerint a nasi padang hét legnépszerűbb körete a következő volt: különféle rendang, marhacomb porcos gulai, marha szegy gulai, marha rántott balado, sült csirke , marhaagy gulai és csattanófej gulai [ 13] .
A Minangkabau település területén belüli különböző területeken a nasi padang elkészítésének és elrendezésének különböző árnyalatai vannak. Tehát a szárazföldi területeken egyértelműen a húsos köretek uralkodnak, a tengerparti területeken pedig gyakran használnak halat és tenger gyümölcseit - tintahalat , garnélarákot , kagylót . Ennek a meghatározott étkezésnek néhány tartós fajtája széles körben ismertté válik Szumátrán, és néha azon túl is, megfelelő "földrajzi" nevükön. A nasi padang leghíresebb alfajának a nasi kapau -t tartják - a Kapau település lakosainak kulináris különlegessége , amely Nyugat-Szumátra tartomány Agam körzetéhez tartozik : maguk a helyiek úgy vélik, hogy a nasi kapau nem. egyfajta nasi padang, de az alternatívája. A nasi kapau jellegzetessége, hogy főként különféle gulait használ köretként, nagy mennyiségű folyékony fűszeres szószban főzve, amely általában élénkvörös-narancssárga színű: az ilyen köreteket nem tányérokon, hanem mély tálakba vagy fémedényekbe . A nasi kapau legnépszerűbb körete a jackfruit-gulaj (gyakran fiatal bambuszrügy hozzáadásával ) és a felaprított tojás és tofu keverékével töltött marhabelek , valamint a kókusztejben főtt pépesített manióka levelek [14] [15 ] ] .
A Nasi padangot ritkán szolgálják fel hétköznapi, házi készítésű ételek mellé: főként vagy egy nagyszabású lakomára, amely nagyszámú vendég fogadásával jár, vagy egy étterem felszolgálására irányul. Ez képezi az étlap alapját a padangai vendéglátóhelyek minden szintjén: a vidéki tavernáktól a legmagasabb szintű éttermekig, gyakran bevásárló- és szórakoztató- és irodaközpontok éttermében szolgálják fel . Az ebben a tálalásban szereplő ételek száma eltérő lehet – ezt elsősorban a család vagyoni helyzete vagy az étterem színvonala határozza meg. A rizshez egy tucat köret meglehetősen nagynak számít, de az otthoni gyakorlatban meglehetősen gyakori választéknak számít, míg az éttermek gyakran több tucatnyi készlettel működnek. Tehát a 2019-es adatok szerint a padangai konyha létesítményeinek csak 2%-a tartalmazott nasi-padang kevesebb mint 10 köretet, 17% - 10-20 köret, 59% - 20-30 köret, és 32 % - több mint 30 köret [7] . Összességében a közétkeztetés területén dolgozó indonéz szakértők 122 különböző ételt számoltak össze, amelyek a Padang éttermekben köretként jelennek meg a nasi padang részeként [16] . 2019-ben a nasi padang bekerült az indonéz állami légitársaság, a Garuda Indonesia néhány nemzetközi járatának étlapjába : a légi közlekedést illetően úgy döntöttek, hogy hat köretre korlátozzák a rizshez [17] .
A nasi padang hozzávalóit általában ugyanazokban a kis tányérokban vagy csészealjakban tálalják, a szószos rendangokat vagy gulais-okat mélyedényekbe helyezhetjük. A rizst, amely általában jóval meghaladja bármelyik köret egy részét, felszolgálhatjuk egy nagy tálban, vagy ritkábban több kisebb tányérra osztva. Egy edényen vagy tányéron leggyakrabban egy félgömb alakú tál segítségével sűrű csúszdába döngöljük . Hagyományosan a rizst és a hozzá tartozó ételeket kézzel fogyasztották, de az utóbbi évtizedekben egyre gyakrabban használnak villát és kanalat [7] [8] [12] .
Otthon a nasi padangot szolgálják fel az étkezőasztalon, minden ételt egyszerre szolgálnak fel. A rizs, ha nincs részekre osztva, hagyományosan a kompozíció közepét foglalja el egy edényben vagy tálban, és az osztva az asztal szélei mentén oszlik el. A vendéglátó egységek kiszolgálása kicsit másképp néz ki. A nasi padangot alkotó ételeket előre elrendezzük az étterem ablakában: a különféle ételeket tartalmazó tányérokat általában egymásra helyezik, több „emeletet” alkotva. Az ilyen többszintes építmények a hagyományos padangai éttermek fémjelzi, és gyakran az intézmény vizuális menüjeként szolgálnak, ami feleslegessé teszi a papír menüt. Az éttermek ablakaiban a nasi padang összetevői általában több órától több napig is megjelennek - szerencsére a fűszerek és fűszerek bősége biztosítja az ételek meglehetősen hosszú eltarthatóságát szobahőmérsékleten. Ennek megfelelően a nasi-padang lehűtött formában kerül a látogatók asztalára [7] [8] [12] .
A közétkeztetésben a Nasi Padang minden összetevőjének külön ára van, és a la carte alapon fizetik - ez egy másik különbség a Nasi Padang és a Rijstafel között, amelyekért fix fizetést számítanak fel svédasztalos rendszerben. . A minangkabau éttermi gyakorlatában a nasi padang felszolgálásának két módja alakult ki: pesan ( indong . és min. pesan - "rend" ) és hidang ( Indon. és min. hidang - "feed" ). Az első, a kisvendéglőknek jobban ismert, vagy egy vagy egy kis látogatói csoport kiszolgálására használatos, hogy a vásárlók a nasi padangból több ételt választanak, amelyek egy adag rizs mellett a megfelelő asztalhoz tartoznak. A második, amelyet a nagyvállalatok kiszolgálásánál alkalmaznak, nagyrészt az otthoni tálalásra emlékeztet, és inkább ősibbnek számít: a rizzsel együtt a nasi padang minden összetevője kerül az asztalra. Az asztalon a helytakarékosság érdekében több "emeleten" is kihelyezhetők a tányérok. Ha az étkezés végére néhány sértetlen maradt, akkor azokért nem kell fizetni. A Padang cateringben a nasi padangnak általában ingyenesen szolgálnak fel szószokat, elsősorban különféle sambalokat . Ugyanakkor a szójaszószt , amely a legtöbb indonéz étkezőasztalának elengedhetetlen tulajdonsága, rendkívül ritkán szolgálják fel a nasi padang mellett - általában a Szumátrán kívül található Padang éttermekben, amelyek nem a Minankabaura koncentrálnak. A Nasi Padanghoz gyakran ingyen szolgálnak fel cukrozatlan teát is – hidegen vagy melegen [7] [12] [18] .
Néhány padangi étterem szokatlan módon szolgálja fel a nasi padangot. Bizonyos esetekben ennek az összetett ételnek a felszolgálásához speciális készleteket használnak, amelyek összetett ételek : az ilyen készletek központi része egy kerek rizstál, amely köré trapéz alakú tálakat helyeznek el a szektorok elve szerint, a külső széle amely kört alkot. Vannak ennél radikálisabb újítások is: például Indonézia fővárosában , Jakartában , ahol mintegy 20 ezer padangi konyha étterem és taverna található, megjelent egy kis kávézólánc , amelyben a nasi-padang köreteket választották a az ügyfeleket egy mély tálba helyezik a rizzsel együtt [19] . Sőt arról is beszámoltak, hogy a vegyes nasi padang köreteket felvágott zsemlében szolgálták fel – akár egy hamburgerben [20] .
Sok más éttermi ételhez hasonlóan a nasi padang is megrendelhető elvitelre . A legtöbb esetben műanyag edényeket, zacskókat használnak erre, azonban néhány hagyományos vendéglátó egységben, különösen vidéken, még mindig a régi rizs és köret pálmalevélbe csomagolás módja érvényesül . Számos padangai étteremben és vendéglőben (a szociológiai kutatások szerint 2019-ben 71%-ban) elvitelre rendelnek hagyományosan több rizst, mint intézményi felszolgáláskor: úgy gondolják, hogy így a pincérek leterheltsége csökken. „kompenzált” [7] [21 ] .