A rizs az azonos nevű növény magja [1] . A világ lakosságának nagy részének ez a fő élelmiszertermék , bár a megtermelt élelmiszer-gabona mennyiségét tekintve elmarad a búzától .
Mezőgazdasági növényként a trópusokon , a szubtrópusokon és a mérsékelt égövi meleg vidékeken az egynyári rizst ( Oryza sativa ) termesztik. Afrikai vagy csupasz rizst ( Oryza glaberrima ) is termesztenek Afrikában. Az afrikai helyi lakosság számos vadon termő rizsfaj szemét is használja, elsősorban a hegyes rizst ( Oryza punctata ) és a rövid nyelvű rizst ( Oryza barthii ) [2] .
A rizs szénhidrátban gazdag és fehérjében viszonylag szegény . Az előbbi részaránya a szárazanyagban eléri a 70%-ot, míg az utóbbi általában nem haladja meg a 12%-ot. A rizshamu foszforsavban gazdag [3] .
Délkelet-Ázsia és Kína országaiban a fő (nemzeti) élelmiszerterméknek tekintik . A gabonát és a keményítőt rizsszemekből állítják elő, az olajat pedig rizscsírákból nyerik . A rizsliszt más hozzákeverése nélkül kevéssé használható kenyérkészítéshez, főként zabkását főznek belőle, vagy lepényt készítenek; nagy mennyiségben kozmetikai gyárakba kerül, porrá való feldolgozásra [4] . Számos rizsalapú étel létezik, a leghíresebbek a plov , a rizottó és a paella . Japánban mochi tortákat és különleges édességeket készítenek belőle a teaszertartáshoz . Felfújt rizst is készítenek , szerkezete hasonló a pattogatott kukoricához , csak sima és lekerekített. Néha karamellizált csempékké formálják, mint például a kozinaki .
A szemeknek három osztálya van - rövid (kerek vagy "gyöngy") - a magok hossza nem haladja meg az 5,15 mm-t, a közepes (a mag hossza 5,16-6,15 mm) és a hosszú szemű - nem rövidebb, mint 6,16 mm. A szemcse alakja szerint vékony, 3-nál nagyobb hossz-szélesség arányú, közepes, ha ez az arány 2,1-3, és vastag, ha nem haladja meg a 2,1-et. Az amilózban és a keményítő egy másik formájában , az amilopektinben egyaránt gazdag hagyományos fajtákkal ellentétben a viaszos rizs nedves szemű, nyálkás, és endospermiumában nagyon keveset tartalmaz a keményítő egyik formájából, az amilózból. Vannak nedves és száraz szemek, puhák és kemények, omlósak és viszkózusak. Mindegyiket széles körben használják a különböző típusú nemzeti kultúrákban. A rizs kulináris tulajdonságai nagymértékben változnak, és nincsenek szabványos kifejezésekkel leírva. Az ázsiai országokban előnyben részesítik a keményítőtartalmú rizst, amely főzés közben gyorsan megduzzad, és meglehetősen alacsony hőmérsékleten puhává és omlóssá válik. Az Egyesült Államokban a hosszú szemű rizst általában főtt köretekhez és konzervlevesekhez használják. A száraz reggeli gabonapelyhek, a bébiételek és a sör közepes és rövid szemű fajtákból készülnek. A zúzott rizst is használják a sörfőzésben, puffasztott rizst pedig csak rövid szemű fajtákból készítenek [5] .
A kereskedelmi forgalomban kapható rizsfajták régóta ismertek: Carolina (a szemek hosszúkásak, szagtalanok, fehérek és átlátszóak); piemonti (sárgás árnyalatú szemek, rövidebbek és lekerekítettek, átlátszatlanok); indiai (a szemek hosszúkásak, jól meghatározott átlátszósággal); Japán (a szemek nagyon kicsik, de fehérek és jó minőségűek) [4] .
Az őrlés (tisztítás) eltávolítja a teljes kiőrlésű rizs héját és csíráját , amely körülbelül 85% olajat, 10% fehérjét, 80% tiamint, 70% ásványi anyagot és cellulózt, 50% riboflavint és 65% niacint tartalmaz. Ezért azoknál az embereknél, akiknek étrendje csiszolt rizsre épül, vitaminhiányos alimentáris polyneuritis, más néven beriberi alakulhat ki . Az ilyen rizs előnyei közé tartozik a vonzóbb megjelenés, az elkészítési gyorsaság, a szervezetben való könnyű felszívódás, a hosszú eltarthatóság, különösen forró, párás éghajlaton [5] .
A feldolgozástól függően megkülönböztetik a csiszolt, csiszolt és zúzott rizst.
A rizst széles körben használják különféle első, második és édes ételekhez, valamint köretekhez és töltelékekhez. A köreteket , piláfokat , töltelékeket, rakott ételeket és pudingokat lehetőleg csiszolt rizsből készítsük, mert az kevésbé forr. A zúzott rizs leginkább folyékony és viszkózus tejes zabkása, pépesített levesek, húsgombócok, húsgombócok készítésére alkalmas.
Ahhoz, hogy a rizs felforrjon, hideg vízbe kell önteni, hogy a szemek épek maradjanak, forró sós vízbe kell önteni [6] .
A rizs szó későn jelent meg az oroszban, a 19. század elejéig általában szaracén gabonának [7] vagy szaracén búzának nevezték, majd a név átalakult Sorochinsky kölessé .
Pudendorff "Bevezetés az európai történelembe" című művének ( 1718 ) orosz fordításában a vörös szó található - valószínűleg lengyelből. ryż . [7]
Az 1818 -as folyóiratok szellemében (13. könyv, 399. o.) már megtalálható a rizs szó . [7]
Az orosz szótárakban a rizs , rizs szavakat először 1822 -ben jegyezték fel . [nyolc]
Az etimológusok véleménye eltér a kölcsönzés konkrét módjáról. Így Vasmer úgy véli, hogy a szó a közép -alnémet és az alnémet rîs , niderl révén került az orosz nyelvbe. rijs . [9] Chernykh inkább fr. riz . [7]
Mindazonáltal minden szerző egyetért abban, hogy a rizs szó az összes nyugat-európai nyelvbe a népszerű latból származik. oryza , és ez viszont a görög másik görögre nyúlik vissza. ὄρυζα , tovább pedig az afgán vrižē a szanszkrit vrīhiṣ szóból . [7] [9]
A rizs egynyári növény. A gyökérrendszer rostos, 30–40 cm hosszú (legfeljebb 1 m), más gabonaféléktől eltérően légüregekkel és kis számú gyökérszőrrel rendelkezik, amelyek állandó elöntés esetén elhalnak. A szár szalma, 50 cm-től 2-ig, sőt 3-5 m magas (mélytengeri formában). Virágzata 10-30 cm hosszú szálka, virága 2 széles virágpikkelyes, tövis alakú, vörös, sárga vagy barna levélnyéllel, 2 perianthous film - lodicule, egy bibe és hat porzó [2] .
A rizs több csomós szárból bokrot képez . A bokor magassága kevesebb, mint 38 cm és több mint 244 cm. A rizsszalma üreges csomópontokból áll, amelyeket nem üreges csomók választanak el. A szárak általában felállóak vagy emelkedőek, a kúszó típusok ritkábban fordulnak elő. A csomópontok száma fajtától és a tenyészidő hosszától függően 13-16 lehet. A virágzás idejére négy csomópont erősen megnyúlik. Kocsány - a megnyúlt internódiumok legfelső része, általában a leghosszabb, virágzatot - páncélt hordoz. A rövid lábakon sok egyvirágú kalászú rizsgomba fajtától függően lehet terpeszkedő vagy összenyomott, felálló vagy lelógó. A paniclesnek sok egyvirágú kalásza van rövid lábakon. Ezeknek a tüskéknek a tövében általában két rövid és kemény fedő levél - gume - található, amelyek felett található a felső és az alsó lemma [5] .
A lapos lineáris levelek szélessége 7-29 mm. Az érett levél alaphüvelye bizonyos távolságra lefedi a szárat. A hüvely és a hajlított leveles lineáris-lándzsás keskeny, zöld, vöröses vagy lila színű lemez határán hártyás nyelv és fülek találhatók - kimenő sarló alakú oldalsó kinövések.
Érett állapotban a bibe petefészke kariopszisgyümölcsmé alakul . Kívül egy teljes rizsszem pelyva van csomagolva – ez egy meglehetősen kemény, de könnyen levehető lemmahéj. Alatta egy barna „héjas” szem, korpával borítva - több réteg héj, amelyek meghatározzák a szem színét. A héja alatt az endospermium található - gabona tápanyagtartalékot tartalmaz, beleértve 90-94% keményítőt és 6-10% fehérjét, de nem elegendő B-vitamint és ásványi anyagot [5] .
| Rizstermelés országonként (millió tonna, 2014) [10] | |
|---|---|
| Kína | 206,5 |
| India | 157.2 |
| Indonézia | 70.8 |
| Banglades | 52.3 |
| Vietnam | 44.9 |
| Thaiföld | 32.6 |
| Mianmar | 26.4 |
| Fülöp-szigetek | 18.9 |
| Brazília | 12.2 |
| USA | 10.1 |
| Japán | 10.5 |
| Kambodzsa | 9.3 |
A rizs az egyik legfontosabb gabonanövény, mivel a világ lakosságának több mint felét táplálja. Kultúrája ősidők óta ismert. A kínai császár által szervezett ünnepélyes szertartáson egészen ie 2800-ban. azaz a rizs már most is fontos szerepet játszik. Az uralkodó császárnak magának kellett elvetnie, míg négyféle más növényt a császári család fejedelmei vethettek. A rizstermesztés nem kevésbé klasszikus országa India , ahol a rizskultúra talán nem olyan ősi, mint Kínában , ennek ellenére hatalmas területeket foglal el, és ennek a növénynek a szemei a lakosság fő táplálékai.
Rizset is jelentős mennyiségben vetnek Bangladesben , Indonéziában , Srí Lankán , Közép- és Kelet -Afrikában , Polinéziában , Melanéziában és más, az Egyenlítő és a 45. szélességi fok között fekvő országokban. Európában Spanyolországban (itt a mórok vezették be ), Olaszországban (a Pisa melletti első rizsföldek 1468-ra nyúlnak vissza), Görögországban és Törökországban termesztenek rizst, Amerikában főleg az USA -ban és Brazíliában termesztik . Oroszországban viszonylag kis mennyiségben termesztik a Krasznodari kerületben és Primorye déli részén . A rizs melegkedvelő jellege miatt a mérsékelt égöv országaiban csak korlátozottan elterjedt. 22-30 °C-os átlagos nyári hőmérsékleten és 150 napos tenyészidőszakon történő teljes kifejlődéséhez 3300-4500 °C szükséges (a növény teljes növekedési időszakának napjainak száma az érésig megszorozzuk ennek az időszaknak az átlaghőmérsékletével. Tehát 4500 \u003d 150x30; 3300=150x22). Egy másik ok a rizstermesztés speciális körülményeiben rejlik, amely a mocsári növényhez hasonlóan sok állóvizet igényel, ezért a rizsföldek hosszú ideig (90-100 napig) víz alatt lévén könnyen elmocsarasodnak, ami oda vezethet. az időszakos láz terjedéséhez, valamint jelentős vízpazarlást okoz, ami egyes országokban szűkös erőforrás. A víz vagy a nedves rizs, ennek a növénynek a fő fajtája, amelyet a legtöbb országban termesztenek, sok vizet igényel. Minden nedves rizzsel bevetett hektár kétszer annyi vizet igényel, mint a téli kenyér , és ötször annyi, mint a tavaszi dzsugarához . Az európai és amerikai fajták közül többé-kevésbé ismertek a közönséges, a karolinai, a piemonti és mások.A keleten termesztett rizsfajták nagyobbak, szemük is változatos színű; van piros, fekete és lila; ezek közül a vörös rizst tartják a legtáplálóbbnak. Japánban, Jáván , Szumátrán és Vietnamban sokkal több apró szemű rizsfajtát nemesítenek. A nedves rizs mellett keleten hegyi vagy száraz rizst is termesztenek. Otthon ez a rizs vadon nő Dél-Kína hegyeinek lejtőin, és a trópusi esőzések idején mesterséges öntözés nélkül is képes befejezni növekedését. A száraz rizs termesztésének gyakorlata Észak-Olaszországban például azt mutatta, hogy bár mesterséges öntözés nélkül biztosan nem tud ott termeszteni, ennek a fajta rizsnek az öntözéséhez szükséges vízmennyiség csaknem fele a közönséges nedves rizshez szükséges vízmennyiségnek [4]. .
A rizstermesztést rizsültetvényeken végzik, amelyek lehetnek állandóak vagy csak átmenetiek. Az elsők évről évre rizstermesztéssel vannak elfoglalva, és folyamatosan víz alatt maradnak; utóbbiak 2-3 év rizsvetés után általában valamilyen más gabonát termesztenek. A legjobb talaj a rizs számára az agyagos és az agyagos. A rizsföldeket alacsony hengerek veszik körül és elárasztják, ami előzetes szigorúan vízszintes beállításukat jelenti. Általában a vetést vízben, 6-8 cm-es rétegben, március-áprilisban végezzük. Néha azonban (mint ez a legtöbbször Kínában, Indiában, Japánban, Jávában és a Transzkaukázus egyes helyein történik) nem vetik el azonnal a rizst az ültetvényeken; először kicsíráztatják és 15-20 cm magasra hagyják kelni, majd már a talajba ültetik, lehetőleg 20-30 cm-es sorokban.A rizs termesztésénél hagyományosan nem használtak műtrágyát, mivel úgy gondolták, hogy az öntözővíz elegendő tápanyagot biztosít. A rizs gondos gondozást igényel a tipikus hozam eléréséhez. Folyamatosan figyelni kell, már a vetés napjától kezdve a levegő és a víz hőmérsékletét, és ha jelentősen csökken, akkor a víz egy részét le kell engedni, hogy a nap jól felmelegítse a talajt. Amikor az első rizslevelek megjelennek a víz felszínén, a vízréteg megnövekszik, és ha a bejövő víz hideg, akkor speciális edényekben naphővel előmelegítik. Időről időre a rizsföldet kitöltő összes vizet tisztán le kell engedni, és újra fel kell tölteni, megelőzve a víznyelőket és a bemeneti és kimeneti csatornák tönkremenetelét. Különböző helyeken ezt a műveletet különböző időközönként hajtják végre - minden harmadik, negyedik vagy tizedik napon, és néha többször is. Általában a vízréteg nem fedheti le a növény több mint felét; mindig szenved a felesleges víztől. A betakarítás előtt a vizet végül leeresztik. A rizskultúra ellenségei a hő- és vízhiány mellett a gazok is. Közülük a legkárosabbak a Leersia oryzoides (rizsfű), a Panicum Crus galli , a nád , a sás , a susak , az Alisma plantago stb. A gombák közül leggyakrabban a Pleospora Oryzae található a rizsen , amely az ún. fekete betegség a rizsen. A rizst akkor tekintik érettnek, amikor a szár teljesen megsárgul, és maga a szem fehérre vált, ami Közép-Ázsiában augusztus végén - szeptember elején történik. Kockázatosnak tartják a betakarítással való késést, mivel a kalászok száradásakor letörnek, emiatt a termés egy része elvész. Az üzbégek gyakran zölden tisztítják a rizst; az ilyen, napon szárított rizs szerintük a legjobb a pilafhoz. A betakarítás vágással vagy húzással történik; az összenyomott kalászt 2-3 napig szárítjuk, majd csépeljük. A száraz rizs kultúrája egyszerűbb. Általában márciustól júliusig vetik, és a termesztési terület körülményeitől és tengerszint feletti magasságától függően június-novemberben takarítják be. Kivételként Szumátrán szeptemberben vagy októberben vetik, és februárban vagy márciusban szüretelik; Vietnamban a vetést decemberben vagy januárban, a betakarítást pedig áprilisban vagy májusban végzik. Ez a fajta nem igényel olyan rendszeres öntözést, mint a vízirizs [4] .
A hántolatlan hántoláskor a kis könnyű törmeléket eltávolítják, majd lehúzzák (összecsukják), azaz elválasztják a pikkelyektől. A csiszolt (fényezett, fehér) rizs előállításához megtisztítják a korpától, és egész és zúzott szemekre válogatják (rizs vágott). Az előbbieket néha glükózzal vagy talkummal vonják be a fényesség fokozása érdekében, míg az utóbbiakat a sörfőzdékbe küldik. Mivel az őrlés során eltávolított rizskorpa értékes tápanyagokat tartalmaz, ez utóbbi endospermiummá alakítására speciális módszert – hidrotermális kezelést – fejlesztettek ki. A felhordott nyers rizst forró vízbe áztatjuk, majd megpároljuk, megszárítjuk, és csak ezután hámozzuk és fényesítjük. Ilyen gőzöléssel a vízben oldódó vitaminok részben átjutnak a magházból és az embrióból az endospermiumba. A csiszolt rizs tápértékét mesterséges adalékanyagokkal is növelheti. Ehhez vitaminokat és ásványi anyagokat tartalmazó oldattal impregnálják, majd szárítják. A rizskorpát liszthez és takarmányolajhoz táplálék-kiegészítők előállítására használják [5] .
A kicsépelt gabonát (shala vagy barna rizs) megtisztítják a bordáktól és a szennyeződésektől, majd a malomkövekbe kerül, ahol leválasztják a filmet. A gabonafélék végső kikészítése polírozó berendezésben vagy habarcsban történik. Átlagosan 100 kg rizs gabonafélékké alakítva a következőket adja: nagy szemű - 60 kg, közepes - 15 kg, finom 15 kg, liszt - 10 kg; és 100 rész barna rizsből kiderül: tiszta gabona 74 rész, szemét (héj, bőr, embriók) - 26 rész [4] .
A rizstermesztés legrégebbi nyomai a Kr.e. 5. évezred közepére nyúlnak vissza. e., Thaiföldön található . A következő ezer évben a rizstermesztés elterjedt Indokínában , végül Délkelet- és Kelet-Ázsiában . A Kr.e. 2. évezredben. e. Az indokínai rizst Indiába importálták , ahonnan Nagy Sándor hadjáratai során került Közép-Ázsiába és Európába .
A Kr.e. 2. évezredben. e. a modern Kína területén a fő rizstermesztő régió a Jangce folyó alsó folyásának déli vidéke volt , amely a proto-vietnami törzsekhez tartozott. A Kr.e. 1. évezred végén. e. A kínaiak déli szomszédaikkal való kapcsolatainak köszönhetően a rizs Kína szomszédos régióiba került. Valószínűleg a Koreai-félsziget és a japán szigetvilág lakói onnan kölcsönözték . Fokozatosan a rizs lett a domináns mezőgazdasági növény a közép-ázsiai régióban.
Európában ősidők óta az európai rizstermesztés központja sokáig a Földközi -tenger volt . A rizs azonban jelentéktelen helyet foglalt el az akkori európaiak étrendjében, az árpának és a búzának . Az európai rizs ipari termesztése csak a 19. században kezdődött.
A rizsből a Monascus nemzetséghez tartozó penészgombákkal , különösen a Monascus purpureus -szal, amelyek pigmentet termelnek , egy élelmiszer-adalékanyagot nyernek - a " vörös rizs " nevű festéket (ez "erjesztett rizs" néven is megtalálható, "vörös rizs", "monascus") . Vörös-barna színű, íztelen és szagtalan granulátum vagy por, amely ellenáll a hőfőzésnek és a fakulásnak [11] .
Hús- és kolbásztermékek, fehérjetartalmú termékek, italok előállításához használják 1-10 g/kg dózisban. Délkelet-Ázsiában , Kínában, Japánban használják . Oroszországban élelmiszer-adalékanyagként való használatra engedélyezett. Nincs „E” indexe , mert a lehetséges citrinin -mikotoxin tartalma miatt a festék biztonságosságát megkérdőjelezi a FAO és a WHO , ami megakadályozza az élelmiszer-adalékanyagként való felhasználás engedélyezését Európában [12] .