A puffasztott rizs speciálisan feldolgozott („robbantott”) rizsszem ; evésre kész. Használják édességekben (például csokoládéban) és diétás ételekben (például diétás kenyérben ) is. Van még " puffasztott búza ", " puffasztott kukorica " ( pattogatott kukorica ), " felfújt hajdina " stb.
A szemek azon képessége, hogy hevítéskor levegőssé váljanak , a szemekben lévő keményítő és víz jelenlétével függ össze , ami éles hevítéskor széttöri a sejteket. Alacsony keményítőtartalmú szemekhez autoklávok használhatók , hasonlóan a levegős csokoládéhoz, de rövidebb expozíciós idővel.
A puffasztott rizs extrudálási technológiával készül (a késői latin extrudo „kiszorítás”, „kipréselés”), amely egyesíti a kiindulási termék termikus, hidro- és mechanikai feldolgozását különböző típusú élelmiszer-extrudereken.
Az extrudálás eredményeként nem csak sejtszinten jelentős változások következnek be , hanem összetett kémiai, mikrobiológiai és fizikai folyamatok is. A puffasztott rizst általában melegextrudálással állítják elő: a feldolgozási idő 1-2 perc, miközben a nyomás és a hőmérséklet emelkedik, és eléri az 50 MPa-t és a 180 °C-ot [1] .
A rizs, amelynek fő összetevője a keményítő, az extrudálás során elveszíti természetes kristályosságát, és megköti a feldolgozott keverék lipidjeit. A keményítő enzimatikus támadóképessége megnő, és ennek eredményeként a keményítőszemcsék felülete megnő, a korpától és a fehérjétől való részleges elválasztással. A fehérje, mint hőre és nyírásra érzékeny komponens, reakcióba lép a termék különböző összetevőivel. A nedves hőkezelés és a mechanikai hatás a fehérjemolekula szerkezeti kibontakozását és aggregációját okozza.
Az extrudálás első szakaszában, víz jelenlétében végzett hevítés hatására a keményítő elveszti molekulaszerkezetét, amelyet főként hidrogénkötések tartanak fenn. Ebben az időszakban az élelmi rostok növelik a mechanikai energiát, ami hozzájárul a keményítő nagyobb molekuláris dezorganizációjához és az amilopektin molekulák méretének csökkenéséhez.
Az extrudálás második szakaszában az erős mechanikai hatás következtében nemcsak a keményítőszemcsék, hanem az élelmi rostmátrix is tönkremennek. Az élelmi rost- poliszacharidok megemelt hőmérsékleten keményítőmolekulákkal térhálósodnak, új aggregátumstruktúrákat hozva létre, és megváltoztatják a biopolimer tömeg fizikai-kémiai tulajdonságait. [2]
Öntött puffasztott rizs , amelynek előállítása során a pépes masszát nagy nyomáson és magas hőmérsékleten extruder szerszámon vezetik át. Ebben az esetben a termék a készülék kimeneténél megduzzad az éles nyomásesés következtében. A késztermékek porózus szerkezetűek, és térfogatuk 3-4-szeresére nő. Fontos szempont a gabona nedvességtartalma az extruder előtt, ennek az értéknek 20-25% -nak kell lennie. A súrlódás hatására a dara viszkózus pasztaszerű masszává alakul, amelyet kötegek formájában összenyomnak és apró darabokra vágnak.
A puffasztott rizsszemeket szemekből vagy gabonafélékből nagy nyomáson végzett hőkezeléssel állítják elő. A melegítés hatására a gabonafélékben lévő nedvesség gőzzé alakul. A nyomás éles csökkenésével megtöri a szemcséket, a termék térfogata jelentősen megnő.
A puffasztott rizst édességek (csokoládé, édességek, sütemények, rágógumi), bébi- és diétás ételek, zöldségkonzervek és élelmiszer-koncentrátumok összetevőjeként használják , kész reggelik és száraz keverékek részeként stb. Ezenkívül a puffasztott rizs őrlését arra használják, hogy az élelmiszereket fiziológiailag funkcionális élelmiszer-összetevőkkel dúsítsák [ 3] .
Ebből a szempontból az extrudált termékek őrlésének pékségben való felhasználása nagy kilátásokkal rendelkezik a pékáruk táplálkozási és biológiai értékének növelése érdekében.
Nem tartalmaz glutént, alacsony rosttartalma miatt könnyen felszívódik a szervezetben. Eltávolítja a felesleges nedvességet a szervezetből, ami segít csökkenteni a vérnyomást. Segít megerősíteni az idegrendszert.
Tápanyag tartalom: