Ricotta

A ricotta ( olaszul:  ricotta ) egy hagyományos olasz tejsavósajt. A ricottát a mozzarellából vagy más sajtokból visszamaradt savóból készítik. Így a ricotta fehérjebázisa nem kazein , hanem albumin (pontosabban laktalbumin ).

A ricottának édes íze van, amely a laktóz jelenlétéből származik (ennek az összetevőnek a jelenléte a tejsavóban körülbelül 2-4%), a használt tej típusától függően. Zsírtartalom: a tehéntejes ricottában 8%-tól a juhtej ricottáig 24%-ig.

A ricotta Olaszország déli régióinak ( Szicília , Campania , Puglia , Calabria ) hagyományos terméke.

Gyártási technológia

A ricotta elkészítéséhez a friss tejből, oltósan használt sajtból nyert savó a legalkalmasabb . A savanyú túró gyártása után visszamaradt túrósavóból többszörösen kevesebb ricottát nyernek ki, így előállítása gazdaságilag nem hatékony. Az alvasztás 80-90 °C-on megy végbe, a tejsavót így újra felforralják (innen ered a termék neve: cotta  - "főtt", ri  - ismétlést jelentő előtag).

Többféle főzési mód is használható, de a hagyományos módszer szerint a tejsavót viszonylag gyorsan 80°C-ra melegítik, csökkentik a hőt, és lassan 90°C-ra melegítik. 80 és 90 °C között a sajtpehely lebeg. Az albumin teljes feltekeredéséhez általában elegendő a tejsavót egy órán keresztül 80-90 °C-ra melegíteni (ez a nyersanyag savasságától és frissességétől függ, vagyis attól, hogy a tejsavbaktériumok mennyi ideig dolgoznak azt ). További íztulajdonságok elérése érdekében az előmelegítési szakaszban sűrű (30% feletti zsírtartalmú) tejszínt (3-4 evőkanál 10 liter savóra számítva) adhatunk a tejsavóhoz. Ipari méretekben citromsavat , borkősavat vagy sósavat használnak az alvadási folyamat felgyorsítására. Az így kapott alvasztott masszát elválasztjuk a folyadéktól, és kosarakba helyezzük (ma műanyagból, hagyományosan fonottból ).

A ricotta fajtái

A ricotta készülhet tehén- vagy juhsavóból, vagy bivaly- vagy kecskesavóból; vagy két vagy több tejsavó keverékéből.

• ricotta fresca : friss.
• ricotta forte : sokkal hosszabb ízű, ricottából, juhtejsavóból készült, cserépedénybe rakva naponta megkeverjük, amíg meg nem savanyodik. Üvegekben tárolva, gyakran kenyérre kenve.
• ricotta affumicata : füstölt kecsketejes ricotta.
• ricotta romana : érlelt ricotta, amely kemény lett, mint a sajt, és sós ízű.
• ricotta al forno : sütőben sült ricotta; lehet csokoládé, citrom stb.

Olaszországon kívül ennek a terméknek (vagy a laktoalbumin termokoagulációjával nyert hasonló termékeknek) a következő nevei vannak:

• Franciaországban: sérac ("serac"), bruel
• Görögországban: μυζήθρα ("mizithra")
• Spanyolországban: kérés
• Németország egyes régióiban: ziger
• A Kárpátokban: vurda
• A Kaukázusban (különböző régiókban): nadugi, lora, lorek, hacho
• Svédországban: molkenese, miskost
• Norvégiában: brunost
• Romániában, Moldovában: Urda
• Gagauziában: nur peniri, nur
• Cipruson: Anari

Alkalmazás

Az észak-olasz konyha mascarponéjához hasonlóan a ricotta számos olasz desszert, például sajttorta és cannoli kedvenc összetevője. Ezen túlmenően a különféle sütemények ricottát tartalmaznak összetevőként.

A ricottát fel lehet keverni fűszerekkel, például cukorral , fahéjjal , narancsvirágvízzel, eperrel és néha csokoládéforgácsokkal, és desszertként tálalhatjuk . Ez az alapkombináció (gyakran feltétekkel, például citrusfélékkel és pisztáciával) a szicíliai cannoli töltelékeként és a Palermo cassata piteszeletekkel rétegezve is megállja a helyét .

A tojással és főtt gabonával kombinálva, majd a sült erős ricotta a nápolyi pastila fő összetevője is , amely Olaszország számos "húsvéti pite" egyike [1] .

A ricottát széles körben használják sós ételekben is, beleértve a tésztát, a calzone -t , a strombolit , a pizzát , a lasagne -t és a raviolit .

A helyi ricottát a napon szárítják, és kemény, rágótablettává készítik, amelyet chhurpinak neveznek a Himalája régiókban, különösen Bhutánban, Sikkimben, Darjeelingben és Nepál egyes részein. A friss, puha chhurpi a bhutáni nemzeti étel, az ema datishi fő összetevője.

Gyakran használják a panera vagy a chena helyettesítésére (bár ezek nem azonosak) a ras malai néven ismert indiai desszertben. A panera azonban elsősorban kazein fehérje, hasonlóan a túróhoz, míg a ricotta teljes savófehérjéből készül [2] .

Jegyzetek

1. ↑ Locatelli, Giorgio. Made in Italy: ételek és történetek . — [A megjelenés helye nem azonosított]: HarperCollins e-books, 2010. — 1 online forrás p. - ISBN 978-0-06-204727-4 , 0-06-204727-2.
2. ↑ A Ricotta sajt tényei és egészségügyi  előnyei . Letöltve: 2020. július 30. Az eredetiből archiválva : 2020. augusztus 4..

Irodalom

• Pokhlebkin VV Ricotta // Kulináris szótár. - M . : "E" kiadó, 2015. - S. 312. - 456 p. - 4000 példány.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Charles Sinclair. Ricotta // Élelmiszerszótár: Nemzetközi élelmiszer- és főzési kifejezések A-tól Z-ig. - Második kiadás. - London: A & C Black, 2004. - P. 484. - 632 p. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .

Linkek

• A Wikimedia Commons rendelkezik Ricottához kapcsolódó médiával
• Hogyan készítsünk ricotta  sajtot

Szótárak és enciklopédiák	Nagy dán Nagy norvég Britannica (online)