Szamár – a házi szamár , valamint a vad vagy másodlagosan elvadult szamár húsa . Magas táplálkozási tulajdonságokkal rendelkezik, azonban a történelmi korszakokban egyetlen népnél sem, nyilvánvalóan nem tartozott az alapélelmiszerek közé.
Jelenleg élelmiszerekben nagyon korlátozottan használják. Számos európai országban használják bizonyos ételek és néhány kolbász , különösen a szalámi előállítására . Megjelenik a kínai , néhány más ázsiai és afrikai konyhában, de sokkal kisebb mértékben, mint a legtöbb más húsfajta. Néha más haszonállatok húsának leple alatt kerül értékesítésre, különösen marha- vagy lóhúsként , amelyekhez megjelenésében meglehetősen hasonlít.
A judaizmus egyértelműen tiltja a szamárhús fogyasztását . Az iszlámban az étkezési tilalom csak a házi szamarak húsára vonatkozik, míg a vadhús megengedett .
A szamárhús alatt elsősorban a házi szamarak ( lat. Equus asinus ) húsát értjük, amely a legnagyobb számban és a világ szinte minden régiójában elterjedt: ezen állatok összlétszáma a 2010-es évek végi becslések szerint körülbelül 45. millió [1] [2] . Tágabb értelemben a szamárhús közé tartozik a vadon élő ( lat. Equus africanus ) és másodsorban az elvadult szamarak húsa is. A jelenlegi helyzethez képest azonban a vadszamarak csekély száma és természetvédelmi státusza gyakorlatilag lehetővé teszi, hogy húsukat ne tekintsük élelmiszerterméknek. Ami a másodlagosan elvadult szamarakat illeti, csak ott szolgálhatnak jelentős húsforrásként, ahol populációjuk elég nagy és nem védettek – például Ausztráliában , Brazíliában vagy az USA -ban [3] [4] .
Megjelenésében és állagában a szamár nem különbözik túlságosan más vörös húsfajtáktól , és leginkább a lóhúshoz hasonlít . Gazdag vörös színű, a levágott állat életkorával arányosan észrevehetően sötétedik. A hús íze enyhén édes, lágyabb és finomabb a lóhúshoz képest, de az illata érezhetően élesebb és stabilabb, mint a lóhúsé [5] [6] .
Tápértékét tekintve a szamár általában a hagyományos vörös húsokhoz is hasonlítható. 100 gramm termékre vonatkoztatva a kalóriatartalma 140 kcal, ami megfelel a kecskehús szintjének, és körülbelül másfélszer alacsonyabb, mint a marha- , bárány- és sertéshúsé . Fehérjetartalom - 24 gramm (körülbelül azonos az összes említett húsfajtával), zsír - 4 gramm (valamivel magasabb, mint a kecskehúsé, fele a marha- és bárányhúsnak, több mint a fele a sertéshúsnak) [7] [8 ] . Az alacsony zsírtartalom mellett a szakértők a szamár előnyeinek tulajdonítják az alacsony koleszterintartalmát , és ezzel egyidejűleg a zsírsavakkal , köztük a többszörösen telítetlenekkel és a vassal való telítettségét . Ez utóbbiak mellett jelentős mennyiségű olyan elemet találtak a szamárhúsban, mint a kálium , foszfor , nátrium , magnézium és cink [9] .
A táplálkozási szakértők a szamár érzékenységéről és könnyű emészthetőségéről tanúskodnak, táplálónak és egészségesnek tartják, különösen a szív- és érrendszeri betegségekben szenvedők és túlsúlyos emberek számára . Ezt a következtetést különösen a szamár- , marha- és sertéshúsból készült szalámi és bresaola összehasonlító vizsgálata alapján vonta le [10] [11] .
A vadszamár a történelem előtti idők óta az emberi vadászat tárgya . Ennek a biológiai fajnak a mintegy hatezer évvel ezelőtti háziasításával húsa hozzáférhetőbbé vált [12] . A szamár lovagló- és teherhordó állatként való kiemelkedően magas értéke azonban oda vezetett, hogy húsmarhaként való felhasználása mindenhol periférikus maradt. A sürgősségi körülményeken kívül elsősorban idős, szállítási feladatokkal nem tudó egyedek levágására kerülhet sor, akiknek húsa nagyon szívós és erős sajátos szagú. Ez a szakértők szerint negatívan befolyásolta a szamárhús hírnevét a világ legtöbb népe körében [13] .
Az ókori Görögországban szamárhúst ettek, de nagyon alacsonyra értékelték, és a szegények táplálékának számított: Athénban például külön, nem tekintélyes piac volt a kereskedelmének [14] . Nyilvánvalóan hasonló volt a kezdeti hozzáállás a szamárhúshoz az ókori Rómában . Ismeretes azonban, hogy az ie 1. században a szamár hírneve jelentősen megnövekedett, miután Gaius Cylnius Maecenas aktívan népszerűsíteni kezdte . Az államférfi által tartott számos lakomán különféle ételeket szolgáltak fel ebből a húsból, amelyek közül a pácolt szamár előétel lett a leghíresebb [15] . Figyelemre méltó, hogy a mecénák személyesen figyelték, hogyan nevelték a szamarakat hús céljából a birtokán, és ő maga választotta ki számukra az étrendet: ennek eredményeként a tejbe áztatott kekszet a legjobb tápláléknak ismerték el [14] [16] .
A középkor és az újkor Európában a szamárhús teljesen háttérbe szorult. Élelmiszeripari felhasználása rendkívüli körülményeknek köszönhető. Ismeretes tehát, hogy 1799-ben, amikor Horatio Nelson flottája blokád alá vette Máltát , a szigetet megszálló franciák és helyi lakosok szamarat kénytelenek enni – a kutyákkal, macskákkal és patkányokkal együtt. Ugyanakkor a máltaiak annyira megkedvelték a szamár ízét, hogy a háború befejezése és a sziget brit uralom alá kerülése után egy ideig továbbra is teljesen önként fogyasztották ezt a húst, különféle ételeket találva ki belőle [15] ] .
Alexandre Dumas père beszámol a kalmükök szamárhúsevéséről . Egy 1858- as oroszországi utazása során , az egyik kalmük faluban ez az író és élelmiszerbolt személyesen megkóstolta egy csikó húsát, amelyet nagyra értékelt, és „valami a marha- és borjúhús között” [15] hasonlított rá . Honfitársa és kortársa, a híres séf, Alexis Sauer megemlítette, hogy ismeri azt a kijelentést, miszerint a fiatal szamárhúsból készült ételek „jó étel”. Azt is hallotta, hogy néhány guengetben – olcsó kocsmában, nélkülözhetetlen táncparkettel – Párizs külvárosában nagy mennyiségben árulnak szamarat, és „a kifinomult mecénások azt hiszik, nem szolgálnak fel nekik mást, mint borjúhúst” [17] .
Európán kívül a szamár történelmileg igen szerény helyet foglalt el az élelmiszerek között. Kulináris felhasználásának jelentős korlátozása számos régióban az, hogy két vallás – a judaizmus és az iszlám – tiltja az étkezést . A zsidó halakha egyértelműen kizárja a kóser termékek kategóriájából, mivel a szamár a lófélék közé tartozik [ 18] . A Koránban nincs utalás a szamárhúsra, azonban a Sahih al-Bukhari gyűjteményben található több hadíszban megtalálhatók, és egyértelműen megbízhatónak ismerik el. E hadíszok szerint a házi szamarak húsa tilos a muszlimok számára, mert szennyvízzel táplálkoznak. Ugyanakkor a vadon legelő vadszamarak húsa halalnak minősül [14] [19] .
A szamárhús felhasználását Ázsia és Afrika számos nem muszlim népének konyhája sajátította el , de náluk sem foglalt el jelentős helyet. A házi szamarak, majd később másodlagosan elvadult leszármazottjaik Amerikában és Ausztráliában való elterjedésével a szamárhúst ott is tesztelték, de élelmiszerként még kisebb keresletnek bizonyult, mint az óvilágban [20] .
A FAO 2012-es adatai szerint a világon 212 ezer tonna szamárhúst termeltek élelmiszer-szükségletre. Így a termelés mennyiségét tekintve a szamárhús több mint 500-szor marad el a sertéshústól, 300-szor a marhahústól, 40-szer a birkahústól és 25-ször a kecskehústól. Igaz, 2004-hez képest termelésnövekedésben - 12% - megelőzi ugyanazt a marha- és bárányhúst (9%, illetve 8%), engedve a sertés- és kecskehúsnak (18%, illetve 21%) [ 21] . A fő szamártermelők Kína , Burkina Faso , Szenegál , Nigéria , Mauritánia és Spanyolország [1] [22] .
Nem szabad megfeledkezni arról, hogy az ilyen számítások jelentős hibával járnak, mivel a világ húsának jelentős részét minden állami számviteli és ellenőrzési szabványon kívül állítják elő és értékesítik. Egyértelműen elismert azonban, hogy a szamarat sokkal kisebb mennyiségben állítják elő és fogyasztják, mint a többi vörös húst. Még azokban az államokban is, ahol a szamárhús főzéshez való felhasználása folyik, előállítása a szamarak tenyésztésének mellékterméke, amely elsősorban teherhordó állatként érdekes [1] [23] . Az egyetlen ország a világon, ahol ezeket az állatokat kifejezetten húsra tenyésztik, Lesotho [24] .
Kína a vezető ország mind a szamárhús termelése, mind -fogyasztása tekintetében. Kína e termék iránti igényét részben saját termékei, részben importja elégíti ki , amely elsősorban afrikai országokból származik. A 2010-es években ezeknek az országoknak egy része kénytelen volt korlátozni vagy akár ideiglenesen betiltani a szamarak levágását, mivel a kínai importőrök nagy kereslete az állatok helyi állományának meredek csökkenéséhez vezetett. Ugyanakkor meg kell jegyezni, hogy a kínaiak növekvő érdeklődése az afrikai szamarak iránt nem csak a húsukhoz kapcsolódik, hanem még nagyobb mértékben a bőrükhöz is, amelyet nagy mennyiségben használnak fel az ejiao előállításához. , egy kínai gyógyszer , amely nemcsak Kínában, hanem a nemzetközi piacon is egyre népszerűbb [1] [22] [25] [26] .
A szamárhúst hagyományosan számos északi kínai régió konyhájában használják . A legnagyobb népszerűségre Hebei tartományban tett szert , ahol viszont Baoding és Hejian városok különösen kedvelik őt . E helyek lakóinak van egy mondásuk: „Az égen – a sárkány húsa , a földön – a szamár húsa” ( kínai 天上龙肉，地上驴肉). Mindkét említett városban régóta készülnek különféle szamárételek, és tucatnyi étterem is specializálódott ezekre. A leghíresebb helyi kulináris különlegességek közé tartozik a lurou huoshao , amelyet néha "szamárhamburgernek" is neveznek. Ez az étel egy hagyományos észak-kínai olajban sült shaobing búzából készült laposkenyér , hosszában majdnem kettévágva, és finomra vágott sült szamár- vagy szamárbelsénnyel töltve, általában zöld chilivel és korianderrel ízesítve . A baodingi és a hejiani szamárhamburgerek között apró eltérések mutatkoznak: az előbbinél téglalap alakú zsemlét szokás használni, és azt forró hússal töltik meg, utóbbiban a lekerekített zsemlét hideg szamárral töltik meg [27] [28] . A helyi legenda a "szamárhamburger" feltalálását a Ming-dinasztia korai évtizedeire helyezi . Elmondása szerint azok a katonák , akik az unokaöccse, Jianwen császár ellen lázadó Zhu Di herceg oldalán álltak , élelmiszerhiányban szenvedtek. Valamikor az egyetlen étel maradt a vagonban, hogy shaobinok maradtak, és a harcosok, hogy valahogy változatosabbá tegyék étrendjüket, lovaglósült hússal kezdtek süteményeket tölteni. Zhu Di győzelme és birodalmi trónra lépése után híveinek menetelete széles népszerűségre tett szert. A hadsereg számára szükséges nagyszámú lovat azonban nem lehetett levágni, ezért a lóhúst hasonló ízű szamárhúsra kellett cserélni. Ha a liurou hoshao az észak-kínai gyorséttermekre jellemző hétköznapi, hétköznapi étel , akkor a lu sanbao ( kínai trad.驴三宝) nevű étel – „három szamárékszer” – a kulináris élvezetek egyike. Ez a Hebei állambeli Xushui megyéből származó különlegesség háromféle sült szamárbelsőség szeleteinek keveréke: vesék , herék és pénisz . Figyelemre méltó, hogy az utóbbiak kerek szeleteit Hebeiben általában "szamár érméknek" nevezik ( kínai:驴钱肉, pinyin lu qian rou ) [29] .
A szamárhúst egyes afrikai országok konyháiban használják – elsősorban azokban, amelyeket a hús fő termelői között említettünk. Figyelemre méltó, hogy a háziszamár húsevésének iszlám tilalma nem vezetett a szamár teljes kizárásához az afrikai kontinens muszlim lakosságának étrendjéből [1] [23] . Még az olyan arab országokban is, mint Tunézia és Algéria , a szamárhús szabad értékesítése nemcsak megmarad, hanem az utóbbi időben észrevehetően bővül is [30] . Ugyanakkor a lakosság vallási összetételétől függetlenül a szamárhús egyik afrikai országban sem szerepel az állati eredetű alapvető élelmiszerek között [1] [23] .
Számos európai országban, különösen Olaszországban , Spanyolországban és Magyarországon szamárhúst használnak fel egyes kolbászfélék előállításához. A szamárra a legnagyobb mértékben bizonyos típusú szalámifélék gyártására van szükség , amelyekben leggyakrabban más típusú húsokkal keverik. Olaszországban ez a szalámi recept történelmileg létezik: a 20. század elején hagyományos gyakorlatként számoltak be róla [31] . Szintén szamárból - már tiszta formájában - időnként bresaola is készül - szárazon pácolt sonka, amely nagyon népszerű Észak-Olaszországban [11] [10] .
Amellett, hogy kolbásztermékekben használják, a szamárhúst olykor sütik és párolják Olaszországban: egyes regionális konyhákban - főként az ország északi részén - hagyományosan ebből a termékből készült ételek találhatók. Jelenleg a szamárhús felhasználását tekintve Piemont kiemelkedik , ahol a 20. század közepén érezhetően megnőtt a kulináris érdeklődés e termék iránt. A szakértők ezt annak tulajdonítják, hogy az 1943-45-ben ezen a területen tevékenykedő antifasiszta partizánoknak gyakran szamárhúst kellett enniük. Az Ellenállás sok harcosának tetszett, és a háború után hazatérve nem váltak meg egy új gasztronómiai függőségtől. Ez különösen hozzájárult az ősi, de addigra már szinte feledésbe merült helyi szamárételek növekvő népszerűségéhez [32] . Ez utóbbiak közé elsősorban a tapulon tartozik , amely a piemonti Borgomanero kommuna kulináris különlegessége – egy nagyon finomra vágott szamárhús pörkölt vörösboros mártásban , sok hagymával , fokhagymával és szegfűszeggel . A legenda szerint ezt az ételt egy zarándokcsoport találta ki, akiket a község fő településének alapítóinak tartanak. A vándorok, miután minden élelemkészletüket kimerítették, egy falka szamarat tettek a kés alá: egy idős állat húsa nagyon szívósnak és szagosnak bizonyult, ezért sokáig kellett párolni borban, illatos fűszerekkel [33 ] .
A szamárhús marginalizálódása a világkonyhában oda vezetett, hogy eladásakor gyakran másfajta húsnak adják át – drágábbnak és keresletesebbnek a piacon. Leggyakrabban a lóhúst vagy a marhahúst utánozzák így, színében és állagában leginkább a szamárhoz hasonlítanak [6] [34] [35] .
Néha az ilyen helyettesítéseket nagy léptékben hajtják végre, és ennek eredményeként több tonna szamárhús kerül élelmiszeripari vállalkozásokba és vendéglátó-ipari hálózatokba. Az ilyen eseteket a kereskedelmi jog területén általában meglehetősen súlyos jogsértések közé sorolják . Sok országban, köztük a legtöbb európai országban és Oroszországban , ezt súlyosbítja az a tény, hogy a szamárhúst tartalmazó termékek potenciálisan veszélyesek az egészségre. Ennek oka az a tény, hogy ezekben az országokban elvileg nincsenek állat -egészségügyi, egészségügyi és járványügyi szabványok a szamárhúsra vonatkozóan, ami lehetetlenné teszi annak élelmiszertermékként való alkalmasságának megállapítását. A 2010-es években több olyan eset is napvilágot látott az EU tagállamaiban, ahol az EU-államokban más típusú húsokat hamisítottak nagyszabásúak, amelyeket az illetékes hatóságok vizsgáltak ki, és igen jelentős médiafelháborodást váltottak ki [36] [37] [38] .
Ha Nyugaton az ilyen jellegű hamisítványokat főként a kereskedelmi jog prizmáján keresztül szemlélik, akkor a muszlim lakosságú országokban az ezekre adott reakció további tényezője a szamárhús élelmiszer-használatának vallási tilalma. Ott a szamárhús halal hús leple alatt történő árusítása az iszlám papság elítélését és meglehetősen széles körű nyilvános elégedetlenséget vált ki [35] [39] .
A szamárhús hamis árusításával kapcsolatban nagyon komoly botrány történt 2015-ben Kirgizisztánban . Biskek közelében sokáig működött egy vállalkozás, szamarakat tenyésztettek és vágtak, amelyek húsát a hivatalos dokumentáció szerint Hongkongba szállították . Egy újságírói vizsgálatot követően azonban a céget megvádolták azzal, hogy lóhúsnak és báránynak álcázott szamárhúst szállított biskek teaházaknak és éttermeknek. Rövid időn belül több más lelkipásztori vállalkozással kapcsolatban is felmerült hasonló gyanú az országban. A per országos közfelháborodást váltott ki, és heves vitát váltott ki a parlamentben – a Jogorku Kenesben – , ami majdnem a kormányzattal szembeni bizalmatlansági szavazáshoz vezetett [25] [40] [41] [42] .