| Perkedel | |
|---|---|
| Perkedel | |
| Burgonya Perkedels | |
| A nemzeti konyhákban szerepel | |
| indonéz konyha | |
| Származási ország | Indonézia |
| Alkatrészek | |
| Fő | burgonya , kukorica , liszt |
| Lehetséges | tofu , hús , csirke , hal , tenger gyümölcsei , tojás |
| Kapcsolódó ételek | |
| Más konyhákban | húsgombóc , húsgombóc |
| Médiafájlok a Wikimedia Commons oldalon | |
A perkedel ( indon. perkedel ), ritkábban a pergedel , bergedel , bergedil vagy begedil ( indon. pergedel, bergedel, bergedil, begedil ) indonéz étel , amely az európai húsgombóc egyik változata . Utóbbiaktól eltérően főként növényi eredetű termékekből - burgonya , kukorica , édesburgonya , tápióka - készülnek , míg a darált húshoz általában ilyen-olyan arányban, vagy egyáltalán nem használnak húst , halat vagy tenger gyümölcseit .
Az étel számos lehetőséget kínál az összetevők összetételét illetően. A perkedeleket leggyakrabban sütve tálalják , de néha sütés után még párolható vagy levesekhez adható . Népszerűek az ország különböző régióiban, elterjedtek azon kívül is, különösen Délkelet-Ázsia szomszédos államaiban - Szingapúrban és Malajziában , valamint Hollandiában , Indonézia egykori metropoliszában .
A perkedel nem eredeti indonéz étel, hanem az európai húsgombóc helyi módosítása. A húsgombóc receptjét az indonézek sajátították el a holland gyarmati uralom idején , de az idők során igen jelentős változásokon ment keresztül. E változtatások közül a legfontosabb az volt, hogy a húst – a klasszikus húsgombócok fő összetevőjét – részben vagy egészben felváltották a legtöbb indonéz számára hozzáférhetőbb növényi alapú élelmiszerekkel. A darált hús készítésének technikája is némileg más lett. Ráadásul a perkedeleket – európai „őseiktől” eltérően – nagyon bőségesen ízesítik fűszerekkel és fűszerekkel – mint az indonéz konyha legtöbb hagyományos étele [1] [2] .
Indonéz földön nemcsak az étel receptje változott, hanem a neve is. A holland „ frikadel ” ( niderl. frikadel ) szót a helyi nyelvek hangzásbeli sajátosságai miatt leggyakrabban „ perkedel ”-ként kezdték ejteni, ritkábban a mássalhangzók megszólaltatásával „ pergedel ” és „ bergedel ”, ill. Jáván sok helyen még jelentősebb evolúción ment keresztül, „ bergedil ”, „ bergidil ” és „ begidil ” néven [2] [3] .
Figyelemre méltó, hogy indonéziai dominanciájuk időszakában maguk a hollandok is átvették a perkedel előállítását és fogyasztását: ez az étel bekerült a gyarmatosítók körében kialakult, az európai és indonéz kulináris hagyományokat ötvöző úgynevezett „ kelet-indiai konyhába ”. . Különösen a Rijstafel egyik hagyományos összetevőjévé vált – több ételből álló összetett ebéd, amelyet egyszerre szolgálnak fel. Ebben a minőségben a perkedeleket még mindig a modern Hollandiában szolgálják fel – számos indonéz étteremben vagy indonéz gyökerű családokban [4] [5] .
Ráadásul már a gyarmatosítás utáni időszakban az indonézek intenzív munkaerő-vándorlása a szomszédos Szingapúrba és Malajziába hozzájárult a perkedelkészítés gyakorlatának elterjedéséhez ezekben az országokban. Figyelemre méltó, hogy ott ez az étel főként a név jávanizált változata alatt jelenik meg - "bergidil" vagy "begidil" -, mivel a külföldre dolgozni menő indonézek többsége hagyományosan jávai [6] [7] .
A perkedel sokféle növényi vagy állati termékből készíthető. Előbbiek közül a burgonya, a kukorica és a tápióka a legnépszerűbb, az édesburgonya, a tofu , a tempeh valamivel ritkábban használatos . A hal és a tenger gyümölcsei perkedelek meglehetősen elterjedtek. Hús - általában marha- vagy kecskehúst , valamint csirkét is gyakran használnak, de általában nem tiszta formában: gyakrabban keverik a darált húst vagy csirkét burgonya- vagy kukoricamasszával, miközben legfeljebb a felét teszik ki. a kész étel teljes térfogata. A friss hús mellett a modern Indonéziában néha húskonzervet vagy pácolt marhahúst is használnak perkedel készítésére . Általánosságban elmondható, hogy az idő múlásával a perkedel receptje egyre változatosabbá válik, egyre több új terméket sajátítanak el ennek az ételnek az alapanyagaként: például kagylóból , gombából , babból , jackfruitból , sőt főtt tésztafélékből is megjelennek. század kulináris kiadványaiban, és további összetevőként a darált hús káposzta , sárgarépa , tehénborsó vagy paradicsompép használata javasolt [ 8] [9] .
Figyelemre méltó, hogy a burgonyapüré - sokféle perkelel fő vagy kiegészítő összetevője - elkészítéséhez a burgonyát általában nem főzik, hanem szeletekre vágják, növényi olajban sütik . A burgonyát, a tápiókát vagy a tofut addig gyúrjuk, amíg homogén viszkózus masszát nem kapunk, és a főtt kukoricát zúzott és teljes kiőrlésű gabonában egyaránt használhatjuk. A húst, csirkét, halat a legtöbb esetben készen, sült vagy főtt formában aprítják a darált húsba: régebben speciális csatabárddal vagy hasítóval aprították, de modern körülmények között kézi vagy elektromos húsdaráló , ill . turmixgépeket általában a darált hús elkészítésére használnak [8] [9] .
A darált húshoz általában egy-két fő összetevőn kívül apróra vágott hagymát vagy zöldhagymát , vagy medvehagymát , esetenként különféle zöldeket , valamint fűszereket szoktak tenni - lehet fokhagyma , piros , fekete vagy fehér bors , koriander , galangal , lumbang , gyömbér , tsimbopogon stb. Egyes esetekben kókusztejet , szójaszószt , lime- vagy citromlevet adnak a darált húshoz , míg búzaliszttel , kukoricával vagy szágóliszttel tovább sűríthetjük [ 8] [9] .
A húsgombócokat a hagyományos európai húsgombócokhoz hasonló méretű darált húsból alakítják ki – általában kerekek vagy oldalukon enyhén laposak, ritkábban erősen laposak –, az orosz palacsintához hasonló formára . A húsgombócokat általában tojástésztában vagy lisztes panírozásban forgatjuk, amihez esetenként további fűszerkészletet adunk, és nagy mennyiségű növényi olajban kisütjük. Egyes receptek szerint a perkedeleket húslevesben kell főzni vagy párolni, mások pedig párolni, általában párolás után [1] [9] .
A perkedelnek nagyon sokféle változata létezik, amelyek különböznek az eredeti termékekben és azok kombinációjában, a fűszer- és fűszerkészletben, valamint a tészta vagy a zsemlemorzsa összetételében. Ennek az ételnek számos fajtáját hagyományosan Indonézia egyes városaiban vagy régióiban kulináris különlegességeknek tekintik. Tehát a tofu perkedel nagyon népszerű Jáván. Ezenkívül a sziget számos részén, valamint Malajziában szokás hal- vagy csirkeperkedeleket fürjtojással tölteni [7] [10] . Sulawesiben különösen gyakran használnak tengeri vagy édesvízi halakat, és a különböző területeknek megvannak a saját preferenciái ebben a tekintetben: például az Awaous melanocephalus halak perkedelei népszerűek Manadoban .géb családok , palacsinta alakúak [11] . A modern Indonéziában széles körben elterjedt padangai konyha , amely messze túlmutat eredeti észak-szumátrai tartományán, gyakrabban használ marhahúst és marhahús belsőségeket , emellett a perkedeleket általában nagyon fűszeres és fűszeres rántással sütik . Ambon szigetének különlegessége a makréla perkedel , amelyhez a darált húst reszelt kopra és zeller hozzáadásával készítik , pirospaprikával, korianderrel és lumbanggal ízesítik [12] . A makréla és a kopra perkedel meglehetősen hagyományos a kelet- jávai Gresik régióban , de ott szokás a darált húst lime levével és köménnyel fűszerezni , zellert pedig nem használnak [13] .
A perkedelát általában melegen fogyasztják - közvetlenül az elkészítést követően vagy felmelegítve. Általában főételként szolgálnak, és különféle köretekhez tálalhatók : rizzsel , tésztával , friss vagy áztatott zöldségekkel . A hagyományos indonéz fűszereket gyakran perkedelekkel - sós vagy édes szójaszósszal és sambal borspasztával - tálalják [2] .
Jakartában és Jáva sok más helyén hagyománya van a perkedelnek csirkelevessel vagy húslevessel. Malajziában elterjedt egy hasonló tálalás, de a perkedelek egy adagjához más típusú levesek is társulhatnak. Ezenkívül Malpaisiában, akárcsak Indonézia egyes részein, a perkedeleket – többnyire csirkehúst vagy húst – közvetlenül a levesekbe teszik [2] [7] .
A perkedel az otthoni főzésben és a vendéglátóhelyek étlapján egyaránt elterjedt étel. Indonéziában gyakran szolgálják fel a hagyományos tavernákban, amelyek zsúfolt utcákon vagy piacokon találhatók. Tehát Bandungban egy vásáros taverna nagyon népszerű a városlakók és a város vendégei körében, 1985 óta kizárólag burgonyás perkedeleket szolgálnak fel, amelyeket a régi módon - fára - készítenek [14] [15] .