Tejzsír

Az oldal jelenlegi verzióját még nem ellenőrizték tapasztalt közreműködők, és jelentősen eltérhet a 2022. július 16-án felülvizsgált verziótól ; az ellenőrzések 2 szerkesztést igényelnek .

A tejzsír az egyik leggyakoribb zsír  a főzés során . A tejzsír kifejezés leggyakrabban a tejelő haszonállatok tejében lévő zsírt, valamint az onnan elkülönített tiszta tejzsírt jelenti (nem tartalmaz fehérjét, és a vajtól eltérően nagyon kevés vagy egyáltalán nem tartalmaz vizet ), és emellett ghee (újraolvasztáskor eltávolítja a fehérje és a víz jelentős részét).

A tehéntejzsír elsődleges fontosságú a főzés során . A tehéntejben a zsír emulzió formájában van, ahol a zsír diszpergált zárvány, a víz pedig a hordozó közeg. Az emulzió hatalmas mennyiségű, apró zsírgolyócskákból áll, amelyeket fehérje-lecitin héj vesz körül, és egyenletesen oszlik el a tej vizes részében. A tej zsírtartalma 2,7-6,0% között változhat, és nagymértékben függ a takarmány összetételétől.

A vajban a zsír a hordozó fázis, a víz pedig diszpergált zárvány.

A tejzsír hatása az emberi szervezetre

A tejzsír olyan állati eredetű zsírokra utal, amelyek túlnyomórészt telített zsírsavakat tartalmaznak, amelyek szív- és érrendszeri betegségek provokátorai lehetnek [1] , ez annak köszönhető, hogy a telített zsírsavak képesek növelni a vér koleszterinkoncentrációját (a alacsony sűrűségű fehérje-zsír transzport komplexek – az LDL-t, amely a koleszterint szállítja a szövetekbe és az erekbe, ahol lerakódnak). Az LDL-koleszterin megnövekedett koncentrációja érelmeszesedés kialakulásához vezethet .

A tejzsír összetétele

A tejzsír több mint 170 különböző zsírsavat tartalmaz, amelyek közül 20 esszenciális. A fő részesedés az olajsavra, palmitinsavra, mirisztinsavra és sztearinsavra esik. Vannak esszenciális linolsav, linolénsav és arachidonsav. A tejzsír jellegzetessége a kis molekulatömegű zsírsavak (vajsav, kapronsav, kapril és kaprinsav) jelentős (7-8%) jelenléte, más zsírok kis mennyiségben tartalmaznak kis molekulatömegű savakat [2] . A tejzsír telített zsírtartalma elérheti a 69,4%-ot [3] .

A tejzsír zsírsavtartalma [4]
Zsírsav Sav típusú Átlagos %
Oleic telítetlen 32.2
palmitin- gazdag 24.4
Myristic gazdag 10.7
Sztearic gazdag 9.5
Linolsav telítetlen 3.6
olajos gazdag 3.3
Lauric gazdag 2.7
szeszélyes gazdag 2.6
10-11-oktodecén telítetlen 2.5
9-10-hexadecén telítetlen 2.4
Nejlon gazdag 1.8
Kapril gazdag 1.3
Arachidonikus telítetlen 0.9
Arachinoikus gazdag 0.6
Egyéb 1.5
Összes tejzsír 100,0

Jegyzetek

  1. ↑ Siri-Tarino PW, Sun Q., Hu FB, Krauss RM Telített zsír-, szénhidrát- és szív- és érrendszeri betegségek. // Az American Journal of Clinical Nutrition. - 2010. - 20. évf. 91. (3) bekezdése alapján. - P. 502-509. doi : 10.3945/ajcn.2008.26285 PMID 20089734 ( orosz fordítás )
  2. ↑ Kastornykh M.S., Kuzmina V.A., Puchkova Yu.S. Kastornykh M.S. - M. : Információs Központ "Akadémia", 2003. - S. 155-156. — 288 p. — ISBN 5-7695-1340-3 .
  3. ↑ Helena Lindmark Månsson. Zsírsavak a szarvasmarha tejzsírjában  // Food & Nutrition Research. - 2008. - doi : 10.3402/fnr.v52i0.1821 . — PMID 19109654 . Archiválva az eredetiből: 2020. december 24.
  4. ↑ Tejzsír . Letöltve: 2019. augusztus 23. Az eredetiből archiválva : 2019. augusztus 23.
  Ugrás a Wikidata elemre  Szótárak és enciklopédiák
Bibliográfiai katalógusokban