Az állati zsírok természetes zsírok , amelyeket kötőszövetekből ( zsír és csont ), valamint tejből és tojásból, gerincesekből (emlősök, madarak, egyes hüllők, halak ) vonnak ki.
Az állatokban a zsírok többsége a zsírszövet része , amely főleg a bőr alatt (bőr alatti zsír) és az omentumban található , ahol puha, rugalmas párnákat képez a szervek között. A zsírok védik az állatok belső szerveit a mechanikai sérülésektől, és rossz hővezető lévén a külső hőmérséklet változásától függetlenül segítik az állandó testhőmérséklet fenntartását , ezért hideg éghajlaton a bőr alatti zsírréteg jelentős vastagságot ér el. Az állatok teste számára a zsírok fontos energiaraktárként szolgálnak.
Az állati zsírok kémiai összetétele és tulajdonságai az állat típusától függően változnak, bár kémiailag minden állati zsír magasabb rendű zsírsavak trigliceridjei , azaz glicerin és karbonsavak észterei , amelyek molekuláiban 6-26 szénatom van. Az állati zsírok a triglicerideken kívül foszfatidokat , koleszterint , színezékeket, A ( retinol ), D ( kalciferol ), E ( tokoferol ), F ( esszenciális zsírsavak ) vitaminokat is tartalmaznak . [1] [2]
A szárazföldi emlősökben a zsírok általában szilárdak, bár a csontokban és a patákban gyakran folyékonyak. Összetételüket a telített savak trigliceridjei uralják - palmitinsav , néha sztearinsav , leggyakrabban 40-60%. Kis mennyiségben megtalálható a mirisztinsav is ; telítetlen savakból - linolsav (a sertészsírban legfeljebb 6%), linolénsav (legfeljebb 18% a lózsírban ), olajsav . A kérődzők (nagy és kis szarvasmarha ) zsírjában észrevehető mennyiségben találhatók transzolsavak (főleg vaccénsav ) helyzeti izomerjei. A hexadecénsavak, valamint a telítetlen C 20 -C 22 savak a szárazföldi gerincesek zsírjaiban csak 1-2% mennyiségben vannak jelen. [egy]
A különféle magasabb rendű állatok, köztük a tehenek tejzsírjai szilárdak, olajsav (26-34%), palmitinsav (24-26%), mirisztinsav (8-17%), sztearinsav (4-8%) és linolsav trigliceridjeiből állnak. ( 0,5-1%) savak. Jelentős mennyiségű alacsonyabb telített (C 4 -C 10 ) és egyszeresen telítetlen (C 10 - C 14 kettős kötéssel a 9-10. pozícióban) zsírsavak is megtalálhatók. [egy]
A madárzsír összetétele némileg eltér a szárazföldi gerincesekétől. A madárzsírban , bár szilárd, gyakorlatilag hiányzik a palmitinsav és a sztearinsav , valamint az olajsav (40-45%) és a linolsav (10-20%) trigliceridjei, valamint néhány telített zsírsav (kb. 25%). [egy]
A kétéltűek és hüllők zsírja általában folyékony. Kémiai értelemben nagy mennyiségben tartalmaznak egyszeresen telítetlen zsírsavak trigliceridjeit, amelyek atomszáma 16-18 szénatomos (főleg olajsav), amelyek a teljes tartalom 50-60%-át teszik ki . Legfeljebb 10% többszörösen telítetlen C 20 - C 22 savakat is tartalmaznak . A telített zsírsavak (főleg palmitinsav) csak körülbelül 25%-ot tesznek ki, bár egyes hüllők (krokodil, piton) zsírjaiban 30%-ra növelik a tartalmukat. [egy]
Az édesvízi halak zsírjai folyékonyak, összetételükben nagyon közel állnak a kétéltűek és hüllők zsírjaihoz , magas hexadecénsav (akár 30%) és 20-22 szénatomos (körülbelül 15%) tartalommal különböznek tőlük. . [egy]
A tengeri halak és a vízi emlősök zsírja normál körülmények között folyékony . Ezeknek a zsíroknak a fő összetevői (40-65%) az egyszeresen telítetlen zsírsavak 16 és 18 szénatomos trigliceridjei. Ezekre a zsírokra jellemző a 20 és 22 szénatomos többszörösen telítetlen zsírsavak magas tartalma (20-40%). 14-24 szénatomos telítetlen savak trigliceridjei is jelen vannak. A telített savak tartalma ( C14 -től C18 -ig ) általában 20% körüli tartományban van, és ezek többsége palmitinsav . [1] Az egyik leggyakoribb zsír ebben a kategóriában a csukamájolaj , amelyet aktívan bevezettek a Szovjetunióban .
Az állati zsírokat a következők szerint osztályozzák: [3]
Az állati zsiradékokat száraz vagy nedves feldolgozás, emésztés, extrakció (forró víz, gőz, szerves oldószerek), vibroextrakció, préselés , elválasztás , vegyszeres kezelés ( lúgok , savak ) útján nyerik [3] .
Az állati zsírok nyersanyaga disznózsír , omentum , bőr , mezra , csontok , vese-, szív- és májzsír, vágózsír, gyomorból, bélből, belső szervekből származó zsír stb.
Az állati zsírokat széles körben használják élelmiszerként (zsír, vaj , disznózsír stb.) és élelmiszer-előállítási összetevőként. Az állati eredetű zsírokat gyógyszerek , kozmetikumok és mosószerek készítésére használják, különféle biológiai adalékok, kenőanyagok, anyagok stb. részét képezik. A világszerte előállított zsíroknak csak mintegy harmadát használják fel műszaki célokra.
A WHO szerint az állati eredetű zsírok többségét alkotó telített zsírsavak az emberi táplálkozásban legfeljebb 10%-ot tehetnek ki (energiaértéket tekintve) [4] . Az EFSA (Európai Unió) megjegyzi, hogy a telített zsírsavakat a szervezet szintetizálja, és nem határozza meg az ajánlott beviteli szinteket [5] . Az orosz irányelvek kimondják, hogy "a telített zsírsavak fogyasztása felnőttek és gyermekek számára nem haladhatja meg a napi kalóriabevitel 10%-át", és megjegyzi, hogy a telített zsírsavak magas bevitele fontos kockázati tényező számos betegség kialakulásában. betegségek, köztük a cukorbetegség, az elhízás és a szív- és érrendszeri betegségek [6] .
A zsírok hiánya az élelmiszerekben szintén rossz egészségi állapothoz vezethet, mivel az emberi szervezetben számos hormon szintézisében vesznek részt.
| Zsírok és olajok | |||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Állati zsírok |
| ||||||||||
| Növényi olajok |
| ||||||||||
| módosított zsírok |
| ||||||||||
| |||||||||||