| rendang | |
|---|---|
| Rendang | |
| Marhahús, a rendang leggyakoribb fajtája | |
| A nemzeti konyhákban szerepel | |
| padangai konyha | |
| Származási ország | Indonézia |
| Alkatrészek | |
| Fő | mindenféle hús és belsőség , baromfi , hal , tenger gyümölcsei , kókusztej , fűszerek |
| Lehetséges | zöldségek , tofu , tempeh , tojás |
| Megbízatási idő | |
| Pace. iktatás | magas hőmérséklet [1] |
| Médiafájlok a Wikimedia Commons oldalon | |
Rendang [2] ( indon. rendang ), más néven randang ( min . randang ) a padangi konyha ételeinek csoportja , amelyet egy közös főzési módszer egyesít : egy nagyon hosszú kókusztej alapú fűszeres-fűszeres szószban való hosszan tartó csücsörítés , amely végül teljesen elpárolog. Sokféle állati és ritkán növényi termék készíthető így .
Rendkívül fontos helyet foglal el a padangi konyhában, szimbólumának tekintik - valamint a minangkabau nép egészének egyik informális szimbóluma. A különféle rendangok a hagyományos padangi komplex ételek - nasi-padang és nasi-kapau , valamint az e nép által elfogadott ünnepi lakomák - a makan-bajamba nélkülözhetetlen összetevői . A fűszerekkel való hosszas párolás miatt ezeknek az ételeknek a többsége nagyon sokáig eltartható szobahőmérsékleten – esetenként akár több hétig is.
Általában egyetlen termékből készül, és csak néha tartalmaz két vagy több fő összetevőt. A húsrendangok különösen népszerűek , különösen a marhahúsból és a belsőségekből készültek . Ők voltak a legelterjedtebbek a Minangkabau településen kívül - Indonézia különböző régióiban , valamint néhány szomszédos országban, különösen Malajziában és Szingapúrban .
A rendang a szumátrai minangkabau nép egyik fő hagyományos főzési módja , akiknek kulináris gyakorlata külföldön padangai konyha néven vált széles körben ismertté, és az indonéz konyha egyik fő etno-regionális összetevőjévé vált . E szó etimológiája nyilvánvalónak tekinthető: ez a Minangkabau ige gyökértöve , jelentése hosszan sütés, sínylődés , amely szemantikailag közel áll a " hosszú " fogalmához . Tekintettel arra, hogy a minangkabau nyelvben több nyelvjárási forma is létezik, ez a szó az első szótagban különböző magánhangzókkal ejthető ki, mint a randang , a rondang és a rendang . A közeli rokon minangkabau indonéz és maláj nyelvekben ez utóbbi kiejtést állapították meg [3] [4] .
Általánosan elfogadott, hogy ennek a kulináris technikának a kialakulását az indiai konyha befolyásolta , amely ősidők óta erősebben érezhető a Nyugat-Szútra partvidékén, mint a Szunda-szigetek más területein . Más padangai ételekhez hasonlóan az indiai curry is a rendang prototípusaként szolgált , de a rendang esetében a végső különbség ennél a prototípusnál meglehetősen jelentősnek bizonyult [5] [4] .
Egyes szakértők a rendang megjelenését az i.sz. 8. századnak tulajdonítják. A legtöbb kutató azonban egyetért az étel későbbi származási idejével - a második évezred első századaival . Ugyanakkor ennek az ételnek az eredetének három fő "központja" is nyomon követhető a jelenlegi indonéz Nyugat-Szumátra tartományon belül , ahonnan később elterjedt: Payakumbukh városa és a jelenlegi Agam és Tanah körzetek területei. -Datar [5] . A rendang korunkra visszavezetett első említése a 16. század elejére nyúlik vissza: ez az étel különösen a korszak egyik legjelentősebb maláj irodalmi műemlékében, „ Amir Khamza meséjében ”, amely a „ Hamzaname ” [4] helyi adaptációja .
A minangkabaukban elterjedt a rendang filozófiai felfogása , amely szerint ennek az ételnek az elkészítéséhez a három legfontosabb emberi erény megnyilvánulására van szükség: a bölcsesség, a kitartás és a türelem. Állítólag bölcsességre van szükség az optimális termékek és fűszerek kiválasztásához, kitartás szükséges a főzet intenzív keveréséhez az elkészítés első szakaszában, és türelem kell a sokórás, lassú tűzön való pároláshoz [3] [6] .
Megjelenése után a rendang nyilvánvalóan gyorsan bekerült a minangkabau nép kulináris életébe, és végül a guly és a balado mellett a padangi konyha három "pillérének" egyike lett. Ugyanakkor receptje az idők folyamán egyre változatosabbá vált – ahogy a Minangkabauban elterjedtek az új típusú fűszerek , fűszerek és zöldségek , amelyeket a kontinentális Ázsiából vagy a maláj szigetcsoport más régióiból kölcsönöztek , majd az európaiak itt akklimatizáltak . gyarmatosítók [4] [7] . Emellett a szakértők szerint a rendang alakulását befolyásolta a minangkabau életének társadalmi-gazdasági körülményeinek megváltozása is. Így például, ha a virágzó 1930 -as években a hússütés – a leghagyományosabb – rendangok főzési gyakorlata gyorsan terjeszkedett, akkor a következő évtizedben , amely Indonézia japán megszállásának és az ország azt követő függetlenségi harcának éve volt A költségek és a húshiány arra kényszerítette a lakosságot, hogy olcsóbb és megfizethetőbb termékekből készítsen rendangot [3] .
A minangkabauak aktív vándorlása a régióban hozzájárult kulináris hagyományaik meglehetősen gyors elterjedéséhez a szomszédos népek körében. Ugyanakkor a rendang volt az első, külföldön népszerűsített padangi ételek között. Ennek oka az volt, hogy a benne felhasznált fűszerek és fűszerek a termékek meglehetősen hosszú távú tartósítását biztosítják trópusi éghajlaton , aminek következtében ezt az élelmiszert leggyakrabban az utazók és a migránsok használták élelmiszerként [4] [8 ] ] . Mindenekelőtt a rendang "exportja" a Minangkabau legközelebbi szomszédaira terjedt el, akik etnokulturális szempontból nagyon közel állnak hozzájuk: a jelenlegi indonéz Riau és Jambi tartományok , valamint a Maláj-félsziget lakóihoz - ez előre meghatározott. a rendang jelentős népszerűsége a modern Malajziában és Szingapúrban . Hamarosan olyan szumátrai népek ismerkedtek meg ezekkel az ételekkel, mint az acehnéek és a batákok [4] . Eddig Szumátrán a legmagasabb a rendang népszerűsége, és ezen a szigeten létezik ennek az ételnek a legtöbb fajtája [7] .
A rendang szélesebb elterjedése már a 20. században bekövetkezett . Így az 1910-es években Hollandiában, Kelet-Indiában kiadott újságok és folyóiratok kulináris hasábjain arról számolnak be, hogy a kolónia minden szegletében széles körű érdeklődés mutatkozott e minangkabau-i kulináris különlegesség receptje iránt [3] . A rendang népszerűsítésében a döntő tényező a minangkabau-i bevándorlók nagy aktivitása volt az étteremben . A gyarmati időszakban Indonézia és Malajzia számos városában, valamint Szingapúrban ismertté váltak a padangai konyhára specializálódott tavernák, és a következő évtizedekben számuk többszörösére nőtt: például a modern Jakartában körülbelül 20 van. ezer különböző szintű, hagyományos ételeket felszolgáló minangkabau vendéglátó egység [9] [10] . Ennek eredményeként a rendang nagyon ismerőssé vált ezen országok sok lakosa számára. Ezenkívül kiderült, hogy az indonéz konyha azon ételei közé tartozik, amelyek a legelterjedtebbek Hollandiában , amely három évszázadon át gyarmatosította Indonéziát, és megőrizte bizonyos kulturális kapcsolatokat ezzel az országgal a gyarmatosítás utáni időszakban. Ott a rendangokat – többnyire húst – számos etnikai étteremben szolgálják fel, és hagyományosan a Rijstafel legfontosabb összetevői , egy indonéz stílusú összetett étel, amely igen népszerű a modern hollandok körében [4] [8] [11] .
A rendang nagy népszerűségét nemzetközi szinten bizonyítja a világ vezető médiája : így különösen a CNN nemzetközi szerkesztői által 2011 -ben a világ különböző országaiban 35 ezer válaszadó részvételével végzett felmérés eredményei szerint . ő szerezte meg az első helyet az "50 legkedveltebb étel" listáján [12] . Ugyanakkor ez az étel nagymértékben megőrzi eredeti „etnikai” identitását, mint a minangkabau nemzeti étele (e tekintetben kivétel Szumátra, ahol egyes népek – a Minangkabau szomszédai – már „sajátjának” tartják ezt az ételt. ). Sőt, szociológiai felmérések és tanulmányok megerősítik, hogy a rendang nemcsak a padangi konyha leghíresebb étele, egyfajta „névjegykártyája”, hanem valamivel tágabban is érzékelhető - a minangkabau nép informális szimbólumaként. Tekintettel a rendangnak Minangkabau kulináris hagyományaiban betöltött különösen jelentős szerepére, ezt az ételt 2013-ban felvették az Indonéziai Szellemi Kulturális Örökség listájára , amelyet az Indonéz Oktatási és Kulturális Minisztérium [ állított fel 2002-ben . 13] .
A Rendang ételek széles választékából készíthető: húsból, halból , baromfiból , főtt tojásból , és ritkábban bizonyos típusú zöldségekből, sőt gyümölcsökből is . A szarvasmarha-tenyésztésnek a Minangkabau gazdasági szerkezetében betöltött hagyományosan nagy szerepe miatt régóta különösen népszerűek a rendang húsváltozatai, amelyeket elsősorban marhahúsból és marhabelsőből készítenek [ 14] [15] . A bivaly , bárány , kecske , csirke és kacsa használatát is széles körben alkalmazzák . Sertéshús , mivel a minangkabauak abszolút többsége a muszlim hithez tartozik, és nagyon szigorúan betartják a vonatkozó étkezési tilalmakat , nem használják, de a sertéshúsból készült rendangot néha Indonézia nem muszlim népeinek képviselői készítik. például a balinézek [16] . A halak és a tenger gyümölcseiből készült rendangok hagyományosan népszerűek a tengerparti területeken. Ezenkívül vannak népszerű receptek a redanghoz olyan termékekből, amelyeket már megfőztek: például sózott halból vagy marhahúsból készült dendeng , a rántás indonéz változata . Az állati eredetű termékeknél sokkal ritkábban használnak növényi termékeket ezekhez az ételekhez, de a „vegetáriánus” rendangok is meglehetősen változatosak. Nyersanyaguk lehet tofu , tempeh , fiatal jackfruit pép , burgonya , manióka , padlizsán , zöldbab , tehénborsó , gyönyörű parkia , banánvirágzat, az Archidendron pauciflorum fa termése , valamint néhány fa levele. fák és cserjék [15] [17] [18 ] [19] .
A rendang alapja általában egykomponensű. Csak néha két vagy több terméket keverünk egy edénybe: például tofut, babot, hagymát vagy diót adhatunk húshoz vagy szárnyashoz , babot jackfruit péphez, marhamájat Archidendron pauciflorum gyümölcsökhöz , maniókát sózott halhoz . A liszttel erősen sűrített tojásból készült Rendang igen népszerű: párolás előtt ezt a keveréket vékony rétegben kinyújtják és tányérokra vágják [15] [17] [20] .
A rendanghoz való nagy méretű húst, baromfit és halat általában darabokra vágják, amelyek mérete nagyon eltérő lehet - a darált hús rendangnak is vannak változatai . A belsőségeket, például az agyat , a májat, a szívet és a nyelvet általában egészben főzik meg, a tüdőt és a belsőségeket darabokra vágják. A tenger gyümölcseit, a kis halakat, a tojást és a zöldségeket általában egészben főzik [15] [17] [20] .
Az elkészült ételt minden esetben az eredeti termékről nevezték el: „ beef rendang ” ( indon. rendang sapi ), „ csirke rendang ” ( indon. rendang ayam ). A rendangok sokfélesége főként a minangkabaukra és a malájokra jellemző, míg az e népek által lakott területeken kívül elsősorban a marhahúst, az étel legnépszerűbb változatát ismerik. E tekintetben Indonézia számos régiójában és külföldön az utóbbit gyakran egyszerűen "rendang" szónak nevezik, minden pontosítás nélkül [11] [14] [15] .
A rendang minden típusában közös a főzési mód: a termékek nagyon hosszú kókusztej alapú fűszeres és csípős szószban való elkeveredése. A rendang szósz változatlan összetevői a gyömbér és a pirospaprika , míg a többi fűszer és fűszer az adott ételtípus receptjétől függően változhat. A leggyakrabban használt cimbopogon , szegfűszeg , galangal , fokhagyma , kurkuma , lumbang , szegfűbors , valamint finomra vágott hagyma és medvehagyma [7] [8] [15] [17] .
A rendang elkészítésének szakaszai:
1. Kókusztej, fűszerekkel és fűszerekkel melegítve;
2. Pörkölt hús szószban;
3. Kész rendang
A növényi olajban sült fűszereket a kókusztejhez adják, mély fém- vagy kerámia edényekben melegítik . A kapott sűrű folyadékot egy ideig keverjük, hogy homogén állapotba kerüljön, majd belefektetjük a fő terméket, és lassú tűzön elkezdjük párolni, ami legalább öt-hat, gyakrabban nyolc óráig tart. A főtt étel hőmérséklete ezalatt meglehetősen alacsony marad, általában 80–95 °C [21] [22] . A főzés akkor ér véget, amikor az összes folyadékot felszívja a fő termék vagy elpárolog. Ennek eredményeként az elkészült étel egyenletes sötétbarna színt és intenzív fűszeres aromát kapott pörkölt, szósz nélkül. Néha a besűrűsödött szószmaradványok rátapadnak a termékre, és egyenetlen, enyhén nedves kérget képeznek rajta. Egyes esetekben a kész ételből kis mennyiségű olajos barna vagy sötétnarancssárga szósz válik ki egy ideig [7] [15] [17] .
Néha Indonézia Szumátrán kívüli vidékein, sőt Hollandiában még gyakrabban a rendang is hasonló módon készült étel, de kevesebb párolással, és ennek megfelelően több-kevesebb szósz megtartásával. Az eredeti padangai konyhában ugyan létezik ilyen étel, de nem tartozik a rendangok közé, hanem egy másik ételtípusba sorolják - kalio . A rendangtól még jobban eltér a padangi konyha egy másik hagyományos étele, amely Indonézia-szerte nagy népszerűségre tett szert, és határain túl is jelentős hírnévre tett szert - a gulai , amelyet úgy is készítenek, hogy különféle ételeket párolnak kókusztej alapú szószban, hasonló fűszerkészlettel. . A gulyás esetében azonban már a pörköltnél adják hozzá a kókusztejet, ami viszont viszonylag rövid ideig - általában legfeljebb fél óráig, ritkábban - egy órán belül eláll, aminek köszönhetően ez az étel megtartja a nagyon bőséges folyékony szósz [23] [24] .
Indonéziában, Malajziában és Szingapúrban több tucat típusú rendangot gyakorolnak, amelyek nemcsak az eredeti termékben, hanem a fűszerek és fűszerek készletében is különböznek egymástól. Ezeknek az ételeknek a legszélesebb választéka Nyugat-Szumátrán található, ahol a rendangok egy része mindenütt megtalálható, míg mások bizonyos területek különlegességei. Payakumbukh városa e tekintetben különleges sokszínűségéről híres : a helyi receptek között megtalálható a darált marhahús, a marhatüdő, az angolna és a jackfruit rendang. Bukittinggit a Motli bacorea fa leveleiből származó kacsa rendang és rendang szülőhelyének , Pariamant a tengeri puhatestűekből származó rendang szülőföldjének, a Maninjau - tó vidékét [4] [17] tartják. édesvízieket . A Lima-Puluh-Kota járás Simalangang településén készül az egyik legkülönlegesebb rendang: kókusztejben fűszeres nagy gombócokat párolnak, amelyek fekete rizsből készült lisztből készülnek , és megfelelő színűek [25] .
Kezdetben és nagyon sokáig a rendang - elkészítésének időtartama és fáradságossága miatt - nem volt mindennapi étel. Évszázadok óta készítik akár utazási ehetőnek, akár ünnepi étkezésnek. Rendangot történelmileg az esküvőknek, a közösségi vének megválasztásának vagy más jelentős társadalmi eseményeknek szentelt lakomák idején szolgálták fel. Sőt, a minangkabau hagyományai szerint az ilyen lakomák alkalmával különleges státuszt kapott az „ételfő” - kepalo-samba ( min. kepalo samba ). Ez a státusz azt jelentette, hogy csak egy, nagy adag rendangot kellett elkészíteni az étkezésre, amelyet a rendezvény szervezője által kijelölt véghelyen helyeztek el. Rendangolásnak csak a lakoma legvégén kellett volna lennie: minden vendég ugyanazt a kis darabot kapta, kiegészítések lehetősége nélkül - azon az alapon, hogy az „ételfő” jelentős része érintetlenül maradjon, hogy a házigazdák aztán befejezhették. Ha szegénység vagy egyéb okok miatt a házigazdák nem tudták rendangot készíteni egy ünnepélyes étkezéshez, ennek az ételnek a fa utánzatát tették az abroszra, amelyet leöntettek növényi olajjal és megszórtak fűszerekkel [3] [6] .
Ahogy azonban a rendang népszerűvé vált Minangkabau történelmi településein kívül, a gasztronómiai kultúrában elfoglalt helye a nagyobb hozzáférhetőség és a "demokratikusság" irányába változott. Ezt döntő mértékben elősegítette a szumátrai közétkeztetési iparnak a 19. század második negyedében meginduló széles körű fejlődése , amelynek hordozói maguk a Minangkabau voltak. Számos padangi taverna tulajdonosa, figyelembe véve a rendang ízét és a Minangkabau kulináris szimbólumaként ismertségét, felvették ezt az ételt a napi menübe , ami idővel „leértékelte” exkluzív, ünnepi státuszát. Ennek eredményeként Indonézia, Malajzia és Szingapúr népei, akik megismerkedtek a rendanggal, hétköznapi ételként fogták fel, és fokozatosan ez a felfogás magára a Minangkabaukra is kiterjedt. Ugyanakkor az utóbbiak körében, valamint néhány más szumátrai és maláj nép körében a rendang továbbra is az ünnepi lakomák nélkülözhetetlen attribútuma – beleértve azokat is, amelyeket a muszlim Eid al-Fitr ünnepnek szentelnek , amely Indonéziában és Malajziában az úgynevezett „ Idul -Fitri ” és „ Aidilfitri ” ( indon. Idul Fitri , maláj. Aidilfitri ). Ezenkívül a minangkabau-ban a különféle rendangok a legnépszerűbb ételek közé tartoznak a makan-bajamba kollektív étkezések alkalmával , amelyet vallási és világi ünnepeken, valamint különféle társasági és társasági események alkalmával rendeznek [4] [12]. [3] .
Rendang a főétel. A padangai konyha többi ételéhez hasonlóan ez is melegen csak főzés után fogyasztható. A jövőben már nem melegítik, és szobahőmérsékleten szolgálják fel. A fűszerek és fűszerek nagy mennyisége miatt a kész rendang legalább egy hétig , ezen étel egyes fajtái pedig akár egy hónapig is eltarthatók [4] [8] . Köretként hagyományosan főtt rizzsel , vagy rizses ételekkel, például ketupattal és lemanggal [4] [8] [11] tálalják .
A modern Padanga konyha étteremben a rendang kiemelkedően fontos helyet foglal el. Ennek az ételnek a változatos fajtái a nasi-padang és nasi-kapau készletes ételek változatlan összetevői, amelyek a főtt rizs sokféle hozzávalóját jelentik, amelyek a hagyományos padangi tavernák és éttermek étlapjának alapjául szolgálnak . A rendangokat a hagyományos piacokon és az utcai árusok kocsijából árulják, a modern stílusú üzletekben pedig gyakran a kész részlegekben árulják ezeket az élelmiszereket. Emellett a rendangok gyakran szerepelnek a különböző indonéz és malajziai légitársaságok étlapjain [4] [8] [11] .