Sörfőzés

Az oldal jelenlegi verzióját még nem ellenőrizték tapasztalt közreműködők, és jelentősen eltérhet a 2022. augusztus 21-én felülvizsgált verziótól ; az ellenőrzéshez 1 szerkesztés szükséges .
Sörfőzés
Ipar ízesítő termékek
Elhelyezkedés
  • sörfőzde
a kezdés dátuma Kr.e. 35. század e.
Termékek sör
 Médiafájlok a Wikimedia Commons oldalon

A sörfőzés korábban kézműves  technikák és módszerek összessége volt , ma már a söriparban – az élelmiszeripar egyik ágában – alkalmazott technológia , vagyis a sör ipari fermentációval történő előállításának technológiája .

Történelem

A sörfőzés Nyugat-Ázsia területén a mezőgazdaság kezdetével jelent meg

A sörfőzés legkorábbi bizonyítéka az ókori Irán régiójából és az ókori Mezopotámia sumer kultúrájából származik, Kr.e. 3500-2900 körül. e. A leletek arról is tanúskodnak, hogy ez idő tájt az egyiptomiak , majd a babilóniaiak is foglalkoztak sörfőzéssel . A zsidók az egyiptomiaktól vették át a sörfőzést . A legrégebbi sumér agyagtáblákon a sörfőzés védőistennőjének, Ninkasinak a himnusza található . Az ókori szíriai Ebla város archívumában megemlítik, hogy az eblaiták különféle söröket főztek.

A nagyszámú sörmaradványt tartalmazó kancsó miatt nem ismertek az ősi sörfőzdék. Feltételezhető, hogy a sörfőzés főként a háztartásban zajlott, ráadásul még a központosított és szakosodott sörgyártás mellett is nehéz megkülönböztetni a sörfőzdét a pékségtől, hiszen mindenesetre vannak sütők, égetett gabonaszemek, cserépkorsók.

A sör széles körben elterjedt az ókori világban, különösen az ókori Görögországban és az ókori Rómában (bár népszerűsége alacsonyabb volt, mint a bor), az ókori Örményországban, a kelták és a germán népek ismerték. A sört búzából , zabból , rozsból , kölesből , árpából és tönkölyből főzték .

Európában a kora középkorban , főleg kolostorokban , hivatásszerűen foglalkoztak sörfőzéssel, fejlesztik annak technológiáját (különösen kezdték el a komlót tartósítószerként használni ).

A sört általában az északi régiókban készítették, ahol az éghajlati viszonyok nem tették lehetővé a szőlőtermesztést . Sok sörgyártónak almabort is kellett készítenie , hogy lépést tartson a veszteséggel, mivel fogyasztóik a gazdasági növekedés időszakában változatlanul borra váltottak.

Louis Pasteur kémikus és mikrobiológus, valamint Emil Christian Hansen botanikus munkája , akik a sörerjesztést okozó élesztőket tanulmányozták , forradalmasította a söripart.

Technológia

A felhasznált alapanyagok és sörfőzési módszerek sokfélesége mellett a modern sörgyártási technológia a következő lépéseket tartalmazza:

Maláta oldali munka

A sörfőzésre szánt gabona-alapanyagok előkezelést igényelnek, ami abból áll, hogy sörmalátává alakítják . A folyamat magában foglalja a gabonafélék (leggyakrabban az árpa ) szemeinek csíráztatását , a csírák szárítását és tisztítását. A csírázás során a szemekben lévő keményítő cukrokra bomlik le . Különböző típusú - világos, sötét, fekete - maláták előállításához különböző fokú malátaszárítást alkalmaznak.

A sötét és különösen a karamell fajták előállításához a malátát pörkölik. Minél keményebben pörkölt a maláta, annál több cukor karamellizálódik benne. A legsötétebb malátafajták önmagukban nem használhatók világos fajták nélkül, mivel a pörkölés során a sörlé cukrosodásához szükséges enzimek elvesznek.

A maláta feldolgozása mind a sörfőzdében, mind pedig külön vállalkozásnál ( malátaüzem ) végezhető.

A cefre pépesítése

A recepttől függően a sör közvetlen elkészítésének kezdetén cefrét készítenek  - zúzott gabonatermékek (különféle maláta és egyéb szükséges összetevők) keverékét, amelyet vízzel való cefrézésre szántak. Vízzel keverve zacskót kapunk, amely a maláta oldott cukraitól édeskés ízű.

Cefrézés során fokozatos melegítést végeznek az ún. „ hőmérsékleti szünetek ”, amelyek a különféle enzimek működéséhez szükségesek. Számos ilyen szünet van a modern gyártásban:

A cukrosodási folyamat végét jódpróbával határozzuk meg (a jódoldat cseppjei nem válhatnak kékre). Ezután a cefrét 78 fokra melegítik (az enzimek inaktiválására és a viszkozitás csökkentésére), és szűrésre táplálják.

Léteznek főzetes cefrézési technológiák, amikor a cefre egy részét felforralják. Jellemzően ezt a módszert malátázatlan nyersanyagok - árpa, rizs, kukorica -, valamint sötét sörök előállításánál alkalmazzák.

Torlódásszűrés

A kapott cefrét a szűrőkádba szivattyúzzák, ahol a komlózatlan sörcefrére és szemekre  - a szűrési folyamat során visszamaradó cefre oldhatatlan maradékára - szétválasztják.

A szűrés általában két szakaszból áll. Az első szakaszban a gravitációs mustot veszik, a második szakaszban a szemeket forró vízzel mossák. Mindkét adagot összekeverjük a cefrefőző edényben. Így a gabona szűrő válaszfalként szolgál.

Szűrőpréseket is alkalmaznak, amelyekben szintetikus anyag tölti be a szűrő válaszfal szerepét, és a szűrés nem a gravitáció hatására, hanem a szűrőelemek pneumatikus összenyomásával történik.

A cefre forralása

A mustot 1-2 órán át forraljuk komló és egyéb szükséges hozzávalók hozzáadásával. A forralás során a komló aromás és keserű összetevői feloldódnak, így a cefre jellegzetes sörízét és aromáját adja. Ugyanakkor a fehérjeanyagok megalvadnak és kicsapódnak, valamint néhány, a sör ízét hátrányosan befolyásoló aromás komponens elpárolog.

Csefretisztítás

A sörcefrét örvényfürdőbe pumpálják, hogy elválasszák az oldhatatlan árpa- és komlómaradványokat. Ezek a részecskék a folyadékrétegek súrlódási erejének hatására a hidrociklon aljának közepén gyűlnek össze . 20-30 perces ülepítés után a cefret elválasztják az oldhatatlan maradéktól - kefétől (cső).

hűtése és levegőztetése szerkesztés

A sörcefrét a fermentációs tartályba pumpálják. A szivattyúzás során lehűtik és oxigénnel telítik, ami az élesztő szaporodásához szükséges .

Fermentáció

A sörlébe adott élesztő hatására erjedés megy végbe, melynek során a sörlé legegyszerűbb cukrai alkohollá és szén-dioxiddá alakulnak . Az élesztő mennyisége befolyásolja a gázképződés minőségét. A túl kevés élesztő nem biztosítja a „túlélést”, a túl sok pedig túlzott szén-dioxid-kibocsátáshoz vezet. Az erjesztés időtartama és a folyamat hőmérséklete attól függ, hogy milyen élesztőt határoztak meg, és milyen sört szeretne kapni - felső vagy alsó erjesztést. Ez utóbbi esetben az ebben a szakaszban kapott terméket (az úgynevezett "fiatal sört") a láger rész tartályaiba teszik érlelés céljából. Az érlelés célja az ital érzékszervi tulajdonságainak javítása, a diacetil , észterek lebontása .

Ehhez a folyamathoz az ún. hengerkúpos tartályok (CCT), amelyekben a főerjedés és az utófermentáció folyamatai folyamatosan, szivattyúzás nélkül, egy tartályban zajlanak.

Szűrő sör

A sört ezután szűrjük , hogy eltávolítsuk az élesztőmaradványokat. A szűrést általában az ipari sörfőzésben használják. Előmosott kovaföldszűrőket , kerámiaszűrőket , szűrőpréseket és szeparátorokat használnak . Egyes szűrési módszerek elpusztítják a sör mikroflóráját , és így megnövelik az eltarthatóságát.

Pasztőrözés

Egyes sörfajták pasztőrözésen esnek át  - körülbelül 68-72 ° C-ra melegítik az eltarthatóság növelése érdekében. Úgy tartják, hogy a pasztőrözés rontja az ízt.

Az alapanyagok minőségére vonatkozó követelmények

A sörfőzéshez használt víz is magas követelményeknek van kitéve. A sörfőzéshez használt víznek meg kell felelnie az ivóvízre vonatkozó hatályos előírásoknak megfelelő ivóvíz minőséggel , azaz meg kell felelnie az ivóvízre vonatkozó összes érzékszervi, fizikai-kémiai, mikrobiológiai és kémiai követelménynek. Emellett számos, a söriparra jellemző technológiai követelménynek kell megfelelnie, amelyek betartása pozitív hatással van a sörkészítés folyamatára [1] .

Terminológia

Néhány sörfőzési kifejezés [2]

Lásd még: Sör Oroszországban

Vegyes

Az altenburgi Sörgyár Múzeum alegnagyobb sörgyártással foglalkozó múzeumkéntszerepel a Guinness Rekordok Könyvében . Itt megismerkedhetsz az alkotás technológiai folyamataival, a sör tárolásának szabályaival, valamint megkóstolhatod . Van egy bolt is, ahol sör témájú ajándéktárgyak hatalmas választéka található.

Lásd még

Jegyzetek

  1. ↑ A sörfőzés vízigénye . Letöltve: 2012. szeptember 8. Az eredetiből archiválva : 2012. október 11..
  2. ↑ Sörkifejezések szótára (elérhetetlen link) . Letöltve: 2012. június 10. Az eredetiből archiválva : 2010. június 23.. 

Irodalom

Linkek

  Ugrás a Wikidata elemre  Szótárak és enciklopédiák
Bibliográfiai katalógusokban