Teljes kiőrlésű gabona – olyan szem, amelyben a fő részek – endospermium, csíra és korpa – ugyanolyan arányban vannak jelen, mint a teljes kiőrlésű gabonában. Lehet ép, kalapált, hámozott, repedezett, rétegzett vagy zúzott [1] .
A teljes kiőrlésű gabonák olyan teljes kiőrlésű gabonából készült élelmiszerek, amelyek tápanyag-egyensúlya megegyezik az eredeti gabonával [2] . A teljes kiőrlésű élelmiszerek közé tartozik a teljes kiőrlésű kenyér, a teljes kiőrlésű tészta, a teljes kiőrlésű kuszkusz, a teljes kiőrlésű bulgur, valamint a barna és barna rizs [3] . Az ilyen termékekben az összetett szénhidrátok , rostok , fehérjék és B-vitaminok tartalma magasabb, mint a finomított gabonából készült termékekben. Emiatt a teljes kiőrlésű gabonát egészségesebbnek tartják [4] , és az egészséges táplálkozáshoz ajánlják [5] .
A teljes kiőrlésű gabona többnyire endospermiumból áll , amely körülveszi a csírát , és viszont kemény héj veszi körül. A gabonafeldolgozás és -fogyasztás szempontjából ezt a kemény héjat korpának nevezik , botanikai vonatkozásban gabonahéjakról (aleuron réteg) beszélünk. A többi héj és a kalászok részei ( pelya ) nem részei a gabonának.
A teljes kiőrlésű gabonákban a korpa és a csíra jelenléte különbözteti meg őket a nem teljes kiőrlésű gabonáktól, például a normál fehér búzaliszttől vagy a finomított fehér rizstől. Hagyományosan sokféle liszt és gabonafélék gyártásánál a gabonát a korpa és a csíra elválasztásával "tisztítják", ezután már csak a csiszolt endospermium marad meg, sokkal alacsonyabb rost- és tápanyagtartalommal. [négy]
A teljes kiőrlésű gabonák közé tartozik, de nem kizárólagosan: teljes kiőrlésű vagy rozslisztből készült kenyér, teljes kiőrlésű tészta, zabpehely , árpa, rozspehely, gabonafélék és egyéb finomítatlan gabonából készült ételek, lisztek és gabonafélék.
A teljes kiőrlésű gabonából készült termékek sokféle gabonából készülhetnek, az alábbiakban egy részleges lista.
Gabonafélék:
Pszeudo szemek:
Gabonafinomítási lépések afrikai rizs ( Oryza glaberrima ) felhasználásával példaként:
Afrikai rizs ehetetlen héjban ( pelyva )
Ugyanaz az afrikai rizs a héj eltávolítása után (teljes kiőrlésű termék)
Ugyanaz az afrikai rizs a szemhéj eltávolítása után (fehér, már nem teljes kiőrlésű rizs)
Egy 2002-es tanulmány kimutatta, hogy a teljes kiőrlésű gabonák és a feldolgozott gabonák fogyasztása alacsonyabb inzulinszintet eredményezett a finomított gabonákhoz képest, így csökkentve a II-es típusú cukorbetegség kockázatát [6] . Kimutatták, hogy a teljes kiőrlésű gabonák fogyasztása 26%-kal csökkenti a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát az alacsony sűrűségű koleszterinszint csökkentésével. Ezenkívül a teljes kiőrlésű gabonák fogyasztása fordítottan összefügg a magas vérnyomással, a cukorbetegséggel és az elhízással, mint a finomított gabonákkal, amelyek szintén befolyásolják a szív- és érrendszeri egészséget [7] .
Az Egészségügyi Világszervezet szerint a teljes kiőrlésű gabonák, a zöldségek , gyümölcsök és hüvelyesek mellett az egészséges táplálkozás alapja [5] .
A 19. században a "teljes kiőrlésű " kenyérsütés népszerűsítője Sylvester Graham amerikai pap volt . Az ő receptje szerint előállított teljes kiőrlésű liszt fajtája az ő nevéhez fűződik - Graham liszt . A 20. század közepén a teljes kiőrlésű gabonák jótékony hatásairól alkotott elképzelések képezték a „ teljes értékű élelmiszerről ” szóló elképzelések alapját.