Olvasztott vaj

Az oldal jelenlegi verzióját még nem ellenőrizték tapasztalt közreműködők, és jelentősen eltérhet a 2021. augusztus 25-én felülvizsgált verziótól ; az ellenőrzések 4 szerkesztést igényelnek .

A ghí  a vajból melegítéssel nyert tejzsír . Ily módon a tejzsír elválik a víztől, a tejfehérjéktől és a tejcukortól .

Összetétel és tulajdonságok

A GOST szerint a ghí legalább 99% zsírt és legfeljebb 1% vizet tartalmaz. Az ilyen vaj fontos tulajdonsága a hosszabb eltarthatóság: 9 hónap t = 4 ± 2 °C-on [1] (a vaj t = 3 ± 2 °C-on 10 napig tart [2] ). Alacsony nedvességtartalma alkalmassá teszi sütésre.

Gyártás

Az edényt térfogatának negyedével megtöltjük vízzel. A vizet 40-45 ° C-ra melegítjük, és kis vajdarabokat merítünk bele. Felforral. A tejfehérjének meg kell alvadnia és kiemelkednie kell a vízben. A fehérjealvadás javítása érdekében egy kis sót adhatunk az olajhoz. Amikor a vaj felolvadt, hagyjuk leülepedni, majd a tiszta átlátszó zsírt külön edénybe csepegtessük le [3] .

Az ipari termelésben a vajat 40-50 °C hőmérsékleten megolvasztják, és centrifugával elválasztják a víztől, a tejfehérjétől és a tejcukortól. A tejzsírt ezután egy vákuumforralóban rövid ideig körülbelül 100 °C-ra melegítik, hogy a maradék vizet elpárologtatják, sűrített levegővel felforgatják és üvegekbe töltik.

Kirgizisztánban népszerű a ghee kaymakból való izolálásának módszere . A technológia ugyanaz, mint a vaj esetében: a kaimak magas hőmérsékleten folyékony vajmá alakul. A felső, folyékony és átlátszó rész gyengéden egy másik edénybe ömlik, az alján pedig chobyogyo (kyrg. chobogo ) marad – egy sötétbarna üledék, amely a megolvadt kaymak után maradt vissza. Általában cukrot adnak ehhez a masszához, és lehűlés után ugyanolyan sűrűségű lesz, mint a halva . Kenyérrel vagy anélkül fogyasztják. A kirgiz nyelven a ghee-t "sary mai"-nak hívják, ami szó szerint "sárga zsír"-nak felel meg.

Ghee

Az indiai és pakisztáni konyhában a ghí a legfontosabb étkezési zsír. Hagyományos módon készül, „ghee”-nek hívják, enyhe diós illata és íze van, és sokkal tovább tart, mint az iparilag készített. [4] [5] [6] [7] [8] A fő különbség a ghí előállítási technológiájában az, hogy a ghí-vel ellentétben, amelyet az összetevők szétválasztása után azonnal késznek tekintünk, a ghí alacsony lángon néhány ideig elsorvad. óra, ami lehetővé teszi, hogy a fenékre hullott fehérje üledék finoman karamellizálódjon , Maillard-reakcióba lépve a tejcukrokkal, ami jellegzetes borostyánsárga színt és diós illatot és ízt ad a ghee-nek. Ezzel közelebb kerül a francia konyha barna vajajához , bár rövid ideig főzik magas lángon, és inkább meleg szószként használják húsokhoz és zöldségekhez.

A hinduizmusban a termék fontos szerepet játszik az áldozati szertartásokban . Ráadásul az indiai olajlámpákat többnyire ghí-vel töltik meg.

Lásd még

Jegyzetek

  1. ↑ GOST 32262-2013 Olvadt vaj és tejzsír. Műszaki adatok
  2. ↑ GOST 32261-2013 Vaj. Műszaki adatok
  3. ↑ A háztartás tömör enciklopédiája, 1959 .
  4. ↑ Ganguli NC, Jain MK Ghee: Kémiája, feldolgozása és technológiája. // Journal of Dairy Science . Vol. 56. sz. 1, S. 19-25, 1973. január
  5. ↑ Iyer, Raghavan (2008). 660 Curries, p. 21. New York: Workman Publishing. ISBN 978-0-7611-3787-0 .
  6. ↑ Jaffrey, Madhur (1982). Madhur Jaffrey indiai főzése, p. 211. London: BBC Books. ISBN 0-8120-6548-4 .
  7. ↑ Sahni, Julie (1998). Julie Sahni: Bevezetés az indiai főzésbe, p. 217 "usli ghee" alatt. Berkeley: Ten Speed ​​​​Press. ISBN 0-89815-976-8 .
  8. ↑ Landis, Denise (2003). All About Ghee archiválva : 2018. január 20., a Wayback Machine New York Times  - Élelmiszerlánc

Irodalom